Man spürt in den Gerichten von Christian Härtge, dem Chefkoch des Salzhaus in Solothurn, dass er ein besonderes Faible für die asiatische Küche hat. Versteckt in Dipps, Saucen, Gewürzkrusten finden sich Aromen, die man so nicht vermutet. Und so haben seine Gerichte etwas ganz Besonderes.

Nach unserem Mittagsmenu musste ich Christian ungedingt nach den Rezepten fragen und erfreulicherweise hat er mir diese mitgeteilt. Dazu noch ein paar Tipps: Das Mangomark findet ihr am Besten im Asiamarkt, die Kaffirlimettenblätter ebenfalls. Das Curry bestellt er bei Ingo Holland, Altes Gewürzhaus, für das Gericht nimmt er den besonders scharfen Dragon Curry.

Über das Gericht eine Gremolata mit Granatapfel und Mandel. Gremolata kommt original aus der Lombardei (Region um Mailand bis hoch zur Schweizer Grenze) und beinhaltet glatte Petersilie, Zitronenzeste und Knoblauch. Fein gehackt wird es zu Ossobuco oder Fisch serviert. Das Wort bedeutet „körnig“, von daher könnte man vermuten, dass es eher nicht mit Öl serviert wird. Es gibt aber auch genügend Rezepte mit Öl.

Togarashi

Togarashi, oft auch Shichimi Togarashi genannt, ist ein traditionelles japanisches Gewürz, dessen Name sich aus den Worten „shichi“ für sieben und „mi“ für Geschmack zusammensetzt. Diese Bezeichnung unterstreicht die komplexe Zusammensetzung der Gewürzmischung, die aus sieben sorgfältig ausgewählten Zutaten besteht: rote Chiliflocken, Sansho (japanischer Bergpfeffer), getrocknete Orangenschale, schwarze und weiße Sesamsamen, Hanfsamen, Mohn und Nori (getrockneter Seetang). Jede Zutat trägt mit ihrem einzigartigen Geschmacksprofil zur Gesamtkomposition bei, von der Schärfe der Chili bis hin zum erfrischenden Zitrusaroma und den nussigen Noten der Samen.

 

Ursprünglich im 17. Jahrhundert als Medizin entwickelt, hat sich Togarashi schnell zu einem beliebten Würzmittel in der japanischen Küche entwickelt. Es wird verwendet, um einer Vielzahl von Gerichten eine zusätzliche Geschmacksebene zu verleihen, darunter Suppen, Nudelgerichte und Eintöpfe, aber auch um Fleisch, Fisch und Gemüse zu würzen. Die Vielseitigkeit von Togarashi macht es zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Küche für alle, die ihre Speisen mit einem Hauch von japanischer Tradition und einem reichen Spektrum an Aromen bereichern möchten.

 

Das Togarashi gibt es übrigens auch beim Alten Gewürzamt.

Christian Härtge

Christian Härtge kommt ursprünglich aus dem Osten Deutschlands, hat dort seine Ausbildung gemacht, bevor er 2003 in die Schweiz kam. Die erste Stelle führte in gleich in eine traumhafte Gegend, oben beim Grandhotel Giessbach. Darauf folgten das Bolgen Plaza in Davos und von 2005-07 das Krafft in Basel. Über das Cascade und den Kuhstall im Engadin ging es 2009 schliesslich in das neu renovierte Salzhaus.

Seit dieser Zeit kocht Christian in der kleinen Küche eine durch Asien geprägte feine Küche. Dabei faszinieren Christian gleichermassen die deftigen Aromen der Streetfoodküche in überfüllten Metropolen als auch die japanische Küche fernab des Trubbels auf einer Insel Japans, auf der er schon häufiger einem japanischen Chefkoch zur Seite stehen konnte.

Schaut man die Zutaten seiner Gerichte durch, spürt man diesen Einfluss aus Asien, auf dem Teller schmeckt man ihn. Einen hervorragenden Eindruck seiner Kochkunst bekommt man in seinem Video „Umami“, mit dem er gleich den ersten Preis bei der „Best Plate Video Challenge“ der World Gourmet Society gewonnen hat.

Restaurant Salzhaus in Solothurn

Das Restaurant Salzhaus liegt direkt an der Aare in Solothurn. Unbedingt vorbeigehen, wenn ihr in der Stadt seid!