[Know-how] Fisch roh essen

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„Ich möchte gerne einen Fisch zum roh essen kaufen. Beste Qualität, bitte.“

„Da hätten wir einen Lachs in Sushi-Qualität.“

„Hm, aber der ist doch gefroren. Das kann doch keine gute Qualität sein?!?“

„Doch, doch, der ist nur gefroren, damit die Parasiten, also die Fadenwürmer absterben.“

„Ähhh, dann nehme ich doch lieber ein Stück Fleisch.“


Dieses Gespräch gab es so nicht, aber genau so ist es. Wer Fisch roh isst, sollte den Fisch gefroren kaufen oder selber einfrieren. Mit gefrorenem Fisch meine ich aber nicht einen Pangasius in der 10er Tüte. Die sind roh oder erhitzt kaum zu geniessen, zumindest wenn sie in Antibiotika gebadet haben. Ein Stück Fisch in Sushi-Qualität vom guten Fachhändler ist nicht nur gefroren sondern auch in hervorragender Qualität.

So, wer nun Lust zum richtig viel lesen und das alles zu verstehen hat, dem seien die folgenden Zeilen empfohlen.


Gesetzliche Grundlage

Egal was man privat in seiner Küche auch macht, wenn man im Geschäft einen Fisch zum Rohverzehr kauft, dann muss dieser entweder entsprechend Verordnung tiefgefroren sein oder man muss darauf hingewiesen werden, dass der Fisch unter diesen Bedingungen eingefroren werden muss. Gleiches gilt natürlich auch für die Gastronomie.

 

Verordnung EDI für die Schweiz

In der Schweiz gilt die Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln 817.024.1, Art. 42 (Seite 22), Schutz vor Parasiten.

Bei folgenden Fischereierzeugnissen, die aus Flossenfischen oder Cephalopoden gewonnen werden, muss der Rohstoff oder das Enderzeugnis einer Gefrierbehandlung unterzogen werden, um lebensfähige Parasiten abzutöten, die ein Risiko für die Gesundheit der Konsumentinnen und Konsumenten darstellen können:

a. Fischereierzeugnisse, die roh konsumiert werden;
b. marinierte, gesalzene oder anderweitig behandelte Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um lebensfähige Parasiten abzutöten.

Die Gefrierbehandlung muss in allen Teilen des Fischereierzeugnisses mindestens bei folgenden Temperaturen und über mindestens den folgenden Zeitraum erfolgen:

a. –20 °C, 24 Stunden lang; oder
b. –35 °C, 15 Stunden lang.

Keiner Gefrierbehandlung bedürfen Fischereierzeugnisse, die:

a. vor dem Konsum einer Hitzebehandlung unterzogen wurden oder unterzogen werden sollen, die lebensfähige Parasiten abtötet; dazu soll das Erzeugnis mindestens 1 Minute lang auf eine Kerntemperatur von mindestens 60 °C erhitzt werden;
b. als gefrorene Fischereierzeugnisse so lange aufbewahrt werden, dass die le-bensfähigen Parasiten abgetötet sind;
c. aus Wildfang stammen, sofern gegenüber der zuständigen kantonalen Voll-zugsbehörde epidemiologische Daten vorgelegt werden können, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe keine Gesundheitsgefahr aufgrund des Vorhandenseins von Parasiten darstellen;
d. aus Fischzuchten stammen, deren Bestand:
       1. aus Embryonen gezogen worden ist, und
       2. ausschliesslich mit Futtermitteln gefüttert und in einer Umgebung aufgezogen wird, die keine lebensfähigen Parasiten enthalten, die eine Gesundheitsgefahr darstellen.

Verordnung der EU

Grundlage in der EU ist die Verordnung (EG) NR. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprung. Auf der Seite 113 heisst es im Kapitel Vorschriften zum Schutz vor Parasiten:

Die nachstehend genannten Fischereierzeugnisse müssen über einen Zeitraum von mindestens 24 Stunden bei einer Temperatur von -20 °C oder darunter im gesamten Erzeugnis eingefroren werden; diese Behandlung muss auf das rohe Erzeugnis oder das Enderzeugnis angewendet werden:

a) Fischereierzeugnisse, die roh oder fast roh verzehrt werden;

b) Erzeugnisse aus Fischen folgender Arten, sofern sie kalt geräuchert werden und die Kerntemperatur des Fischereierzeugnisses während dieses Vorgangs nicht mehr als 60 °C beträgt:
   i) Hering,
ii) Makrele,
iii) Sprotte,
iv) atlantischer und pazifischer (frei lebender) Lachs; und

c) marinierte und/oder gesalzene Fischereierzeugnisse, wenn die gewählte Behandlung nicht ausreicht, um Nematodenlarven abzutöten.

