[Buch] Gault Millau & Michelin 2015

Hinweis: den Vergleich GM / Michelin 2016 findet ihr in unserem aktuellen Bericht!

Oktober und November sind gastronomisch gesehen wichtige Monate. So mancher Koch erwartet in dieser Zeit die bestätigende, erniedrigende oder überschäumende Kritik der beiden grossen Gourmet-Bibeln, dem Gault Millau und dem Michelin. Auch wenn es Köche gibt, die sich daraus nichts machen oder die Bewertungen für vollkommen aus der Luft gegriffen halten, so geht Kritik sicher an niemandem sang- und klanglos vorbei.

Aus der Sicht des Geniessers kann man sich freuen, dass es diese Führer gibt. Geben sie doch Anhaltspunkte, wo man sich das nächste Mal einen Tisch reserviert, ohne bitter enttäuscht zu werden, andererseits gibt es auch den Köchen einen Ansporn, die sich weiter verbesssern wollen.

Aber welcher ist denn nun wichtiger? Rot sind sie beide, da gibt es schon mal Übereinkunft. Unter vielen Köchen ist ein Michelin-Stern immer noch das Höchste (oder eben 2 oder 3), die GM-Punkte haben da oft nicht ganz die Dominanz. Das mag an der Geschichte liegen, ist doch der Michelin der Ältere. Seit 1900 werden die Autofahrer damit an die nächsten Werkstätten navigiert, seit 1926 werden die Restaurants und Hotels geführt. Wobei, die Schweizer Ausgabe gibt es erst seit 1994.

Die Herren Henri Gault und Christian Millau starteten 1972 in Paris und beschränkten sich zunächst auf Frankreich. Die Ausweitung auf andere Länder erfolgte im Franchising-System, die Zentrale in Frankreich hat demnach nicht die Bedeutung wie beim Michelin, bei dem die hoch bewerteten Restaurants im Land auf europäischer Ebene besprochen werden, durchaus ein Vorteil. So ist man beim GM also etwas dem Herausgeber im Land ausgeliefert. Die Schweizer Ausgabe des Gault Millau gibt es seit 1982, also 12 Jahre länger als den Michelin.

Der grösste Unterschied der beiden Führer liegt aber sicher in der Prosa. Während sich der Michelin mit der Wegnahme eines Sterns begnügt, um einem Koch seinen Abstieg zu verdeutlichen, nimmt man dafür beim GM kein Blatt vor den Mund. Ich kann mich noch an Artikel im GM erinnern, der aus Sicht der Leser köstlich und amüsant zu lesen war, kann man die desaströse Qualität eines Gerichts doch förmlich im Mund schmecken. Andererseits ist es genauso nachvollziehbar, dass derartige Kritiken bei dem entsprechenden Koch nicht gerade auf Gegenliebe stossen.

Als ständiger Leser des GM lernt man, die Schreibweise zu lesen und kann sich auf diese Weise einfacher ein Bild eines Restaurants machen; für mich ein unschlagbarer Vorteil. Aber auch der Blick in die Sterne lohnt und so möchten wir für das Jahr 2015 einen Vergleich starten, der GM und Michelin gegenüberstellt. Während sich die allermeisten Bewertungen recht gut decken, gibt es so einige Ausreisser, wofür wir leider auch keine Erklärungen haben. Da wäre ein Streitgespräch der beiden Chefredakteure interessant! Ob die beiden sich wohl fachlich austauschen würden?

 

Die Besten

Wir sind bisher davon ausgegangen, dass man Restaurants eigentlich recht gut und recht objektiv einschätzen kann, man sich vielleicht (auf der GM-Skala) das ein oder andere Mal um einen Punkt verschätzt, aber das eine generelle Wertung ganz gut vorgenommen werden kann.

Nun, wir haben uns wohl getäuscht. Man kann sicher nicht sagen, dass einer der beiden Führer qualifiziertere oder unqualifiziertere Tester ins Rennen schickt, aber die Unterschiede der Bewertungen sind mitunter gigantisch, und wirken dadurch manchmal eher fragwürdig. Nirgendwo zeigt sich das mehr als bei den Besten.

