Es gibt Gerichte, da muss ich nach dem Restaurantbesuch unbedingt in die Küche gehen und den Chef um sein Rezept bitten. Bei meinem Besuch in der Schäferstube in Saas Fee ging es mir so und Daniel gab mit bereitwillig Auskunft. Aber ganz so einfach ist es dann häufig doch nicht und man muss das Rezept ein paar Mal zubereiten, bis man es besser im Griff hat.
Da das Rezept aber kalt serviert wird, hat man keine Eile und das Öl, die Créme und die Gurke kann man problemlos schon 1-2 Tage vorher vorbereiten, dann ist beim eigentlichen Anrichten nicht mehr viel zu tun. Probiert es einfach mal aus. Jakobsmuscheln statt Fisch passen übrigens auch gut!
Der Einkauf ist bei solchen speziellen Gerichten immer schwierig. Für ein paar Tupfer auf dem Teller müsst ihr einen ganzen Blumenkohl (Viertel gibt es nicht) und eine ganze Gurke kaufen. Die Blumenkohlcreme, das Korianderöl, die Mayonnaise und die vakuumierten Gurken könnt ihr ja auch noch für andere Gerichte verwenden.
Der Fisch wird ja nicht roh gegessen, sondern durch die Säure gegart. Wer trotzdem auf Nummer sicher gehen will, friert den Fisch mind. 24 Stunden bei – 20 Grad ein. Sushi-Fisch wird ebenfalls sofort nach dem Fang eingefroren, um mögliche Parasiten unschädlich zu machen.
Ceviche vom Forellenfilet mit Gurke, Blumenkohl & Koriander
Werkzeuge
- Vakuumierer
- Stabmixer oder Schneebesen für Mayonnaise
- hohes Gefäss zum Mixen
- Hochgeschwindigkeitsmixer oder Thermomix für Korianderöl
Zutaten
Für das Ceviche
- 1 Forellenfilet, (ca. 60 gr.)
- 30 ml Limettensaft
- 20 ml Bitterlemon
- 2 TL Zucker
- Pfeffer, weiss
Blumenkohl
- 50 gr Blumenkohl
- 10 gr Butter
- 20 ml Rahm
- 20 ml Wasser
- Salz
- weisser Pfeffer, wenig
Für das Korianderöl
- Öl
- Koriander
Für die Mayonnaise
- 1 Eigelb
- 100 ml Korianderöl
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft
- 1 Prise Salz
Für das Chiliöl:
- Öl
- Chili
Für die Gurkenwürfel
- 30 gr Gurke
- Zitronenzesten, einer Zitrone
Zubereitung
- Zesten von einer Zitrone schneiden.
- Die Gurke entkernen und in schöne Würfel schneiden. Bei einer Bio-Gurke könnt ihr auch etwas Rand dranlassen, bringt schöne Bitternoten und sieht schöner aus.
- Die ca. 1 cm grossen Würfel in einen Vakuumierbeutel geben und Zesten mit rein in den Beutel. Das Ganze ohne weitere Flüssigkeit oder Gewürze vakuumieren.
- Ca. einen halben Tag warten, Beutel direkt an der Naht aufschneiden, öffnen und wieder neu vakuumieren. Das Ganze 4 Mal wiederholen, also so insgesamt 2 Tage. So zieht das Aroma der Zesten in die Gurken. Anschliessend Gurken von den Zesten säubern und beiseite stellen.
Blumenkohl
- Auch den Blumenkohl könnt ihr einen Tag vorher schon vorbereiten. Dafür erhitzt ihr das Wasser mit Butter, Rahm, Salz und Pfeffer und bringt es zum Köcheln.
- Blumenkohl hinzufügen und für ca. 30 min mit geschlossenen Deckel garen.
- Anschliessend den Blumenkohl mit der Flüssigkeit fein mixen, am Besten mit dem Hochleistungsmixer, damit es ganz cremig wird. Nehmt zuerst nicht die ganze Flüssigkeit sondern schüttet es nach und nach dazu, sonst wird die Créme am Ende zu flüssig. In eine Spritzflasche füllen und kühl stellen.
Korianderöl
- Siehe extra Rezept.
Mayonnaise
- Wichtig: alle Zutaten brauchen Zimmertemperatur!
- Das Eigelb in ein hohes schmales Gefäss geben, in dem ihr gut mixen könnt.
- Das Korianderöl ganz langsam dazugeben und mit dem Stabmixer eine Mayonnaise ziehen. Dabei sollten die Zutaten ungefähr die gleiche Temperatur haben.
- Zitronensaft und Senf zugeben und mixen, mit Salz abschmecken.
- Kleiner Tipp: wer ein ganzes Ei nimmt, kann auch einfach alles in das Gefäss geben und mixen, dann braucht man das Öl nicht erst langsam einfliessen lassen.
Forelle einlegen
- Limettensaft, Bitterlemon, Zucker und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Die Hälfte davon zur Seite stellen, diese Marinade wird später für den Teller benötigt.
- Die Filets in der anderen Hälfte der Marinade für ca. 20-40 min eingelegen, je nachdem wie "durch" der Fisch sein soll. Bei 20 min ist er noch recht roh im Inneren. Es kommt stark auf die Dicke des Fischs und des Anteils der Säure in der Marinade an. Am Besten nach 20/30/40 min ein Stück rausnehmen, aufschneiden und probieren. Es ist übrigens einfacher, wenn ihr den Fisch schon vor dem Marinieren in schöne Streifen schneidet, am Besten ca. 2-3 cm breit.
Anrichten
- Die Forellenstücke schön auf einem Teller anrichten und die Gurkenwürfel darüberlegen.
- Die Marinade vom Fisch und etwas Chiliöl darüber giessen.
- Mit der Spritzflasche schöne Tupfen der Blumenkohlcreme auf den Fisch spritzen.
- Die Mayonnaise ebenfalls mit der Spritzflasche zwischen die Blumenkohl-Tupfen auf den Fisch geben.
- Mit Kräutern garnieren, hierfür eignet sich beispielsweise etwas frischer Dill, Kerbel oder etwas scharfe wilde Wasserkresse.
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