Wo liegt eigentlich die Levante? Und was heisst aramäisch? Und was ist Sumak? Fragen, deren Antwort man ausgerechnet in einem Restaurant in den Schweizer Bergen bekommt, genauer in Celerina. Wobei da wiederum die Meisten nicht wissen, wo sich das befindet. „Neben St. Moritz“ – damit dürfte es klarer sein. Doch warum genau dort? Das liegt am Herzenstraum des Sternekochs Moses Ceylan, der sich im Cresta Palace einen Traum verwirklicht hat, denn dort traf er auf den Hoteldirektor Bardhyl Coli, der sich getraut hat, das klassische italienische Restaurant im Hotel auszutauschen gegen ein Restaurant mit Gerichten aus der Levante. Wo wir schon beim ersten Fragezeichen wären.

Seit dem Mittelalter wird dieser aus dem Lateinischen („levare“ für aufgehen) stammende Begriff verwendet, um den gesamten östlichen Mittelmeerraum zu bezeichnen. Damit waren die heutigen Regionen Libanon, Syrien, Israel, Palästina, teils auch Jordanien und die Südtürkei gemeint, für die damaligen Handelsmächte wie Venedig die Gegend, in der aus ihrer Sicht die Sonne aufging.

Die Gerichte der Levante dürften hingegen viele kennen: Hummus, Baba Ghanoush, Tabbouleh, Falafel, Kafta. Geprägt sind die Rezepte von Frische, von Kräutern und starken Aromen. Schärfe und Schwere sind kaum zu finden. Vieles wird gefüllt, lange geschmort oder gegrillt. Petersilie, Minze und Koriander dominieren nicht nur Salate sondern sind auch in vielen Dipps oder Fleisch- und Gemüsemischungen zu finden. Hülsenfrüchte haben einen hohen Stellenwert, Kichererbsen, Linsen, Favabohnen, bei den Gemüsen sind Aubergine, Zucchini, Tomate und Paprika dominierend, aber auch Blattgemüse wie Mangold, Zichorie, Weinblätter oder Wurzelgemüse.

Die Besonderheit der Levantischen Küche macht sich aber nicht durch die Gemüse bemerkbar, sondern durch die intensive Verbindung mit den regionalen Kräutern. Wilden Oregano und Thymian (häufig gemeinsam als Za’atar bezeichnet) gibt es auch in anderen Ländern, aber durch die grosse Hitze der Region werden die ätherischen Aromen nochmals intensiviert.

Das spürt man mit jedem Bissen, den man in dem Restaurant Ya Mama zu sich nimmt. In den Gerichten machen sich die aramäischen Wurzeln von Moses Ceylan bemerkbar, die kombiniert werden mit der Perfektion eines Sternekoch, Aromen der Levante und vielen Zutaten aus der direkten Umgebung des Engadins. Die Aramäer, um auch dieses Fragezeichen zu lösen, besiedeln den Raum der Levante sowie östliche Regionen davon (z.B. Nordirak). Seit über 3’000 Jahren wird von diesem Volk aramäisch gesprochen, die Religion ist vorwiegend christlich.

Moses Ceylan war bis 2020 stark in der Gourmetküche verwurzelt. Ab 2015 kochte er zusammen mit Sebastian Zier im Restaurant Einstein in St. Gallen, erreichte 2 Michelin Sterne und 18 GM Punkte. Doch nach so viel Perfektion machte sich immer mehr der Wunsch breit, die Haute Cuisine zu verlassen und mit kleineren Projekten die Küche zu verfeinern, die ihm so am Herzen liegt. Mit dem Ya Mama hat er einen Ort gefunden, den er mit seiner Küche prägen kann.

Bevor wir in dem stilvollen und gleichzeitig gemütlichen Ya Mama Platz nehmen, kann ich der Küche einen Besuch abstatten und so einen Einblick in die komplexen Gerichte gewinnen. Wer glaubt, dass nur in der Haute Cuisine über Tage an Saucen und Gerichten gekocht wird, hat sich getäuscht. Die Sauce zu der heimischen frittierten Forelle beispielsweise köchelt zwei Tage vor sich hin, die Zutatenliste ist so lang, dass ich nach Öl, Butter, Zwiebel, Knoblauch, Pimento, Koriander, Tabasco, Hot Chili, Pfeffer, Sumak nicht mehr zum Weiterschreiben komme. Sumak? Zubereitet aus dem Sumak-Strauch bringt es eine fruchtig-frische, leicht herbe Säure in unzählige Gerichte der Levante. Auch die Linsensuppe im Glas, die optisch freilich keinem Gourmetgericht die Stirn bieten kann, hat eine äussert aufwendige Kochreise hinter sich gebracht, bevor sie auf den Tisch kommt. 

