[Event] Warum man in St. Moritz einen Porsche auf seinem Tisch finden kann.

Das Grand Restaurant im Suvretta House - nein, das Porsche Gourmet Finale des St. Moritz Gourmet Festivals findet nicht hier statt.

Traditionsgemäss findet das Gourmet Finale des St. Moritz Gourmet Festivals im Suvretta House statt. Aber auch Traditionen ändern sich. Neu ist nämlich der Name: Porsche Gourmet Finale. War in den Jahren zuvor noch BMW der Hauptsponsor, standen in diesem Jahr die Porsche Limousinen vor den Hotels, um die Gäste bei der Gourmet Safari von einem Hotel zu Nächsten zu chauffieren. In diesem Jahr kam ich leider nicht in den Genuss der Shuttles, aber als kleines Trostpflaster lag ein massiver kleiner Porsche auf jedem Platz.

Das von der Familie Candrian-Bon geführte Suvretta House wurde 1911-12 in Rekordzeit erbaut, konnte dann aber bis zum ersten Weltkrieg nur noch kurz Erfolge verzeichnen. Die grossen Hotels waren durch das 20. Jahrhundert hindurch immer wieder grossen Hochs und Tiefs ausgesetzt, aber glücklicherweise konnte sich das historische Hotel halten. Wir werden zuerst durch die frisch renovierten Räume geführt, die noch immer den alten Stil verkörpern.

Bei der Ankunft liegt das Hotel bereits im Dunkeln.
Dafür hell erleuchtet die Eis-Skulptur des Festivals.
Zuerst ein kleiner Rundgang: die Bar im Suvretta House.
Der Aufzug, noch mit einer uralten Zeiger-Anzeige, in welchem Stockwerk der Aufzug gerade hält.

 

Das Gourmet Finale selbst findet in den grossen Nebenräumen statt. Für den Abend gilt der Suvretta Dress Code mit dunklem Anzug und Krawatte und Abendkleid.

Die Amuse Bouche werden von den Chefköchen der Hotels an den verschiedenen Stationen im Vorraum serviert. So können die Gäste von einem Stand zum Nächsten gehen oder einfach warten, bis der Service mit Champagner und den Amuse Bouche vorbeikommt.

Fabrizio Zanetti vom Suvretta House.
Valmiro Pasini vom Badrutt's Palace.
Fabrizio Piantanida vom Kronenhof.
Rolf Fliegauf vom Giardino Mountain.
Absolutes Highlight: das Amuse Bouche von Rolf Fliegauf. Ora King Lachs, Meerrettich, weisser Rettich, Dashi Vinaigrette.
Ebenfalls vorzüglich: Kingfish Tatar mariniert von Giovanni Caruso.
Sehr delikat: Amuse Bouche von Fabrizio Zanetti, Balfego Thunfisch, Avocado, Oscietre Kaviar.

 

Angespannter Austausch vor dem Menu: die Gastköchinnen unter sich.
Und noch ein Interview. Professionell wird geantwortet und kaum spürt man den Stress, der hinten in der Küche noch wartet!
Annina Campell moderiert durch den Abend.
Peter Egli, Direktor Suvretta House, im Dunkeln.

 

An einem Tisch mehr Gläser als in einem Durchschnittshaushalt.
Zum Porsche Gourmet Finale gehört ein Porsche.
Gala Dinner für fast 200 Gäste.

 

Blick in die Küche - bald 1000 Teller müssen gerichtet werden.
Und dazu muss man im Suvretta House noch die Gäste bedienen.
Fabrizio Zanetti hat aber selbst das im Griff, mit einer mobilen Extra Küche.
Personal in Reihen, alles erfolgt mit Präzision.
Chefköche und Hoteldirektoren warten auf den Bühnenauftritt.
Das Suvretta Team: Direktoren-Ehepaar Peter und Esther Egli mit Chef Fabrizio Zanetti
Hoteldirektorin Claudia Pronk vom Nira Alpina.

 

Céviche vom Zander

Es dauert eine Weile, bis jeder seinen Platz gefunden hat und man sich den Tischnachbarn vorgestellt hat. Der erste Weisswein wird eingeschenkt, ein Cason Hirschprunn Bianco, Tenutae Lageder aus Alto Adige, Italien, er konnte leider nicht ganz überzeuge.

Das Gericht dann aber schon, die Vorspeise kommt von Kamilla Seidler. Sie kocht in ihrem sozialen Restaurant Lola in Kopenhagen. Vor einigen Jahren wurde sie als beste Köchin Südamerikas ausgezeichnet, doch es zog sie wieder zurück nach Dänemark.

Heute Abend servierte sie ein zartes Céviche vom Zander, Koriandersprossen und Kirschtomaten. Ein schöner geschmackvoller Start in das Menu.

