Küchengespräch Bryn Williams

10.07.2024
Christian
Bryn Williams hat Restaurants in Wales, London und Adelboden. Im Interview erzählt er über seine besondere Küche im Hotel The Cambrian in Adelboden und was sein Lieblingsgericht ist.

How did you come to Adelboden? It’s quite far away from where you are home.

In distance, it is far away. From beauty, very close. So, Grant Maunder, one of the owners, and his brother, Craig, who own the hotel, are Welsh. So, the owners are Welsh. I’m Welsh, but I’m based in London. Grant was always a customer of mine in London, and he was always asking, „Do you want to come and help The Cambrian?“ And then one day I said, „Yes, let’s have a look.“ So, first I came to have a look four years ago, and I fell in love with the view that we see already. I just feel the hotel has a good vibe. I always love the sense of a place. We are in the mountains, you get mountain food. So we don’t serve shellfish because we’re not by the sea. I like the ethos of what Grant and his brother are and what The Cambrian stands for. So it’s a Welsh connection first and foremost.

What do you like most in Adelboden? Are you an outdoor guy, do you like skiing?

What I love the most is the peace and quiet, if I’m really honest. So, I live in London. London is home. So you imagine leaving London, with the hustle and bustle of millions of people, and coming to Adelboden. The minute I get off the train and go to the bus, I wait for the bus, get the bus up, and you know, you’re driving into the mountains. So what I really love about the place when I’m working, the creativity is there, but when we’re not in the kitchen, I go for a walk. I walk to the village, I just soak up the mountains. So I love to ski in the winter, and I also love, they’re very lucky in Adelboden, there’s a swimming pool in the village. So every morning, I’m swimming in the swimming pool, then coming to work. So it’s a great place to relax, just slow down a little bit, but also when I’m working, the creativity is still there. So the balance is perfect.

How often are you here? And when you’re here, are you only in the kitchen or outside as well?

Mainly, I look after all the food side for the hotel. So I’m here every four or five weeks for a week. I speak to the head chef on a weekly basis, and we change the menu seasonally. So in winter, throughout the ski season, we leave it for the winter because it’s busy. And I just concentrate on the food side, food and beverage.

This is your third restaurant. And how do the restaurants differ from each other in regard to food, clients, atmosphere?

A sense of place, like we said. My restaurant in North Wales, which is at the sea front: if you’re sitting there, you see the sea. So we serve oysters, mussels, shellfish, fish. You know you are by the sea. My London restaurant serves the very best of the UK. We are very lucky we can take the best shellfish from Scotland, the best fish from the south of England, and the best fruits and vegetables. So it’s the very best of Britain. Here in The Cambrian, we use the very best of Swiss, and local to us as well. So all the beef is local, the vegetables are local. So the sense of place, the ethos is the same. And then the cooking techniques are the same, just different ingredients at different times of the year. So in theory, behind the scenes, there is not much difference, just what the customers see.

How do you design the menus and the dishes for the restaurant?

When Grant first asked me, he liked the food we did in London, but this needed to evolve and change into The Cambrian. So we look at our dishes that we have already and then we look at the seasonality of ingredients and then we are driven, like every menu, is driven by the ingredients. So we change a lot of our recipes, a lot of our methods for what we can get locally. Again, a sense of place is very important. So we don’t have a scallop dish and we don’t have oysters, so we change this so we only use the fish from the rivers, like Zander. So we change our dishes to what ingredients we can find here in Switzerland.

Which ingredients are the most important for your kitchen here? Meat, fish, special ingredients like mushrooms?

Yes, mushrooms, morels, in the season, there are mushrooms everywhere. So we have a mushroom dish. Many mushroom dishes, mushroom fricassee, mushroom steak. It’s dependent on the ingredients and when we can get them, but the vegetables, we focus a lot on the vegetables here as well because much is also grown locally. So, I think it’s just about trying to cherry-pick the best ingredients, whether it’s fish, meat, or vegetables, it’s very important for us. We take inspiration from our surroundings, which is very important.

The team or you as well? Do you have time to search for mushrooms?

Yes, when I am here for a week during the season, we go a couple of times a week. We have a supplier picking the mushrooms but we also go with him. The importance of having a team is ongoing training. So we take our team out. When they cook the mushrooms, they have to explain the mushrooms. We also take the waiters sometimes with us as well.

What is your favorite dish?

Scallops. I love scallops. I like to dive. I dive for the scallops, I cook the scallops, also raw, or on the barbecue, or roasted. I love scallops, from cutting to preparing them.

What do you like to cook most?