Warme und kalte Mezze sind im östlichen Mittelmeerraum weit verbreitet und fehlen selbstverständlich auch nicht im Ya Mama. Es stehen acht Mezze zur Auswahl, alle zum Preis von CHF 6.50, pro Person werden uns 2 bis 3 empfohlen. Wir lassen uns vom Service beraten und stimmen nickend dem Vorschlag zu:

• Baba’s Baba Ganoush, Auberginencrème mit Knoblauch, Kürbiskernen und Zitrone – ein Traum, herrlich geeignet, um mit dem auf heissen Steinen servierten Pide-Sesambrot aufgetunkt zu werden
• Oma’s spritziger, saftiger Taboulé-Salat, mit Petersilie, Tomaten, Gurken, Bulgur, roten Zwiebeln und Granatapfel – eine schöne Balance von Frische und Säure
• Hausgemachte, knusprig-leichte Kichererbsen-Falafel, ein optischer und geschmacklicher Traum getoppt mit einer Rosen-Harissa-Crème, deren Farbe mich jetzt noch staunend zurücklässt, wie man so eine Farbe überhaupt in ein Sauce bekommt
• Heisse, aromatische aramäische Rote-Linsen-Suppe, wieder mit Sumak, und Minze, karamelisierten Zwiebeln und geschätzt weiteren 50 Zutaten, die sich in molekularen Mengen irgendwo verstecken

Bei den Hauptgerichten ist man im Ya Mama genauso unkompliziert und der überaus aufmerksame und freundliche Service bringt zu den wunderschönen Tellern gerne noch Weitere zum Teilen und so kommt man gleich in den Genuss von noch mehr Aromen.

• Heimische frittierte Forelle, in Salz und Zucker etwas gebeizt, in einer Kräutermischung eingelegt, in Gries gewendet und frittiert, angerichtet mit Kaviar und Kräuter-Blütensalat, umgeben von der ausgezeichneten Sumak-Sauce. Gut, haben wir die Forelle gewählt, absolut empfehlenswert!
• Gegrilltes Rinderfilet, angerichtet auf Cannellinibohnencrème, kombiniert mit Ofen-Grillgemüseragout, Granatapfeljus und gerösteten Pinienkernen. Ebenfalls eine herrliche Aromenkreation, bei der man kein bisschen Sauce auf dem Teller belassen möchte.
• Oma’s WAGYU -Köfte-Teller, ebenfalls mit Ofen-Grillgemüseragout, dazu Kräutercrème, Sumak-Zwiebeln und Kräuter-Blütensalat. Geschmacklich tendenziell ähnlich dem Rinderfilet.

Beim Dessert steht Baklava für die Levante. Dieses geschichtete Gebäck aus Filoteig strotzt normalerweise nur so von Süsse. Moses kreiert jedoch eine neue Variante mit einer Engadiner Gewürzmilchcrème und Safran-Glacé. Wir entscheiden uns jedoch für „Levant Elegant“, einer arabischen Kaffeemousse, kombiniert mit Gewürz Crumble, Himbeer-Rosensorbet und Sesam Hippe. Bei diesem Dessert fühlt man sich fast in die Zeit von Moses Einstein-Phase zurückversetzt, optisch und geschmacklich einfach grandios.

Und so findet ein phantastischer Abend sein Ende. Zu erwähnen sei noch der herrliche Rotwein, Chamlija Cabernet Franc aus dem europäischen Teil der Türkei, der eine schöne Symbiose mit den Gerichten eingeht.

Der Name Cresta Palace sagt schon alles. Es ist tatsächlich ein palastartiges Gebäude, das in Celerina 1906 eröffnet wurde. Es war beileibe nicht das Einzige, zwischen 1880 und 1910 gab es einen regelrechten Bauboom im Engadin, auf engstem Raum entstand ein Palast neben dem anderen. Mit der Eröffnung der rhätischen Bahn 1889 wurde das Hochtal ganzjährig erreichbar und so wurde auch der Winter eine attraktive Reisezeit für die Oberschicht. 

Das 4-Sterne superior Cresta mit seinen 90 Zimmern und Suiten empfängt wie damals Gäste aus aller Welt, verwöhnt mit diversen Hotel-Restaurants (unter anderem auch ein mit 14 Punkten ausgezeichnetes Thai-Restaurant) und einem Spa, den man gar nicht mehr verlassen möchte, ausser vielleicht um ins Ya Mama zu gehen oder in eines der wunderschönen Zimmer, in denen man sich nur wohl fühlen kann. Typisch für diese Belle Epoque Hotels auch die grosszügigen Aufenthaltsräume, in denen man sich gemütlich nach Skifahren oder Abendessen für einen Whisky trifft. 

Und dann gibt es auch noch etwas Schnee in diesem Tal! Entweder man springt am Morgen gleich auf die Ski, wir haben dieses Mal nur die Schneeschuhe dabei und erklimmen den Berg Muattas Muragl, auf den zwar eine Standseilbahn fährt, aber laufen in dieser Natur ist so viel schöner und vom Hotel ist der Start des Weges in 30 min Wanderung einfach zu erreichen. 

Mit der rhätischen Bahn geht es zurück nach Zürich, so wie vor über hundert Jahren. Die Eindrücke waren dabei sicher damals und heute die Gleichen, auch wenn zur damaligen Zeit sicher noch keine Gerichte aus der Levante serviert worden sind.