Die Biokäserei Prättigau – ein Besuch beim Käser.

Der Käsegang ist bei jedem Menu immer noch unverzichtbar, bei dem meist eine Auswahl zarter Weichkäse, Halbhartkäse, Rotschmierkäse oder Hartkäse serviert werden. Doch wie wird Käse überhaupt hergestellt? Man macht sich selten Gedanken darüber, wie es eigentlich in einer Käserei aussieht und wo der Käse genau herkommt. Wir wollten der Sache auf den Grund gehen und haben uns an einem frühen Morgen von Zürich auf den Weg ins Prättigau gemacht.

Um halb 9 kommen wir in Jenaz an und sind natürlich viel zu spät. Eigentlich. Markus Racine, der Käser der Bio-Käserei, hat sich erweichen lassen und die Käseproduktion etwas nach hinten geschoben. Er wollte den Städtern nicht antun, dass sie sich schon um 5 Uhr morgens auf den Weg machen müssen. Für einen Käser wie Markus Racine hat diese frühe Zeit nichts Erschreckendes, sie ist einfach Alltag. Bis 2016 hat er über Jahrzehnte zuerst auf der Alp und später in einer eigenen winzigen Käserei seine Spezialität, wunderbare Schaf-, Ziegen- und Kuh-Weichkäse hergestellt. Nach dem Käsen in den frühen Morgenstunden wechselte er zu seinem Nebenjob als Kutschenfahrer hoch nach Davos, wo er auch Stars wie Madonna herumgefahren hat. Seit dem Frühjahr 2016 ist er in der Bio-Käserei Prättigau angestellt und hat seine Käserei für die Genossenschaft aufgegeben. So hat er mehr Platz und kann sich in dem neuen Gebäude ganz dem Käsen widmen.

Wir sind eingeladen, beim Käsen zuzuschauen, Fragen zu stellen, zu fotografieren. In der Käserei gelten jedoch Regeln wie bei einem Besuch im Labor: Schutzanzug, Haarschutz und Plastik-Überschuhe sind unbedingt gefordert! Zum Glück müssen die Kameras nicht draussen bleiben.

Ist Milch gleich Milch?

Natürlich weiss jeder, dass Käse aus Milch hergestellt wird. Von daher lohnt sich zunächst ein Blick auf die Milch. Ist es eigentlich egal, wo die Milch herkommt? Was das Tier gefressen hat?

In der Schweiz wird Milch von Kuh, Schaf und Ziege gewonnen, wobei Schaf- und Ziegenmilch hauptsächlich der Käseherstellung dienen. Eine Kuh braucht beispielsweise pro Tag über 100 kg frisches Gras. Während dieser Bedarf in vielen Ländern dadurch gedeckt wird, dass dem Futter ein hoher Anteil Kraft- und Silofutter beigegeben wird, hat die Kuh in der Schweiz durchschnittlich 80 Prozent frisches Grünfutter, der Rest ist Heu, Silo- und Kraftfutter. Silofutter kann sich negativ auf den Käse auswirken, denn die natürlich in der Erde vorkommenden Sporen der Buttersäurebakterien können sich in der Silage stark vermehren. Beim Weichkäse ist das aufgrund der kurzen Lagerung noch vertretbar, aber bei der Hartkäseherstellung kommt es durch die aktiven Sporen zum Aufblähen des Käses.

Ganz oben auf der Alpe ernähren sich die Tiere im Sommer ausschliesslich von frischem Gras. Doch auch beim Gras selbst gibt es Unterschiede: unten im Tal stehen den Tieren ca. 20 verschiedene Geschmacksrichtungen in Form von Gräsern und Blumen zur Verfügung. Auf der Alp hingegen sind es weit über 100 verschiedene Gräser und Kräuter, zum Beispiel Bergthymian, Schafgarbe, Ringelblume, Minze oder Huflattich.
Aus diesen bunten 100 kg Gras produziert jede Kuh ca. 20 l Milch täglich, die zu ca. 1-2 kg Käse verarbeitet werden. Wenn man bedenkt, wie sich das Gras als Rohmaterial letztlich in eine Hundertstel Menge Geschmack komprimiert, kann man nachvollziehen, dass es wohl schon etwas ausmacht, ob darin eine Unmenge Kräuter enthalten sind oder Silofutter mit Soja und Mais!