Again, it is a sense of the place. Here we have 3-4 recipes which I always have on the menu. Also the same thing in Wales or London. Every time I come, I am not just bringing the recipes from the other restaurants. The recipes are for the restaurants. They are all different. Here we have an aubergine dish, fried aubergine with miso and pickled cucumber. The cucumber is grown in a greenhouse in Frutigen, we have a pineapple dish served with yuzu and mango, we also use the pineapple from Frutigen. This excites me if I get ingredients where people think it is impossible. Like the pineapple but also the caviar. People say, „Caviar from the Alps?“ And I say, „Yes, it is from Frutigen!“ But when they taste it, first they think it is not possible, and second, if they taste it, they say it is amazing! And this is the sense of the place. Where people don’t even think that this is possible.

So, what about beer? Where did you get the idea for this menu?

Well, we quite often, in other restaurants, we have done beer tasting as well. You know, we always do wine tasting. In London, we sometimes have a younger crowd. Here we have the brewery that we have our own pale ale in the bar. It’s lovely, really, really good. We always use this to braise beef before we do something with it. And I said one day, when we do outside events, we always lean and try to ask our suppliers to help us. So, when we do things in the village here last year, we had tacos and things, but we braised the beef in the lager. So, people, when they come to the village, they see we are using Swiss beef and Swiss lager to create a good plate of food. So, this makes everybody happy and then great flavor. So, we always do this in different ways, and then when we have a great supplier like we have in a beer company, it just makes perfect sense to collaborate on an event.

What culinary trends do you find particularly exciting right now, or do you integrate some of them in your kitchen?

I think at the moment a lot of people are cooking over a fire. Fire is big, big at the moment. So indoors, a big green egg. So we finish meat off on a green egg to get that smokiness and the char. Obviously, here we don’t have a fire pit. So we try to bring elements of this into our cooking. Sometimes vegetables, quickly cook them and finish them above, on the green eggs. One, to dry them out, and two, to give you that kind of charred, smoky flavor.

So you use a lot of sous-vide as well?

Not a lot of sous-vide, no. I think we use it when we need to, but I wouldn’t say sous-vide is a big part of our cooking.

How do you stay creative in your work?

People. I am eating out and see different things. Some people think you only get creative at the high end. But for me, it is not true. Sometimes you can have a sandwich or a cake somewhere. So inspiration can come from anywhere. The most important thing is to go out with your team. When you leave the kitchen, have a beer or a glass of wine, and someone says they had this or that, and from this conversation, maybe in two days, a dish comes out of it. That’s inspiration. Absorbing and talking to people is the most important thing. Letting my team experiment and show their passion on certain ingredients.

So, thank you very much for the interview.

Interview übersetzt ins Deutsche

Wie bist du nach Adelboden gekommen? Es ist ziemlich weit weg von deinem Zuhause.

Von der Entfernung her ist es weit weg. Von der Schönheit her, sehr nah. Also, Grant Maunder, einer der Besitzer, und sein Bruder Craig, denen das Hotel gehört, sind Waliser. Die Besitzer sind also Waliser. Ich bin Waliser, aber ich wohne in London. Grant war immer ein Kunde von mir in London und fragte mich immer wieder: „Willst du ins Cambrian kommen und helfen?“ Und eines Tages sagte ich: „Ja, lass uns das mal ansehen.“ Also kam ich vor vier Jahren zum ersten Mal hierher, und ich verliebte mich sofort in den Ausblick, den wir jetzt schon sehen. Ich habe einfach das Gefühl, dass das Hotel eine gute Atmosphäre hat. Ich liebe immer das Gefühl eines Ortes. Wir sind in den Bergen, also gibt es hier Bergessen. Wir servieren keine Schalentiere, weil wir nicht am Meer sind. Ich mag die Ethik von Grant und seinem Bruder und das, wofür das Cambrian steht. Es ist also in erster Linie eine walisische Verbindung.

Was magst du am meisten in Adelboden? Bist du ein Outdoor-Typ, magst du Skifahren?

Was ich am meisten liebe, ist die Ruhe und Stille, wenn ich ehrlich bin. Also, ich lebe in London. London ist mein Zuhause. Stell dir vor, du verlässt London, wo der Trubel von Millionen von Menschen herrscht, und kommst nach Adelboden. Sobald ich aus dem Zug steige und zum Bus gehe, warte ich auf den Bus, steige in den Bus ein, und du weißt, dass du in die Berge fährst. Was ich an diesem Ort wirklich liebe, wenn ich arbeite, ist die Kreativität, aber wenn wir nicht in der Küche sind, gehe ich spazieren. Ich gehe ins Dorf, ich nehme einfach die Berge in mich auf. Ich liebe es, im Winter Ski zu fahren, und ich liebe es auch, dass Adelboden sehr glücklich ist, ein Schwimmbad im Dorf zu haben. Jeden Morgen schwimme ich im Schwimmbad, bevor ich zur Arbeit gehe. Es ist ein großartiger Ort zum Entspannen, um einfach ein bisschen langsamer zu werden, aber auch wenn ich arbeite, ist die Kreativität immer noch da. Die Balance ist perfekt.

