Bryn Williams hat Restaurants in Wales und in London. Wie verschlägt es diesen Chefkoch in ein entlegenes Tal in den Alpen? Wie der Zufall es will waren die Besitzer des The Cambrian (übrigens auch Waliser) bei Bryn des öfteren zum Dinieren in London. Und eines Abends kam die Frage auf, ob er sich nicht auch vorstellen könnte, das Hotel-Restaurant in Adelboden zu leiten. Nach seinem ersten Besuch im Hotel war dann klar: das ist ein perfekter Ort für ihn für ein weiteres Restaurant. Ähnliches Konzept, aber andere Zutaten, denn man ist ja mitten in den Alpen und nicht direkt am Atlantik (Interview mit Bryn).
Er ist nicht die ganze Zeit im The Cambrian, aber wenn es die speziellen Dinner-Abende gibt, dann ist er immer da. Heute Abend gibt es ein 4-gängiges Menu mit Bier-Begleitung, wobei auch in den meisten Gerichten jeweils das gleiche Bier mit verarbeitet wurde, das dazu serviert wurde.
Starter: Gerösteter Blumenkohl, Stracciatella, Speck
Eine gelungene Mischung aus stark geröstetem Blumenkohl auf Stracciatella, ähnlich wie Mozzarella, aber innen wesentlich flüssiger und cremiger. Passend dazu die krossen intensiven Speckwürfel.
Dazu: Plöffer – Amber
Dunkel, bernsteinfarben, mittlere Menge Körper, etwas bitter, harmonisch, karamelartig, nussig, etwas Süsse, nicht ganz trocken. Etwas süffiger. Kohlensäure mittel, gut integriert.
Intermediate: In Bier gepökelter Lachs, Gewürzgurke, Kapern, Petersilie
Ein herrliches Gericht! Der samtige, schön zart gegarte Lachs kombiniert mit eher sauren Aromen, die durch die eingelegten Kapern und der fein geschnittenen Gewürzgurke verursacht sind. Zu diesem Gericht wurde als perfekter Ausgleich ein Maibock gewählt, der mit seinen süssen Aromen nach Karamell einen Kontrast zu dem sauer-salzigen Gericht gelegt hat. Sowohl Fischgericht als auch das Bier waren beide nicht sehr dominant und haben sich gut ausgeglichen.
Dazu: Waldprinz – Maibock
Karamelliger, schmelziger, durchschlagkräftiger Geschmack, die Kohlensäure milder und etwas weniger ausgeprägt.
Main: Geschmortes Kalbsbäckli, Knollensellerie-Remoulade, Schalotte
Das Fleisch war sehr zart, schön aromatisch, mit kräftigem Umami und starken Röstaromen. Da das Fleisch recht anhänglich im Gaumen war, konnte die leichte Säure der Sellerie aber auch der Zwiebel das gut ausbalancieren. Bryn hat übrigens Kalb gewählt, weil es sehr gut mit dem Pale Ale harmoniert. Das Fleisch wurde 24 Stunden in Bier (immer das Gleiche, das auch zum Gericht serviert wurde) mariniert, danach für 12 Stunden gegart. Man kann sich vorstellen, dass es im Gaumen nur so zergangen ist.
Dazu: AXE BAR – Pale Ale
Das Bier konnte nach Erklärung von Tom Hergi zwischen die Zutaten eine Brücke bauen, mehr Säure als das Fleisch, weniger als die Zwiebeln. Aromatisch hat es nur wenig hervorgestochen, es konnte damit gut mit dem Fleisch harmonieren.
Dessert: Schokolade & Bier Kuchen
Der Schokoladen-Cake passt gemäss Bryn perfekt zu Bier, denn auch hier hat er das Bier wieder direkt im Gericht verarbeitet. Der Cake ist leichter als ein Brownie. Darauf eine Molasse-Creme sowie ein Malz-Eis, die perfekt zu der Schokolade passen. Die Creme wurde aus einem Muscovado-Rohzucker hergestellt.
Dazu: Schtüürmi – Dunkles
Die dunkle Farbe kommt davon, weil das Getreide sehr stark getrocknet wurde. Sehr mild, eine geringe Säure, mittlere Menge Hopfen, etwas, aber nicht zu bitter, mittlere Menge Kohlensäure, etwas Röstaromen.
Thema Bier
Das Brauen von Bier ist ein komplexer Prozess, der in mehreren Schritten abläuft. Zuerst wird das Getreide gemälzt, indem es eingeweicht und zum Keimen gebracht wird. Anschließend wird das Getreide getrocknet und zerkleinert. Beim Maischen wird das gemälzte Getreide in heißem Wasser eingeweicht, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die entstehende Flüssigkeit, die Würze, wird gekocht und Hopfen hinzugefügt, um Geschmack und Aroma zu erzeugen. Nach dem Kochen wird die Würze abgekühlt und Hefe hinzugefügt, die den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Dieser Gärungsprozess kann einige Wochen bis Monate dauern. Danach wird das Bier gereift, gefiltert und abgefüllt.