Die Lebensmittelunternehmer brauchen die in Nummer 1 vorgeschriebene Behandlung nicht anzuwenden, wenn

a) epidemiologische Daten vorliegen, die belegen, dass die Herkunftsfanggründe die öffentliche Gesundheit nicht wegen Parasitenvorkommen gefährden, und
b) die zuständige Behörde dies genehmigt.

 

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Gilt das für alle Fische?

Praktisch alle wild gefangenen Fische können von Parasiten befallen sein, denn sie nehmen diese mit der Nahrung auf. Eine Kontrolle, dass beim Fisch selbst keine Parasiten vorkommen sollen, ist deshalb auch gar nicht möglich.

Bei den Zuchtfischen gibt es Ausnahmen. Dies muss aber entsprechend von den Behörden genehmigt worden sein. Wichtig ist dabei auch, dass bereits die Fischlarven nicht von den Parasiten befallen sind.

Süsswasserfische sind seltener befallen, es ist aber nicht ganz auszuschliessen.

Und was ist mit Jakobsmuscheln, Shrimps und co.? Das sind ebenfalls Fichereierzeugnisse, von daher gilt die Verordnung da auch. Denn:

„Fischereierzeugnisse“ alle frei lebenden oder von Menschen gehaltenen Meerestiere oder Süßwassertiere (außer lebenden Muscheln, lebenden Stachelhäutern, lebenden Manteltieren und lebenden Meeresschnecken sowie allen Säugetieren, Reptilien und Fröschen) einschliesslich aller essbaren Formen und Teile dieser Tiere sowie aller aus ihnen gewonnenen essbaren Erzeugnisse;

Warum werden dann Austern roh ohne Einfrieren gegessen? Wahrscheinlich waren die Ersteller der Verordnung Austern-Liebhaber und haben deshalb die lebenden Muscheln ausgeschlossen. Warum das dann keine Fischereierzeugnisse sind, erschliesst sich mir nicht ganz…

Warum Kontrolle so wichtig ist.

Parasiten (meist Nematoden = Fadenwürmer) sind völlig natürlich und haben erstmal im Fisch selbst nichts mit der Qualität zu tun. Das Auftreten ist auch nicht selten zu finden. Sie breiten sich in dem Magen-Darm-Trakt und den Bauchlappen aus und bleiben meist dort, bis der Fisch stirbt. Danach kann es auch zu einem Befall des Muskelgewebes kommen. Deshalb ist die Verarbeitung des toten Fischs von grosser Bedeutung. Je schneller der Fisch verarbeitet wird, desto geringer die Chance von Parasiten. Das ist unter anderem ein Grund, warum die frischen Fische aus den heimischen Seen sicherer sind: sie werden sofort ausgenommen.

Werden die Fische gleich beim Grosshändler filetiert, dann werden die Filets dort stichprobenmässig auf Leuchttischen untersucht, um einen Befall zu sehen. Wenn sie vom Händler vor Ort ausgenommen werden, sollte das Personal einen Befall sehen.

Wie bei allen Lebensmitteln zeigt sich auch hier: nur wenn man seinem Händler vertrauen kann, bekommt man gute Qualität. Denn der Händler weiss auch, wo er die Fische herbekommt und wie sie gefischt werden.

Für welche Zubereitungen gilt das?

Damit die Parasiten absterben, braucht es über 70 Grad Kerntemperatur ODER gemäss Verordnung tieffrieren. Nimmt man mal die Ausnahmen beiseite (also die Fisch-„hersteller“, die aufgrund Sondergenehmigungen das Tieffrieren nicht benötigen), dann gilt das für:

  • Rohe Fischgerichte wie Sushi
  • Gesäuerte Fische wie Ceviche
  • Fermentierte Fische
  • Gebeizte Fische wie Graved Lachs
  • Kaltgeräucherte Fische
  • Warmgeräucherte Fische
  • Alle Fische, die zwar gebraten werden oder auf dem Grill liegen, die Kerntemperatur aber nicht erreichen.

