Der kalte Wind ist ungemütlich, in der Luft liegt ein Anflug von Schnee. Der Himmel hat sich zugezogen, um mich herum Skifahrer. In meiner Hand ein Champagnerglas fühle ich mich reichlich deplatziert. Aber schliesslich bin ich hier oben auf dem 2340 m hoch gelegenenen Gütsch nicht zum Skifahr-Vergnügen. Vielmehr muss ich mich meiner Hauptaufgabe dieses Sonntags Anfang März 2025 widmen: zwischen 12 und 17 Uhr so einige der grossartigsten Köche der Region in verschiedenen Restaurants von Andermatt besuchen und ihre köstlichen Gerichte degustieren. Es gibt Schlimmeres! Damit nicht genug, neben den Köstlichkeiten werden ausgezeichnete Weine serviert. Und damit man eben auch unterwegs in der Gondel nicht etwa vergisst zu trinken, bekommen wir an der Talstation Kaviar von N25 und Champagner von Laurent-Perrier serviert, beide sind Sponsoren des Events. Welcher Event? Culinary Heights, das erste Mal durchgeführt, und nach so einem Erfolg sicher auch nicht das letzte Mal.

Das Chedi Andermatt muss dabei nicht Chefs der ganzen Welt einfliegen lassen, was in Ermangelung eines Flugplatzes in dieser Gegend zudem mühsam wäre. Es hat selbst genügend Ressourcen, um eine solche Veranstaltung quasi alleine stemmen zu können. Einzig Jacob Jan Boerma machte sich auf den Weg, aus den Niederlanden anzureisen. Im Tausch für die phantastische Umgebung brachte er Austern und Fisch aus dem Meer und verzauberte sie in Gerichte, die meinen Geschmack genau getroffen haben. Was wohl dazu führen wird, dass ich mich aus den Bergen ins ferne Niederlande aufmachen muss, um seine Nuancen nochmal erleben zu dürfen. Nun, es heisst ja beim Michelin: 3 Sterne sind eine Reise wert. In diesem Fall war es nun andersherum, der Koch nahm die Reise auf sich, damit wir das Vergnügen hatten. Ich nehme es ihm nicht übel.

Aber ich greife vor. Der Event Culinary Heights startete nicht auf dem Gütsch in sagenhafter Natur sondern in menschengemachten Hallen, nicht minder sagenhaft. Der belgische Architekt Jean-Michel Gathy hat es geschafft, dieses imposante 5-Sterne-Hotel so in den Kern von Andermatt zu integrieren, dass es kaum auffällt. Markenzeichen sind dabei die senkrechten Holzelemente, die gleichermassen den alpinen Stil widerspiegeln, aber auch ein spannendes Licht-Schatten-Spiel erzeugen und so die Zimmer vor allzuviel Sonne schützen. Die unglaublich hohen Hallen des Chedi sorgen dafür, dass der Gast sich auf das Innere, die Räume konzentriert, immer wieder mit kleinen Ausblick auf die umliegende Bergwelt. Und so liegt unsere Konzentration um 11:30 auf dem Gastgeber Jörg Arnold. Er erläutert seine Idee der Culinary Heights, erklärt, warum wir alle farbige Bändel am Eingang erhielten. So bilden sich farbenspezifische Gruppen, die die fünf Stationen der Gourmet-Reise in unterschiedlicher Reihenfolge besuchen. Somit muss für die über 100 Gäste nicht jeweils alles zusammen serviert werden. Ein Menü, das gleichermassen in jeder Reihenfolge verspeist werden kann? Das hört sich nicht machbar an. Erst mit dem Besuch der einzelnen Schauplätze stellt sich heraus, dass dies hervorragend geplant und nun zelebriert wird. Es funktioniert tatsächlich! Geschickt umgesetzt, da jeder Chef zwei Gerichte serviert, eine winzige Vorspeise, ein deliziöses Hauptgericht, dass jedoch so klein ausfällt, dass man sich am Abend keineswegs übersättigt fühlt.

Für unsere erste Station haben wir es nicht weit. Damit wir uns trotzdem nicht in den Gängen verirren, bekommt jede Gruppe einen Guide zur Seite gestellt und so erreichen wir sicher das The Restaurant, in dem der Culinary Director des Chedi André Kaiser seine Gäste einer 15 Gault Millau Punkte dotierten Küche versorgt. Es wird sauber und präzise gearbeitet, schliesslich ist alles offen und die Gäste können beim Anrichten der kunstvollen Teller zuschauen. Nach einer winzigen Kleinigkeit wird uns Andermatter Yak mit Mangold serviert – regionaler geht kaum.

Zwei Schweizer im The Japanese

Das ebenfalls zum Chedi gehörende japanische Restaurant The Japanese entführt uns mitten in Andermatt in eine vollkommen andere Welt und zeigt auf beeindruckende Weise, dass man hier auf höchstem 2-Sterne und 18 Punkte Niveau eine phantastische asiatische Küche herstellen kann. Die «Twins» Dominik Sato und Fabio Toffolon servieren uns Dashi mit Enoki-Pilzen und anschliessend Kaisergranat mit Miso, Kürbis und Zitrone. Absolut umwerfend! Dominik ist übrigens mit einer Japanerin verheiratet, kein Wunder also, wo der Einfluss der Küche herkommt.