Lagerbier ist für seine helle Farbe und seinen milden Geschmack bekannt. Es wird bei niedrigen Temperaturen fermentiert und über einen längeren Zeitraum gereift. Das Ergebnis ist ein klares, erfrischendes Bier mit einer sauberen, knackigen Note und weniger Hopfenbetonung. Typischerweise hat Lager einen Alkoholgehalt von 4-5%.
Dunkelbiere sind dunkler und haben einen malzbetonten Geschmack mit Aromen von Schokolade, Kaffee und Karamell. Diese Biere sind reichhaltiger und haben einen volleren Körper sowie eine süßere Geschmacksnote im Vergleich zu helleren Biersorten. Der Alkoholgehalt liegt normalerweise zwischen 4,5-6%.
Maibock ist eine stärkere, hellere Variante des traditionellen Bockbiers. Es wird typischerweise im Frühjahr genossen und hat einen höheren Alkoholgehalt von etwa 6-7%. Maibock ist malzbetont mit einer dezenten Hopfenbittere und weist Aromen von Brot und Karamell auf.
Pale Ale ist ein helles Bier mit einem ausgeprägten Hopfencharakter. Es bietet eine Balance zwischen Malzsüße und Hopfenbittere und ist für seinen fruchtigen und blumigen Geschmack bekannt. Der Alkoholgehalt variiert, liegt aber meistens zwischen 4,5-6%.
Amberbier ist ein mittelkräftiges Bier mit einer rötlich-braunen Farbe. Es hat einen ausgewogenen Geschmack, bei dem Karamell- und Malznoten im Vordergrund stehen. Die Hopfenbittere ist moderat, was zu einem weichen und angenehmen Trinkgefühl führt. Der Alkoholgehalt beträgt normalerweise 4,5-6%.
Wie verkostet man eigentlich ein Bier?
Beim Verkostungsprozess spielen alle Sinne eine Rolle. Zuerst wird das Aussehen des Bieres beobachtet. Dabei sind die Farbe, Klarheit und der Schaum von Bedeutung. Ein stabiler, klarer Schaum kann auf eine gute Qualität hinweisen.
Der nächste Schritt ist das Riechen. Hierbei wird der Duft des Bieres aufgenommen und versucht, verschiedene Aromen zu identifizieren. Es kann fruchtige, blumige, malzige oder hopfige Noten geben. Der Geruch bietet oft erste Hinweise auf die im Geschmack zu erwartenden Nuancen.
Dann folgt das Schmecken. Ein Schluck Bier wird im Mund zirkulieren gelassen, um die Aromen am Gaumen zu erfassen. Wichtig ist, ob die Aromen dominant sind und wie viel Säure vorhanden ist, was durch verstärkten Speichelfluss erkannt werden kann.
Auch der Körper des Bieres ist entscheidend – ist es leicht, mittel oder schwer? Ein schwereres Bier hat oft mehr Fülle und einen intensiveren Geschmack. Während das Bier im Mund bleibt, wird bewertet, wie viele Aromen am Gaumen präsent sind und ob diese gut integriert sind.
Nach dem Schlucken des Bieres wird der Nachgeschmack beachtet. Wie lange bleibt das Bier nach dem Verschlucken präsent? Ein kurzes Bier hinterlässt nur einen kurzen Eindruck, während ein langes Bier einen anhaltenden Nachgeschmack bietet. Die Dauer des Nachgeschmacks ist ein wichtiger Faktor bei der Beurteilung eines Bieres.
Die Wahl des richtigen Bieres für verschiedene Gelegenheiten ist ebenfalls wichtig. Ein leichtes Bier eignet sich hervorragend als Aperitif, da es weder den Durst löschen noch verstärken sollte. Zu einem schweren Essen passt ein schweres Bier, das die Aromen des Essens ergänzt. Nach dem Essen bietet sich wieder ein leichteres Bier an, um den Genuss abzurunden.
Die Biere oben nochmal in der Übersicht. Sie kommen alle von der Brauerei Frutigbier, die übrigens nur 15 km von Adelboden entfernt angesiedelt ist. Somit hat man den idealen Partner vor Ort.
Unten Tom Hergi, der durch den Abend geleitet hat und als Sensoriker, Weinexperte, Kaffeeröster und original Adelbodener die jeweilige Getränkebegleitung detailliert vorgestellt hat. Rechts Bryn, auch er hat seine Gerichte kurz vorgestellt.
Ein ausgesprochen gelungener Abend! Das Restaurant befindet sich im Untergeschoss, mit ebenem Ausgang zum Garten und ist sehr lichtdurchflutet. Modern und doch gleichzeitig gehoben bietet es eine spannende Auswahl an Gerichten. Wer mehr über das Konzept erfahren möchte, hier das Interview mit Bryn. Somit ist das Restaurant die perfekte Ergänzung zum wunderschönen Hotel The Cambrian.
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