[Restaurant] Sens: Das Menu

Weiterführung von „Restaurant Sens: Für die Sinne

Die 7 Gänge beginnen, wir sind schon sehr gespannt, was da kommen wird. Auf den Aperitif verzichten wir, nachdem wir erfahren haben, dass es tatsächlich zu jedem Gang ein Dezi Wein geben wird. Wir bekommen den ersten Wein serviert, der uns gleich vollkommen begeistert.

Dazu werden diverse kleine Brötchen serviert, Butter mit geräuchertem Salz sowie Bärlauchbutter.


Amuse gueule – Black Tiger Riesencrevette – geräuchertes Gazpacho

Das Amuse gueule überzeugt uns sofort. Die Crevette ist von ausgezeichneter Qualität, der Duft steigt in die Nase und wir glauben, den Noilly Prat zu riechen, mit dem sie abgelöscht wurde. Das Gericht war perfekt angerichtet, auf der schwarzen Platte machten sich insbesondere die grünen Punkte der Basilikum-Mayonnaise gut. Dazwischen Olivenölpuder, ein Produkt der Molekularküche, über das man leider kaum Informationen findet, sehr lecker. Verziert mit Brunnenkresse, was sich auch in den nächsten Gängen fortsetzen wird. Das Gazpacho aus roter Paprika ist geräuchert, wie das genau gemacht wurde, konnten wir nicht analysieren. Insgesamt ein gelungener Einstieg, wenngleich ich kein Fan davon bin, ein Gericht mit Messer, Gabel und Löffel essen zu müssen. Das erinnert mich an Computer-Programme, in dem man die Tastatur und die Maus benutzen muss. Das ist einfach unpraktisch und könnte vielleicht anders gelöst werden.


Rouget – sommergemüse, basilikum, rote beete

[Wein: Petite Arvine Aphrodine AOC Albert Mathier & Söhne, Salgesch, 2010, 14%, Wallis Schweiz]

Der Teller ist wiederum phantastisch angerichtet, aber im Rückblick doch etwas zu voll. Den schön drapierten Salatstrauss hätte man eigentlich fast weglassen können. Übrig geblieben wäre dann immer noch eine Gemüse-Fisch-Terrine und die Basilikum-Mayonnaise auf der Rote-Beete-Creme. In der Terrine sind Zucchini, Auberginen, Tomaten, dreierlei Paprika, Basilikumblätter und natürlich die Rotbarbe übereinander geschichtet. Die Rote-Beete-Creme passt ausgezeichnet dazu, erinnert aber farblich erstmal an Tomatenmark, was auch am Licht gelegen haben mag. Der Rote-Beete-Geschmack kommt nur dezent zum Vorschein, wir vermuten, dass auch Rübli und Sellerie mit gemixt worden sind. Für die Verzierung musste wiederum die Brunnenkresse herhalten.

Der Wein, den es schon zum Amuse Gueule gab, war perfekt dazu. Von der Winzerfamilie wird der Wein wie folgt beschrieben: „Salz und Grapefruit. In der Nase erinnert er an exotische Früchte und im Abgang kommt dieser für den Arvine typische Salzton zum Vorschein.“ Ein ausgesprochen vielschichtiger Wein, der hervorragend als Einstieg gepasst hat.


Granité – gurke, jaipur-curry, lachs

[Wein: Le Colombier vom Château Capion, 2010, Languedoc Frankreich]

Unter einem Granité versteht man ein sehr grob kristalliertes Eis. Dabei wird das Gefrorene in kurzen Abständen (ca. 20 min) immer wieder aus Gefrierschrank genommen und mit der Gabel aufgekratzt, damit die Eiskristalle grösser wachsen können. Man kann ein Granité natürlich auch gemäss Dekonstruktion in etwas ganz anderes verwandeln und das war wahrscheinlich so gedacht. Ein Granité zum Trinken, mit Eis und Strohhalm. Da passt aber das Wort Cocktail dann doch besser. Auch geschmacklich konnte dieses Gurken-Granité nicht überzeugen. Dazu drei Scheiben hervorragender hausgebeizter Lachs, etwas rauchig im Geschmack, vielleicht wurde er mit etwas Malt Whisky gebeizt. Darauf angerichtet frisches Erbsengrün, anbei eine weisse Creme, vermutlich aus Creme Fraiche, Joghurt und Kräutern. Der Joghurt hat den Curry im Gurken-Granité gut abgemildert. Eine Anlehnung an die indische Küche.

