[Pizza] Pizzasteine

Ohne einen Pizzastein kann ich nicht leben!

Das Statement ist vielleicht etwas übertrieben, aber Pizza backen ohne den Stein kann ich mir in der Tat kaum mehr vorstellen. Seit Jahren haben wir einen Pizzastein im Einsatz und die Pizzen werden ausgezeichnet. Das hat natürlich nicht nur mit dem Pizzastein zu tun, auch Teig, Mehl, Tomatensauce, Käse … tragen ihren Teil dazu bei.

Aber von vorne:

Temperatur

Den Ofen hoch heizen, was nur geht. In der Pizzeria haben die Öfen oft über 400 Grad. Dahin kommt ihr mit eurem Haushaltsofen eh nicht. Stellt den Ofen auf Ober- und Unterhitze, Umluft empfehlen wir nicht. Mit dem normalen Ofen bekommt ihr so 250 Grad hin. Dabei ist die Anzeige des Ofens nicht unbedingt verlässlich, am Besten ein Ofenthermometer besorgen. Aber viel hilft das auch nicht, ihr werdet ja sicher nur wegen der Pizza keinen neuen Ofen kaufen.

Die Hitze braucht es, da die Pizza sofort nach dem Einschieben von unten durch den Stein knusprig werden soll und von oben die Sauce, Käse und Belag sofort gegart werden soll. Je geringer die Hitze, desto eher „suppt“ die Flüssigkeit in den Teig und macht diesen matschig. Deshalb auch nie zu viel obendrauf, wenn unten nur ein dünner Teig ist!

Material

Es gibt Unmengen von Pizzasteinen, die meist aus den folgenden Materialien hergestellt sind:

  • Natursteine wie Granit
  • Fliessen
  • Schamott
  • Cordierit

Die Natursteine sind billig, haben aber den Nachteil, dass sie schneller springen können (insbesondere bei ungleicher Hitzeverteilung, z.B. auf dem Grill). Die Oberfläche ist meist sehr glatt und nicht porig wie bei Schamott. Fliesen sind ebenfalls billig, können aber aufgrund der Glasuren Schadstoffe enthalten und sind ebenfalls nicht porig. Sowohl die Natursteine als auch die Fliessen werden zwar heiss, verlieren aber die Wärme sehr schnell, wenn z.B. der Ofen geöffnet wird oder die Pizza auf den Stein gelegt wird. Sie sind damit nicht so gute Hitzespeicher.

Schamott ist sehr offenporig, was dazu führt, dass die Feuchtigkeit des Teigs gut „abdampfen“ kann, der Boden wird knusprig. Schamott ist ein Naturprodukt und besteht aus zweifach gebranntem Ton. Farblich gibt es dabei, wie eben bei Ton üblich, starke Unterschiede. Das Material ist etwas teurer, aber für CHF 20-30 bekommt man ein Stück Schamott. Die Platten werden meist mit 3-4 cm Dicke angeboten. Je dicker, desto länger muss man vorheizen, desto besser hält er aber die Wärme. Am besten den Ofen ausmessen, ich empfehle einen grossen Stein, damit die Pizza nicht an der Seite herunterhängt. Nachteil von Schamott: bricht schnell und wird dreckig. Waschen nur mit wenig heissem Wasser ohne Spülmittel, am besten mit dem Stahlschwamm.

Die Cordierit-Steine basieren auf dem Mineral Cordierit und sind meist wesentlich dünner als Schamott. Die Steine sehen besser aus, sind wesentlich leichter aber auch um einiges teurer als Schamott. Es gibt sie in glasierter und unglasierter Variante. Auch hier: die unglasierte wird dreckig, ist aber besser für die Pizza.

Grösse

Wenn ich Pizza backe, dann ist der Teig hauchdünn, die Tomatensauce ebenfalls, nicht zu viel Käse, wenig Belag. Die Pizza ist nach max. 4 min fertig, auch im normalen Haushaltsofen. Eine solche Pizza macht aber nicht satt. Deshalb bleibe ich in der Küche und backe eine Pizza nach der anderen, oft 10-15 Stück am Abend für ein paar Leute. Damit man nicht ganz so lange in der Küche steht empfiehlt es sich, möglichst grosse Pizzen herzustellen. Dafür braucht es aber einen grossen Stein. Auch deshalb ist Schamott nicht unpraktisch, das könnt ihr euch auf die Grösse eures Ofens zuschneiden lassen. Aber denkt dran, die Pizzaschaufel muss auch genügend gross sein. Die kann man sich aber auch Sperrholz auch selbst machen.

Mein Fazit

Ich empfehle Schamott, möglichst gross, 4 cm dick. Der nach einer Weile dreckig aussehene Stein ist mir dabei egal, wenn nur die Pizza gut wird! Ausserdem: habt ihr schon mal einen Pizzaofen in der Pizzeria gesehen, der mit Fliessen oder Granit ausgelegt ist? Eben, das ist immer Schamott-Stein!

PS:

Oben im Bild eine Pizza Vulcano. Das kann mit oder ohne Stein passieren…

2 Kommentare

  1. Dinah 27. August 2014 Antworten

    danke! Bin grad am Recherchieren, das hier hilft 🙂 Wo bekomme ich so einen zugeschnittenen Schamottstein? Baumarkt?

    • Autor
      Christian 29. August 2014 Antworten

      Da bin ich auch noch am Suchen. Hatte eine Ziegelbrennerei angefragt, leider wollten die nicht helfen. Ich werde versuchen Steine zu besorgen und die über den neuen FoodFreaks-Shop selbst zu verkaufen. Kann Dich gerne informieren, wenn es soweit ist.

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