Was heisst eigentlich „Vorfrühling“? Gibt es denn verschiedene Frühlings? Gemäss unserem alltäglichen Jahreszeitenkalender hat es da keinen Platz für. Dieser Kalender reicht aber auch gerade mal, um die üblichen Gemüse zeitlich in die Jahreszeiten einzuordnen. Wenn man aber raus in die Natur geht und dort alles aufsammelt, dann reicht diese Kategorisierung nicht mehr aus. Aus diesem Grund arbeitet David Krüger mit dem phänologischen Kalender, denn dort hat es zehn Jahreszeiten. Und dort ist der Frühling eben in drei Frühlings unterteilt, der Vorfrühling ist im Februar und März. Und spätestens dann (oder eigentlich eh immer) ist David in Wald und Feld unterwegs. Kiloweise sammelt er die Kräuter ein, die gerade aus der Erde spriesen. Und das ist momentan nicht nur Bärlauch, sondern unzählige weitere Pflanzen. In seinen Menus werden aber nicht nur die gerade aktuellen Pflanzen serviert, sondern auch das, was die letzten Monate alles zu Ölen, Pulvern, Eingemachtem verarbeitet wurde. Und so bekommen die Gäste Aromen auf den Teller, die sie noch nie vorher gegessen haben.

Regensberg, nicht Regensburg! Schnell steigt man in den falschen Bus, ist doch Regensdorf der bekanntere Ort. Jedoch nicht vergleichbar mit Regensberg. Müsste man das Wort idyllisch definieren, könnte man am Einfachsten auf Regensberg verweisen, einem winzigen Ort hoch oben auf den Ausläufern des Lägern. Das Dörfchen steht nicht einfach nur da, es thront geradezu hoch über der Ebene. Spaziert man durch die Gassen (eigentlich ist es nur eine Gasse), hat man den Eindruck, in einer eigenen Welt zu sein, abseits des Trubels der Welt.

In diesem Örtchen hat es ein einziges Restaurant, das passend auch noch Krone heisst und Mitglied von Relais & Chateau ist. Nach einem Brand vor vielen Jahren wurde es renoviert und bis ins kleinste Detail perfekt inzeniert. Die Atmosphäre im Restaurant passt perfekt zum idyllischen Ort.

Ankommen heisst in der Krone nicht einfach, dass man an seinen Tisch geführt wird. Im gemütlichen Eingangsbereich kann man sich zuerst in einem gemütlichen Sofa zurücklehen, der Live-Musik des Piano lauschen und die Starter geniessen.

Der kleine grüne Shot eröffnet die Starter. Bachbitterkresse, Spinat, Wiesenkräuter, Apfelsaft und Wasserpfeffer vereinen sich zu einem leicht bitteren Getränk, der Milchschaum mildert etwas. Bittere Aromen sind selten geworden in unserem Leben, ehemals bittere Salate und Gemüse sind inzwischen umgezüchtet, dass sie nicht mehr bitter sind, und so haben sich die Bitterstoffe aus unseren Mahlzeiten weitgehend verabschiedet. Zeit also, sie zurückzuholen! Auch in den weiteren beiden Startern wird mit Natur nicht gespart: Margeriten, Frühlingsblüten, Urerbsenspitzen, Wiesenknopf. Ein wunderbarer Einstieg!

Grandios geht es weiter am Tisch in dem gemütlichen kleinen Raum. Obwohl niedrige alte Decken fühlt man sich nicht eingeengt, die Tische haben viel Platz, die Atmosphäre ist stilvoll und strahlt trotzdem Wohnlichkeit und Gemütlichkeit aus. Einzig die Tische sind wenige Zentimeter zu hoch, so fühlt man sich etwas zu tief sitzend.

Serviert wird ein Felchentatar mit Felchenkaviar auf kleinem Blätterteig. Angereichert mit roten Randenscheiben, gelben Randenwürfeln, Bärlauchsaat, Sauerrahm und Randenöl ergibt es eine köstliche Kombination. On top ein frittierter Stengel Bärlauch.

Die Pilzsuppe wird stilvoll erst am Tisch angegossen, auf dem wunderschönen Teller liegt schon ein Baumkuchen bereit, mit Vogelbeeren, Buchenpilzen, Spitzwegerich, Girsch und Mädesüss. Dekorativ der Brennnesselstaub, der ein wunderbares Grün auf den Teller zaubert.

Weiter geht es mit Karoffelravioli, gefüllt mit Bechamel, Blattpetersilie und Löwenzahnwurzel. Auf dem Teller die Aromen von Bleichlöwenzahn, Bergsalamistroh, Taubnesselpüree, Salamiöl, verziert mit Taubnesselblüten und Hirtentäschelspitzen. Wunderbar!

Der Hauptgang kann ebenfalls voll überzeugen: Serviettenknödel, Topinamburpüree, Topinamburchips, gebackene Kalbswangentrüffel. Ein Kalbsnierstück mit Kornelkirschenkruste, Pflaumenkonfit, Kalbsjus, Nelkenwurzvelouté, Spinat, Rosenkohl und Vogelmiere. Für mich mein favorisierter Gang.

Zum Abschluss Sauerkleehalbgefrorenes, Haselnusskrokant, Haselnusscreme, Sauerkleegelee, Kornblumenblüten, Früchtekonfitüre und kandierte Haselnuss. Perfekt.

Die fünf Gänge konnten durchwegs überzeugen und haben gezeigt, wie grandios sich die Wald- und Wiesenkräuter in ein Gourmet-Menu einbinden lassen.

Wer nun Gefallen gefunden hat, sollte sich beeilen, denn es bleiben nur noch wenige Tage, dann zieht David Krüger weiter zu seinen nächsten Projekten.

Auf jeden Fall ist eine seiner Kräuterwanderungen zu empfehlen, dann lernt man gleich selbst, die Pflanzen zu finden!