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Erbsenrisotto mit Kafir

Filets von der Bach-Bio Forelle im Thaichörbli, Garten-Erbsenrisotto mit Kafir, gebackene Artischockenherzen und Koriander-Minzöl. So heisst das ganze Gericht von Mathias Schendel, das wir im Hotel Helvetia degustieren konnten. Ein komplexes Gericht, das hier gar nicht in ein einziges Rezept passt. Und so findet ihr eben gleich drei Rezepte, hier das Risotto, das Koriander-Minzöl und das Aufwendigste, den Fisch. Das Rezept könnt ihr aber ganz prima auch für andere Gerichte verwenden. Sollte es kein asiatisches Gericht sein, könnt ihr die Kafirlimettenblätter auch weglassen. Aber sie geben dem Risotto eine unvergleichliche Frische.

Das Rezept haben wir von Mathias bekommen, dem Chefkoch des Hotel Helvetia. Und probieren konnten wir es an dem Abend im Rahmen eines Tastings ebenfalls.

Erbsenrisotto mit Kafir

Mise en place: 5

Zubereitung: 20

Alles zusammen: 25

Portionen: 1 Portion

Zutaten

30 gr Carnarolireis
1 TL Sonnenblumenöl
0.25 St Schalotte
70 ml Brühe
0.25 St Limette
2 St Kafir-Limettenblätter, frisch
30 gr Erbsen, blanchiert
20 ml Brühe, kalt
10 gr Parmesan
15 gr Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Mise en place

Die 0.25 St Schalotte sehr fein schneiden.
Die 0.25 St Limette ausdrücken, Saft beiseite stellen.
Risottoreis waschen.
Bei den 2 St Kafir-Limettenblätter im Blatt den Stengel entfernen, zusammenrollen und feinst schneiden.
Die 70 ml Brühe zum Kochen bringen.

Zubereitung

Geschnittene Schalotten in 1 TL Sonnenblumenöl leicht andünsten.
Den gewaschenen 30 gr Carnarolireis dazugeben, leicht glassig andünsten.
Die heisse Brühe nach und nach angiessen und die Hitze etwas reduzieren.
In der Zwischenzeit die Hälfte der 30 gr Erbsen mit 20 ml Brühe fein mixen. Beiseite stellen.
Wenn die Flüssigkeit im Reis leicht verdampft ist, wieder Bouillon angiessen usw.
Dieser Vorgang sollte unter ständigem Rühren geschehen, da sich die Stärke dann gleichmässig aus dem Korn löst und der Reis cremig wird. Der Reis sollte nach ca. 18 Minuten bissfest sein.
Erbsenpüree zu geben.
Den Parmesan sowie die kalte Butter zugeben und vom Feuer nehmen. Alles mit einem Kochlöffel zügig durchrühren
Am Ende die andere Hälfte der 30 gr Erbsen, die feinst geschnittenen 2 St Kafir-Limettenblätter und den Limettensaft unter Rühren und mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.