Ein Niederländer im Swiss House

Das Swiss House liegt ein paar Auto-Fahrminuten abgelegen von Andermatt, hat sich das Tal zwischen Hospental und Andermatt in den letzten Jahren in einen Golfplatz verwandelt und im Swiss House kümmert man sich eben um diese Gäste. Und da kann man noch von Glück reden, dass es hier überhaupt etwas anderes gibt als Wasser, denn in den 60er Jahren wurde geplant in der Schöllenenschlucht einen Staudamm zu bauen, dessen Wassermassen das Tal in einen See verwandelt hätte. Schlagkräftige Widerstände, die letztlich sogar der Ingenieur am eigenen Leib erspüren musste, führten schliesslich zur Aufgabe des Projekts.

Auch wenn es im lichten Swiss House für gewöhnlich qualitativ hochwertiges Essen gibt, auf 3-Sterne-Niveau wird hier üblicherweise nicht gekocht. Zu Besuch in der Küche ist Jacob Jan Boerma und zelebriert grandiose Kombinationen von Auster mit Sauerkraut sowie Kabeljau und Rande mit äusserst geschmackvollen Schäumen. Vom Service bekommen wir gleich zwei Weine zum Degustieren, ausgezeichnet erläutert und beschrieben.

Ein Österreicher im Gütsch

Für die 600 Höhenmeter von Andermatt auf den Gütsch braucht man ca. 12 Minuten. Genug Zeit, um das Champagnerglas in Ruhe zu leeren, das wir vor dem Einstieg bekommen hatten. Im eisigen Wind hält man es nicht lange aus und so begibt man sich schnell ins Innere des Gütsch, und ist überrascht. Stilvolles Ambiente, riesige Fenster, die die Berge geradezu greifbar machen und ein Serviceleiter, der mit seiner quirligen Art die Gäste begeistert willkommen heisst. David Gruß kenne ich noch von einem Besuch im Fletschhorn in Saas Fee vor 15 Jahren, schon damals wirkte dort das gleiche Team: Markus Neff mit seinen 16 Punkten und einem Stern in der Küche, Maren Müller und Charlie Neumüller in der Leitung und im Weinkeller.

Die zwei Gerichte passen sich der Umgebung an, so gibt es keine Garnelen oder Austern sondern zuerst Chääs-Chüechli mit Urner Käse und Speck, anschliessend mit Brasato gefüllte Ravioli mit schwarzen Trüffeln. Sowohl vom Service als auch von den Gerichten wird es sicher nicht mein letzter Besuch auf dem Gütsch sein. Die Gondel bringt uns wieder ins Tal, der perfekt organisierte Shuttle-Service wiederum ins nächste Restaurant, dem Igniv Andermatt, das in der „Vorstadt“ angesiedelt ist, eine enge Ansammlung von Hotelgebäuden etwas ausserhalb von Andermatt.

Zwei im IGNIV

Andreas Caminada ist aus der Schweizer Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Das Schauenstein hat 3 Sterne und 19 GM-Punkte, da ist alles erreicht. Und so gibt es zahlreiche weitere Projekte, eines davon ist das IGNIV, rätoromanisch für „Nest“, in dem die Crew vom Schauenstein die Küche verantwortet. Idee des Konzepts: wie in einem Nest werden Gerichte geteilt.

Wir werden empfangen von Valentin Sträuli, Andreas Caminada und der Restaurantleiterin Hannah van den Nieuwenhuizen. Noch im Stehen werden Taco mit Pastrami und Senf serviert, erst danach öffnet sich der Vorhang zum eigentlichen Restaurant, das wie die anderen IGNIV einen von der Mailänder Designerin Patricia Urquiola geprägten Stil hat. Als zweites Gericht wird ausgezeichneter Alpen-Zander mit Trauben, Weinblättern und Liebstöckel serviert, ausnahmsweise aber nicht als Sharing sondern mit eigenem Teller. 

Fazit

Die Anreise von Zürich dauert mit dem Zug 2:01 Stunden. Macht 4:02 für einen Tagesausflug zu den Culinary Heights. Auto ist keine Option, denn auf den Wein will niemand wirklich verzichten und aufgrund der vielen Gerichte und Weine ist eine Beschränkung auf 1-2 Gläschen genausowenig eine Option. Man könnte natürlich auch im Chedi übernachten, aber die Zimmer sind schon lange im Voraus ausgebucht.

Der Abschluss nach dem letzten Gang fand wiederum in den Hallen des Chedi statt, mit allen Farbbändern vereint. Ein riesiges Buffet mit Dessertvariationen findet Anklang bei all denen, die noch nicht genug gegessen haben, aber auch bei denen, die eigentlich genug gegessen haben, und trotzdem nicht verzichten wollen.

Die abschliessenden Worte von Jörg Arnold lassen Hoffnung aufkommen, dass dieses Event kein Einmaliges war. Es lief alles perfekt, was man auf den folgenden Bildern der vom Chedi beauftragten Fotografin Fiona Murtaj eindrücklich sehen kann. Denn während ich mit dem Essen beschäftigt war, stand sie in der Küche und fing die Stimmungen mit viel Atmosphäre auf. Doch wenn man die Bilder genauer betrachtet, fällt eines auf: es hat definitiv zu wenig Köchinnen! Vielleicht wäre das eine Sache, die man für das nächste Mal ändern könnte.