Zugegeben, nicht gerade ein leichtes Gericht! Mascarpone, Butter, Trüffel, Brioche. Aber wenn ihr mal keine Lust auf Salat und Gemüse habt, dann ist das genau das Richtige. Man braucht eine Weile zum Zubereiten, aber es lohnt sich. Und am Besten, man bereitet gleich etwas mehr zu, dann kann man die gebackenen Brioche einfrieren und schnell wieder auftauen, vielleicht auch mit etwas anderem kombinieren.
Bei einem Besuch in der wunderschönen Stadt Solothurn konnten wir im Hotel Restaurant La Couronne ein Menu der besonderen Art erleben. Im Rahmen des Gustofestivals wurde im La Couronne die „Cocina Latinoamericana“ mit dem Gastkoch Santiago Macias Acuña zelebriert. In dem mehrgängigen Menu haben sich die beiden Köche Santiago Macias und Martin Elschner abgewechselt, ein Gang südamerikanisch geprägt, der andere französisch. Das Trüffel-Brioche war mit dabei und bei meinem Küchengespräch mit Martin hat er mir sein Rezept verraten und in der Küche gleich zubereitet, damit ich jeden Schritt aufnehmen kann. Es ist immer wieder faszinierend, hinter die Kulissen zu schauen!
Hier nun ein paar Eindrücke, wie das Gericht zubereitet wird, genauer steht es dann unten im Rezept.
Trüffel-Brioche vom La Couronne
Zutaten
Zutaten Brioche
- 100 gr Weissmehl
- 35 gr Milch
- 4 gr Hefe
- 28 gr Eigelb
- 1 gr Zucker
- 2 gr Salz, fein
- 2 gr Petersilie
- 2 gr Trüffelpaste
- 28 gr Butter
Zutaten Trüffel-Sauce
- 50 gr Zwiebeln
- 50 ml Weisswein
- 100 ml Gemüsefond
- 50 ml roter Portwein
- 50 ml Madeira
- 12 gr Trüffelpaste
- 1 Tropfen Trüffelöl
- 40 ml Rahm
- Salz
Zutaten Trüffel-Mascarpone
- 140 gr Mascarpone
- 40 gr eingelegte Herbst-Trüffel
- 10 gr Schnittlauch
- 10 gr Blattpetersilie
- 2 Tropfen Trüffelöl
- schwarzer Pfeffer
- Salz
- eingelegter Herbst-Trüffel, Garnierung
Zutaten Glasur für Brioche
- 100 gr Madeira
- 100 gr roter Portwein
Zutaten Spinat
- 200 gr feiner junger Spinat
- 30 gr Butter
- Salz
- Muskat
Zubereitung
Zubereitung Trüffelsauce
- Die 50 gr Zwiebeln in Würfel schneiden und mit 50 ml Weisswein und dem 100 ml Gemüsefond bei geringer Hitze auf ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit ganz langsam reduzieren. Die Zwiebeln sollten ganz weich werden und nicht braun werden. Wenn nötig, dann mit etwas Wasser nochmal auffüllen.
- Den 50 ml roter Portwein und 50 ml Madeira auf über die Hälfte reduzieren und zur Zwiebel-Reduktion geben. Vermischen.
- Die gesamte Mischung mit einem feinen Sieb passieren.
- Die 40 ml Rahm einmixen.
- Die Sauce mit 12 gr Trüffelpaste und 1 Tropfen Trüffelöl verfeinern und mit Salz abschmecken.
Zubereitung Trüffelmascarpone
- Die 140 gr Mascarpone, 40 gr eingelegte Herbst-Trüffel, 10 gr Schnittlauch, 10 gr Blattpetersilie und 2 Tropfen Trüffelöl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für einen Tag in den Kühlschrank stellen, damit es schön durchzieht und wieder stichfest ist. Wer es eilig hat, kann es natürlich auch am gleichen Tag zubereiten.
Zubereitung Brioche
- Die Zutaten 100 gr Weissmehl, 35 gr Milch, 4 gr Hefe, 28 gr Eigelb, 1 gr Zucker, 2 gr Salz, 2 gr Petersilie und 2 gr Trüffelpaste (also alle Zutaten ausser Butter) in eine Rührschüssel geben und den Hefeteig zu einem glatten Teig verrühren.
- Die 28 gr Butter hinzufügen, das können auch kalte Stücke sein. So lange kneten, bis der Teig nicht mehr am Rand klebt.
- 20 min gehen lassen, dann dehnen und falten.
- Weitere 20 min gehen lassen, dann wieder dehnen und falten.
- Wer genug Zeit hat, kann den Schritt gehen lassen, dehnen und falten auch noch ein paar weitere Male wiederholen.
- Nochmal 10 min warten, dann in kleine Formen teilen und mit Folie abdecken. Martin Elmscher vom La Couronne wiegt sorgfältig 35 gr für eine kleine Form ab.
- Ungefähr eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Ofen auf 200 Grad vorheizen.
- Bei 200 Grad für 8-10 min bei Ober- und Unterhitze backen. Beim Reinschieben in den Ofen einen ordentlichen Schluck Wasser auf ein heisses Blech im Ofen schütten, damit entsprechend Dampf erzeugt wird.
Zubereitung Glasur für Brioche
- Den 100 gr Madeira und 100 gr roter Portwein in einem kleinen Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze auf 30% einreduzieren.
Zubereitung Spinat
- Spinat waschen und zu grosse Stile entfernen.
- Die 30 gr Butter auf mittlerer Hitze zu Nussbutter schmelzen.
- Den 200 gr feiner junger Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen.
- Mit Salz und Muskat abschmecken.
Anrichten
- Das Brioche auf einem extra Teller der Länge nach aufschneiden, aber nur ca.3/4, auf der einen Seite kann das Brioche noch zusammenhalten. Die Innenfläche mit der Glasur bestreichen. Mit der Trüffelmascarpone befüllen und den eingelegten Trüffel darüber reiben.
- Den Spinat auf einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Das gefüllte Brioche darauf anrichten. Die warme Trüffelsauce seitlich und zum Teil über das Brioche angiessen.
- Gleich geniessen!
La Couronne Hotel Restaurant
Hauptgasse 64
4500 Solothurn
Schweiz
Links:
Auszeichungen:
14 Punkte Gault Millau
Artikel:
Restaurant der Woche: La Couronne, Falstaff (21.08.2017)
La Couronne, Eintrag Michelin (2024)
La Couronne, Eintrag Gault Millau (2024)
Glanz und Gloria gehören zur «Couronne», Artikel Solothurner Zeitung (26.04.2017)
Die Stadt Solothurn kann mit Recht als die schönste Barockstadt der Schweiz bezeichnet werden. Zwischen Aare und Jura gelegen bietet sie ein unglaublich umfassendes Kulturangebot und eine faszinierende Gastronomie.
Die Artikel von FoodFreaks, die in Zusammenhang mit dem Besuch in Solothurn stehen, sind im Magazin #1 publiziert.
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FoodFreaks wurde im Rahmen einer Pressereise von Tourismus Solothurn zu den Besuchen in Hotel, Restaurants und Museen eingeladen.
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