Bei Gourmetrestaurants greift man vor dem Betreten gerne zu der ein oder anderen Gourmet-Bibel, um sich nach Sternen, Punkten und Beschreibungen zu erkundigen. Nach dem Lesen der Kritik des Gault Millau über das Salzhaus bleiben ein paar Fragezeichen, wird da doch recht lamentiert, wohlwollend klingt anders. Entsprechend gross war die Überraschung, was wir erlebten, als wir nach der 2-stündigen Stadtführung durch das wunderschöne Barockstädtchen Solothurn schliesslich unten an der Aare ankommen.

Das schmale Haus reiht sich in die Uferbebauung ein, die an die französische Riviera erinnert. Überall haben kleine Restaurant und Cafés eröffnet und sobald die ersten Sonnenstrahlen erscheinen ist es hier belebt als ob bereits Sommer wäre.

Wir treten ein und werden überrascht von einem ausgesprochen edlen und dennoch wohnlichen Ambiente mit extrem hoher Decke. Warme Farben beherrschen den Raum, der geschickt durch eine massive Bar aus geöltem Eichenholz vom Eingang abgetrennt ist. Im 2009 wurde das Haus durch die Architekten Edelmann und Krell neu gestaltet. Im Restaurant wurden aus statischen Gründen mächtige breite Stützen aus Ortbeton eingebaut, die sich an der Decke fortsetzen und kasettenartig die Decke strukturieren. Dazwischen scheinen auf den ersten Blick ebenfalls Betonelemente zu hängen, wir werden aber aufgeklärt, dass es sich hier um Stoffbahnen handelt.

Für einen Raum, der nur von einer Seite Lichteinfall hat, ist das Lichtkonzept von enormer Bedeutung. Hier werden die herrlichen Leuchter unterstützt durch das indirekte Licht vom Boden, das an die Seitenwände ein warmes Licht strahlt.

Schlussendlich ist aber in einem Restaurant ausschlaggebend, welche Gerichte es gibt und wie es schmeckt. Damit wir einen Eindruck der Küche bekommen, werden uns zwei Vorspeisen serviert, die normalerweise in das Abend-Menu eingebunden sind.

Wachtel supreme mit Variationen von Randen, wirklich grandios! Die verschiedenen Texturen der Rande, einmal als Art Gel, als Randenstreifen sowie als Schaum harmonieren ausgezeichnet mit der perfekt gegarten Wachtel. Auch optisch ist das Gericht in dem gut passenden Teller ein Hingucker.

Auf eine ganz andere Art kann die zweite Vorspeise überzeugen. Der Thunfisch hat mit seiner Togarashi-Kruste ein vollkommen anderes Aroma, als man es sonst kennt. Der dazu servierte Quinoa nimmt die asiatischen Aromen auf, und mit dem verarbeiteten Mango und Kaffirlimettenblättern bringt er eine schöne Frische in das Gericht. Auch der Mangodip bringt zusätzliche Frische und eine Cremigkeit, die mit dem Gericht schön harmoniert. Dazu eine Gremolata mit Granatapfel und Mandel, desweiteren noch eine Aioli. Der weisse Teller bringt die Komposition schön zur Geltung.

Das Hauptgericht fällt von der Komplexität der Aromen etwas zurück. Geschmacklich jedoch weiter hervorragend. Ein äusserst knuspriges Kartoffelplätzchen begleitet das Filet im Trüffelmantel und das lang geschmorrte Stück Rind, das mit einer kräftigen dunklen Sauce serviert wird. Die leichten aromatischen Erbsen und Kohlrabi runden das Gericht sehr schön ab.

Doch wer steht hinter diesen Gerichten (und dem Herd)? Christian Härtge kommt ursprünglich aus dem Osten Deutschlands, hat dort seine Ausbildung gemacht, bevor er 2003 in die Schweiz kam. Die erste Stelle führte in gleich in eine traumhafte Gegend, oben beim Grandhotel Giessbach. Darauf folgten das Bolgen Plaza in Davos und von 2005-07 das Krafft in Basel. Über das Cascade und den Kuhstall im Engadin ging es 2009 schliesslich in das neu renovierte Salzhaus.

Seit dieser Zeit kocht Christian in der kleinen Küche eine durch Asien geprägte feine Küche. Dabei faszinieren Christian gleichermassen die deftigen Aromen der Streetfoodküche in überfüllten Metropolen als auch die japanische Küche fernab des Trubbels auf einer Insel Japans, auf der er schon häufiger einem japanischen Chefkoch zur Seite stehen konnte.

Schaut man die Zutaten seiner Gerichte durch, spürt man diesen Einfluss aus Asien, auf dem Teller schmeckt man ihn. Einen hervorragenden Eindruck seiner Kochkunst bekommt man in seinem Video „Umami“, mit dem er gleich den ersten Preis bei der „Best Plate Video Challenge“ der World Gourmet Society gewonnen hat.

Fazit

Die Bilder zeigen es und der Bericht soll es noch unterstreichen: wenn ihr Solothurn besucht (und das solltet ihr so oder so, denn es lohnt sich!), dann führt kein Weg am Salzhaus vorbei.