Es gibt 19 Molino Restaurants, am Limmatquai 16 befindet sich eines davon. Eine Kette, die sich nur darum kümmert, ein Restaurant nach dem anderen zu eröffnen. Könnte man denken. Wenn man mit dem Geschäftsführer Daniel Reimann spricht, dann eröffnet sich plötzlich ein ganz anderes Bild und man erfährt, mit welcher Detailliebe das Molino Select sich so entwickelt hat, wie es sich heute präsentiert. Der Schriftzug vom ehemaligen Café Select prangt gross über der Bar und erinnert an alte Zeiten, als sich hier die Intellektuellen zum Disput trafen.

Warum das so wichtig ist? Weil die Stühle für eine Angewohnheit designed wurden, die sich die Intellektuellen damals zu eigen gemacht hatten, sich nämlich in die Gespräche an den Nachbartischen einzumischen. Und dafür braucht es eine fast halbkreisförmige Lehne, um sich beim Umdrehen schön abstützen zu können. Die Stühle wurden 1934 von Werner Max Moser entworfen und wurden damals (und auch heute noch) von der Firma horgenglarus hergestellt. Qualität pur! Aber damit nicht genug, die Lampen aus Morano-Glas gleichen langer Pasta, die Polster der Sofas sind klassischen Autopolstern nachempfunden und die dunklen Vorhänge und der grosse Spiegel erinnern an das Kino, das einst die Besucher in das Haus lockte. Auch sonst, alles ist wertig, massiv, Pressspan mit Funier sucht man hier vergeblich.

Die Qualität hört aber bei der Einrichtung nicht auf, sondern setzt sich bei der Auswahl der Zutaten fort. Edles Olivenöl an jedem Tisch, bestes Mehl aus der Schweiz, die Gärung für den Pizza-Teig dauert 48 Stunden, die Pasta hausgemacht und frisch gefaltet.

Biagio Cifuni, Küchenchef seit dem Umbau im Jahr 2019, verrät mir in der Küche seine Rezepte. Ich lerne dabei, dass ich für meine Carbonara immer zuviel Käse und zuwenig Eigelb verwendet habe und wie man eine Scaloppine al Limone richtig zubereitet. Eigentlich so einfach, und dennoch ein Gericht, das man zuhause viel zu selten kocht.

Noch wichtiger sind aber die Menschen, die hinter einem Produkt stehen. Emanuele Destro, der Restaurantleiter kümmert sich mit grossem Elan um die Gäste, während Biagio Cifuni in der Küche nicht minder dafür sorgt, dass die Gäste zufrieden sind.

Die Pasta wird im Haus gefertigt. Die Teigplatten für die Ravioli kommen hauchdünn aus der mit Bronze bestückten Pastamaschine. Warum Bronze? Die Oberfläche der Pasta ist dadurch etwas rauher als bei Edelstahl und kann somit besser die Sauce aufnehmen. Ein wichtiger Unterschied! Warum aber die Raviolistücke mit Ei zusammengeklebt werden und nicht mit Wasser (so mache ich das seit einiger Zeit) konnte mir niemand sagen. Das ist wohl einfach Tradition.

Schön übrigens auch die Möglichkeiten der Auswahl. Zuerst Form der Pasta wählen, dann eine der fünf Saucen. Dabei kann man auch eine glutenfreie Pasta wählen, das sieht man nicht in jedem Restaurant!

Die Weinkarte umfasst neben wenigen Schweizer Weinen ausschliesslich italienische Weine, mit einem Fokus auf Rotweinen. Der Hauswein, der aufgrund seiner Qualität aber nicht Hauswein, sondern Edizione Speciale Molino genannt wird, wird für CHF 9 / Glas aus der Magnum-Flasche serviert. Cabernet Sauvignon und Merlot werden dabei 18 Monate im Barrique ausgebaut. Der weisse Edizione Speciale Molino aus Chardonnay und Fiano liegt für 10 Monate im Barrique. Beide waren schöne Begleiter zu unseren Gerichten, wenngleich der Weisse bei dem herrlichen Wetter auf der Terrasse ein paar Grad kühler hätte sein können.

Bei der Pizza wird die Zusammenstellung gehandhabt wie bei der Pasta. Basispizza als Margeritha, Rosso, Bianco oder Verde, danach die Zutaten. Dabei kann man zwischen einer kleinen oder grossen Pizza wählen. Wer Lust auf Calzone hat, kann jede Pizza auch in dieser Form bestellen. Die Pizza der Monatskarte gab es als Rolle, eine ganz andere Art, um Pizza zu essen.

Selbstverständlich gibt es auch klassische Gerichte und die monatlich wechselnden Angebote wie lauwarmer Pulposalat, Scaloppine al Limone oder die schwarzen frisch hausgemachten Tortelloni «al nero di seppia» mit einer Füllung aus violetter Kartoffelcreme mit grünen Algen, Meeresspargeln und Mozzarella di Bufala DOP, verfeinert an einer frischen Sauce aus San Marzano Tomaten, Passionsfrucht, Zitronengras und frischem Peperoncino, garniert mit angebratenem Meeresspargel und frittierten Algen-
perlen. Dazu wird auf Wunsch Kabeljau serviert.

Schön auch die Idee mit der Tavolata. Ab 4 Personen zahlt jeder einen Einheitspreis und es wird ein breites Sortiment serviert, das man gemeinsam isst.