Wer in Südtirol in einem der gemütlichen Gasthäuser sitzt und die Karte aufschlägt, braucht erstmal etwas Unterstützung, denn es treten gleich mehrere Schwierigkeiten auf. So können die Gerichte auf Italienisch oder Ladinisch angeschrieben sein, oder zwar auf Deutsch, aber man versteht es trotzdem nicht. Oder wisst ihr auf Anhieb, was ein Schlutzkrapfen ist? Im Gasthof Fana Ladina in St. Vigil hatten wir das Glück, dass uns die Besitzerin nicht nur im Detail erklärte, was sich hinter den Begriffen versteckt, sondern uns im Rahmen unserer Pressereise nach Südtirol kurzerhand gleich drei dieser Vorspeisen in kleineren Mengen servierte. So konnten wir uns selbst einen Eindruck von der traditionellen Küche machen.
Doch erstmal zurück zum grossen Ganzen: Die Küche Südtirols lässt sich grob in drei kulinarische Traditionen aufteilen:
- Tiroler Alpenküche
- ladinische Bergküche
- italienisch-mediterrane Küche
Geschichtlich gab es in den Zeiten vor dem Ersten Weltkrieg, als Südtirol und Tirol eine Einheit bildeten und zur Habsburgermonarchie gehörten, weniger Einflüsse aus dem italienischen Süden. Durch die Anbindung Südtirols an Italien haben sich mit der Zeit die sommerlichen Gemüsesorten und das Olivenöl in den Küchen Südtirols ausgebreitet und eine alpin-mediterrane Küche entwickeln lassen. In die tiefen Bergtäler und in die ladinischen Gegenden haben sich diese Einflüsse freilich weniger ausgebreitet, dort herrschen noch die traditionellen Gerichte vor und machen somit Südtirol zu einer äusserst spannenden Region für eine Genussreise. Auch Gourmets müssen hier keinen Verzicht üben, es verstecken sich etliche ganz ausgezeichnete Sternerestaurants in den Tälern.
Da die italienisch-mediterrane Küche jedem Foodie vertraut ist, schauen wir uns die tiroler und ladinische Küche etwas genauer an. Beide Küchen sind stark geprägt durch tiefe Bergtäler und die Bewirtschaftung hoher Almen und so herrschen unempfindliche Getreidesorten (Roggen, Gerste, zum Teil Buchweizen) sowie Produkte vor, die aus der Milchwirtschaft hervorgehen, wie Milch, Butter, Schmalz, Topfen (Quark) und Käse. Die alltägliche Kost reduzierte sich auf einfache Gerichte wie Suppen, Breie, Knödel und Kartoffelgerichte. Für die Vorratshaltung wurden die Lebensmittel getrocknet, geräuchert, fermentiert und beispielsweise Brote so hergestellt, dass sie lange halten. Meist waren das Sauerteige, die mit Gewürzen wie Kümmel, Fenchel und Brotklee angereichert wurden. Gab es dennoch Brotreste, wurden sie in Knödeln und Nocken verwertet.
Was wir aber heute in den meisten Restaurants in Südtirol an Gerichten auf der Karte finden, sind eher die Festtagsgerichte, die es früher in den bäuerlich geprägten Almen und Dörfern nur selten gab. Mit Spinat, Topfen oder Sauerkraut gefüllte Teige, in Schmalz ausgebackene Krapfen und frittiertes Gebäck, Gerichte also, wie wir sie im Fana Ladina probieren konnten. Doch was versteckt sich hinter den Begriffen?
Tultres
Köstlich! Für die Zubereitung wird ein Teig aus Roggen- und Weizenmehl, Wasser (oder Milch), Butter und Salz dünn ausgerollt, in Kreise geschnitten und mit der Füllung aus Spinat und Topfen oder Sauerkraut gefüllt und mit einem zweiten dünnen Teigfladen abgedeckt. Die Enden werden gut verschlossen, danach werden die Tultres in Butter- oder Schweineschmalz knusprig und goldbraun ausgebacken. Man kann sie einfach in der Hand essen, aber Vorsicht beim ersten Biss, da qualmt einem die Hitze entgegen, dass man sich fast am heissen Dampf verbrennt. Das müsst ihr definitiv probieren!
