[Koch] Lionel Rodriguez

Normalerweise schreibe ich EINE Kritik über EIN Restaurant. Über was soll ich aber genau schreiben, wenn ein Sternekoch in einem herrlichen Restaurant bei einem anderen Spitzenkoch als Gastkoch eingeladen ist und normalerweise selbst in einem herrlichen Hotel kocht? Deshalb entscheide ich mich dieses Mal, über den Koch zu berichten und dabei aber den anderen Koch, das Restaurant und das Hotel nicht zu vernachlässigen. Es wird also lang. Um wen es geht? Der Koch Lionel Rodriguez vom Hôtel des Trois Couronnes in Vevey ist als Gastkoch eingeladen im Restaurant Sonnenberg in Zürich bei Jacky Donatz.


 

Iberische Cecina und knackiges Gemüse

Man könnte sagen, dass der Starter ein Schinken war. Da würde man aber dem zarten dünn aufgeschnittenen Fleisch nicht gerecht werden. Cecina kommt aus Spanien und ist ein leicht über Eichenholz geräucherter Schinken der hinteren Rinderbeine. Nach dem Räuchern kann der Schinken dann über 12 Monate reifen. Dieser feine Schinken wurde serviert mit einer Schale knackigem, etwas sauer eingelegtem Gemüse.


Restaurant Sonnenberg

Das Restaurant liegt nicht einfach irgendwo in Zürich. Es steht prominent über dem See in den Weinbergen, eine herrliche Sicht über die Stadt und bis zu den Bergen. Wir wählen die alkoholfreundliche Anfahrt mit dem Bus und steigen langsam durch die Weinberge hinauf und haben somit Zeit, uns einzustimmen. Oben angekommen geniessen wir den Ausblick und freuen uns auf den Abend.

Das Sonnenberg unter der Führung von Jacky Donatz bietet an diesem Abend im Rahmen der Westschweizer Wochen etwas Besonderes an; der Gastkoch Lionel Rodriguez ist zu Besuch. Aber auch über das Jahr werden immer wieder interessante Events angeboten, wie Trüffel- oder Spargelmenüs oder die Brasilianischen Wochen.

Im Restaurant sind die Tische angenehm weit auseinander gestellt, das Ambiente stilvoll, aber nicht übertrieben. Das Personal ist überaus freundlich, wir fühlen uns sogleich sehr gut aufgehoben.


Du Pain

Viel gibt es dazu nicht zu sagen. Das ausgezeichnete Brot wurde selbst gebacken und gleich von Vevey mitgebracht.


Amuse-Bouche

Das Amuse-Bouche wurde serviert mit einem mineralischen, gut passenden St-Saphorin Grand Cru „L‘Enigme“ (Domaine des Faverges, AOC Lavaux, 2011), ein biologisch angebauter Chasselas, der uns absolut überzeugt hat.

Die Weinberge der zum Menu ausgewählten Weine liegen nur einen Steinwurf von der Wirkungsstätte von Lionel Rodriguez entfernt. Die heute zum Kanton Freiburg gehörenden Weinberge existieren bereits seit 1138 und wenn ich ein Weinstock wäre, würde ich genau in dieser Region Wurzeln schlagen wollen. Es gibt wohl nur wenig schönere Lagen.

Aber was war jetzt das Amuse-Bouche? Es teilte sich auf in eine Foccacia mit Artischocken, rotem Rucola, schwarzem Trüffel und Ricotta. Sehr schön abgestimmt, mediterran, kräftige aber nicht übertriebene Trüffelaromen. Auf einem Stückchen Brot ein halbgeräucherter Saibling, auch dieser mitgebracht aus dem fernen Westen der Schweiz, frisch aus dem Genfer See. Beides eine ganz ausgezeichnete Einstimmung in das Menu.


