[Know-how] Zu Besuch bei einer Käserei

Der Käser Markus Racine von der Bio-Käserei Prättigau.

Fahrt ins Prättigau

Es ist morgens um 6, die Kinder liegen noch in den Betten, heute muss ich früher aufstehen. Um 7 Uhr treffen wir uns im Kreis 4, um von der Stadt auf’s Land zu fahren. Genau eine Woche vorher sind wir den gleichen Weg herunter gekommen, wir hatten zwei Tage das Waldhotel Davos genossen und sind dann durch’s Prättigau zurück gefahren. Das Prättigau hat eine undankbare Aufgabe: es ist fast nur für die Durchfahrt von Tausenden von Reisenden da, die weiter nach Klosters oder Davos wollen. Kaum einer bleibt hier, wagt sich hoch nach Fideris, Fanas, Luzein oder St. Antönien. Doch, man verpasst etwas, wenn man immer nur im tiefen Tal an den Schönheiten des Prättigau vorbeirauscht.

Uns ereilt leider das gleiche Schicksal! Die Bio-Käserei Prättigau, die wir heute morgen besuchen wollen, liegt auch unten im Tal, direkt an der Hauptstrasse! Aber zumindest die Milch, wie wir später erfahren sollen, kommt von hoch droben von den Alpen. Und so sitzen wir gemeinsam im Kleinbus, wir heisst in Fall: David, der Foodblogger von dem bekannten Gourmet-blog Das Filet und Rita, die Frau hinter Die Angelones und die Agentur, die alles organisiert hat.

Warum wir eine Käserei besuchen? Coop@home möchte in einem Käse Blog auch Blogger zu Wort kommen lassen. Und damit wir „Käse-Spezialisten“ werden, dürfen wir dem Käser zuschauen und mit Fragen löchern. Markus, der Käser hat extra seine Käseherstellung nach hinten geschoben, damit wir den ganzen Prozess verfolgen können.

Den umfangreichen Artikel mit allen Infos findet ihr auf dem Käseblog von Coop@home. Hier gibt es deshalb in erster Linie nur die Fotos!

Die Käse-Prozesse werden erklärt.
Zufriedener Käser.
Ausblick ins Prättigau.
Gespannte Zuschauer.
Filmen & Fotographieren.
Den Käser im Blick.
Gefilmt wird alles.

 

Das Lab wird eingegossen.
Die rotierende Bewegung wird gestoppt.
Nach ca. 30 min. die Probe, wie die Milch koaguliert hat.
Mit der Käseharfe wird die Milch zerschnitten.
Gleichmässiges Bearbeiten des Käsebruchs.
Bis die richtige Korngrösse erreicht ist.
Beim Weichkäse sollte es Haselnussgrösse haben.
Dann wird noch mal langsam rotiert.

 

Nun die richtigen Rohre verbinden.
Die Käseformen für den Schafkäse.
Einfüllen des Käsebruchs in die Formen.
Der Käse in der Form.
Fast ist der Käse in der Form.
Auch die Reinigung wird gefilmt.
Bereit für die nächste Milch.

 

Viel mehr Technik als auf der Alp.
Hier entscheidet sich, in welchen Kessel die Milch fliesst.
Noch mehr Technik.
Von früher: die Milchkannen.
Die 40-l-Kannen werden nur noch selten genutzt.

 

Nach der Salzlake beginnt das Ruhen.
Bei 14 Grad und 92-95 Prozent Luftfeuchtigkeit.
Um 10 Tage zu schimmeln.
Fertig. Innert 6 Wochen sollte der Weichkäse gegessen werden.

 

Ein Abstecher zu den Hartkäsen.
Bretter zum Käse lagern.
Die ruhen wesentlich länger.
Und müssen immer wieder mit viel Zeit...
... gewaschen und gebürstet werden.

 

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