[Restaurant] Spettacolo

Wenn man möchte, kann man in Lenk im Dorf in eine Gaststube oder Pizzeria gehen und sich dort etwas eingezwängt in den Ortskern bedienen lassen. Man kann aber auch ein paar Meter weiter fahren oder laufen, an den Rand von Lenk, gleich bei der Bergbahn, und sich dort im Restaurant Spettacolo des Lenkerhof bei einer traumhaften Aussicht auf ausgezeichnetem gastronomischen Niveau ein spannendes Menu servieren lassen.

Im Hotel gibt es neben dem Spettacolo noch das „Oh de vie“ sowie ein sehr nettes Kinder-Restaurant namens „Kleiner Prinz“. Wir nehmen im Spettacolo, direkt an der grossen Fensterfront Platz und berauschen uns an der Aussicht, während sich das wirklich freundliche Personal vorstellt.

Das Team

Nach einer langen Phase der Kontinuität gab es 2013 einen etwas raschen Wechsel, der sich nun, nach einem Jahr unter dem neuen Koch Stefan Lünse und seinem Sous-Chef Leo Ott vollkommen beruhigt hat. Wir durften hinter die Kulissen schauen und waren überwältigt, was hier nicht nur gastronomisch, sondern auch organisatorisch bewältigt werden muss. Man hat den Eindruck, das ohne Excel-Programm eine solche Koordination kaum noch gehandhabt werden kann. Ein Hotel-Restaurant mit bis zu 150 Gästen zu versorgen, ist per se schon nicht gerade eine einfache Aufgabe. Aber der Lenkerhof treibt es noch auf die Spitze: jeden Tag ein wechselndes Menu mit 15 Gängen, 14 Tage lang. Danach fährt man aber nicht einfach bei Tag 1 fort, sondern überlegt sich aufgrund neuer Zutaten schon die nächsten 14 Gerichte. Ah, einen Luxus gönnt man sich, ein Dessert bleibt die ganze Woche gleich…

Das Konzept ist nicht mit Stefan Lünse gekommen, es ist schon seit Jahren im Einsatz, um die vielen Hotelgäste mit dem Besten zu versorgen und grösstmögliche Abwechslung zu bieten. Aber Stefan führt es mit der gleichen Passion und Perfektion fort. Dabei kann er sich auf ein starkes Team verlassen. Der Sous-Chef Leo kümmert sich um die geregelten Abläufe direkt am Herd, draussen steht Christian Müller, der Restaurantleiter, für einen reibungslosen Ablauf. Bei unserem Besuch hatten sowohl Stefan als auch Christian Müller ihre freien Tage, so hat sich Marco Werz voller Hingabe um die Koordination des Service gekümmert. Was uns besonders beeindruckt hatte ist, dass sich keiner zu schade ist, überall helfend zu unterstützen. Sowohl der Restaurantleiter als auch der F&B Manager helfen sofort, wenn etwas gebraucht wird. Da räumt dann ein Chef Teller ab und ein anderer reicht einem Gast Brot. Das haben wir in vielen anderen Restaurants der Spitzengastronomie schon ganz anders erlebt! Man spürt in diesem Betrieb, dass sich eine positive Grundhaltung von oben nach unten durchzieht. Jeder wird einbezogen, auch die Lehrlinge dürfen einen Vorschlag für ein Gericht machen, das Servicepersonal testet jeden Abend die Gänge, um sie besser erklären zu können.

Die Karte

Auf den beiden Seiten der Karte sind die 15 jeden Tag wechselnden Gerichte, geordnet nach Vorspeise, Suppe, Zwischengericht, Hauptspeise, Käse und Dessert aufgeführt. Man kann von jedem Bereich ein Gericht auswählen, es besteht aber auch die Möglichkeit, die Kombination ganz eigen zu gestalten und sogar ein Supplement ist möglich, falls man partout den Gang nochmal „nachtesten“ möchte. Es hat uns einiges an Willenskraft gekostet, dem nicht nachzugeben…

Vegetarische, vegane und glutenfreie Kost ist in der Karte markiert und vereinfacht die Auswahl, aber auch auf noch speziellere Wünsche geht die Küche ein.