Wie oft bist du hier? Und wenn du hier bist, bist du dann nur in der Küche oder auch draußen?

Hauptsächlich kümmere ich mich um den gesamten Lebensmittelbereich des Hotels. Also bin ich alle vier oder fünf Wochen für eine Woche hier. Ich spreche wöchentlich mit dem Chefkoch, und wir ändern das Menü saisonal. Im Winter, während der Skisaison, lassen wir es für den Winter, weil es beschäftigt ist. Und ich konzentriere mich einfach auf den Lebensmittelbereich, Essen und Getränke.

Das ist dein drittes Restaurant. Und wie unterscheiden sich die Restaurants hinsichtlich Essen, Kunden, Atmosphäre?

Ein Gefühl des Ortes, wie wir gesagt haben. Mein Restaurant in Nordwales, das an der Küste liegt: Wenn du dort sitzt, siehst du das Meer. Also servieren wir Austern, Muscheln, Schalentiere, Fisch. Du weißt also, dass du am Meer bist. Mein Londoner Restaurant serviert das Beste aus Großbritannien. Wir haben das Glück, die besten Schalentiere aus Schottland, den besten Fisch aus dem Süden Englands und die besten Früchte und Gemüse zu bekommen. Also ist es das Beste von Großbritannien. Hier im Cambrian verwenden wir das Beste aus der Schweiz und auch aus der Region. Das gesamte Rindfleisch ist lokal, das Gemüse ist lokal. Also das Gefühl des Ortes, die Ethik ist die gleiche. Und dann sind die Kochtechniken die gleichen, nur verschiedene Zutaten zu verschiedenen Zeiten des Jahres. Hinter den Kulissen gibt es also theoretisch nicht viel Unterschied, nur das, was die Kunden sehen.

Wie gestaltest du die Menüs und Gerichte für das Restaurant?

Als Grant mich zuerst fragte, mochte er das Essen, das wir in London gemacht haben, aber das musste sich weiterentwickeln und ins Cambrian ändern. Also schauen wir uns unsere Gerichte an, die wir bereits haben, und dann schauen wir auf die Saisonalität der Zutaten und dann werden wir, wie jedes Menü, von den Zutaten angetrieben. Wir ändern also viele unserer Rezepte, viele unserer Methoden für das, was wir lokal bekommen können. Wieder ist ein Gefühl des Ortes sehr wichtig. Wir haben also kein Jakobsmuschelgericht und keine Austern, also ändern wir das, damit wir nur den Fisch aus den Flüssen verwenden, wie Zander. Wir ändern unsere Gerichte nach den Zutaten, die wir hier in der Schweiz finden können.

Welche Zutaten sind hier für deine Küche am wichtigsten? Fleisch, Fisch, besondere Zutaten wie Pilze?

Ja, Pilze, Morcheln, in der Saison gibt es überall Pilze. Also haben wir ein Pilzgericht. Viele Pilzgerichte, Pilzfrikassee, Pilzsteak. Es hängt von den Zutaten ab und wann wir sie bekommen können, aber wir konzentrieren uns auch stark auf das Gemüse, weil vieles auch lokal angebaut wird. Ich denke, es geht einfach darum, die besten Zutaten auszuwählen, ob es Fisch, Fleisch oder Gemüse ist, es ist für uns sehr wichtig. Wir lassen uns von unserer Umgebung inspirieren, was sehr wichtig ist.

Das Team oder du auch? Hast du Zeit, nach Pilzen zu suchen?

Ja, wenn ich für eine Woche während der Saison hier bin, gehen wir ein paar Mal pro Woche. Wir haben einen Lieferanten, der die Pilze sammelt, aber wir gehen auch mit ihm. Die Bedeutung eines Teams liegt in der kontinuierlichen Ausbildung. Also nehmen wir unser Team mit raus. Wenn sie die Pilze kochen, müssen sie die Pilze erklären. Wir nehmen auch manchmal die Kellner mit.

Was ist dein Lieblingsgericht?

Jakobsmuscheln. Ich liebe Jakobsmuscheln. Ich tauche gerne. Ich tauche nach den Jakobsmuscheln, ich koche die Jakobsmuscheln, auch roh, oder auf dem Grill oder geröstet. Ich liebe Jakobsmuscheln, vom Schneiden bis zur Zubereitung.

Was kochst du am liebsten?

