[Event] Ein Erlebnis – die Gourmet Safari des St. Moritz Gourmet Festivals

Die Gourmet Safari ist einer der grossen und wichtigen Events des St. Moritz Gourmet Festivals. Was das ist, dazu gleich. Meine persönliche Gourmet Safari auf dem Weg nach St. Moritz beginnt schon Wochen vorher. Im Dezember ist die Presse ins Baur au Lac nach Zürich geladen, es wird das Programm des 25. Gourmet Festivals vorgestellt. Als Besonderheit in diesem Jubiläumsjahr werden über 9 Tage 9 Gastköche eingeladen (anstatt 5 Gastköche an 5 Tagen), allesamt grosse und bekannte Namen. Ich kann mich für die Gourmet Safari akkreditieren, für The Tasting (nein, das hat nichts mit The Taste zu tun) und für ein Gourmet Dinner. Für die Teilnahme an diesen Events sowie für die Übernachtung im Hotel wurde FoodFreaks eingeladen.

In der Anmeldebestätigung werden dann gleich die Dress Codes mitgeteilt. Smart Casual für die Gourmet Safari, dunkler Anzug und Kravatte für das Gourmet Dinner. Dass dies keine leeren Worte sind sondern durchaus ernst gemeint ist, könnt ihr im Blogartikel von Claudio nachlesen (Reise zum Mittelpunkt des Genusses). Ich ziehe schliesslich ein paar Tage vor dem Event los, um Smart Casual und dunklen Anzug zu kaufen. Nach entnervender Anprobe in 10 Geschäften gebe ich auf und entscheide mich für meinen 15 Jahre alten schwarzen Anzug vom thailändischen Schneider in Bangkok, schliesslich ist das Gourmet Dinner bei dem Gastkoch Ian Kittichai aus Bangkok, da passt das doch zumindest emotional ganz hervorragend!

Blick aus dem Schweizerhof auf St. Moritz
Das Landwasser-Viadukt auf dem Weg von Chur
See im Winter
Auf dem Weg zum Badrutt's Palace

Die Auswahl der richtigen Schuhe am Morgen des 14. Januar 2018 verzögert meine Abfahrt, aber der Zug nach St. Moritz fährt fast jede halbe Stunde. Ab Chur wird die Fahrt richtig interessant, die Albulastrecke ist in den UNESCO Weltkulturerbeschutz aufgenommen. Den Rest der Strecke wechseln sich traumhafte Aussichten mit dunklen Tunneln ab. Nach einer Weile weiss man nicht mehr, ob man gerade links oder rechts vom Tal fährt, führt die Strecke doch in unendlichen Kehren im Berg den Zug auf immer neue Höhen. Die strahlende Sonne begleitet mich und bietet mir auch im Engadin den schönsten Blick.

Nach der langen Fahrt freue ich mich auf den Fussweg vom Bahnhof zum Hotel Schweizerhof und bemerke nach nur 10 Metern: ich habe doch noch ein paar Schuhe vergessen! Ohne Bergschuhe war ich noch nie in den Bergen und meine Lederschuhe ohne Profil können weder mich noch meinen schweren Koffer mit den anderen Schuhen halten…

 

Im Schweizerhof wurde mir ein schönes Zimmer mit Seeblick reserviert, wobei der Seeblick sich im Winter eintauscht gegen einen Eisbahnblick. Die kurvige Fahrt mit der Bahn führt dazu, dass ich erstmal den halben Kaffeekapselvorrat im Zimmer aufbrauche um mich etwas aufzurichten, ehe ich mich aufmache, St. Moritz zu erkunden. Angesichts sonntäglich geschlossener Geschäfte gestaltet es sich schwierig, etwas gegen den Hunger zu finden. Schliesslich lande ich in einem gemütlichen Mini-Pizza-Imbiss, in dem ich die seit langem beste dicke Pizza bekomme. Qualität und Preise wie in Italien! Ideal, um sich auf das abendliche Gourmetessen einzustimmen…

Um kurz vor 19 Uhr mache ich mich rutschend und in dickem Mantel eingehüllt auf den Weg in das nur 5 Minuten entfernte Prachthotel Badrutt’s Palace.

Badrutt's Palace

Noch kann ich mir nicht vorstellen, was mich bei der Gourmet Safari alles erwartet. Ich weiss nur, dass es zusammen mit anderen Gourmets von Hotel zu Hotel geht, dass es einen Eastern und Western Trail gibt und das man in den Hotels wo immer möglich in der Küche am Chef’s Table sitzt.