Michelin vergibt die Bestnote von 3 Sternen an 2 Köche. Die Bestnote des GM geht mit 19 Punkten an 7 Köche. Von diesen 7 Köchen haben hingegen nicht alle 2 Sterne von Michelin erhalten. Es finden sich unter den GM-Besten immerhin 2 Köche, die vom Michelin nur einen Stern erhalten. Im Gegensatz dazu finden sich in der Michelin-Liste Restaurants mit einem Stern, die bei GM nur 13 Punkte erhalten oder gar nicht auf der Liste sind. Hier die Liste der Besten:

 

Name Restaurant Koch Ort Gault-Millau Michelin
Cheval Blanc im Les Trois Rois Peter Knogl Basel 19 **
Benoit Violier Benoît Violier Crissier 19 ***
Schauenstein Andreas Caminada Fürstenau 19 ***
Domaine de Chateauvieux Philippe Chevrier Satigny 19 **
Die Fischerzunft André Jaeger Schaffhausen 19 *
Didier de Courten im Hotel Terminus Didier de Courten Sierre 19 **
L’Ermitage de Bernard Ravet Bernard Ravet Vufflens-le-Château 19 *

GM 18 Punkte oder 2 Sterne

Die folgende Tabelle enthält alle Restaurants, die entweder 18 Punkte ODER 2 Sterne bekommen haben. Dabei gibt es 5 Restaurants, die von Michelin mit 2 Sternen gekrönt wurden, von GM aber nur mit 17 Punkten, einer gar nur mit 16 Punkten (Ecco on Snow).

Handkehrum gab es etliche 18 Punkte Restaurants, die Michelin nur mit 1 Stern goutierte. Diese Tabelle soll aber nicht suggerieren, dass 2 Sterne den 18 GM Punkten entsprechen. Wie man deutlich sieht, ist eine Korrelation wirklich nicht möglich.

Name Restaurant Koch Ort Gault-Millau Michelin
Le Floris Anieres 17 **
Ecco im Giardino Rolf Fliegauf Ascona 17 **
Locanda Barbarossa im Hotel Castello del Sole Othmar Schlegel Ascona 18 *
Les Quatre Saisons im Hotel Pullman Basel Europe Peter Moser Basel 18 *
Restaurant Stucki / Tanja Grandits Tanja Grandits Basel 18 **
Le Pont de Brent Stéphane Décotterd Brent 18 **
Le Cerf Carlo Crisci Cossonay 18 **
Le Pérolles Pierrot Ayer Fribourg 18 *
Le Chat-Botte im Hotel Beau-Rivage Dominique Gauthier Genf 18 *
Chesery Robert Speth Gstaad 18 *
Sommet im Hotel The Alpina Marcus G. Lindner Gstaad 18 *
Lampart’s Reto Lampart Hägendorf 17 **
Rico’s Kunststuben Rico Zandonella Küsnacht 18 **
Anne-Sophie Pic im Hotel Beau-Rivage Palace Kevin Gatin/Anne-Sophie Pic Lausanne 18 **
Georges Wenger Georges Wenger Le Noirmont 18 **
Bumanns Chesa Pirani Daniel Bumann La Punt 18 **
Waldhotel Fletschhorn Markus Neff Saas Fee 18 *
Homann’s Restaurant im Hotel Haus Homann Daniel und Horst Homann Samnaun-Ravaisch 18 **
Ecco on Snow im Giardino Mountain Rolf Fliegauf St. Moritz 16 **
Talvo by Dalsass Martin Dalsass St. Moritz-Champfer 18 *
Adelboden Franz Wiget Steinen 18 **
Löwen Nik Gygax Nik Gygax Thörigen 18 *
Zum Wiesengrund Hans-Peter Hussong Uetikon am See 18 **
Denis Martin Denis Martin Vevey 18 *
focus im Parkhotel Nenad Mlinarevic Vitznau 17 **
Taverne zum Schäfli (wird 2015 umgebaut, deshalb kein Stern) Wolfgang Kuchler Wigoltingen 18
The Restaurant im Hotel The Dolder Grand Heiko Nieder Zürich 18 **

