[Buch] Gault Millau und Michelin 2015

Hinweis: den Vergleich GM / Michelin 2016 findet ihr in unserem aktuellen Bericht!

Oktober und November sind gastronomisch gesehen wichtige Monate. So mancher Koch erwartet in dieser Zeit die bestätigende, erniedrigende oder überschäumende Kritik der beiden grossen Gourmet-Bibeln, dem Gault Millau und dem Michelin. Auch wenn es Köche gibt, die sich daraus nichts machen oder die Bewertungen für vollkommen aus der Luft gegriffen halten, so geht Kritik sicher an niemandem sang- und klanglos vorbei.

Aus der Sicht des Geniessers kann man sich freuen, dass es diese Führer gibt. Geben sie doch Anhaltspunkte, wo man sich das nächste Mal einen Tisch reserviert, ohne bitter enttäuscht zu werden, andererseits gibt es auch den Köchen einen Ansporn, die sich weiter verbesssern wollen.

Aber welcher ist denn nun wichtiger? Rot sind sie beide, da gibt es schon mal Übereinkunft. Unter vielen Köchen ist ein Michelin-Stern immer noch das Höchste (oder eben 2 oder 3), die GM-Punkte haben da oft nicht ganz die Dominanz. Das mag an der Geschichte liegen, ist doch der Michelin der Ältere. Seit 1900 werden die Autofahrer damit an die nächsten Werkstätten navigiert, seit 1926 werden die Restaurants und Hotels geführt. Wobei, die Schweizer Ausgabe gibt es erst seit 1994.

Die Herren Henri Gault und Christian Millau starteten 1972 in Paris und beschränkten sich zunächst auf Frankreich. Die Ausweitung auf andere Länder erfolgte im Franchising-System, die Zentrale in Frankreich hat demnach nicht die Bedeutung wie beim Michelin, bei dem die hoch bewerteten Restaurants im Land auf europäischer Ebene besprochen werden, durchaus ein Vorteil. So ist man beim GM also etwas dem Herausgeber im Land ausgeliefert. Die Schweizer Ausgabe des Gault Millau gibt es seit 1982, also 12 Jahre länger als den Michelin.

Der grösste Unterschied der beiden Führer liegt aber sicher in der Prosa. Während sich der Michelin mit der Wegnahme eines Sterns begnügt, um einem Koch seinen Abstieg zu verdeutlichen, nimmt man dafür beim GM kein Blatt vor den Mund. Ich kann mich noch an Artikel im GM erinnern, der aus Sicht der Leser köstlich und amüsant zu lesen war, kann man die desaströse Qualität eines Gerichts doch förmlich im Mund schmecken. Andererseits ist es genauso nachvollziehbar, dass derartige Kritiken bei dem entsprechenden Koch nicht gerade auf Gegenliebe stossen.

Als ständiger Leser des GM lernt man, die Schreibweise zu lesen und kann sich auf diese Weise einfacher ein Bild eines Restaurants machen; für mich ein unschlagbarer Vorteil. Aber auch der Blick in die Sterne lohnt und so möchten wir für das Jahr 2015 einen Vergleich starten, der GM und Michelin gegenüberstellt. Während sich die allermeisten Bewertungen recht gut decken, gibt es so einige Ausreisser, wofür wir leider auch keine Erklärungen haben. Da wäre ein Streitgespräch der beiden Chefredakteure interessant! Ob die beiden sich wohl fachlich austauschen würden?

Die Besten

Wir sind bisher davon ausgegangen, dass man Restaurants eigentlich recht gut und recht objektiv einschätzen kann, man sich vielleicht (auf der GM-Skala) das ein oder andere Mal um einen Punkt verschätzt, aber das eine generelle Wertung ganz gut vorgenommen werden kann.

Nun, wir haben uns wohl getäuscht. Man kann sicher nicht sagen, dass einer der beiden Führer qualifiziertere oder unqualifiziertere Tester ins Rennen schickt, aber die Unterschiede der Bewertungen sind mitunter gigantisch, und wirken dadurch manchmal eher fragwürdig. Nirgendwo zeigt sich das mehr als bei den Besten.