Zu jedem Gericht sind in der Karte die drei Hauptzutaten aufgelistet, aus denen in der Küche dann herrliche Gerichte kreiert werden.

Die Weinkarte ist umfangreich und greift auf die über 290 verschiedenen Positionen im Weinkeller zurück, den wir bei der täglichen Degustation um 18 Uhr schon besuchen durften. Wir wählen aber nicht den für heute empfohlenen Wein sondern nehmen die Weinreise, bei der uns Marco Werz für jeden Gang einen neuen Wein an den Tisch zaubert, die die Geschmacksnoten der einzelnen Gerichte wunderbar komplimentieren. Es sind einige Tropfen darunter, die wir uns merken und sicher nicht das letzte Mal getrunken haben.


 

Kalbstartar. Lauch. Sauerrahm.

Nun, Kalbstartar hatten wir schon mal gegessen, Lauch dazu noch nicht, Sauerrahm passt vielleicht auch. Was dann kam, hat uns geschmacklich vollkommen überwältigt. Ausgezeichnetes Tartar, mit etwas Chili abgeschmeckt. Darüber Sauerrahm, Gurken, Zwiebelringe, darauf ein Kartoffelnest, darin ein paniertes Wachtelei. Der Lauch in Espuma-Form hat das Ganze perfekt abgerundet. Eine überaus gelungene Kombination von Texturen und ein geschmacklicher Traum. Ein fulminanter Einstieg!

Dazu wurde uns ein Schiefer Riesling vom Weingut Van Volxem serviert, ein schöner Start.


Taleggio. Haselnuss. Rucola.

Und es ging nicht weniger spannend weiter. Das nächste, kalt servierte Gericht, hatte als Basis einen weichen Taleggio, eine köstliche  Haselnuss-Halbkugel, einen frischen Rucola mit angenehmer Schärfe, Stückchen von schwarzen Baumnüssen und getrockneten Tomaten und knackiges Knäckebrot. Spannende Mischung, gut gelungen.

Der Wein: ein Truttiker Weissburgunder, im Barrique ausgebaut, Eigenkelterung der Familie Zahner. Ein ausgesprochen angenehmer Wein, von dem wir uns auf jeden Fall einige Flaschen bestellen werden.


Artischockencremesuppe. Trüffel

Die Artischockencremesuppe war erstmal Überraschung, da der cremige Anteil nicht in der Suppe selbst sondern als Schaum oben auf die Suppe geschäumt war. Die Suppe selbst war eher eine klare Essenz aus Artischocken mit den bekannten leichten Bitternoten. Die getrüffelte Creme in Kombination mit der Suppe machten den Geschmack rund.

Beim Wein blieben wir mit diesem Gang nochmal beim oben schon erwähnten Weissburgunder, der auch hierzu geschmacklich hervorragend passte.


Weisskabisessenz. Speck. Birne.

Die Suppe aus Weisskabisessenz war ebenfalls eine klare Consomme. Die Einlage aus Speck und runden Birnen-Kugeln war zwar geschmacklich passend, aber vom Gesamteindruck her konnte uns dieser Gang nicht vollständig überzeugen.


Kaninchenravioli. Tomate. Olive.

Die Ravioli waren von der Abfolge her ein kleiner Bruch in Geschmack des gesamten Menüs. Das soll aber nicht heissen, dass das Gericht nicht hervorragend geschmeckt hat. Das hat es nämlich ohne jegliche Einschränkungen! Eine ausgezeichnete Füllung, schön abgestimmt mit der Tomate und der Olivenpaste sowie den kleinen Oliven. Wieder ein reiner Geschmacksgenuss!