17 Punkte oder einen Stern

Die ganzen Listen bis hinunter zu 13 Punkten oder gar einem normalen Eintrag im Michelin können wir hier nicht auflisten. Wir sind der Auffassung, dass der Kauf beider Gourmet-Führer, oder zumindest von einem, unausweichlich ist, wenn man in der Schweiz wirklich gut essen gehen möchte. Es dürfte kaum ein Gourmet-Restaurant geben, das sich so gut verstecken könnte, dass es nicht von mindestens einem Tester entdeckt werden würde.

In dieser Tabelle listen wir noch die Restaurants auf, die 17 GM Punkte erhalten haben. Oder aber einen Stern und eine schlechtere Wertung beim GM. Hier fallen einige Restaurants auf, eine Erklärung fällt hier nicht ganz leicht. Eines hat gar einen Stern aber nur 13 Punkte. Das Maison Manesse haben wir vor einigen Wochen getestet und waren ob der 14 Punkte schon sehr überrascht. Die positive Bewertung des Michelin mit einem Stern erscheint uns hier passender. Was die anderen Restaurants angeht: da müssen wir noch einiges ausprobieren!

Name Restaurant Koch Ort Gault-Millau Michelin
La Vetta im Tschuggen Grand Hotel Tobias Jochim Arosa 15 *
La Brezza im Eden Roc (auch Tschuggen Group…) Ascona 17
Seven Ivo Adam Ascona 16 *
Äbtestube im Grand Resort Roland Schmid Bad Ragaz 17 *
Bel Etage Michael Baader Basel 16 *
Matisse Erik Schröter Basel 16 *
Philippe Bamas – Sonne Philippe Bamas Basel-Bottmingen 15 *
Locanda Orico Lorenzo Albrici Bellinzona 16 *
Meridiano im Kursaal Bein Jan Leimbach Bern 17 *
Schöngrün im Zentrum Paul Klee Werner Rothen Bern 17 *
Vivanda Dario Cadonau Brail 16 *
PURO im Talhaus Gianluca Garigliano Bubendorf 15 *
Osteria Tre im Bad Bubendorf Flavio Fermi Bubendorf 16 *
Emmenhof Werner Schürch Burgdorf 17 *
Tentazioni Andreas Schwab Cavigliano 13 *
Le Montagne David Tarnowski Chardonne 17 *
La Table im Hotel le Sapin David Sauvignet Charmey 15 *
L’Ours im Pas de Lours Franck Reynaud Crans-Montana 17 *
Amrein’s Seehofstübli im Hotel Seehof Armin Amrein Davos 17 *
La Passion im Gasthof Hirschen Christian Kuchler/ab Juli 2015: Tobias Buholzer Eglisau 17 *
Rössli Stefan Wiesner Escholzmatt 17 *
Bürgi’s Burehof Werner Bürgi Euthal am Sihlsee 17
Martin Manfred Möller Flüh 14 *
Mammertsberg August Minikus Freidorf 17
Des Trois Tours Allain Bächler Fribourg-Bourguillon 17 *
Truube Sivia Manser Gais 15 *
Sihlhalde Gregor Smolinsky Gattikon 16 *
Vertig’O im Hotel de la Paix Jérôme Manifacier Genf 17 *
Bayview im President Wilson Michel Roth Genf 17 *
Il Lago im Four Seasons Genf 14 *
Rasoi by Vineet im Mandarin Oriental Vineet Bhatia Genf 16 *
Le flacon Serge Labrosse Genf/Carouge 15 *
Auberge du Lion d’Or Thomas Byrne, Gilles Dupont Genf/Cologny *
Le Cigalon Jean-Marc Bessire Genf/Thonex 16 *
LEONARD’S im Bellevue Urs Gschwend Gstaad 14 *
