Die Küche des Hotel Helvetia ist eigentlich klassisch. Diese Institution in Zürich, zischen Sihl und Stauffacher gelegen, hat sich in ein schmuckes Boutique-Hotel verwandelt, die Küche vorwiegend geprägt durch den Namen: Helvetia. Entsprechend findet man Rösti, Hackbraten (den wohl Besten der Stadt), Leberli, Tatar. Aber ab und zu schleichen sich ein paar andere Gerichte auf die Karte. Der Grund, warum diese, ganz im Kontrast zum Haus, aus Thailand kommen, liegt am Faible des Küchenchef Mathias Schendel, der seine Ferien am Liebsten in Thailand verbringt. Während andere Touristen am Strand herumliegen, scheint er möglichst in jede Küche hineinzuschauen und alles aufzusaugen, was es dort zu kochen gibt. Entsprechend sind die Gerichte nicht einfach „nur“ Thailändisch, sondern wirklich besonders.

Um in sein Reich zu kommen, geht es ein Stockwerk runter, im alten Gebäude hat es für die Küche im Erdgeschoss keinen Platz, denn da findet man die alte Bar, draussen die Terrasse und vom Hotel diverse wunderschöne Räume, wie den Leseraum. Über der Bar das stilvolle Restaurant, von dem man fast rundherum einen Blick auf das Treiben Zürichs hat. Wen das nicht interessiert, der kann an die Wände schauen, denn dort hängen ständig wechselnd neue Gemälde von Künstlern. Kunstinteressierte können als das als Vorwand nehmen, um immer wieder ins Restaurant zu kommen. Foodbegeisterte haben derartige Ausreden nicht nötig, die können einfach wegen dem Essen ständig wiederkommen.

Aber zurück zur Küche: ich stehe Mathias in der Küche im Weg herum, fotographiere jeden Handgriff des Gerichts. Wusstet ihr, dass man Zitronengras nicht nur halbiert in Suppen schmeisst und vor dem Essen wieder herausfischt, sondern dass man es auch perfekt essen kann? Dafür wird das obere Drittel abgeschnitten, der Rest längs geviertelt, dann der Strunk herausgeschnitten und anschliessend hauchdünn geschnitten.

Seine Kreation ist aufwenig. Nachdem das Zitronengras feinst geschnitten wurde, kommen Schalotten, Krachai (Chinesischer Ingwer), rote Peperoncini (nicht scharf) und Thai-Chili (richtig scharf) dran. Feinst schneiden und vermischen. Diese Mischung wird später auf den Fisch gelegt.

Warum eigentlich Chörbli? Die asiatischen Bambusdämpfer gibt es auch in einer ganz kleinen Variante, so bekommt jeder Gast seinen eigenen Dämpfer. Und Chörbli ist Schweizerdeutsch für Körbchen, von daher passt das doch ganz gut.

Wenn ihr gedacht habt, dass wenigstens das mit dem Fisch einfach werden wird, habt ihr euch getäuscht. Mathias verwendet gleich zwei verschiedene Forellen, eine eher fettigere Bachforelle mit rotem, festerem, kräftigem Geschmack, sowie eine Regenbogenforelle mit weissem, etwas nussigerem Geschmack. Die Filets werden bestrichen mit einer Marinade aus Korianderwurzel, Zitronengrass, Tamarindenpaste, Fischsauce, Palmzucker, geröstetem Knoblauch und Bouillon. Wie sie genau zubereitet wird, steht unten im Rezept. Die Fischfilets werden mit der Marinade eingerieben, dann im Chörbli auf Europagras (Pak Chi), Chinakohl und Thaibasilikum (im Foto fälschlicherweise Koriander) gelegt, das ganze Feingeschnittene darüber, dann kommt der Topf in den Dampf.

Mathias kam hier auf eine ganz geniale Idee. Statt den Topf normal zu verwenden, dreht er ihn einfach um und befüllt ihn von der „niedrigen“ Seite. Warum? Weil man dann am Tisch den Fisch viel einfacher vom Korb auf den Keller bekommt und man nicht so tief in die Topf greifen muss.

Zur Marinade:

Mathias hat zwar recht detaillierte Angaben im Rezept, aber dennoch könnt ihr mit den Aromen etwas spielen. Diese Praxis hat er in der thailändischen Küche kennengelernt:

Ist sie zu sauer, etwas Zucker nachgeben.

Ist sie zu süss, etwas Tamarinde nachgeben.

Ist sie zu süss und zu sauer, etwas Fischsauce nachgeben.

Was noch? Mathias serviert das Gericht mit einem Erbsenrisotto (extra Rezept), Korianderöl (extra Rezept) und frittierten Artischockenböden (bloss nicht vergessen, die sind genial!). Ganz grandios sind übrigens die hauchdünn geschnittenen Kafirlimettenblätter. Auch die landen normalerweise einfach nur im Suppentopf und werden dann wieder rausgefischt. Wenn ihr aber zuerst den inneren Stiel im Blatt entfernt, die Blätter aufrollt und feinst schneidet, passen sie in fast jedes asiatische Gericht auf den Reis! Unbedingt ausprobieren!