Es gibt zuweilen Gerichte in Restaurants, da möchte man gleich in die Küche eilen und den Koch nach dem Rezept fragen! Die Wachtel Suprême mit Rande ist so eines. Was dazu geführt hatte, dass ich genau das gemacht hatte: in die Küche geeilt und Christian Härtge um das Rezept gefragt. Und um das andere Rezept für das Thunfisch-Gericht auch gleich.

Suprême

Suprême ist übrigens ein typischer Zuschnitt für Geflügel, meist für Maispoularde, Perlhuhn oder eben Wachtel. Wie der Name vermuten lässt, kommt der Zuschnitt aus Frankreich. Dabei wird die Geflügelbrust mit Haut und dem ersten Flügelknochen serviert. Während ein Maispoularden Suprême gut für ein Hauptgericht passt, sind die Wachtel Suprême perfekt für eine Vorspeise. Als Garmethode eignet sich grillieren oder anbraten bis zu einer Kerntemperatur von 70 Grad, etwas ruhen lassen, dann mit Kräutern arrosieren. Die finale Kerntemperatur sollte bei ca. 75 Grad liegen.

Das Gericht ist nicht ganz trivial. Zum einen benötigt es eine gute Zeitplanung, zum anderen werden auch nicht alltägliche Produkte verarbeitet. Insbesondere mit Metil dürften wohl noch nicht so viele gearbeitet haben.

Metil

Metil, auch bekannt als Methylcellulose, ist ein vielseitiges Verdickungs- und Geliermittel, das aus Cellulose gewonnen wird. Es spielt eine bedeutende Rolle in der modernen, besonders in der vegetarischen und veganen Küche, da es eine pflanzliche Alternative zu Gelatine darstellt. Das weiße Pulver ist für seine einzigartige Eigenschaft bekannt, bei Erwärmung zu gelieren und bei Abkühlung wieder zu verflüssigen, was es von den meisten anderen Geliermitteln unterscheidet.

Für die Anwendung ist die Hydratation des Pulvers ein kritischer Schritt. Dies geschieht meistens mit kaltem Wasser, obwohl einige Typen warmes Wasser erfordern, um sich vollständig aufzulösen. Eine gründliche Vermischung ist notwendig, um Klumpenbildung zu vermeiden, wobei ein Mixer oder Pürierstab hilfreich sein kann. Die benötigte Menge an Metil variiert je nach Rezept und gewünschter Textur, liegt aber in der Regel zwischen 0,5% und 2% des Gesamtgewichts der zu gelierten Flüssigkeit.

Die Gelierung erfolgt durch Erwärmen der Metil-Lösung, wobei der spezifische Temperaturbereich für die Gelierung vom Produkttyp abhängt und häufig zwischen 40°C und 60°C liegt. Diese temperaturumkehrbare Gelierung eröffnet innovative Möglichkeiten in der Küche, beispielsweise die Herstellung von Mousses, Schäumen oder vegetarischen Gelees, die beim Erwärmen fest werden und beim Abkühlen ihre ursprüngliche Konsistenz zurückgewinnen.

Wichtig bei der Verwendung von Metil ist auch die Berücksichtigung der Wechselwirkungen mit anderen Zutaten, da hoher Zuckergehalt oder bestimmte Säuren die Gelierungseigenschaften beeinflussen können. Experimentieren ist hierbei der Schlüssel zum Erfolg, da die ideale Konzentration und Anwendungsmethode je nach gewünschter Textur und Gericht variieren kann.

Koch Christian Härtge im Salzhaus, Solothurn

Christian Härtge kommt ursprünglich aus dem Osten Deutschlands, hat dort seine Ausbildung gemacht, bevor er 2003 in die Schweiz kam. Die erste Stelle führte in gleich in eine traumhafte Gegend, oben beim Grandhotel Giessbach. Darauf folgten das Bolgen Plaza in Davos und von 2005-07 das Krafft in Basel. Über das Cascade und den Kuhstall im Engadin ging es 2009 schliesslich in das neu renovierte Salzhaus nach Solothurn.

Seit dieser Zeit kocht Christian in der kleinen Küche eine durch Asien geprägte feine Küche. Dabei faszinieren Christian gleichermassen die deftigen Aromen der Streetfoodküche in überfüllten Metropolen als auch die japanische Küche fernab des Trubbels auf einer Insel Japans, auf der er schon häufiger einem japanischen Chefkoch zur Seite stehen konnte.

Schaut man die Zutaten seiner Gerichte durch, spürt man diesen Einfluss aus Asien, auf dem Teller schmeckt man ihn. Einen hervorragenden Eindruck seiner Kochkunst bekommt man in seinem Video „Umami“, mit dem er gleich den ersten Preis bei der „Best Plate Video Challenge“ der World Gourmet Society gewonnen hat.