Da in der Gourmetküche wohl kaum ein Koch seinen Gästen vollkommen durchgegarte Fische vorsetzt, müssen alle diese Fische entsprechend der Verordnung behandelt werden!

In Salz-, Salz-Zucker- oder Salz-Essig-Einlagen braucht es je nach Konzentration ca. 20-40 Tage Einlagedauer, bis man davon ausgehen kann, dass die Larven abgetötet sind.

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Einfrieren = Qualitätsverlust?

Wie so oft ist das nicht ganz einfach zu beantworten. Grundsätzlich ist etwas Frisches dem Eingefrorenen vorzuziehen. Ein Fisch aus dem Zürichsee muss deshalb nicht eingefroren werden, der ist ja eh gleich beim Händler. Was aber mit den Fischen, die erstmal Tage unterwegs sind und dann wohl noch 1-2 Tage beim Händler in der Auslage liegen (kleine Randbemerkung: Fische sollten auf Eis liegen und mit Eis bedeckt werden!). Wenn also ein Fisch sofort nach der Schlachtung extrem schnell eingefroren wird und erst beim Händler (oder sogar bei euch im Kühlschrank) aufgetaut wird, dann hat das gewisse Vorteile.

Ob Vorteil hin oder her, das ist der Verordnung jedenfalls egal: Fisch in Sushi-Qualität MUSS entsprechend den Vorgaben eingefroren sein, wenn er so verkauft wird. Und übrigens: schaut euch mal Videos von den japanischen Fischmärkten an: diese unglaublich teuren Thunfische sind ebenfalls immer eingefroren.

Und was ist mit den Keimen?

Wichtig an der Sache ist, dass sich dieses Ganze Prozedere mit dem Einfrieren auf das Abtöten der Fadenwürmer bezieht! Das hat nichts mit den Keimen zu tun. Die Ausbreitung der Keime wird durch das Tieffrieren gestoppt. Aber nur solange sie tiefgefroren sind. Danach wachsen die Keime munter weiter. Wer deshalb Nahrungsmittel ausserhalb vom Kühlschrank auftaut (Keime vermehren sich), dann wieder einfriert und später wieder auftaut, ist nicht gut beraten. Die Keime verbreiten sich entsprechend schneller. Deshalb immer langsam im Kühlschrank auftauen, um die Ausbreitung von Keimen zu minimieren. Und danach aber bitte trotzdem nicht nochmal einfrieren.


Fazit

Und was heisst das jetzt konkret? Das muss schlussendlich jeder selbst für sich beantworten. Fadenwürmer sind definitiv eklig, ob lebend oder tot. Aber tot machen sie nach aller Wahrscheinlichkeit nach nichts. Dennoch ist hier nicht alles auszuschliessen, weshalb kleine Kinder, Schwangere und kranke Personen grundsätzlich keine rohen Fischereierzeugnisse essen sollen. Bei lebenden Würmern kann es unangenehm, in seltenen Fällen problematisch werden.

Also, wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt gefrorene Ware oder friert das Zeug ein. Die Wenigsten werden bei einem hochqualitativen Fisch einen Unterschied merken. Hier ist aber sicher sinnvoll, gleich einen gefrorenen Fisch zu kaufen, der schon auf dem Schiff gefroren wurde als einen zu nehmen, der erst tagelang durch die halbe Welt gefahren wurde, um dann bei euch daheim noch gefroren zu werden.

Ich hatte bereits die Viecher in einem Fisch vor mir liegen, übrigens vom Premium-Verkäufer aus Zürich. Deshalb ist für mich klar, in Zukunft wird alles eingefroren. Denn auch wenn ich Fisch erhitze, in der Mitte möchte ihn nicht totgekocht sondern glasig. Und das sind keine 60-70 Grad…

Rezeptidee für „rohen“ Fisch? Das Ceviche von der Schäferstube!

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2 Kommentare

  1. blank
    Kuechenreise.com 10. Oktober 2020 Antworten

    Super Artikel, welcher mit ein paar Vorurteilen zum gefrorenen Fisch ausräumt, danke!

    • blank Autor
      Christian 12. Oktober 2020 Antworten

      Vielen Dank, das freut mich!

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