Belvédère Fabian Inderbitzin Hergiswil 16 *
Adler Markus Gass Hurden 17 *
Gourmetstübli im Alpenblick Richard Stöckli Interlaken 16 *
Walserstube Heribert Dietrich Klosters 15 *
Nocturne Gourmet Alexander Wussow Kreuzlingen 15 *
Rigiblick Tony Schmidig Lauerz 17
La Table d’Edgard im Lausanne Palace Edgard Bovier Lausanne 17 *
Arté Frank Oerthle Lugano 16 *
Schlüssel Seppi Kalberer Mels 17 *
Le petit Manoir Julien Retler Morges 15 *
Moospinte Sascha Berther Münchenbuchsee 16 *
Adler Raphael Tuor Nebikon 17 *
Schlüssel Felix Suter Oberwil 17 *
Les Alpes Samuel Destaing Orsieres 17 *
Zum Gupf Walter Klose Rehetobel 17 *
Le Bocca Claude Frôté Saint-Blaise 17 *
La Miranda Gourmet Stübli Johannes Partoll Samnaun 15 *
Sonne Kurt Mösching Scheunenberg 17 *
dreizehn sinne im huuswurz Cornelius Speinle Schlattingen 15 *
Damien Germanier Damien Germanier Sion 17 *
Zauggs Zunftstube Andy Zaugg Solothurn 17 *
Le Feu Attisholz Jörg Slaschek Riedholz 17 *
Du Cerf Jean-Marc Soldati Sonceboz 16 *
Vreni Giger’s Jägerhof Vreni Giger St. Gallen 17
Da Vittorio im Carlton Hotel Enrico und Roberto Cerea St. Moritz 17 *
Cà d’Oro im Kempinski Matthias Schmidberger St. Moritz 17 *
Schatzmann Klaus Schatzmann Triesen 17 *
Traube Arno Sgier Trimbach 17 *
Der Kunsthof (unser Bericht) Christian Geisler Uznach 17 *
Conca Bella Andrea Bertarini Vacallo 16 *
Marée, Park-Hotel Sonnenhof Hubertus Real Vaduz 16 *
La Table d’Adrien Mirto Marchesi Verbier 16 *
Les Saisons im Grand Hotel du Lac Thomas Neeser Vevey 16 *
Les Trois Couronnes (unser Bericht) Lionel Rodriguez Vevey 15 *
Auberge de la Veveyse Jean-Sébastien Ribette Vevey/Saint-Légier 16 *
Auberge de la Croix Blanche Arno Abächerli Villarepos 15 *
Prisma im Parkhotel Christian Nickel Vitznau 16 *
Sens im Vitznauerhof (unser Bericht) Fabian Raffeiner Vitznau 15 *
Auberge de Vouvry Martial Braendle Vouvry 17 *
Sternen – Badstube Matthias Brunner Wangen 15 *
Il Casale Antonino Alampi Wetzikon 15 *
Usagiyama im Hasenberg Widen 16 *
Pearl im Sorell Krone Denis Ast Winterthur 16 *
Segreto Martin Benninger Wittenbach 16 *
Eisblume Simon Apothéloz Worb 15 *
La Roseraie Christophe Rod Yvome 17
After Seven Ivo Adam / Adrian Bürki Zermatt 16 *
Capri im Mont Cervin Palace Salvatore Elefante Zermatt 17 *
Pavillon im Baur au Lac Laurent Eperon Zürich 17 *
Mesa Antonio Colaianni Zürich 17 *
Sein Martin Surbeck Zürich 17 *
Equi-Table im Sankt Meinrad Fabian Fuchs Zürich 14 *
Clouds (unser Bericht) David Martinez Zürich 15 *
Maison Manesse (unser Bericht) Fabian Spiquel Zürich 14 *
Spice im Rigiblick Dennis Puchert Zürich 16 *

Gault Millau:  CHF 54.00

Michelin:  CHF 26.00

FoodFreaks zu Besuch bei:

 

Maison Manesse
Der Kunsthof

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