Der Titel des Rezepts verrät schon alles. In diesem Rezept gibt es Rind und Rande, perfekt kombiniert. Das Gericht ist kein Hauptgang im klassischen Sinne sondern Teil eines mehrgängigen Menus. Dávid Imre Rózsa und José Eduardo Cunha, das Chefkoch-Duo im Restaurant 1910 – Gourmet by Hausers des Hotel Belvedere in Grindelwald servieren diese phantastische Gericht als zentralen Fleischgang, ohne weitere Zutaten. Von daher reicht auch die geringe Menge Fleisch. Dafür sind die Aromen derart konzentriert, dass die kleine Menge absolut ausreichend ist. Entsprechend sind die Mengen für Sauce und Gel auch so winzig, dass selbstverständlich die Zubereitung für eine Person keinerlei Sinn macht. Hier kann man ja die Portionen hochrechnen und die Sauce auch für ein weiteres Gericht aufheben. Zentral beim Gericht ist der Rinderjus, den man extra zubereiten muss. Aber sicher hat jeder von euch einen schönen selbstgemachten Rinderjus im Gefrierer.

Das Restaurant hat inzwischen einen Michelin Stern und 15 Punkte GM (Stand 2024) und steht neben den Hotelgästen auch allen anderen Besuchern offen. Die Küche ist äusserst kreativ, sehr pflanzenbetont (wenn auch nicht in diesem Gericht) und konnte bei unserem Besuch im Juli 2024 vollkommen überzeugen. Da die kleine Küchencrew von vier Köchen neben dem Gourmetrestaurant auch noch das Hotel-Restaurant, die Terrasse und in den kälteren Zeiten die Fondue-Gondel bedienen müssen, sind die Gerichte des Menus nicht ganz so extrem aufwendig, sowohl in der Herstellung als Präsentation, sonst wäre eine solche Leistung nicht umzusetzen. Die beiden Köche holen das Bestmögliche heraus und der Stern sagt schon alles: das lohnt sich definitiv!

Aber genug davon, am Besten plant ihr gleich ein Menu, an dem dieses Gericht Teil des Ganzen ist und geht einkaufen. Auch wenn ihr Schwierigkeiten bekommen dürftet, ein ordentliches Stück Ribeye zu bekommen, denn dieser Cut ist in der Schweiz nicht häufig zu finden. Alternativ könnt ihr bestes Fleisch bei Rapelli oder LUMA bestellen, dann auch gleich als beste Dry-aged Variante.

Einige Eindrücke des Gourmet-Menus im Restaurant 1910