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Vietnamesische Pho

Kochen ist interpretieren. Zutatenlisten sind wichtig, aber die Mengenangaben variieren tausendfach. Und bei einer Pho gibt es wie bei vielen anderen Gerichten unzählige Varianten. Schlussendlich müsst ihr selbst entscheiden, wie intensiv ihr eure Brühe ansetzen wollt. Mehr Kardamon oder mehr Zimt, mehr Zucker oder mehr Fischsauce. Entscheidet selbst, was ihr wollt, im Rezept findet ihr Richtwerte, mit denen ihr auf jeden Fall einen herrlichen Duft in eure Küche bringt. Und da die Brühe über Stunden vor sich hinköchelt, kann man sich gleich ein oder zwei Tage darauf freuen. Zwei Tage??? Ja, denn am Besten, ihr kocht die Suppe ein paar Stunden, lasst sie über Nacht wieder abkühlen, und kocht sie am nächsten Tag wieder auf.

Im Rezept findet ihr zwei Varianten, wie man die Brühe herstellen kann:

In der ersten Variante setzt ihr die Knochen in kaltem Wasser auf und siebt den Schaum, der sich aus den Verunreinigungen ergibt, immer gleich mit einer Schaumkelle ab. Ihr bekommt die Brühe aber nie richtig sauber und rein, es bleibt immer Schaum übrig, der die Brühe eintrübt. Die Brühe wird dadurch weniger klar, dafür intensiver, da alle Aromen in der Brühe bleiben.

Bei dieser Variante erhitzt ihr das Wasser, bis es kocht. Anschliessend gebt ihr die Knochen rein und kocht die Knochen für ca. 5 Minuten. Dann werden die Knochen abgesiebt, unter fliessendem kalten Wasser abgewaschen und gereinigt, das Kochwasser entsorgt, der dreckige Topf gereinigt und nochmal neues kaltes Wasser aufgesetzt. Dieses Mal könnt ihr die gereinigten Knochen gleich im kalten Wasser aufsetzen. Auch hier wird sich wieder etwas Schaum bilden, den ihr abschöpfen müsst, aber eben viel weniger. Der Prozess ist also aufwendiger, verspricht aber eine klarere Brühe. Dafür geht aber ein Teil der Aromen durch das erste Aufkochen und Abspülen verloren, die Brühe ist also etwas weniger intensiv.

Wer also viele Aromen will, weniger Arbeit und wem die Klarheit der Brühe egal ist, der wählt die erste Variante. Wer auf eine wirklich schöne klare Brühe wert legt und wem der Zwischenschritt nicht zu aufwendig ist, der wählt die zweite Variante.

Knochen

Das ist schon eine Wissenschaft für sich. Ihr könnt natürlich einfach ein paar Knochen beim Metzger bestellen. Wenn ihr aber eine richtig geniale Brühe wollt, dann kauft besser gleich verschiedene Knochen: Markknochen, nicht zu gross geschnitten, damit das Mark sich mit der Suppe verbinden kann. Das reicht aber nicht! Nehmt auf jeden Fall auch noch Fleischknochen, die der Brühe ein intensives Rinderaroma geben.

Fleisch

Ganz grandios wird eure Pho, wenn ihr zwei verschiedene Fleischsorten verwendet. Ein schönes Stück Siedfleisch, das je nach Grösse für 2-3 Stunden mitgegart wird. Ihr bekommt ein herrlich zartes mürbes Fleisch, das im Mund zerfällt und ausserdem der Brühe den perfekten Kick gibt.

Zusätzlich kauft ihr ein herrliches Stück Entrecote, das ihr sehr dünn aufschneidet und roh in die Schüssel legt, bevor ihr die kochend heisse Brühe darüber giesst. Durch diesen Prozess wird das Fleisch in Sekunden gegart und gibt einen schönen Kontrast zu dem Siedfleisch.

Pilze

Nein, Pilze gehören nicht in eine klassische Pho, schon gar nicht in eine Pho Bo (Rinder Pho). Ich gebe aber ganz gerne fein geschnittene kleine Champignons dazu, das mache ich aber nur, wenn mein Bekannter mit vietnamesischen Wurzeln nicht dabei ist, sonst gibt es kritische Blicke. Wenn euch das aber egal ist, könnt ihr Shiitake-Pilze für einen tiefen, erdigen Geschmack, Austernpilze für einen milden Geschmack und zarter Textur, Enoki-Pilze für eine interessante Textur oder Champignons für eine neutrale, milde Note verwenden.