Wir starten in der Küche des Badrutt’s Palace, in der uns der Direktor die Spielregeln, Köche und Ranger vorstellt. Ranger? Das sind diejenigen, die uns von Hotel zu Hotel führen, alles erklären und darauf achten werden, dass wir in den Küchen nicht zu lange festsitzen, was durchaus schnell passieren kann. Ich wurde dem Western Trail zugeteilt, unser Ranger ist Marc Eichenberger, der Direktor des Grand Hotel Kronenhof Pontresina, das wir gleich als nächste Station besuchen. Aber vorher stehe ich noch mit 40 anderen mit einem Glas Laurent-Perrier Champagner in der Küche des Badrutt’s Palace, in der uns von Ian Kittichai aus Bangkok zwei kleine Vorspeisen serviert werden: Wok-kurzgebratene Jakobsmuschel, hauchdünnes Rindfleisch, Koriander.

Western Trail

Badrutt’s Palace Hotel | Gastkoch: Ian Kittichai

Grand Hotel Kronenhof | Chef: Fabrizio Piantanida

CheCha Restaurant | Chef: Reto Mathis

Carlton Hotel | Chef: Gero Porstein | Gastkoch: Syrco Bakker

Kulm Hotel  | Chef: Mauro Taufer   |   Gastköchin: Ana Roš

Dirk Haltenhof, der neue Chef

Eastern Trail

Badrutt’s Palace Hotel | Gastkoch: Ian Kittichai)

Kempinski Grand Hotel des Bains |  Chef:  Matthias Schmidberger

Waldhaus Sils | Chef: Fabian Marolf  | Gastkoch: Jörg Sackmann

Giardino Mountain   |  Chef:  Michel Hojac

Kulm Hotel  | Chef: Mauro Taufer   |   Gastköchin: Ana Roš

Marc Eichenberger - Richard Leuenberger
Ian Kittichai - Dirk Haltenhof - Valmiro Pasini
Ian Kittichai - Dirk Haltenhof - Valmiro Pasini

Die Gourmet Safari ist auch so ein kleines bisschen Glücksache. Ähnlich wie bei einer Tavolata, bei der man vorher nicht weiss, mit wem man am Tisch sitzt, weiss man auch bei der Safari nicht, mit wem man sich am Abend unterhalten wird. Aber darin liegt auch der Reiz und dieser macht es wohl auch aus, dass diese Veranstaltung am Schnellsten ausgebucht ist. Die 40 Teilnehmer verteilen sich also je nach Trail auf die Luxuslimusinen von BMW. Ich bin heute ohne Begleitung unterwegs und steige in eines der Autos ein. Es dauert keine fünf Sekunden, bis man ins Gespräch kommt. Hauptthema der Gespräche ist natürlich: Essen und Schlemmen. So wird sich gleich ausgetauscht über Tipps der Region, Restaurantbesuche und Neuigkeiten der Hotels, denn ich sitze mit Einheimischen im Auto, die über alles hier Bescheid wissen.


 

Hotel Kronenhof

Die 7 km zum Hotel Kronenhof in Potresina bringen wir in gemütlichen 10-15 min hinter uns. Autotüren öffnen braucht man heute Abend ebensowenig wie Hoteltüren öffnen, Chauffeure oder Portiers sind immer aufmerksam sofort zur Stelle. Wir werden vom Direktor durch riesige Hallen des altehrwürdigen Hotels direkt in die Küche geleitet. Die Gäste im Speisesaal schauen etwas verwundert auf die illustre Gesellschaft, die alle in der Küche verschwinden. In der Küche findet man das, was sich jeder Gourmet so gerne wünscht: direkt beim Chef zu sitzen, zuschauen zu können, die Küchenluft zu schnuppern.

Die Gastköchin des Kronenhofs, Tanja Grandits aus Basel, ist leider noch nicht da, sie kommt erst zur Mitte des Festivals am Dienstag. So ist der mit 16 GM Punkten ausgezeichnete Fabrizio Piantanida für uns da, der uns einen vorzüglichen Gang serviert. Unter riesigen Hitzestrahlern kombiniert er frisch gebratene Foie Gras, blanchierten Hummer, darüber eine Suppe aus Hummerfond, Ingwer, Zitronengras, mit Hummer-Corail gebunden und einem Hummerschaum. Speziell auch der geröstete Amarant (habe ich schon mal bei einem peruanischen Dinner im Dessert gehabt) in dem Gericht. Ein ausgesprochen lukullisches Erlebnis!