Michelin vergibt die Bestnote von 3 Sternen an 2 Köche. Die Bestnote des GM geht mit 19 Punkten an 7 Köche. Von diesen 7 Köchen haben hingegen nicht alle 2 Sterne von Michelin erhalten. Es finden sich unter den GM-Besten immerhin 2 Köche, die vom Michelin nur einen Stern erhalten. Im Gegensatz dazu finden sich in der Michelin-Liste Restaurants mit einem Stern, die bei GM nur 13 Punkte erhalten oder gar nicht auf der Liste sind. Hier die Liste der Besten:

Name Restaurant	Koch	Ort	Gault-Millau	Michelin
Cheval Blanc im Les Trois Rois	Peter Knogl	Basel	19	**
Benoit Violier	Benoît Violier	Crissier	19	***
Schauenstein	Andreas Caminada	Fürstenau	19	***
Domaine de Chateauvieux	Philippe Chevrier	Satigny	19	**
Die Fischerzunft	André Jaeger	Schaffhausen	19	*
Didier de Courten im Hotel Terminus	Didier de Courten	Sierre	19	**
L’Ermitage de Bernard Ravet	Bernard Ravet	Vufflens-le-Château	19	*

GM 18 Punkte oder 2 Sterne

Die folgende Tabelle enthält alle Restaurants, die entweder 18 Punkte ODER 2 Sterne bekommen haben. Dabei gibt es 5 Restaurants, die von Michelin mit 2 Sternen gekrönt wurden, von GM aber nur mit 17 Punkten, einer gar nur mit 16 Punkten (Ecco on Snow).

Handkehrum gab es etliche 18 Punkte Restaurants, die Michelin nur mit 1 Stern goutierte. Diese Tabelle soll aber nicht suggerieren, dass 2 Sterne den 18 GM Punkten entsprechen. Wie man deutlich sieht, ist eine Korrelation wirklich nicht möglich.

Name Restaurant	Koch	Ort	Gault-Millau	Michelin
Le Floris		Anieres	17	**
Ecco im Giardino	Rolf Fliegauf	Ascona	17	**
Locanda Barbarossa im Hotel Castello del Sole	Othmar Schlegel	Ascona	18	*
Les Quatre Saisons im Hotel Pullman Basel Europe	Peter Moser	Basel	18	*
Restaurant Stucki / Tanja Grandits	Tanja Grandits	Basel	18	**
Le Pont de Brent	Stéphane Décotterd	Brent	18	**
Le Cerf	Carlo Crisci	Cossonay	18	**
Le Pérolles	Pierrot Ayer	Fribourg	18	*
Le Chat-Botte im Hotel Beau-Rivage	Dominique Gauthier	Genf	18	*
Chesery	Robert Speth	Gstaad	18	*
Sommet im Hotel The Alpina	Marcus G. Lindner	Gstaad	18	*
Lampart’s	Reto Lampart	Hägendorf	17	**
Rico’s Kunststuben	Rico Zandonella	Küsnacht	18	**
Anne-Sophie Pic im Hotel Beau-Rivage Palace	Kevin Gatin/Anne-Sophie Pic	Lausanne	18	**
Georges Wenger	Georges Wenger	Le Noirmont	18	**
Bumanns Chesa Pirani	Daniel Bumann	La Punt	18	**
Waldhotel Fletschhorn	Markus Neff	Saas Fee	18	*
Homann’s Restaurant im Hotel Haus Homann	Daniel und Horst Homann	Samnaun-Ravaisch	18	**
Ecco on Snow im Giardino Mountain	Rolf Fliegauf	St. Moritz	16	**
Talvo by Dalsass	Martin Dalsass	St. Moritz-Champfer	18	*
Adelboden	Franz Wiget	Steinen	18	**
Löwen Nik Gygax	Nik Gygax	Thörigen	18	*
Zum Wiesengrund	Hans-Peter Hussong	Uetikon am See	18	**
Denis Martin	Denis Martin	Vevey	18	*
focus im Parkhotel	Nenad Mlinarevic	Vitznau	17	**
Taverne zum Schäfli (wird 2015 umgebaut, deshalb kein Stern)	Wolfgang Kuchler	Wigoltingen	18	–
The Restaurant im Hotel The Dolder Grand	Heiko Nieder	Zürich	18	**