Begleitet wurde der Gang durch einen Petite Arvine des Weinguts Histoire D’enfer. Ein ausgesprochen charaktervoller Weisser aus einem Walliser Weingut, das 2007 von vier Freunden gegründet wurde (weitere Infos in der Weinzeitung). Mit knapp CHF 30 die Flasche im Einkauf wird auch dieser Wein nicht das letzte Mal von uns getrunken werden.


 

Topfenknödel. Salbei. Mandeln.

Ein Gang, dessen Bezeichnung Kindheitserinnerungen weckt. Und diese wurden nicht enttäuscht! Die würzigen Topfenknödel waren angenehm leicht und luftig. Dazu schöner junger Spinat, Salbei und geröstete Mandeln. Wieder ein Beweis für die These, dass es oft ausreicht, in einem Gericht einige wenige gute Zutaten zu kombinieren. Ganz ausgezeichnet!


 

Seezunge. Kartoffelstampf. Grüner Spargel. Sauce Bernaise.

Als Fisch des Tages wurde ein Seezungen-Filet auf einem Kalbsjus serviert, dazu ein sehr grob gestampfter Kartoffelstampf mit Kräutern, der nicht mit Milch verfeinert wurde und damit in der Kombination mit dem Fisch ausgezeichnet passte. So kam auch die cremige Sauce Bernaise besser zur Geltung. Grüne Spargel (nicht aus Südamerika, sondern bereits aus Deutschland) und etwas Spinat rundeten den frischen Geschmack ab. Passt!

Beim Wein wechselten wir auf Rot, auch das geht zu Fisch, insbesondere mit dem Kalbsjus. Uns wurde ein Pinot Noir, Truttiker Stiefelhalde serviert, wieder vom Rebgut Familie Zahner.


 

Simmentaler Rindsentrecote. Pak Choi. Kohlrabi.

Stefan Lünse legt Wert auf die regionalen Produkte. Konsequent sucht er den Kontakt zu den Lieferanten vor Ort, ob Lamm oder Rind, Kräuter oder Gemüse, immer stärker wird die Region in die Gerichte integriert. Das ist schön und zahlt sich auch geschmacklich aus!

Das Rind wurde perfekt zubereitet und kam, wie gewünscht, leicht blutig. Der Kohlrabi war zum einen in kleinen Kugeln versteckt, die in der dunklen Sauce geschwenkt wurden, sehr mild im Geschmack und schön raffiniert. Zum anderen gab es eine wunderbar cremige Kohlrabicreme, die zugleich als Platzhalter für eine leckere Sauce gedinet hat. Pak Choi (auch Senfkohl genannt), den wir eher vom Asiaten kannten, kam hier als ganz junge Pflanze aufgestellt und war schön passend. Ein schöner Entrecote-Gang!

Beim Wein wechselten wir von der Schweiz nach Mallorca. Das Weingut Binigrau konzentriert sich auf den ökologischen Weinbau und bringt aussergewöhnliche Weine (Übersicht Weine) hervor. Wir konnten den obac’12 probieren, ein Wein aus den Rebsorten Manto-Negro, Callet, Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah mit 15 % Alkohol, im Barrique ausgebaut. Sehr fein!


 

Käse.

Die Käseauswahl, bei der sich die Gäste selbst von einem Buffet bedienen dürfen, ist wohl kaum zu überbieten. Wir hatten allerdings schon so viele Gänge genossen, dass wir beim Käse fast schon aussetzen wollten. Das konnte unser Servieteam natürlich nicht zulassen. Sie haben uns einen wunderbar cremigen, sanft-würzigen Weichkäse serviert, der von einem ausgezeichneten Feigensenf herrlich komplementiert wurde. Dazu ein ausgezeichnetes Früchtebrot, das Rezept dazu haben wir später von Stefan Lünse bekommen.

Die während der Weindegustation bereits kennengelernte Föhnbeerenauslese aus Pinot Gris von Donatsch wurde sowohl zum Käse als auch zum Dessert serviert und hat uns auch hier absolut überzeugt.