Wieder ist es ein Gefühl des Ortes. Hier haben wir 3-4 Rezepte, die ich immer auf der Speisekarte habe. Auch das gleiche in Wales oder London. Jedes Mal, wenn ich komme, bringe ich nicht nur die Rezepte aus den anderen Restaurants mit. Die Rezepte sind für die Restaurants. Sie sind alle unterschiedlich. Hier haben wir ein Auberginengericht, frittierte Aubergine mit Miso und eingelegter Gurke. Die Gurke wird in einem Gewächshaus in Frutigen angebaut, wir haben ein Ananasgericht, das mit Yuzu und Mango serviert wird, wir verwenden auch die Ananas aus Frutigen. Das begeistert mich, wenn ich Zutaten bekomme, von denen die Leute denken, dass es unmöglich ist. Wie die Ananas, aber auch den Kaviar. Die Leute sagen: „Kaviar aus den Alpen?“ Und ich sage: „Ja, er ist aus Frutigen!“ Aber wenn sie ihn probieren, denken sie zuerst, dass es nicht möglich ist, und zweitens, wenn sie ihn probieren, sagen sie, dass er fantastisch ist! Und das ist das Gefühl des Ortes. Wo die Leute nicht einmal denken, dass das möglich ist.

Und was ist mit Bier? Wie kamst du auf die Idee für dieses Menü?

Nun, wir haben ziemlich oft in anderen Restaurants Bierverkostungen gemacht. Du weißt, wir machen immer Weinverkostungen. In London haben wir manchmal ein jüngeres Publikum. Hier haben wir die Brauerei, die unser eigenes Pale Ale in der Bar hat. Es ist wunderbar, wirklich, wirklich gut. Wir verwenden es immer, um Rindfleisch zu schmoren, bevor wir etwas damit machen. Und eines Tages sagte ich, wenn wir Veranstaltungen im Freien machen, lehnen wir uns immer an und versuchen, unsere Lieferanten um Hilfe zu bitten. Also, als wir letztes Jahr Dinge im Dorf gemacht haben, hatten wir Tacos und so weiter, aber wir schmorten das Rindfleisch im Lagerbier. Also, wenn die Leute ins Dorf kommen, sehen sie, dass wir Schweizer Rindfleisch und Schweizer Lagerbier verwenden, um einen guten Teller Essen zu kreieren. Das macht alle glücklich und dann einen großartigen Geschmack. Also machen wir das immer auf unterschiedliche Weise, und wenn wir einen großartigen Lieferanten wie unsere Bierfirma haben, ergibt es einfach Sinn, bei einer Veranstaltung zusammenzuarbeiten.

Welche kulinarischen Trends findest du derzeit besonders spannend, oder integrierst du einige davon in deiner Küche?

Ich denke, im Moment kochen viele Leute über dem Feuer. Feuer ist im Moment sehr angesagt. Also drinnen, ein großer grüner Ei. Wir beenden das Fleisch auf einem großen grünen Ei, um diesen Rauchgeschmack und die Röstaromen zu bekommen. Offensichtlich haben wir hier keine Feuerstelle. Also versuchen wir, Elemente davon in unser Kochen zu bringen. Manchmal Gemüse, schnell kochen und über dem grünen Ei fertig machen. Eins, um sie auszutrocknen, und zwei, um ihnen diesen leicht verkohlten, rauchigen Geschmack zu geben.

Verwendest du auch viel Sous-Vide?

Nicht viel Sous-Vide, nein. Ich denke, wir verwenden es, wenn wir es brauchen, aber ich würde nicht sagen, dass Sous-Vide ein großer Teil unseres Kochens ist.

Wie bleibst du kreativ in deiner Arbeit?

Menschen. Ich gehe essen und sehe verschiedene Dinge. Einige Leute denken, dass man nur im High-End-Bereich kreativ wird. Aber für mich stimmt das nicht. Manchmal kann man irgendwo ein Sandwich oder einen Kuchen essen und inspiriert werden. Das Wichtigste ist, mit deinem Team rauszugehen. Wenn du die Küche verlässt, ein Bier oder ein Glas Wein trinkst, und jemand sagt, dass er dies oder das hatte, und aus diesem Gespräch entsteht vielleicht in zwei Tagen ein Gericht. Das ist Inspiration. Menschen zu absorbieren und mit ihnen zu sprechen, ist das Wichtigste. Mein Team experimentieren zu lassen und ihre Leidenschaft für bestimmte Zutaten zu zeigen.

Danke für das Interview.

 

Restaurant
The Cambrian
Dorfstrasse 7
3715 Adelboden
Schweiz

Links:
Webseite
Instagram

Artikel:

 

FoodFreaks wurde am 19.-20. Mai 2024 zu dem Abendessen im The Cambrian sowie der Übernachtung vom Hotel eingeladen.

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