17 Punkte oder einen Stern

Die ganzen Listen bis hinunter zu 13 Punkten oder gar einem normalen Eintrag im Michelin können wir hier nicht auflisten. Wir sind der Auffassung, dass der Kauf beider Gourmet-Führer, oder zumindest von einem, unausweichlich ist, wenn man in der Schweiz wirklich gut essen gehen möchte. Es dürfte kaum ein Gourmet-Restaurant geben, das sich so gut verstecken könnte, dass es nicht von mindestens einem Tester entdeckt werden würde.

In dieser Tabelle listen wir noch die Restaurants auf, die 17 GM Punkte erhalten haben. Oder aber einen Stern und eine schlechtere Wertung beim GM. Hier fallen einige Restaurants auf, eine Erklärung fällt hier nicht ganz leicht. Eines hat gar einen Stern aber nur 13 Punkte. Das Maison Manesse haben wir vor einigen Wochen getestet und waren ob der 14 Punkte schon sehr überrascht. Die positive Bewertung des Michelin mit einem Stern erscheint uns hier passender. Was die anderen Restaurants angeht: da müssen wir noch einiges ausprobieren!

Name Restaurant	Koch	Ort	Gault-Millau	Michelin
La Vetta im Tschuggen Grand Hotel	Tobias Jochim	Arosa	15	*
La Brezza im Eden Roc (auch Tschuggen Group…)		Ascona	17	–
Seven	Ivo Adam	Ascona	16	*
Äbtestube im Grand Resort	Roland Schmid	Bad Ragaz	17	*
Bel Etage	Michael Baader	Basel	16	*
Matisse	Erik Schröter	Basel	16	*
Philippe Bamas – Sonne	Philippe Bamas	Basel-Bottmingen	15	*
Locanda Orico	Lorenzo Albrici	Bellinzona	16	*
Meridiano im Kursaal Bein	Jan Leimbach	Bern	17	*
Schöngrün im Zentrum Paul Klee	Werner Rothen	Bern	17	*
Vivanda	Dario Cadonau	Brail	16	*
PURO im Talhaus	Gianluca Garigliano	Bubendorf	15	*
Osteria Tre im Bad Bubendorf	Flavio Fermi	Bubendorf	16	*
Emmenhof	Werner Schürch	Burgdorf	17	*
Tentazioni	Andreas Schwab	Cavigliano	13	*
Le Montagne	David Tarnowski	Chardonne	17	*
La Table im Hotel le Sapin	David Sauvignet	Charmey	15	*
L’Ours im Pas de Lours	Franck Reynaud	Crans-Montana	17	*
Amrein’s Seehofstübli im Hotel Seehof	Armin Amrein	Davos	17	*
La Passion im Gasthof Hirschen	Christian Kuchler/ab Juli 2015: Tobias Buholzer	Eglisau	17	*
Rössli	Stefan Wiesner	Escholzmatt	17	*
Bürgi’s Burehof	Werner Bürgi	Euthal am Sihlsee	17	–
Martin	Manfred Möller	Flüh	14	*
Mammertsberg	August Minikus	Freidorf	17	–
Des Trois Tours	Allain Bächler	Fribourg-Bourguillon	17	*
Truube	Sivia Manser	Gais	15	*
Sihlhalde	Gregor Smolinsky	Gattikon	16	*
Vertig’O im Hotel de la Paix	Jérôme Manifacier	Genf	17	*
Bayview im President Wilson	Michel Roth	Genf	17	*
Il Lago im Four Seasons		Genf	14	*
Rasoi by Vineet im Mandarin Oriental	Vineet Bhatia	Genf	16	*
Le flacon	Serge Labrosse	Genf/Carouge	15	*
Auberge du Lion d’Or	Thomas Byrne, Gilles Dupont	Genf/Cologny	–	*