Markus Racine nimmt die Milch der Bauern der Umgebung alle zwei Tage zu früher Stunde in Empfang. Das Abliefern der Milch macht viel Arbeit, zwischen 50 und 500 Liter bringen die 11 Bauern aus dem Prättigau zu Markus, der am weitesten Entfernte muss dazu jeweils eine Stunde Fahrt zurücklegen. Die alten 40 l Milchkannen haben weitgehend ausgedient, die meisten Bauern kommen mit gekühlten Anhängern mit grösseren Tanks. Die Kühlung bei ca. 5 Grad ist sehr wichtig, denn schon bei 20 Grad verdoppeln sich die Bakterien in der Milch innert 20 Minuten. Maximal einen Tag kann die Milch nach dem Umfüllen in den grossen Tanks bleiben, dann muss sie weiterverarbeitet werden. In den 40er und 50er Jahren wurde fast nur Kuhmilch verarbeitet, doch Markus Racine hat sich in den letzten Jahren auf die Produktion von Ziegen- und Schafweichkäse spezialisiert und damit den Nerv der Zeit getroffen.

Bakterien in der Milch sind wichtig.

Während die Anforderungen in den milchverarbeitenden Betrieben immer strenger werden, gibt es auf den Schweizer Alpen noch die alten traditionellen Käsereien, bei denen der Rohmilchkäse im Kupferkessel über dem Feuer hergestellt wird. Aber auch hier sind die Regeln strenger geworden. Früher hat man der Rohmilch keine Milchsäurebakterien zugegeben, das hat sich in den Holzformen von alleine und unkontrolliert entwickelt. Um die Entwicklung des Käses besser steuern zu können, werden nun auch dem Rohmilchkäse Bakterien zugegeben.
Bei der Herstellung von Käse aus erhitzter Milch werden die natürlichen, in der Milch enthaltenen Bakterien zuerst abgetötet und später kontrolliert wieder hinzugefügt. Hierzu wird die Milch vor der eigentlichen Käseherstellung für wenige Sekunden auf 65 Grad erhitzt und wieder abgekühlt. Dieser Prozess wird Temperieren genannt und wird in der Schweiz häufig angewandt. Das Pasteurisieren geht einen Schritt weiter, es erfolgt bei knapp 75 Grad für 20-30 Sekunden, wodurch die Keime weitgehend zerstört werden. Ultrahocherhitzte und sterile Milch gehen noch weiter, aber die Qualität des Käses nimmt hier immer mehr ab.

Nicht zu vergessen ist aber, dass es sowohl schlechte Rohmilchkäse als auch gute Käse aus erhitzter Milch gibt. Das beweist, dass die Erfahrung und das Können des Käsers letztlich mitentscheidend darüber sind, ob ein Käse auch wirklich gut wird! Seine Geheimnisse hat uns Markus Racine natürlich nicht verraten. Aber den Erfahrungsschatz, den er sich in all den Jahren als Käser erworben hat, kann man im fertigen Käse letztlich einfach schmecken.

Vom Milch zu Käse – wie geht das?

Milch besteht aus Kohlehydraten, Eiweissen, Milchfett und Wasser. Jeder weiss, dass sich saure Milch in ihre Bestandteile auftrennt. Beim Käsen möchte man, dass sich der Käse von der Molke trennt, aber nicht, dass die Milch hierfür zuerst sauer wird. Früher wurden im Alpenraum viele Sauermilchkäse produziert. Das war unkompliziert, man musste für die Trennung einfach nur warten, bis die Milch mit der Zeit sauer wurde. Heute werden Süssmilchkäse vorgezogen und hierfür muss die Trennung kontrolliert stattfinden. Dazu könnte man auch Essig oder Zitrone in die Milch schütten, aber wer mag schon Essig-Käse? Durch einen Zufall fand man eine andere Möglichkeit, das Lab. Dieser Stoff kommt natürlicherweise in Kälbermagen vor und lässt die Milch koagulieren. Das Lab ist sehr effektiv, schon wenig davon reicht aus. Aber unter 30 und über 39 Grad verliert das Lab schnell seine Wirkung, so dass dieser Prozess sehr kontrolliert stattfinden muss.