Cancì
Nicht weniger interessant, aber die kennen wir in der Art als Schlutzkrapfen oder Ravioli. Meist werden die Cancì gefüllt mit einer Mischung aus Spinat, Topfen und Kartoffeln. Sehr spannend fand ich aber, dass zu den Cancì sowohl Parmesan als auch Mohn serviert wurde. Man dürfe aber nur eines davon verwenden, nicht mischen, bekommen wir erklärt. Ich greife zum Mohn, den ich bisher nur in Verbindung mit Süssspeisen kenne. Der hier verwendete Graumohn schmeckt milder, nussiger und feiner als der Blaumohn. Er wurde wohl in Butter geröstet und kann nach Belieben darübergestreut werden.
Feies
Die Feies da sôni werden aus einem Teig aus Kartoffeln und Mehl hergestellt. Die mehligkochenden Kartoffeln werden noch warm durch die Presse gedrückt, mit Mehl verarbeitet und ausgerollt. Anschliessend werden sie in Schmalz ausgebacken, als Ergebnis hat man Kartoffelplätzchen, die aussen knusprig und innen weich sind. Serviert mit Sauerkraut und Preiselbeeren sind sie herrlich sättigend.
Das im Michelin aufgeführte Fana Ladina bietet aber weitaus mehr als die traditionellen Gerichte. Wir wählen ein Filet vom Schwein im Ofen gegart mit einer Kruste aus Latschenkiefer sowie Hirschmedaillons mit Preiselbeersauce. Die Zubereitung war ausgezeichnet, die Beilagen sehr schön abgestimmt und die Saucen von einer intensiven Dichte.
Leider blieb am Ende kein Platz mehr für die Desserts, das müssen wir wohl auf das nächste Mal verschieben, denn sicher waren wir nicht das letzte Mal in dieser herrlich gemütlichen Gaststube, in der wir uns sehr willkommen gefühlt haben. Wer mag, kann bei schönem Wetter auch auf der Terrasse sitzen und den kleinen integrierten Garten betrachten.
Übersicht einiger regionaler Spezialitäten:
Bauernmuas
Ein einfaches, sättigendes Mehlgericht der bäuerlichen Alpenküche. In der Konsistenz erinnert es an eine Mischung aus Brei und Schmarrn.
Zutaten & Zubereitung
Mehl, Milch, Wasser, Butter und Salz; in der Pfanne langsam zu einer dicken Masse gegart. Je nach Variante süss oder herzhaft serviert.
Herkunft & Region
Alte Bauernküche Südtirols und des weiteren Tiroler Alpenraums; keine Spezialität eines einzelnen Tals.
Bozner Sauce
Was ist das?
Würzige Eiersauce und klassische Südtiroler Begleitung zu weissem Spargel.
Zutaten & Zubereitung
Hartgekochte Eier, Öl, Essig, Senf und Schnittlauch; Eigelb zu einer cremigen Sauce verarbeitet, gehacktes Eiweiss untergehoben.
Herkunft & Region
Südtiroler Küche; besonders mit den Spargelgebieten rund um Bozen und im Etschtal verbunden.
Brennsuppe
Was ist das?
Schlichte, kräftige Mehlsuppe der alten Bauernküche; ihr Name kommt vom Anrösten bzw. „Einbrennen“ des Mehls.
Zutaten & Zubereitung
Mehl in Fett braun angeröstet, mit Wasser oder Brühe aufgegossen und häufig mit Kümmel gewürzt.
Herkunft & Region
Historische Tiroler bzw. österreichisch-alpine Bauernküche; auch in Südtirol verbreitet, aber nicht ausschliesslich südtirolerisch.
Cajincí
Was ist das?
Halbmondförmige gefüllte Teigtaschen der ladinischen Küche, ähnlich wie Ravioli oder Schlutzkrapfen.
Zutaten & Zubereitung
Je nach lokaler Variante unterschiedliche Teige und Füllungen; typisch sind Spinat und Topfen. Gefüllt, in Wasser gekocht und mit zerlassener Butter serviert.
Herkunft & Region
Ladinische Küche der Dolomiten, besonders im Gadertal/Val Badia im Osten Südtirols. Namen, Teig und Füllung variieren innerhalb des ladinischen Kulturraums.
Cajincí arestis
Was ist das?
Gefüllte und ausgebackene Kartoffelkrapfen der ladinischen Küche.
Zutaten & Zubereitung
Teig aus Kartoffeln, Mehl, Milch, Eiern und Hefe; herzhaft mit Spinat und Topfen oder süss mit Mohn gefüllt und in heissem Fett ausgebacken.