Le Cigalon	Jean-Marc Bessire	Genf/Thonex	16	*
LEONARD’S im Bellevue	Urs Gschwend	Gstaad	14	*
Belvédère	Fabian Inderbitzin	Hergiswil	16	*
Adler	Markus Gass	Hurden	17	*
Gourmetstübli im Alpenblick	Richard Stöckli	Interlaken	16	*
Walserstube	Heribert Dietrich	Klosters	15	*
Nocturne Gourmet	Alexander Wussow	Kreuzlingen	15	*
Rigiblick	Tony Schmidig	Lauerz	17	–
La Table d’Edgard im Lausanne Palace	Edgard Bovier	Lausanne	17	*
Arté	Frank Oerthle	Lugano	16	*
Schlüssel	Seppi Kalberer	Mels	17	*
Le petit Manoir	Julien Retler	Morges	15	*
Moospinte	Sascha Berther	Münchenbuchsee	16	*
Adler	Raphael Tuor	Nebikon	17	*
Schlüssel	Felix Suter	Oberwil	17	*
Les Alpes	Samuel Destaing	Orsieres	17	*
Zum Gupf	Walter Klose	Rehetobel	17	*
Le Bocca	Claude Frôté	Saint-Blaise	17	*
La Miranda Gourmet Stübli	Johannes Partoll	Samnaun	15	*
Sonne	Kurt Mösching	Scheunenberg	17	*
dreizehn sinne im huuswurz	Cornelius Speinle	Schlattingen	15	*
Damien Germanier	Damien Germanier	Sion	17	*
Zauggs Zunftstube	Andy Zaugg	Solothurn	17	*
Le Feu Attisholz	Jörg Slaschek	Riedholz	17	*
Du Cerf	Jean-Marc Soldati	Sonceboz	16	*
Vreni Giger’s Jägerhof	Vreni Giger	St. Gallen	17
Da Vittorio im Carlton Hotel	Enrico und Roberto Cerea	St. Moritz	17	*
Cà d’Oro im Kempinski	Matthias Schmidberger	St. Moritz	17	*
Schatzmann	Klaus Schatzmann	Triesen	17	*
Traube	Arno Sgier	Trimbach	17	*
Der Kunsthof (unser Bericht)	Christian Geisler	Uznach	17	*
Conca Bella	Andrea Bertarini	Vacallo	16	*
Marée, Park-Hotel Sonnenhof	Hubertus Real	Vaduz	16	*
La Table d’Adrien	Mirto Marchesi	Verbier	16	*
Les Saisons im Grand Hotel du Lac	Thomas Neeser	Vevey	16	*
Les Trois Couronnes (unser Bericht)	Lionel Rodriguez	Vevey	15	*
Auberge de la Veveyse	Jean-Sébastien Ribette	Vevey/Saint-Légier	16	*
Auberge de la Croix Blanche	Arno Abächerli	Villarepos	15	*
Prisma im Parkhotel	Christian Nickel	Vitznau	16	*
Sens im Vitznauerhof (unser Bericht)	Fabian Raffeiner	Vitznau	15	*
Auberge de Vouvry	Martial Braendle	Vouvry	17	*
Sternen – Badstube	Matthias Brunner	Wangen	15	*
Il Casale	Antonino Alampi	Wetzikon	15	*
Usagiyama im Hasenberg		Widen	16	*
Pearl im Sorell Krone	Denis Ast	Winterthur	16	*
Segreto	Martin Benninger	Wittenbach	16	*
Eisblume	Simon Apothéloz	Worb	15	*
La Roseraie	Christophe Rod	Yvome	17	–
After Seven	Ivo Adam / Adrian Bürki	Zermatt	16	*
Capri im Mont Cervin Palace	Salvatore Elefante	Zermatt	17	*
Pavillon im Baur au Lac	Laurent Eperon	Zürich	17	*
Mesa	Antonio Colaianni	Zürich	17	*
Sein	Martin Surbeck	Zürich	17	*
Equi-Table im Sankt Meinrad	Fabian Fuchs	Zürich	14	*
Clouds (unser Bericht)	David Martinez	Zürich	15	*
Maison Manesse (unser Bericht)	Fabian Spiquel	Zürich	14	*
Spice im Rigiblick	Dennis Puchert	Zürich	16	*