Neben dem Lab gibt es noch eine rein pflanzliche Alternativen, die Milch koagulieren lassen. So kann das Labkraut oder eine Distelblüte verwenden werden, um den Käse auszufällen. Da diese Pflanzen den Käse geschmacklich beeinflussen, finden sie nur selten Verwendung.

Der Käser der Bio-Käserei stapft die Treppen hoch zum Chäschessi, in dem die Schafmilch schon seit einer Stunde von einem grossen Rotor bei 30 Grad gedreht wird. Die Milchsäurebakterien hat Markus Racine zu Beginn dieser Phase für das Vor-Reifen schon hinzu gegeben. Jetzt ist es Zeit für die Zugabe des Lab. Aus einem kleinen Reagenzglas schüttet er die Lösung in die Milch, schaltet den Rotor ab und hält die Bewegung der 240 l Schafmilch mit einer grossen Schaufel langsam an. Nachdem die Bewegung erstirbt wird die Uhr auf knapp 30 min eingestellt. Nun heisst es warten, etwas aufräumen und geduldig Fragen von neugierigen Zuschauern beantworten, von denen sich der Käser nicht aus der Ruhe bringen lässt, während sich die Milch langsam in Käsebruch und Molke verwandelt.

Warum hat ein Käser eine Harfe?

Ungefähr 30 Minuten nach dem Lab-Eintrag muss der Käsebruch vom Käser vorsichtig mit der Hand geprüft werden. Der erfahrene Käser kann an dieser Stelle auch bemerken, ob es Probleme mit der Milch gibt oder ob in der Milch Antibiotika enthalten sind. Von mit Antibiotika behandelten Tieren darf in einem bestimmten Zeitraum keine Milch geliefert werden. Ist aber alles in Ordnung, wird mit der Käseharfe der Bruch zerkleinert. Eine Käseharfe ist kein Musikinstrument, sondern hat ihren Namen deswegen, weil das Werkzeug aufgrund der vielen parallelen Drähte an eine Harfe erinnert. Mehrfach schneidet der Käser in verschiedenen Richtungen durch den Käsebruch, beim Schafs-Weichkäse sollen die zerteilten Bruchstücke am Ende Haselnussgrösse haben. Mit der Harfe wird das in einem ersten Schritt nur grob geschnitten. Dann folgt eine Plastikschaufel, mit der der Käsebruch vorsichtig gedreht wird, bis es nur noch die kleinen Käsebruchteile gibt. Die Flüssigkeit, die bei diesem Prozess austritt, ist übrigens die Molke. Noch einmal wird der Rotor im Käsekessel angeschaltet und dreht sich langsam, bevor das Abfüllen in die Käseformen erfolgt.

Bei der Herstellung von Hartkäse braucht es mehr Zeit, hier wird die Molke und der Bruch noch weiter langsam bis auf 50 Grad erwärmt.

In kleinen Käsereien erfolgt die Entnahme des Käsebruchs mit einem Tuch, das in den Käsekessel gelegt wird. Darin wird der Käse von der Molke getrennt. Bei Markus Racine lernen wir ein anderes Verfahren kennen. Mit einem Schlauch werden Käse und Molke auf durchlässige Formen gepumpt, der Käse wird gleich in der richtigen Menge eingefüllt, die Molke läuft ab und wird später von einem Schweinezuchtbetrieb abgeholt. Das „nose-to-tail“ Prinzip, bei dem möglichst alle Bestandteile verwendet werden, funktioniert also auch in der Käseherstellung.

Wieso muss sich der Käse ausruhen?