Vorspeise

Wir haben etwas Zeit, den Blick über das unter uns liegende Zürich schweifen zu lassen und sind gespannt auf den nächsten Gang. Wir haben beide die Flusskrebse mit grünem Spargel an einer Vinaigrette mit Favabohnen genommen. Die kalte Vorspeise überraschte mit perfekt gegarten Flusskrebsen. Auch die grünen Spargel von der richtigen Konsistenz. Die Vinaigrette hatte einen sehr kräftigen Eigengeschmack und wenn es uns nicht täuscht, wurde darin auch der Fond der Flusskrebse mit eingebunden, eine geschmacklich wunderbare Idee. Die Favabohne wird übrigens auch als Grosse Bohne, Saubohne oder Ackerbohne bezeichnet. Sie wird als ganze Bohne gekocht, abgeschreckt, anschliessend die Samen herausgenommen. Diese müssen dann nochmals von der feinen umgebenden Haut befreit werden, bis die herrlich grüne Bohne vor einem liegt.

Als vegetarische Variante hätte uns Grüner Spargelsalat an einer Vinaigrette mit Favabohnen und gereiftem Parmesan zur Verfügung gestanden.

Serviert wurden die Gerichte mit etwas Ruccola auf den aussergewöhnlich schönen Tellern von Jacky Donatz, die wirklich gut gepasst haben.


Koch Lionel Rodriguez

Der Gastkoch Lionel Rodriguez hat sein eigenes Team aus dem Hôtel des Trois Couronnes mitgebracht: den Sous-Chef Christophe Thymen, den Chef-Pâtissier Frédéric Cointault sowie den Chef-Sommelier Benjamin Béranger. Alle habe ihre Wurzeln in Frankreich. Lionel Rodriguez hat schon etliche Stationen hinter sich, das Guanahani, ein exzellentes Hotel in Saint Barthélemy in der Karibik, im Laurent in Paris, im Bar & Boeuf in Monaco bei Alain Ducasse und im Lausanne Palace & Spa

Seit 2012 ist er im Hôtel des Troi Couronnes in Vevey und setzt dort seine Küche „du Soleil“ fort, einerseits traditionell andererseits ausgewogen und gesund.

Der Sommelier Benjamin Béranger scheute während des Abends keine Mühe, sämtliche unserer Nachfragen geduldig, freundlich und ausserordentlich fachkundig zu beantworten. Auch er hat schon etliche internationale Stationen hinter sich, unter anderem bei Yohan Jousselin, einem der besten Sommeliers Englands. Im Trois Couronnes fokusiert er sich aber stark auf die Reben der Umgebung, und da gibt es reichlich gute Tropfen, wie wir an dem Abend erfahren konnten. Anscheinend hat dort in den letzten Jahren auf vielen Weingütern ein Generationenwechsel stattgefunden, und die neuen Winzer fokussieren nun vermehrt auf die Qualität ihrer Erzeugnisse, als auf die Quantität, was erstaunlich hervorragende Weine ergibt.


Wein zur Vorspeise

Der Wein zur Vorspeise trägt den poetischen Namen „Le chant du Viognier“ und stammt von der Domaine Wannaz in Chenaux, kaum 10 km vom Hôtel des Trois Couronnes entfernt. Die Traube „Viognier“ kannten wir bis dahin noch nicht, aber wir werden sie uns unbedingt merken. Die Weine wurden vom Sommelier genau auf die entsprechenden Gerichte abgestimmt und da an diesem Abend das Thema Westschweiz im Vordergrund stand, kamen die ausgezeichneten Weine auch von dort. Da muss man wirklich nicht weiter nach Westen fahren, westlich vom Genfer See wird es auch nicht viel besser…

Neben dem ausgezeichneten Geschmack des Bioweins La Tour de Chenaux, «Viognier» 2011, ist das Gedicht auf dem Etikett auffällig. Gille Wannaz ist nicht nur Winzer, sondern auch Poet. Statt auf Papier nutzt er jedoch die Flasche, um seine Gedanken zu verbreiten. Eine nette Art, Gedicht unter das Volk zu bringen.

