[Lifestyle] Champagner auf dem Balkon

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Der Balkon, neu entdeckte Freiheit

Seit Wochen strahlt die Sonne über der Schweiz und im Garten wird es immer schwieriger, die kleinen Pflänzchen zum Wachsen zu überzeugen. Mit der Coronakrise hat sich das Leben trotz dem herrlichen Wetter auf die Wohnungen eingeschränkt und so bleibt noch der Balkon als die letzte Freiheit, auf dem man frische Luft und Sonne ohne schlechtes Gewissen tanken kann.

Wenn schon Restaurants und Bars geschlossen sind, so muss man sich selbst behelfen und das Menu kurzerhand selbst zaubern. Und da wir schon etwas darben müssen, kann man sich doch statt eines Proseccos doch Champagner gönnen! Champagner ist irgendwie auch ein echtes FoodFreaks-Produkt, ein mit langer Tradition und viel Handwerk kunstvoll verarbeitetes natürliches Produkt. Schade hat es so einen Luxusstatus, denn eigentlich ist es ein wirklich phantastisches Getränk. Wir konnten ja im letzten Jahr einige Champagnerhäuser besuchen, ein aussergewöhnliches Erlebnis, bei dem wir viel gelernt haben (siehe Artikel bei „Unterwegs“).

Wer übrigens momentan eh schon genug kocht und sich auch da etwas Gutes tun möchte, für den bieten etliche Gourmet-Restaurants in Zürich und der Schweiz etwas ganz Neues an. Ihr könnt euch komplette Menus eingeschweisst liefern lassen und so mit sehr wenig Aufwand ein zauberhaftes Essen zubereiten. Gleiches gilt übrigens für den Champagner. Wer nicht vor die Türe gehen mag, der kann diesen auf der Webseite von Millésima bestellen.

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Wir haben uns beim Gericht für den Champagner etwas Einfaches, aber sehr Französisches ausgesucht: eine Tarte à la Tomate (siehe Rezepte)! Das Rezept müsst ihr unbedingt mal  ausprobieren. Davor noch ein paar Scampis, anbraten in ordentlich Olivenöl und etwas Chili, ablöschen mit Noilly Prat, fertig.

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Wissenswertes über Champagner

Die Region

Seit dem 22. Juli 1927 regelt ein Gesetz in Frankreich, welche Gegend genau als „Champagne“ bezeichnet wird. Es handelt sich dabei um Gegenden in den Departements Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Vitry-le-François und Aube. Die Menschen der Champagne (sie nennen sich „Champenois“) bezeichnen den Champagner übrigens als „Wein“. Ihre Häuser nennen sie häufig „Weinhäuser“. Wenn ihr also im Restaurant gefragt werdet, welchen Wein ihr zum Essen wollt, und es dann auf der Karte nur Champagner gibt, ist das völlig normal. Und wenn jemand ankündigt, er hole jetzt den Wein zu essen, kann man sich entspannt zurück lehnen: er wird Champagner bringen. Champagner kann nämlich weit mehr, als nur ein klassischer Apero-Drink im Cüpli zu sein.

Geschichte

Archäologische Untersuchungen haben gezeigt, dass schon die Römer in der Champagne Wein angebaut haben. Sie waren es auch, die ihre Sklaven grosse trichterförmige Höhlen ausheben liessen, um Baumaterialien für ihre Festungen zu erhalten. Im Laufe der Zeit wurden die Berghöhlen als Keller für die Champagner ausgelegt. Diese sind immer noch in Verwendung und tragen massgeblich zur Qualität des Champagners bei.

Vom frühen Mittelalter an übernahmen Mönche den Weinanbau in der Champagne. Sie untersuchten und probierten über Jahre, wie sich der Weinbau in dieser Region verbessern liess, und führten darüber Buch. Ende des 17. Jahrhunderts gelang es einer Gruppe Mönche unter dem Kellermeister Dom Pérignon von der Abtei Hautvillers, die Gärung so zu steuern, dass sich ein ziemlich klarer Wein mit beständigem Schaum ergab. Dies gilt als die Geburt des Champagners, wie wir ihn heute kennen. Fleissigen Marketing-Verantwortlichen (diese trugen damals allerdings noch andere Namen) und geschickten Händlern gelang es, dieses neuartige Getränk bei den europäischen Königshäusern beliebt zu machen. Bereits im ersten Drittel des 19. Jahrhunderts war der Ruf der Champagne als ausgezeichnete Schaumweinregion international gefestigt.

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Gesetzliche Weinbau-Vorgaben

In der Champagne gibt es viele gesetzliche Regelungen, die den Weinbau in dieser Region reglementieren und innerhalb Frankreichs unvergleichlich machen. Zum Beispiel:

