[Zutat] Kubeben-Pfeffer

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„Zerreibt man diesen Pfeffer, möchte man sich gleich ins nächste Flugzeug nach Indonesien setzen, um dort am Strand in einer kleinen Hütte auf dem Feuer grillierte Garnelen zu verspeisen, die mit diesem Pfeffer gewürzt sind.“

Aussergewöhnlicher Pfeffer, den fast niemand kennt. Vor Jahrhunderten wurde der Pfeffer in weiten Teilen Europas verboten, damit er dem schwarzen Pfeffer keine Konkurrenz mehr macht. So geriet er ziemlich in Vergessenheit. Schon im 9. Jahrhundert gelangte der Kubebenpfeffer in die europäische und arabische Welt.

In den arabischen Ländern wird er immer noch als Zutat für Ras-el-Hanout verwendet. Im asiatischen Raum wird der Kubebenpfeffer, der auch Schwanz-Pfeffer (Piper cubeba) genannt wird, vorwiegend in Suppen und lange geschmorten Gerichten verwendet.

Der Kubebenpfeffer hat ein warmes, aber sehr intensives Aroma, erinnert an Eucalyptus, Zimt, Nelken. Häufig wird der Geruch als Terpeninhaltig beschrieben, andere erkennen den Geschmack von Holz. Bestimmt kann ich sagen, dass die Körner recht scharf und bitter schmecken, dabei aber nicht brennend.
Innen ist der Pfeffer meist hohl, er kann so recht einfach gemörsert werden. Er eignet sich deshalb mehr zum Kochen und weniger dazu, ihn nach dem Braten von einem schönen Stück Fleisch darüber zu streuen. Empfehlenswert ist auch, die ganzen Körner vor dem Gebrauch in der Pfanne etwas zu rösten, das steigert die Aromen.
Der Kubebenpfeffer stammt auf Java und Indonesien, wird heute aber auch vermehrt in Sri Lanka angebaut. Ebenfalls ist der Kubebenpfeffer in äquatorialen afrikanischen Ländern zu finden.Die Pflanze selbst wird bis 5 m hoch und hat lange Ähren, die bis 10 cm lang werden können. Die Ähren werden noch grün geerntet und dann in der Sonne so lange getrocknet, bis sie runzelig und rot-braun sind.
Im Gegensatz zum normalen Pfeffer bleibt an jedem der ca. 4-5 mm grossen Körner ein Schwanzstück hängen, weshalb der Pfeffer auch Schwanzpfeffer genannt wird. Der Aschantipfeffer aus Afrika hat auch so einen Stiel, der ist aber nicht gerade sondern gebogen. Auf diese Weise könnt ihr den Pfeffer einfach erkennen

 

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Der Einsatz von Kubebenpfeffer ist mit Vorsicht zu geniessen. So speziell er mit seinen warmen, aber auch bitter-scharfen Aromen schmecken kann: das ist kein Pfeffer für alle Tage. Sucht Euch ein spezielles Rezept aus, das diese Aromen vertragen kann.
So passt der Pfeffer gut zu kräftigen Fleisch- und Gemüsegerichten, aber auch eine Garnele kann damit gut gewürzt werden. In der marokkanischen Küche wird es als Bestandteil von Ras-el-Hanout vorwiegend in Tachine und Cous-Cous verwendet.
Pfeffer ist Jahre haltbar. Deshalb wird auch kräftig damit gehandelt, dabei bleibt er immer mal wieder über Monate in irgendwelchen Schiffscontainern liegen. Aber wie ihr richtig annehmt: das tut ihm nicht gut! Ein Pfeffer, egal welcher, sollte innert eines Jahres aufgebraucht werden und dabei dunkel und trocken gelagert werden.
Warum die Gewürzschränke immer über dem feuchtesten Platz in der Küche über dem Herd hängen? Das ist mir immer noch ein Rätsel. Es ist mit Sicherheit der ungünstigste Platz in der ganzen Küche. Was aber nicht heissen soll, dass ich es anders mache…