Fisch-Gang

Auch beim Zwischengang wählen wir die nicht-vegetarische Variante. Das Risotto carnarolli mit Feinerbsen in frischem Olivenöl klingt zwar auch köstlich,  wir entscheiden uns jedoch für das Felchen à la plancha, Erbsenmousseline und Salatherzen mit Bottarga und nehmen dazu von dem köstlichen Brot.  Dieser Gang gefällt besonders durch die passende Kombination der Erbsen-Mousse mit dem gegarten Felchen.

Auch zum Zwischengang bleiben wir beim Viognier, der bei Fisch & Erbse fast noch besser zur Geltung kommt. Der Bottarga verstärkt den Fischgeschmack des Gerichts auf gekonnte Weise (was jedoch wirklich nur etwas für Liebhaber von Meeresfisch ist). Der gebratene Salat brachte die notwendige Frische. Das Gericht hätte jedoch unserer Auffassung noch etwas mehr Öl vertragen können, um als Geschmacksträger die Aromen besser transportieren zu können.


Hôtel des Trois Couronnes

Man wundert sich, dass Lionel Rodriguez sich überhaupt aufmacht an den Zürichsee, um dort zu kochen. Denn die Lage des Hauses, in dem er seine Küche pflegt, liegt derart traumhaft, dass man eigentlich keinen Fuss woanders hinsetzen müsste. Aber mit seinem Gastkochen möchte er die Deutschschweizer aufmerksam machen auf die Küche, das Hotel und die Umgebung des Genfersees. Das ist ihm an diesem Abend auch gelungen, denn gerne werden wir diese Region näher „begutachten“. Das Hotel selbst hat eine lange Tradition und ist mit seinen 5 Sternen eine Institution in Vevey. Selbstverständlich fehlt es weder am Spa, noch am Ausblick, der Terasse oder sonstigem Luxus.


Fleisch-Gang

Irgendwie ist es uns heute nach Fleisch. So verzichten wir auch beim Hauptgericht auf die vegetarische Variante, Gefülltes Gemüse à la Niçoise und wählen statt dessen Zweierlei vom Lamm, gefüllte Artischocken und zartschmelzende Rüben. Eine gute Entscheidung, auch wenn wir nicht wissen, ob das Gemüse nicht genauso gut gewesen wäre. Das Lamm war perfekt rosa gegart, dazu passend die Artischocken, das Ganze ohne Beilagen, was uns sehr gefallen hat, da wir am liebsten Brot dazu essen. Überhaupt waren die Gerichte sehr angenehm leicht und treffen damit sicher auch den Zeitgeist, denn wer mag sich Abends noch mit riesigen Portionen die Nacht schwer machen.

Verziert wurde das Gericht mit gebackenen hauchdünnen Kartoffelscheiben, als Gebäck geformt. Auch hier ein Geschmack nach Lamm, wahrscheinlich wurde etwas Fett vom Lamm beim Backen mit dazu verwendet, was uns sehr gut gefallen hat.

Der begleitende Rotwein, Domaine des Faverges, AOC Lavaux, St-Saphorin Grand Cru, «Cuvée du Patrimoine» 2010, hat wieder ausgezeichnet mit dem Essen harmoniert. Dabei handelt es sich um eine traditionell verarbeitete Assemblage aus Merlot, Gamaret, Pinot Noir, Gamay, Syrah und Cabernet Franc, die zu Recht einige Preise gewonnen hat. Auch dieses Weingut, welches dem Staat Freiburg gehört, lohnt sich wohl im Auge zu behalten.


Käse

Vom Käse hatten wir nur einen kleinen Teller bestellt. Deswegen war der Käse dann schneller weg, als wir ein Photo machen konnten. Neben dem frischen Ziegenkäse von Aubonne (kleiner Ort zwischen Lausanne und Nyon, etwas grösserer Steinwurf von Vevey entfernt), mariniert in sizilianischem Olivenöl, welches Lionel Rodriguez selbst ausgesucht hat, wurde ein Gruyere caramel serviert. Dieser war besonders lang gereift, wodurch sich sehr kleine Salzkristalle gebildet hatten, die dem Käse eine andere Textur vermittelt haben. Auch dieser Gang ein wahrer Genuss.