  • Die Reben dürfen niemals, selbst bei grösster Trockenheit, gegossen werden.
  • Die Pressung muss gleich nach dem Pflücken erfolgen und möglichst schonend. Das heisst auch, dass die Pressvorgänge viel langsamer geschehen, als sonst bei Wein üblich.
  • Um die Wege von der Ernte bis zur Pressung möglichst kurz zu halten, stehen überall in der Champagne kleine Häuser mit Weinpressen, sog. „Presshäuser“ („Pressoirs“); insgesamt soll es in der Champagne ca. 1’900 solcher Presshäuser geben.
  • Die Ernte muss stets von Hand erfolgen.
  • Sowohl die Pflanzdichte der Reben (vergleichsweise eher hoch) als auch die maximale Ertragsmenge pro Hektar sind beschränkt und werden vorgegeben.
  • Nur insgesamt 7 Rebsorten sind zum Anbau zugelassen. Zu >99% werden Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier angebaut. Auf ca. 0.3% der Rebfläche wachsen noch Arbanne, Petit Meslier, Pinot Blanc und Pinot Gris.
  • Maximal 1% der gesamten Rebfläche in der Champagne dürfen pro Jahr neu bepflanzt werden.
  • Nur die Rebschnitte Chablis-Schnitt, Cordon-Schnitt, Guyot-Schnitt und (für Meunierreben) Vallée de la Marne-Schnitt sind als Schnittsysteme in der Champagne zugelassen.

Die Champagne war über viele Jahrhunderte lang die nördlichste Region der Welt, in der Weinbau betrieben wurde. In den letzten Jahren hat sich dies – aufgrund des Klimawandels – geändert, nun gibt es sogar in Südengland und Dänemark bereits erste Versuche mit Weinanbau, die anscheinend sogar recht gelungen sein sollen.

Lese und Pressung der Trauben

Die Vorgabe, die Trauben ausschliesslich von Hand zu lesen, beruht darauf, dass man Verletzungen der Trauben bei der Lese vermeiden möchte. Dafür sind in der Champagne jedes Jahr insgesamt 100’000 Erntehelfer im Einsatz. Um dann einen möglichst hochwertigen Traubensaft zu erhalten, werden die Trauben so rasch wie möglich in einer der vielen Pressoirs gepresst.

Diese Pressen haben jeweils ein Fassungsvermögen von 4’000 Kilogramm Weintrauben – das entspricht einem „Marc“. Aus diesem Mark dürfen nur 25.5 Hektoliter Most gewonnen werden.

Die ersten 20.5 Hektoliter Saft, der sich aus der Pressung der Trauben ergibt, nennt man „Cuvée“. In den modernsten Pressen, wie sie beispielsweise im Haus Philipponnat zum Einsatz kommen, wird hierfür in einem Behälter voller Trauben sehr langsam ein Ballon aufgeblasen. Dieser ermöglicht, dass die Cuvée entsteht, ohne dass hierfür Traubenstiele oder Traubenkerne verletzt werden, und der sich darin befindliche Bitterstoff austreten kann. Die Cuvée enthält besonders reinen Saft auf dem Fruchtfleisch und ist sehr zucker- und säurehaltig. Der restlichen 5 Hektoliter Most, die sich aus der Pressung der Trauben ergibt, nennt man „Taille“. Dieser Most hat auch noch einen hohen Zuckergehalt, aber viel weniger Säure. Statt dessen enthält die Taille viele Mineralsalze und Farbstoffe.

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Kellermeister

Die geheimen Stars der Champagne sind die Kellermeister. Fast alle Champagner sind Mischungen aus verschiedenen Lagen und verschiedenen Jahren. Dadurch bemühen sich alle Häuser, über die Jahre konstante Qualitäten und Geschmäcker ihrer Champagner zu bewahren, unabhängig von den Sonnenstunden oder Niederschlagsmengen, die die Reben in einem Jahr hatten. Das geht nur mit sehr viel Erfahrung und mit Rezepturen und Wissen, welche von Jahr zu Jahr weitergegeben und bewahrt werden. Unter strengster Geheimhaltung. Der Abgang eines Kellermeisters hiesse, dass die Weiterführung der gleichbleibenden Qualität in Frage gestellt werden würde. Das will man vermeiden, und daher tun vor allem die grossen Häuser mit bekannten Namen und Geschmäckern ihrer Champagner alles, um ihre Kellermeister zu hegen und zu pflegen und möglichst lange an sich zu binden.

Rot-Weiss-gemischt

Die Champagne ist die einzige Weinbauregion Frankreichs, in der es gesetzlich erlaubt ist, rote und weisse Trauben in einem Wein zu vermischen. Denn auch wenn jedes Kind nach der ersten Farbenlehre in der Schule klar zu wissen meint, dass Roséweine natürlich aus einer Mischung von weissen und wenig roten Trauben entstehen, stimmt dies mit der Weinbau-Realität nicht überein. Üblicherweise entsteht Rosé, indem man den ausgepressten Traubensaft noch ein wenig länger in den Schalen roter Weintrauben liegen lässt (Mazeration).

Die Mehrzahl der Champagner allerdings besteht ohnehin aus einer Cuvée, also einer Mischung verschiedener Traubensäfte aus verschiedenen Lagen und verschiedenen Traubensorten. Und hier ist es eben ausnahmsweise auch erlaubt, den Saft roter und weisser Trauben zu mischen, um eine Rose-Champagner herzustellen. So kann dieser beispielsweise aus einer Cuvée aus Pinot Noir und Chardonnay-Trauben bestehen.

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Während der Coronakrise ist ein Besuch in der Champagne leider nicht möglich, aber mit den Bildern der Landschaft bekommt ihr zumindest einen Eindruck von der Region. Und wenn alles wieder so ist wie früher, dann könnt ihr der schönen Hügellandschaft mal einen Besuch abstatten.

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