Herkunft & Region
Traditionelles Gericht des Gadertals/Val Badia in den Südtiroler Dolomiten.
Cancì blanc’
Was ist das?
Eine ladinische Form gefüllter Teigtaschen. In der Enneberger Küche werden sie mit Schlutzkrapfen bzw. Ravioli verglichen.
Zutaten & Zubereitung
In der für St. Vigil dokumentierten Variante mit Kartoffeln, Spinat und Topfen gefüllt; gekocht und mit geröstetem Mohn oder geriebenem Hartkäse serviert.
Herkunft & Region
Ladinische Küche von Enneberg/Mareo und damit der Gegend um St. Vigil im östlichen Südtirol.
Erdäpfelblattln / Kartoffelblattln
Was ist das?
Dünne, knusprig ausgebackene Fladen aus Kartoffelteig.
Zutaten & Zubereitung
Gekochte Kartoffeln und Mehl als Basis; dünn ausgerollt und in heissem Fett ausgebacken. Traditionell mit Sauerkraut serviert.
Herkunft & Region
Südtiroler und Tiroler Bauernküche; heute auch häufig beim herbstlichen Törggelen.
Feies da sôni
Was ist das?
Dünne ausgebackene Kartoffelteigblätter der ladinischen Küche.
Zutaten & Zubereitung
Kartoffelteig dünn zu Blättern verarbeitet und in Fett ausgebacken; in der Enneberger Tradition unter anderem mit Sauerkraut und Preiselbeeren serviert.
Herkunft & Region
Ladinische Küche von Enneberg/Mareo rund um St. Vigil im Osten Südtirols.
Furtaies
Was ist das?
Süsses, spiralförmiges Fettgebäck der ladinischen Küche, optisch mit Strauben verwandt.
Zutaten & Zubereitung
Flüssiger bzw. weicher Teig auf Basis von Mehl, Milch und Eiern; spiralförmig in heissem Fett ausgebacken und süss serviert.
Herkunft & Region
Ladinische Dolomitenküche; unter anderem im Gadertal/Val Badia verbreitet. Traditionell eher Fest- als Alltagsspeise.
Gerstsuppe / Panicia
Was ist das?
Kräftige Suppe auf Gerstenbasis und eines der elementaren Gerichte der bäuerlichen Bergküche.
Zutaten & Zubereitung
Rollgerste mit Gemüse und Kartoffeln langsam gekocht; je nach Tradition auch mit Hülsenfrüchten, Speck oder geräuchertem Fleisch.
Herkunft & Region
In ganz Südtirol in unterschiedlichen Varianten verbreitet. Auch zentraler Bestandteil der ladinischen Küche; dort unter anderem Panicia genannt.
Käsenocken
Was ist das?
Herzhafte Nocken auf Brotbasis – mit Knödeln verwandt, aber kleiner und länglich geformt.
Zutaten & Zubereitung
Altbackenes Brot, Milch, Eier, Zwiebel und Graukäse oder Bergkäse; in Salzwasser gekocht und mit brauner Butter, Käse und Schnittlauch serviert.
Herkunft & Region
Käsenocken gehören zur traditionellen Südtiroler Küche und sind im ganzen Land verbreitet.
Mohnkrapfen
Was ist das?
Dünne, süss gefüllte und in Fett ausgebackene Krapfen mit kräftiger Mohnfüllung.
Zutaten & Zubereitung
Dünner Mehlteig; Füllung aus gemahlenem Mohn, Zucker, Honig, Zimt und Zitronenschale, traditionell teils mit Grappa aromatisiert. Gefüllt, verschlossen und kurz in heissem Fett ausgebacken.
Herkunft & Region
Traditionelle Südtiroler Krapfen- und Festtagsküche; regionale Formen und Füllungen unterscheiden sich.
Pressknödel / Kaspressknödel
Was ist das?
Flach gedrückte Käseknödel, die im Gegensatz zu klassischen gekochten Knödeln in der Pfanne eine kräftige Kruste bekommen.
Zutaten & Zubereitung
Altbackenes Brot, Milch, Eier, Zwiebel und kräftiger Käse; flach geformt und gebraten. In Brühe oder mit Salat bzw. Kraut serviert.
Herkunft & Region
Pressknödel gehören zur Tiroler Alpenküche und sind sowohl in Südtirol als auch in Österreich verbreitet.
Rohnenknödel
Was ist das?
