Buchen-Erwachen im Chäferbergwald

Es ist endlich wieder soweit. Seit 1-2 Wochen grünt es im Wald und unter den grossen Buchen sind die kleinen Buchenkeimlinge zu finden. Es ist schon eine Weile her, dass ich sie das letzte Mal gesucht habe und ich habe sie zuerst mit den Ahornkeimlingen verwechselt, dabei sind sie so unterschiedlich, dass man sie eigentlich nicht vertauschen kann. Wenn man dann Exemplare findet, bei denen die Keimlinge direkt aus dem Samen herauskommen, ist dann recht klar, woher sie kommen.

Im Herbst sammeln wir die Bucheckern und essen sie meistens gleich roh direkt vom Waldboden. Allzuviele sollte man von den sehr gehaltvollen, knapp 50% Fett enthaltenden Bucheckern jedoch nicht essen, denn sie enthalten viel Oxalsäure und Fagin, was zu Vergiftungserscheinungen führen kann. Oxalsäure kommt auch in Tee, Rhabarber, Sauerampfer, aber auch Kakao und Schokolade vor. Ob die Leute weniger Schoki essen würden, wenn sie das wüssten? Fagin ist ein farbloses giftiges Gas, das auch in den Blüten von Esskastanie, Birnen und Ebereschen auftritt. Es zersetzt sich beim Erhitzen. Von daher empfiehlt es sich, die Bucheckern im September zu sammeln und zuhause in der Pfanne zu rösten, anschliessend in gutem Salz zu wenden. Die gerösteten Bucheckern kann man gut aufheben.

Die restlichen Bucheckern sind aber auch im Wald gut aufgehoben. Entweder im Nest der Eichhörnchen oder im Waldboden. Im März und April gibt es dann eine kurze Phase, in der die Triebe aus den Bucheckern herauskeimen und diese dann abwerfen. Unter grossen, mindestens 50 Jahre alten Buchen breiten sich ganze Teppiche von Keimen aus. In dieser Phase sind die Keimliche noch sehr hellgrün und schmecken leicht nussig, erinnern an den Geschmack der Bucheckern. Schnell wachsen sie zu ihrer typischen Form, zwei Halbkreise, die eine Art Teller bilden, in der Mitte ein kleiner filziger Stift, auf der Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite hellgrün.

Da sowohl die hellgrünen Keimlinge als auch die Keimlingsblätter sehr dickfleischig sind, sollten sie in feine Streifen geschnitten und in Salz ziehen gelassen werden. Anschliessend können sie einem Salat beigegeben werden. Die etwas älteren Keimlinge haben einen feinen, leicht säuerlichen Geschmack. Man kann die Keimlinge aber auch als Ganzes 10 min kochen, abtropfen, in ein heiss ausgekochtes Glas einfüllen und mit Olivenöl auffüllen. Sie sind dann viele Monate haltbar.

Damit aber nicht genug. Im April können auch die frischen Buchenblätter vom Baum gesammelt werden. Die feinen Blätter kann man aber nur während einer kurzen Phase essen. Dann heisst es wieder warten bis Herbst, bis die Bucheckern vom Baum fallen. Oder man ist andere Wildkräuter.

Was aber Kulinarisches anstellen mit diesen Keimlingen? In den meisten Rezepten werden sie in irgendwelche Salate gemischt, was sicher lecker ist. Aber gibt es eine Alternative dazu? Wie schmecken sie wohl in Butter leicht geröstet? Eventuell zu Meeresfrüchten, Jakobsmuschel vielleicht? Dazu eine Safran-Senf-Sauce? Oder die dunkle Balsamico-Kokos-Ketchup-Manis-Sauce? Könnte noch besser passen. Eventuell auch in Richtung Kaffee-Sauce, wie aus dem Rezept von amador? Ich habe einige Keimlinge gesammelt, das muss diese Woche gleich mal getestet werden!

 

Hinweis:  Viele oben erwähnte Informationen sind in dem Buch Wildpflanzen-Salate von Steffen Guido Fleischhauer, AT Verlag, zu finden. Ein sehr empfehlenswertes und auführliches Buch über 19 Wildpflanzen.

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