 

Vanille. Passionsfrucht. Schokolade.

Wir können uns nicht entscheiden. Und lassen uns überreden, alle drei Desserts zu probieren. Zum Glück! Der erste Dessertgang kommt uns wie eine Hommage an Dominica vor, eine kleine unabhängige Karibik-Insel, auf der alle Geschmacksnoten des Desserts wachsen.  Fruchtig-säuerliches Passionsfrucht-Eis harmoniert ganz hervorragend mit einem extrem dichten Schoggi-Kuchen. Eine intensiv-vanillige süsse und luftige Creme bildet den perfekten Kontrapunkt zu den anderen beiden Geschmacksnoten. Dieses Dessert ist umwerfend. Unvergesslich!


 

Bananensplit Lenkerhof

Das Bananensplit ist das Wochendessert und damit der einzige Gang, der die ganze Woche jeden Abend serviert wird. Vermutlich hätten wir dieses Dessert nicht gewählt, was wirklich ein Verlust gewesen wäre. Es ist eine ganz aussergewöhnliche Interpretation eines klassischen Bananensplits und ebenfalls sehr gelungen: bananig, cremig und schokoladig. In unterschiedlichen Texturen, die dem Gericht eine zusätzliche Spannung verleihen.


 

Feige. Cassis. Streusel.

Und noch eine hommage an Kindertage und Grossmutters Küche: eine Feige, ausgebacken in einem süss-knackigen Teig. Ein Geschmack, der vergessen schien. Dazu eine herrliche Vanillecreme, die uns schon im anderen Dessert vollkommen überzeugt hatte. Und eine wahre Fruchtexplosion im Cassis-Eis. Auch in diesem Dessert wieder nicht zu viele Zutaten, in einer ausgezeichneten Mischung, in spannenden Texturen. Ein absolut gelungener Ausgleich zwischen Süsse und Säure. Der Patisserie-Chef versteht ganz offensichtlich sein Handwerk!


 


 

Fazit

Das war eine runde Sache! Vom Empfang über die Betreuung, vom ersten bis zum letzten Biss hat alles gestimmt. Küche und Service in Hochform. Geschmackliche Erlebnisse, die wir gerne wiederholen. Die Herausforderung für die Küche, jeden Tag neue 15 Gänge zu liefern, ist dabei enorm und bewundernswert. Wir waren nur einen Abend da, von daher ist diese Tatsache bei uns nicht zum Tragen gekommen. Aber welcher Luxus muss es sein, bei einem längeren Aufenthalt (z.B. bei den oben erwähnten 3 Monaten) jeden Tag eine vollkommen neue Auswahl zu bekommen? Und wenn man dann irgendwann gar keine Lust mehr auf Gourmet-Küche hat, dann kann man ja immer noch auf den Berggasthof Bühlerberg ausweichen.

Am nächsten Morgen konnten wir zusammen mit Stefan und Leo noch ein phantastisches Gericht kochen, inkl. Rezept:

Polenta. Chicorée. Lamm. Baumnuss-Hollandaise

Informationen

Restaurant Spettacolo

im Hotel Lenkerhof gourmet spa resort
Badstrasse 20
CH-3775 Lenk im Simmental

Telefon: +41 (0)33 736 36 36
Telefax: +41 (0)33 736 36 37

E-Mail: welcome@lenkerhof.ch

Webseite

 

 

Besucht am 15.03.2015

Lunch:

2 Pasta-Gerichte CHF 20-25
Entrecote mit Sauce Café de Paris CHF 29-39a

Dinner:

Menu vegetarisch 5-7 Gänge (CHF 95 – 135)
Menu Fleisch 5-7 Gänge (CHF 110 – 155)

 

FoodFreaks Bewertung

Kreativität Gerichte Sehr gut
Qualität Zutaten Ausgezeichnet
Präsentation Teller Phantasievoll
Weinangebot Umfangreich
Ambiente Frisch
Service Äusserst freundlich
Preis/Leistung Sehr gut

 

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