Leuchtend rote Knödel mit Roter Bete – in Südtirol „Rohnen“ genannt.
Zutaten & Zubereitung
Knödelbrot, gekochte Rote Bete, Eier, Zwiebel, etwas Mehl und häufig Graukäse oder würziger Bergkäse; gekocht und mit zerlassener Butter und geriebenem Käse serviert.
Herkunft & Region
Rohnenknödel gehören zur Südtiroler Knödelküche und sind heute im ganzen Land verbreitet.
Schlutzkrapfen / Schlutzer
Was ist das?
Halbmondförmige, gekochte Teigtaschen und eines der charakteristischsten Gerichte der Tiroler Alpenküche.
Zutaten & Zubereitung
Teig traditionell aus Roggen- und Weizenmehl; klassische Südtiroler Füllung aus Spinat, Topfen, Zwiebel und Gewürzen. In Salzwasser gekocht und mit brauner Butter, Schnittlauch und geriebenem Käse serviert.
Herkunft & Region
Historischer Tiroler Kulturraum; besonders charakteristisch für Südtirol, aber auch im heutigen österreichischen Tirol bekannt.
Schüttelbrot
Was ist das?
Sehr dünnes, hartes und knuspriges Fladenbrot, dessen geringe Feuchtigkeit es aussergewöhnlich lange haltbar macht.
Zutaten & Zubereitung
Vorwiegend Roggenmehl, dazu Wasser, Hefe bzw. Vorteig und Gewürze wie Fenchel und Kümmel; Brotklee kann hinzukommen. Der weiche Teig wird durch kreisförmiges „Schütteln“ auf einem Brett zu einem dünnen Fladen geformt und trocken ausgebacken.
Herkunft & Region
Traditionelle Südtiroler Brotkultur; als lange haltbares Vorratsbrot eng mit der bäuerlichen Wirtschaftsweise verbunden.
Schwarzplententorte
Was ist das?
Saftige, leicht nussige Torte aus Buchweizen. „Schwarzplenten“ bzw. „Schwarzplent“ ist die regionale Bezeichnung für Buchweizen.
Zutaten & Zubereitung
Buchweizenmehl, Eier, Butter und Zucker, häufig Mandeln oder Nüsse; gebacken und typischerweise mit Preiselbeerkonfitüre kombiniert.
Herkunft & Region
Die Schwarzplententorte gehört zur Südtiroler und Tiroler Bergküche, in der Buchweizen traditionell eine wichtige Rolle spielte.
Tirtlan / Tirtlen
Was ist das?
Grosse, dünne, gefüllte Teigfladen, die in heissem Fett knusprig ausgebacken werden.
Zutaten & Zubereitung
Dünner Teig, häufig mit Roggenanteil; Füllungen etwa aus Spinat und Topfen, Kartoffeln, Sauerkraut oder Mohn. Gefüllt, verschlossen und frittiert.
Herkunft & Region
Besonders mit dem Pustertal im Osten Südtirols verbunden. Eng verwandt mit verschiedenen gefüllten Fettgebäcken der benachbarten ladinischen Küche.
Tultres / Tutres
Was ist das?
Runde, gefüllte und ausgebackene Teigfladen – eines der charakteristischen Gerichte der ladinischen Bauernküche.
Zutaten & Zubereitung
Dünner Teig; Füllungen beispielsweise aus Spinat und Topfen, Sauerkraut, Kartoffeln oder Kräutern. Gefüllt und in heissem Fett goldbraun ausgebacken.
Herkunft & Region
Ladinische Dolomitenküche. Tutres ist unter anderem im Gadertal/Val Badia belegt; in der Enneberger Küche rund um St. Vigil findet sich die Form Tultres. Schreibweise und genaue Zubereitung variieren innerhalb des ladinischen Sprach- und Kulturraums.
Vinschger Paarl / Vinschgerlen
Was ist das?
Flaches, würziges Roggenbrot; traditionell werden zwei kleine Fladen so nebeneinander gebacken, dass ein „Paar“ entsteht.
Zutaten & Zubereitung
Überwiegend Roggen-, dazu Weizenmehl, Vorteig, Wasser sowie Fenchel und Kümmel; Brotklee kann hinzukommen. Zu kleinen flachen Laiben geformt und kräftig ausgebacken.
Herkunft & Region
Traditionelle Brotspezialität aus dem Vinschgau im Westen Südtirols, dem Talraum zwischen Reschenpass und Meraner Becken.
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