Süss-saure Suppe mit Schweinekeule

Für das nächste Gericht geht die Reise nach Thailand. Bee Satongun kocht im Restaurant Paste in Bangkok und gastierte während des Gourmet Festivals im Nira Alpina. Im letzten Jahr durften wir übrigens im Nira Alpina die indischen Gerichte von Manish Mehrotra geniessen.

Bee Satongun servierte eine süss-saure Suppe mit Krusten-Schweinekeule, grillierten Schalotten, Jackfruchtsamen, Tomaten und einer geräucherten Poulet-Bouillon.

Der begleitende Wein gefiel wesentlich besser als beim ersten Gang, eine Riesling Spätlese von Robert Weil aus dem Rheingau.

Heilbutt mit Blumenkohl

Das nächste Gericht eine absolut gelungene Kombination! Unter der weissen Sauce aus Blumenkohl und Gruyère versteckt sich ein zartes Stück Heilbutt. Der Blumenkohl findet sich zudem als rohe (oder fast rohe) Scheibe als Top auf dem Gericht, darüber Bottarga (aus Rogen der Meeräsche hergestellt). Fisch, Käse und Blumenkohl hätte ich sicher nie zusammen kombiniert, es hat aber absolut überzeugt und in keinster Weise zu massiv geschmeckt.

Kreiert hat das Gericht die 2 Sterne Köchin Emma Bengtsson. Sie kommt eigentlich aus Schweden (und ist damit die erste schwedische Köchin mit 2 Sternen), kocht aber inzwischen im Aquavit in New York und ist in Amerika die zweite Köchin, die 2 Sterne erkocht hat.

Dazu ein schöner Meursault a.c. „Les Chevalières“ von Rémi Jobard aus der Bourgogne.

Rinderfilet. Schokoladensauce.

Beim Wort Schokoladensauce in Kombination mit Fleisch zucke ich meist zusammen. Zu negativ war die Erfahrung vor vielen Jahren in Mexico. Definitiv nicht meine Lieblingskombination. Aber bereits einen Tag zuvor konnte ich mich positiv überraschen lassen. Ein ähnliches Hauptgericht konnte ich von Cristina Bowerman bereits beim Gourmet-Dinner verköstigen. Sehr schön, dass sie das Gericht abgewandelt hat und es am heutigen Abend mit einem unglaublich zarten Rinderfilet kommt, das nach der Sous-vide-Zubereitung noch in Lauch-Asche gewendet wurde. Der verbrannte Geschmack irritiert etwas und überzeugt doch, da es nur ganz fein zu spüren ist.

Das Filet wurde kombiniert mit Waldpilzen und schwarzem Trüffel.

Über Cristina Bowermann (Glass Hosteria, Rom) muss an dieser Stelle nicht nochmal geschrieben werden, der Artikel zu ihrem Gourmet-Dinner folgt noch.

 

Khoobani ka meetha.

Khoobani ka meetha ist ein indisches Dessert aus getrockneten Aprikosen, die aus Afghanistan kommen. Sie werden zusammen mit Sirup gekocht.

Gajar ka halwa ist ein indischer Süsspudding aus Karotten, Milch, Zucker und Gewürzen, der in diesem Fall für 18 Stunden gekocht wurde. Diese sehr traditionelle Speise wird häufig an Hochzeiten serviert.

Asma Khan (Darjeeling Express, London) erläutert auf der Bühne, warum sie gerade dieses Dessert gewählt hat. Für sie verkörpert es den Westen und Osten, so wie sie sich selbst fühlt. Es gibt zwei wichtige Stationen im Leben: wo wir geboren wurden und wo wir jetzt sind.

Mit grossem Applaus verabschieden wir die redegewandte und wortstarke Persönlichkeit, die übrigens als erste britische Köchin in Netflix Chef’s Table (Season 6) portraitiert wurde. In ihrem Darjeeling Express hat sie ein Küchenteam nur mit Frauen aufgebaut, die vorher als Nannies oder Haushaltshilfen gearbeitet haben.

Asma Khan, studierte Juristin, die ihren Job an den Nagel gehängt hat und Köchen in London wurde.
Und ihr meterlanges Dessert: Khoobani ka meetha.

 

Nach getaner Arbeit: vielen Dank an die Köchinnen!
Abschied vom St. Moritz Gourmet Festival 2020.
Auf ein Neues im 2021?

 

Informationen

Seit 1994 findet das St. Moritz Gourmet Festival statt. Inzwischen ist es der Food-Event schlechthin im Engadin und ist weit über die Schweiz hinaus zu einem wichtigen Namen geworden. Die Hotels von St. Moritz und Umgebung sind dabei ein zentraler Bestandteil geworden.

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Suvretta House
Via Chasellas 1
7500 St. Moritz

Telefon: +41 81 836 36 36

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Besucht am 08.02.2020

FoodFreaks wurde für das Gourmet Finale im Rahmen einer Pressereise eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

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