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Wachtel Suprême – Rande

Es gibt zuweilen Gerichte in Restaurants, da möchte man gleich in die Küche eilen und den Koch nach dem Rezept fragen! Die Wachtel Suprême mit Rande ist so eines. Was dazu geführt hatte, dass ich genau das gemacht hatte: in die Küche geeilt und Christian Härtge um das Rezept gefragt. Und um das andere Rezept für das Thunfisch-Gericht auch gleich.

Suprême

Suprême ist übrigens ein typischer Zuschnitt für Geflügel, meist für Maispoularde, Perlhuhn oder eben Wachtel. Wie der Name vermuten lässt, kommt der Zuschnitt aus Frankreich. Dabei wird die Geflügelbrust mit Haut und dem ersten Flügelknochen serviert. Während ein Maispoularden Suprême gut für ein Hauptgericht passt, sind die Wachtel Suprême perfekt für eine Vorspeise. Als Garmethode eignet sich grillieren oder anbraten bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad, etwas ruhen lassen, dann mit Kräutern arrosieren. Die finale Kerntemperatur sollte bei ca. 75 Grad liegen.

Das Gericht ist nicht ganz trivial. Zum einen benötigt es eine gute Zeitplanung, zum anderen werden auch nicht alltägliche Produkte verarbeitet. Insbesondere mit Metil dürften wohl noch nicht so viele gearbeitet haben.

 

Metil

Metil, auch bekannt als Methylcellulose, ist ein vielseitiges Verdickungs- und Geliermittel, das aus Cellulose gewonnen wird. Es spielt eine bedeutende Rolle in der modernen, besonders in der vegetarischen und veganen Küche, da es eine pflanzliche Alternative zu Gelatine darstellt. Das weiße Pulver ist für seine einzigartige Eigenschaft bekannt, bei Erwärmung zu gelieren und bei Abkühlung wieder zu verflüssigen, was es von den meisten anderen Geliermitteln unterscheidet.

Für die Anwendung ist die Hydratation des Pulvers ein kritischer Schritt. Dies geschieht meistens mit kaltem Wasser, obwohl einige Typen warmes Wasser erfordern, um sich vollständig aufzulösen. Eine gründliche Vermischung ist notwendig, um Klumpenbildung zu vermeiden, wobei ein Mixer oder Pürierstab hilfreich sein kann. Die benötigte Menge an Metil variiert je nach Rezept und gewünschter Textur, liegt aber in der Regel zwischen 0,5% und 2% des Gesamtgewichts der zu gelierten Flüssigkeit.

Die Gelierung erfolgt durch Erwärmen der Metil-Lösung, wobei der spezifische Temperaturbereich für die Gelierung vom Produkttyp abhängt und häufig zwischen 40°C und 60°C liegt. Diese temperaturumkehrbare Gelierung eröffnet innovative Möglichkeiten in der Küche, beispielsweise die Herstellung von Mousses, Schäumen oder vegetarischen Gelees, die beim Erwärmen fest werden und beim Abkühlen ihre ursprüngliche Konsistenz zurückgewinnen.

Wichtig bei der Verwendung von Metil ist auch die Berücksichtigung der Wechselwirkungen mit anderen Zutaten, da hoher Zuckergehalt oder bestimmte Säuren die Gelierungseigenschaften beeinflussen können. Experimentieren ist hierbei der Schlüssel zum Erfolg, da die ideale Konzentration und Anwendungsmethode je nach gewünschter Textur und Gericht variieren kann.

Wachtel Suprême Salzhaus

Werkzeuge

  • 1 Hochleistungsmixer
  • Alufolie
  • Muffin-Formen
  • 1 Stabmixer mit Schlagscheibe
Portionen: 1 Portion

Zutaten

Zutaten Wachtel

  • 1 Wachtel Suprême
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Öl, zum Anbraten
  • 30 gr Butter, zum Arrosieren
  • 1 Zweig Thymian
  • 0.5 Knoblizehe

Zutaten Randengel

  • 0.5 Rande, klein
  • 1 TL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • 75 gr Wasser
  • 2 gr Metil

Zutaten Randentranchen

  • 0.5 Rande, klein
  • 1 TL weisser Sesam
  • 0.5 St. Rosenkohl

Zutaten Randenrahm

  • 0.25 St Schalotte
  • 5 gr Lauch
  • 5 gr Stangensellerie
  • 5 gr Pfälzerrüebli
  • 1 TL Olivenöl
  • 20 ml Weisswein
  • 20 ml Rahm
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • 20 ml Randensaft