Der begleitende Wein war auf den ersten Schluck weniger vielschichtig als der Erste, aber umso stärker und passte von daher wiederum perfekt zu dem Gang. Der Weisse aus dem Languedoc enthält 40% Roussanne und 60% Viognier und hat ebenfalls 14% Alkohol. Die von Hand gelesenen Trauben des west-orientierten Weinbergs auf Kalkboden werden im Barrique ausgebaut. Aromen wie Mango, Zitrone und Ananas aber auch Vanille machen den Wein aus. Mineralisch und cremig könnte man ihn ebenfalls gut beschreiben.


Gotthard – kartoffel, bergkäse, apfel

[Wein: Punggl Pinot Grigio DOC Kellerei Nals-Margraid, 2009, Nals Südtirol, ]

Wir vermuteten schon so etwas wie eine Interpretation von Äplermagronen und das bewahrheitete sich dann auch. In eine lange Ravioli waren Kartoffeln und Apfel gefüllt, anbei wurde etwas Mascarponesauce angerichtet. Über den Ravioli dünne rote fritierte Zwiebelringe, die zuvor in einem dünnen Frittierteig.

Die frittierten Kartoffelringe sahen perfekt aus. Nach einer Weile im Internet suchen habe ich auch das Gerät gefunden, das man braucht, um solche Ringe herzustellen: den Fadenhobel. Preise zwischen € 250 und 460, das lohnt sich nicht wirklich, wenn man das ein Mal im Jahr braucht. Schade.

Optisch und geschmacklich ausgezeichnet, der Gang hat Spass gemacht.

Der begleitende Wein sehr mineralisch, auch den haben wir nicht das letzte Mal getrunken.


Zander – chili, aubergine, buchweizen blinis

[Wein: Oeil de Perdrix, Château Auvernier,  2011, Gamay, Neuchateler See Schweiz, ]

Der für uns am Besten gelungene Gang! Nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich etwas Besonderes. Der gebratene Zander wurde nach dem Braten mit Basilikumpaste bestrichen. Die Mini-Blinis waren mit einem Mascarponesösschen (?) bestrichen, dazu winzige Chili-Geleewürfel, die dem Gang eine ganz dezente Schärfe verliehen haben. Der Parmesanschaum war etwas zu grobporig und zerfiel sehr schnell, die lange Geleespaghetti war für’s Auge schön. Als Substanz hatte das Auberginenpüree perfekt harmoniert. Über dem Ganzen ein frittierter Brotstick, mit Chili bepulvert.

Bei dem Wein waren wir das erste Mal bei diesem Essen überrascht. Negativ. Bis das Gericht kam, den mit dem hat es wiederum ausgezeichnet harmoniert. Also auch das die richtige Entscheidung.


Drei farbiges Kalbssteak –  gries, paprika, zucchettiblüten

[Wein: Casimiro Assemblage,  Tenimento dell’Ör bei Arzo, Tessin Schweiz] (leider in Flash programmiert, so kann man nicht auf den Wein verlinken!)

Ich kann nicht sagen, dass ich schon gesättigt bin, aber nach diesem Gang ist der Hunger dann doch gestillt. Für ein 7-Gänge-Menu ist dieser Gang fast zu reichhaltig. Geschmacklich aber wiederum sehr gut. Zentral das 3-farbige Kalbssteak, das man aber auch gerne einfarbig hätte lassen können. Die Kruste war da am Besten, wo das Tomatenmark dominiert hat. Die kleine Zucchetti war bis zum Ende aufgeschnitten und sah dadurch sehr filligran aus. Die dazugehörige Zucchiniblüte war gefüllt mit einer Frischkäsekräuterfüllung. Als Beilage kleine runde Polenta-Stückchen, in die kleine schwarze Olivenstückchen eingebacken waren. Zum Verzieren rote Paprikapasten-Punkte.

