[Buch] Gault Millau & Michelin 2015

Hinweis: den Vergleich GM / Michelin 2016 findet ihr in unserem aktuellen Bericht!

Oktober und November sind gastronomisch gesehen wichtige Monate. So mancher Koch erwartet in dieser Zeit die bestätigende, erniedrigende oder überschäumende Kritik der beiden grossen Gourmet-Bibeln, dem Gault Millau und dem Michelin. Auch wenn es Köche gibt, die sich daraus nichts machen oder die Bewertungen für vollkommen aus der Luft gegriffen halten, so geht Kritik sicher an niemandem sang- und klanglos vorbei.

Aus der Sicht des Geniessers kann man sich freuen, dass es diese Führer gibt. Geben sie doch Anhaltspunkte, wo man sich das nächste Mal einen Tisch reserviert, ohne bitter enttäuscht zu werden, andererseits gibt es auch den Köchen einen Ansporn, die sich weiter verbesssern wollen.

Aber welcher ist denn nun wichtiger? Rot sind sie beide, da gibt es schon mal Übereinkunft. Unter vielen Köchen ist ein Michelin-Stern immer noch das Höchste (oder eben 2 oder 3), die GM-Punkte haben da oft nicht ganz die Dominanz. Das mag an der Geschichte liegen, ist doch der Michelin der Ältere. Seit 1900 werden die Autofahrer damit an die nächsten Werkstätten navigiert, seit 1926 werden die Restaurants und Hotels geführt. Wobei, die Schweizer Ausgabe gibt es erst seit 1994.

Die Herren Henri Gault und Christian Millau starteten 1972 in Paris und beschränkten sich zunächst auf Frankreich. Die Ausweitung auf andere Länder erfolgte im Franchising-System, die Zentrale in Frankreich hat demnach nicht die Bedeutung wie beim Michelin, bei dem die hoch bewerteten Restaurants im Land auf europäischer Ebene besprochen werden, durchaus ein Vorteil. So ist man beim GM also etwas dem Herausgeber im Land ausgeliefert. Die Schweizer Ausgabe des Gault Millau gibt es seit 1982, also 12 Jahre länger als den Michelin.

Der grösste Unterschied der beiden Führer liegt aber sicher in der Prosa. Während sich der Michelin mit der Wegnahme eines Sterns begnügt, um einem Koch seinen Abstieg zu verdeutlichen, nimmt man dafür beim GM kein Blatt vor den Mund. Ich kann mich noch an Artikel im GM erinnern, der aus Sicht der Leser köstlich und amüsant zu lesen war, kann man die desaströse Qualität eines Gerichts doch förmlich im Mund schmecken. Andererseits ist es genauso nachvollziehbar, dass derartige Kritiken bei dem entsprechenden Koch nicht gerade auf Gegenliebe stossen.

Als ständiger Leser des GM lernt man, die Schreibweise zu lesen und kann sich auf diese Weise einfacher ein Bild eines Restaurants machen; für mich ein unschlagbarer Vorteil. Aber auch der Blick in die Sterne lohnt und so möchten wir für das Jahr 2015 einen Vergleich starten, der GM und Michelin gegenüberstellt. Während sich die allermeisten Bewertungen recht gut decken, gibt es so einige Ausreisser, wofür wir leider auch keine Erklärungen haben. Da wäre ein Streitgespräch der beiden Chefredakteure interessant! Ob die beiden sich wohl fachlich austauschen würden?

Die Besten

Wir sind bisher davon ausgegangen, dass man Restaurants eigentlich recht gut und recht objektiv einschätzen kann, man sich vielleicht (auf der GM-Skala) das ein oder andere Mal um einen Punkt verschätzt, aber das eine generelle Wertung ganz gut vorgenommen werden kann.

Nun, wir haben uns wohl getäuscht. Man kann sicher nicht sagen, dass einer der beiden Führer qualifiziertere oder unqualifiziertere Tester ins Rennen schickt, aber die Unterschiede der Bewertungen sind mitunter gigantisch, und wirken dadurch manchmal eher fragwürdig. Nirgendwo zeigt sich das mehr als bei den Besten.

Michelin vergibt die Bestnote von 3 Sternen an 2 Köche. Die Bestnote des GM geht mit 19 Punkten an 7 Köche. Von diesen 7 Köchen haben hingegen nicht alle 2 Sterne von Michelin erhalten. Es finden sich unter den GM-Besten immerhin 2 Köche, die vom Michelin nur einen Stern erhalten. Im Gegensatz dazu finden sich in der Michelin-Liste Restaurants mit einem Stern, die bei GM nur 13 Punkte erhalten oder gar nicht auf der Liste sind. Hier die Liste der Besten:

GM 18 Punkte oder 2 Sterne

Die folgende Tabelle enthält alle Restaurants, die entweder 18 Punkte ODER 2 Sterne bekommen haben. Dabei gibt es 5 Restaurants, die von Michelin mit 2 Sternen gekrönt wurden, von GM aber nur mit 17 Punkten, einer gar nur mit 16 Punkten (Ecco on Snow).

Handkehrum gab es etliche 18 Punkte Restaurants, die Michelin nur mit 1 Stern goutierte. Diese Tabelle soll aber nicht suggerieren, dass 2 Sterne den 18 GM Punkten entsprechen. Wie man deutlich sieht, ist eine Korrelation wirklich nicht möglich.

17 Punkte oder einen Stern

Die ganzen Listen bis hinunter zu 13 Punkten oder gar einem normalen Eintrag im Michelin können wir hier nicht auflisten. Wir sind der Auffassung, dass der Kauf beider Gourmet-Führer, oder zumindest von einem, unausweichlich ist, wenn man in der Schweiz wirklich gut essen gehen möchte. Es dürfte kaum ein Gourmet-Restaurant geben, das sich so gut verstecken könnte, dass es nicht von mindestens einem Tester entdeckt werden würde.

In dieser Tabelle listen wir noch die Restaurants auf, die 17 GM Punkte erhalten haben. Oder aber einen Stern und eine schlechtere Wertung beim GM. Hier fallen einige Restaurants auf, eine Erklärung fällt hier nicht ganz leicht. Eines hat gar einen Stern aber nur 13 Punkte. Das Maison Manesse haben wir vor einigen Wochen getestet und waren ob der 14 Punkte schon sehr überrascht. Die positive Bewertung des Michelin mit einem Stern erscheint uns hier passender. Was die anderen Restaurants angeht: da müssen wir noch einiges ausprobieren!

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