Dessert

Im Gegensatz zu S. kann man mich mit Desserts nur sehr selten begeistern. Bei vielen Menus werden heute bisweilen 3 Dessert-Gänge serviert, dabei noch überfrachtet mit unendlich vielen Süss-Geschmäckern, die selten alle zueinander passen. Wir hatten die Auswahl zwischen Milchschokolade-Croquant mit frischer Passionsfrucht oder Ananas-Carpaccio Victoria mit grüner Zitronenzeste und Ingwer. Da wir beide etwas Schokoladiges gebraucht haben, viel die Entscheidung auf das Croquant. Es sollte sich herausstellen, dass dies kein Fehler war! Die Schokoladenrolle war mit einer herrlich leichten Passionsfruchtcreme gefüllt, sie lag auf einem frischen Passionsfrucht-Gelee und textual perfekten Schokoladen-Croquant. Das Geschmackserlebnis hat einen spontan in schwüle Karbik-Wälder versetzt, wo Kakao- und Passionsfrucht-Pflanzen einträchtig nebeneinander wachsen. Eine nicht alltägliche Kombination, die ganz hervorragend gepasst hat und wirklich ein runder Abschluss eines gelungenen Menus war.

Da ich Übrigens angemerkt hatte, das ich auch Ananas-Carpaccio liebe, wurde mir auf meinem Teller sogar noch etwas Carpaccio hinzugefügt. Sehr aufmerksam!

Auch dem Sommelier gelang zum Dessert ein Glücksgriff, indem er nicht einen der üblichen Dessert-Süssweine servierte, sondern einen etwas säurehaltigen, der die Süsse der Schokolade perfekt kontrastierte. Der Wein, ein Sauvignon Blanc, kam wiederum von der Domaine Wannaz, La Tour de Chenaux, «Tour Blanc» 2010 und war ein Gedicht. Und hatte auch wieder ein Gedicht auf der Flasche.


Koch Jacky Donatz

Jacky Donatz ist im Sonnenberg eine Institution. Seit 1999 leitet er die Geschicke des Restaurants. Er ist bekannt für seine klassische französische Küche, immer zu finden auf seiner Karte sind das Kalbskotelett sowie das Siedfleisch, in z.T. umwerfend grossen Portionen. Das Fleisch kommt fast ausschliesslich aus der Schweiz und wird am Knochen abgehangen. Es werden aber auch leichtere Gerichte serviert.

Genauere Informationen über das Kalbskotelett findet ihr übrigens bei delikatessenschweiz.ch.


Fazit

Wir haben einen ausgezeichneten Abend im Sonnenberg verbracht. Die Räumlichkeiten waren dezent mit viel Raum gestaltet. Das Personal selbstbewusst, kompetent und sehr sympatisch, man spürt eine gute Atmosphäre. Auch der Sommelier des Hotel des Trois Couronnes konnte uns mit seiner Auswahl der Weine aber auch seiner Begeisterung für die Weine des Genfersees davon überzeugen, dass wir nicht wieder auf einen Gastkoch-Event eines Westschweizers warten sondern uns selbst auf den Weg dorthin machen.

Sowohl die Zubereitung als auch Qualität der Produkte haben uns überzeugt, das Ganze mal vor Ort zu testen. Wir freuen uns schon auf den Blick über den Genfersee!


Hôtel des Trois Couronnes
Rue d’Italie 49
1800 Vevey
tel: +41 (0)21 923 32 00
email: info(at)hoteltroiscouronnes.ch
web: www.hoteltroiscouronnes.ch

Restaurant Les Trois Couronnes:

15 Gault Millau Punkte
1 Michelin Stern

Restaurant Sonnenberg
Hitzigweg 15
8032 Zürich
tel: +41 (0)44 266 97 97
email: restaurant@sonnenberg-zh.ch
web: www.sonnenberg-zh.ch

15 Gault Millau Punkte

Wir haben das Restaurant Sonnenberg im Rahmen der Westschweizer Woche am 28. März 2014 besucht.

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