Der Wein wiederum ausgezeichnet.


Käse – regionale und internationale Spezialitäten

[Wein: Château Capion Coteaux du Languedoc, Frankreich]

Nach so kreativen Gängen ist die Platte mit den vier, (zum Glück) kleinen Käsestückchen eher unpassend. Vielleicht hätte man sich etwas mehr daran erfreut, wenn man mehr über die Käse erfahren hätte. Aber leider ist die Bedienung, wie auch bei den vorangegangenen Gängen, sehr zurückhaltend. Kein Vergleich zu dem gut aufgelegten Service-Personal des Mesa in Zürich. Das Personal war dort wesentlich selbstbewusster, was den Austausch sehr angenehm gemacht hat.

Aber zum Käse: dazu wurden Senffrüchte, ein Aceto-Gelee und Birnenbrot serviert.

Und der Wein war wiederum umwerfend.


Vordessert

Wir werden überrascht von einem Vordessert, Schokoladenparfait mit Orange, Grand Manier und evtl. Absinth, da sind wir uns nicht sicher. Dazu eine 5-stöckige Schokoschnitte, unterste Lage ist Schokoteig (gekrümmelte Kekse, Schoki, Butter), dann Schokolade, Erbeer, Pistazie, Sahne, jeweils als feste Gelees. Als Verzierung Minze. Optisch wieder sehr schön, geschmacklich in Ordnung.


Gratin – walderdbeeren, holunderblüten, sorbet

[Wein: Sofia Moscatel, Sierra de Malaga, R. Enkvist, 2007, Spanien]

Wiederum herrlich angerichtet auf einer quadratischen Platte, die im inneren Bereich eine runde Präsentationsfläche hat. Auch die Idee, vieles an der Seite anzurichten und den mittleren Raum leer zu lassen, hat das Gratin optisch schön hervorgehoben. Die frischen Holunderblüten haben die Präsentation perfekt abgerundet.

An der Seite das Waldbeeren-Sorbet, daneben eine Beerenpaste, die die Walderdbeeren auf den Teller geklebt hat, damit diese für die Optik an Ort und Stelle verbleiben. In der Mitte der Walderdbeeren-Vanille-Gratin. Die Walderdbeeren hatten leider sehr wenig Geschmack, was bei der durchschnittlichen Sonnenscheindauer der letzten Zeit nicht weiter überrascht. Schade, da wäre es vielleicht angezeigt gewesen, vorübergehend ein anderes Dessert in das Menu zu tun.


Nachdessert

Noch mehr Dessert. Nach einem Menu wünsche ich mir noch einen kleinen süssen Abschluss der passt und das Essen perfekt abrundet. Manche Gourmet-Restaurants scheinen sich hier aber gemäss dem Motto übertreffen zu wollen, dass der Kunde vom Dessert am Ende erschlagen werden muss. Es sind alles nur kleine Häppchen, aber von solch unterschiedlichem Geschmack und Textur, dass nichts zueinander passt. Eine kleine herrliche Praline zum Espresso (der dazu nicht gerade besonders gut war) würde vollkommen reichen.

Statt dessen bekommt man einen Mürbteigkuchen mit Himbeermarmelade, etwas Himbeergelee, zwei Praliné mit Minzfüllung ummantelt mit Kakaostückchen, Schokopralinen mit Sahnehaube und zwei quadratische Schokoboxen mit Vanillefüllung, Himbeere und geschmackloser Heidelbeere. Minze als Deko, hatten wir das nicht schon mal?


Zusammenfassend

Es war ein gelungener Abend. Optisch waren die Gerichte durchweg hervoragend gestaltet, die Qualität der Produkte zumeist sehr hoch. Der Ideenreichtum hatte aber geschmacklich doch einige Grenzen. Nur für das Restaurant kommen wir eher nicht wieder, CHF 175,- für die 7 Gänge ist doch eher hoch angesetzt.

P.S.: Die Fotos hat S. aufgenommen, ich hätte mich gar nicht erst getraut. Bin aber heilfroh, dass sie sich getraut hat und man somit die Gänge besser reflektieren kann.

0 Kommentare

Hinterlasse Sie einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.