Der begleitende Weisswein (Borgo del Tiglio, absolut phantastischer Sauvignon blanc aus dem Friaul, Weingut-Webseite leider nur mit Flash, warum geben sich Weingüter bei den Webseiten keine Mühe?) sorgt für zunehmend gelöste Stimmung und Herr Eichenberger hat schon an der ersten Station ein bisschen Mühe, uns zum Weiterziehen zu bewegen.


 

CheCha Restaurant und Club

Die BMWs sind schön warm und bringen uns von Pontresina zurück nach St. Moritz. In 30 min geht es in vielen Serpentinen hoch zum Checha, das eigentlich am Sonntag geschlossen hat. Trotz Eisglätte kommen wir gut oben an und werden von Reto Mathis empfangen. Leider geht es bei dieser Station nicht in die Küche sondern in einen etwas kühlen Raum neben der Garage. Der ist zwar liebevoll hergerichtet, kann aber mit einem Chef’s Table in der Küche nicht ganz mithalten. Auch das Gericht bleibt mit Risotto und Jakobsmuschel eigentlich etwas hinter dem, was man bei der Gourmet Safari erwarten würde. Was mir aber sehr gut gefallen hat war die Idee, eine Jakobsmuschel auf 1-2 mm platt zu klopfen und tiefzufrieren. Die gefrorene Jakobsmuschel wird direkt auf das Risotto gelegt und gart durch die Hitze in Sekunden durch. So hat man mit jedem Biss eine dezente Spur Muschel im Mund, wunderbar! Etwas gebratene Algen und Sojasprossen on top runden die Sache ab.

Nach einem abschliessenden Restaurant-Rundgang geht es nobel in Richtung dem 5 Sterne Carlton Hotel.


 

Carlton Hotel

Leider ist es dunkel und wir können das Carlton nicht von aussen bestaunen. Dafür kommen wir wieder in den Genuss eines Chef’s Table. Wie beim Start im Badrutt’s Palace wird der Gang vom Gastkoch präsentiert. Syrco Bakker kommt aus den Niederlanden und kocht dort mit einem Stern im Pure C. Das Konzept des Restaurants kommt von Sergio Herman, bei dem Syrco früher im Oud Sluis gekocht hat (interessant dazu der Film Fucking Perfect).

Syrco Bakker serviert uns Mieral Ente, in einer Kräuterkruste gegart, mit Rüebli, Sanddorn, Salsify (Haferwurzel). Alles auf den Punkt und geschmacklich ausgezeichnet. Die Rüebli auf dem Teller finden sich in der Dekoration wieder, die Farbe Orange in der ganzen Gestaltung. Grosses Lob, da wurde wirklich kreativ mitgedacht. Auch der Tisch in der Küche war perfekt positioniert, eine richtig runde Sache. Nur: man sollte sich auf keinen Fall bei einem Gespräch mit dem Koch verzetteln, ohne Hilfe findet man nie mehr aus dem Labyrinth der tausend Gänge und Speisekammern heraus!

Schon gar nicht nach dem Genuss des vorzüglichen Weins: Bovel, Chardonnay vom Weingut Daniel & Monika Marugg, Fläsch.


 

Kulm Hotel

Mit den BMW-Limousinen ging es schliesslich für das Dessert zum Kulm Hotel, allerdings nicht in das Haupthaus sondern in den Country Club. Dort begrüsst uns Ana Ros vom Hisa Franko in Kobarid, Slowenien sowie Bernard Antony von der Fromagerie Antony. Leider sehe ich Ana Ros nur ganz kurz, sie serviert 21-Tage-fermentierten Kefir mit Waldhonig- und Pollen-Eis. Vorzüglich! Dazu ein Moscato di Pantelleria, Salvatore Murana aus Sizilien. Von Bernard Antony gibt es unzählige Käse-Spezialitäten, einfach umwerfend! Und so beenden wir unsere Safari bei einem letzten Glas Wein.

 


 

Fazit

Das war ein wirklich spannender, besonderer und kulinarisch herausragender Abend und eine runde Sache. Spannend die Gespräche und die wechselnden Konstellationen an den Tischen. Besonders, weil man die Möglichkeit hatte, direkt in den Küchen zu sitzen und den Köchen zuschauen zu können, wirklich nicht alltäglich! Kulinarisch, weil die Köche hervorragende Leistungen gezeigt haben. Die Idee, verschiedene Köche an einem Abend mit so einer Safari erleben zu können, ist ausgezeichnet und hat mir sehr gut gefallen.

Perfekt also für diejenigen, die gerne kommunizieren und an einem Abend viel erleben wollen. Sehr zu empfehlen! Vielen Dank!

Informationen

 

Besucht am 14.01.2018

FoodFreaks wurde vom Gourmet-Festival für die Gourmet Safari eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

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