Zubereitung

Zubereitung Randen-Gel
  • Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
  • Die 0.5 Rande vom Gel und die 0.5 Rande von den Randentranchen mit 1 TL Olivenöl und Fleur de Sel einreiben und in Alufolie einschlagen.
  • Rande(n) bei 160 Grad für 90 min garen.
  • Rande aus Alufolie auspacken, kurz abkühlen lassen, dann schälen.
  • Die Hälfte der Rande in einem Hochleistungsmixer pürieren, die andere Hälfte für die Randentranchen verwenden.
  • Eine Metilbasis aus 75 gr Wasser und 2 gr Metil herstellen.
  • Die Metilbasis mit exakt der gleichen Menge Randenpüree mischen und mit Salz abschmecken.
  • In kleine Muffin-Formen abfüllen und bei 80 Grad Dampf für 12 Minuten dämpfen.
Zubereitung Randentranchen
  • Die Blätter des 0.5 St. Rosenkohl einzeln entblättern und kurz in Salzwasser blanchieren.
  • Sofort in Eiswasser abschrecken, beiseite stellen.
  • Von der anderen Hälfte der Rande aus dem Ofen schöne Tranchen schneiden, 1 TL weisser Sesam darüberstreuen und warm stellen.
Zubereitung Randenrahm
  • Die 0.25 St Schalotte, 5 gr Lauch, 5 gr Stangensellerie und 5 gr Pfälzerrüebli fein würfeln.
  • Das Gemüse in 1 TL Olivenöl leicht anschwitzen.
  • Mit 20 ml Weisswein ablöschen, leicht einköcheln.
  • Mit 20 ml Rahm auffüllen, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner dazugeben und weiterköcheln lassen.
  • Durch ein feines Sieb passieren.
  • Kurz vor dem Anrichten die Flüssigkeit zusammen mit 20 ml Randensaft mit einem Stabmixer mit Schlagscheibe am Besten in einer schmalen hohen Form aufschäumen.
Zubereitung Wachtel Suprême
  • Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
  • Die 1 Wachtel Suprême salzen und pfeffern, dann auf der Hautseite bei grosser Hitze im 1 TL Öl anbraten.
  • Wachtel für 4 min bei 160 Grad im Backofen garen.
  • Die 30 gr Butter mit 1 Zweig Thymian und 0.5 Knoblizehe in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Nicht braun werden lassen.
  • Die Wachtel in die Pfanne geben und mit der heissen Butter mit einem Esslöffel ständig übergiessen (arrosieren), dabei Pfanne schräg halten. Auf diese Weise wird die Wachtel schön knusprig und nimmt die Aromen der Kräuter und Knobli dezent auf. Die Pfanne immer wieder flach auf die Herdplatte stellen, damit die Butter heiss bleibt.
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    Koch Christian Härtge im Salzhaus, Solothurn

    Christian Härtge kommt ursprünglich aus dem Osten Deutschlands, hat dort seine Ausbildung gemacht, bevor er 2003 in die Schweiz kam. Die erste Stelle führte in gleich in eine traumhafte Gegend, oben beim Grandhotel Giessbach. Darauf folgten das Bolgen Plaza in Davos und von 2005-07 das Krafft in Basel. Über das Cascade und den Kuhstall im Engadin ging es 2009 schliesslich in das neu renovierte Salzhaus nach Solothurn.

    Seit dieser Zeit kocht Christian in der kleinen Küche eine durch Asien geprägte feine Küche. Dabei faszinieren Christian gleichermassen die deftigen Aromen der Streetfoodküche in überfüllten Metropolen als auch die japanische Küche fernab des Trubbels auf einer Insel Japans, auf der er schon häufiger einem japanischen Chefkoch zur Seite stehen konnte.

    Schaut man die Zutaten seiner Gerichte durch, spürt man diesen Einfluss aus Asien, auf dem Teller schmeckt man ihn. Einen hervorragenden Eindruck seiner Kochkunst bekommt man in seinem Video „Umami“, mit dem er gleich den ersten Preis bei der „Best Plate Video Challenge“ der World Gourmet Society gewonnen hat.

    Restaurant
    Salzhaus
    Landhausquai 15a
    4500 Solothurn
    Schweiz

    Links:

    Webseite
    Instagram

    Auszeichungen:

    Bib Gourmand Michelin
    13 Punkte Gault Millau

    Artikel:

    Eintrag Michelin
    Eintrag Gault Millau
    Salzhaus-Küchenchef gewinnt an der World Gourmet Society Video Challenge in London (28.01.2020), Tagblatt

     

    Die Stadt Solothurn kann mit Recht als die schönste Barockstadt der Schweiz bezeichnet werden. Zwischen Aare und Jura gelegen bietet sie ein unglaublich umfassendes Kulturangebot und eine faszinierende Gastronomie.

    Die Artikel von FoodFreaks, die in Zusammenhang mit dem Besuch in Solothurn stehen, sind im Magazin #1 publiziert.

    Links:

    Webseite Solothurn
    Instagram Solothurn
    #visitsolothurn

    Dieser Beitrag ist Teil des Magazins #1 Solothurn

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