Die Lagerung des Käses ist entscheidend für das Endprodukt. Sie bringt Geschmack und Qualität und unterscheidet guten von hervorragendem Käse. Auch wenn die Milch von herausragender Qualität ist und der Käser alles richtiggemacht hat, ist das Lagern der letzte entscheidende Teilprozess. Aber warum? Einerseits muss sich bei manchen Käsesorten ein Schimmel entwickeln, bei anderen Käsesorten ist es wiederum wichtig, dass sich der Geschmack durch den Wasserverlust des Käses intensiviert. Die grosse Gefahr bei der Käselagerung ist übrigens nicht, dass ein Käse zu feucht und schimmelig werden kann, sondern zu trocken!

In einem ersten Schritt der Lagerung bekommen die fertigen Käselaibe zunächst eine kleine Wellnessbehandlung in Form eines Bades. Hierfür werden diese als erstes in ein Salz-/Gewürz-Bad gelegt, der Schafs-Weichkäse für ca. 1.5 Stunden, der Hartkäse auch gerne mal einen ganzen Tag lang. Die Zusammensetzung dieses Bades ist ein grosses Geheimnis, hier verwendet jeder Käser andere Zutaten und Kräuter und auch Markus Racine gibt seine Bademischung nicht preis.

Nach dem Bad geht es in die Kühlung. Bei 14 Grad und 92-95 Prozent Luftfeuchte fangen die Käse an zu schimmeln. Und das ist auch so gewollt! Während 10 Tagen werden die Käse immer wieder gedreht. Grosse Vorsicht muss man in den ersten Tagen walten lassen, da sind die Käse besonders empfindlich. Anschliessend werden die Weichkäse in dünne Plastikfolien verpackt, verschweisst und sollten innert maximal 6 Wochen konsumiert werden.

Was ist der Unterschied zwischen Weich- und Hartkäse?

Der Käser muss schon zu Beginn wissen, ob er einen Weich- oder Hartkäse herstellen möchte, weil ganz am Anfang des Herstellungsprozesses hierfür schon die jeweiligen Weichen gestellt werden müssen. Beim Hartkäse muss die Milch nach dem Vorkäsen (die Zeit während der Lab die Milch auftrennt) höher erhitzt werden als beim Weichkäse. Die Zugabe der Bakterien unterscheidet sich bei den beiden Käsearten, und auch beim Käsebruch werden die beiden Käse unterschiedlich behandelt. Für Hartkäse ist der Käsebruch wesentlich feingranularer.
Der Hartkäse wird wesentlich länger gelagert als der Weichkäse. Über Monate bis Jahre konzentriert sich der Geschmack. Das ist nur durch viel Pflege möglich. Die Käse müssen regelmässig gedreht, und zusätzlich noch gewaschen werden. Dieses Schmieren wird gewöhnlich mit Salzwasser durchgeführt, wodurch der Käse zusätzliche Würze erhält. Soll ein Käse aber richtig lange lagern, würde er damit übersalzen. Und so gibt es geschickte Käser, die nur mit Wasser waschen, dafür aber jahrelang und somit einen unvergleichlichen Geschmack erzielen.

Enthält mein Käse Lactose?

Lactose-Intoleranz ist eine Milchzuckerunverträglichkeit. Beim Käsen befindet sich der Milchzucker in grossen Teilen in der Molke und ist im eigentlichen Käse nur noch wenig vorhanden. Bei Weichkäsen sollten Menschen mit Lactose-Intoleranz noch vorsichtig sein, da aufgrund der höheren Konzentration von Feuchtigkeit im Käse noch Reste von Lactose vorhanden sind. Da in Halbhartkäse und Hartkäse kaum mehr Milchzucker enthalten ist, stellt der Genuss dieser Käse für Menschen mit Lactose-Intoleranz in der Regel kein Problem dar.

Was ist AOP?

AOP heisst Appellation d’Origine Protégée (= geschützte Herkunftsbezeichnung). Diese Auszeichnung gibt es weltweit für eine Vielzahl von Lebensmitteln. Damit wird ausgedrückt, dass ein bestimmtes Produkt aus einer Region kommt, die für dessen Herstellung bekannt ist und dabei gewisse Qualitätsmerkmale aufweist. In der Schweiz sind beispielsweise Emmentaler, Gruyère, Sbrinz oder Vacherin mit dem AOP Gütesiegel ausgezeichnet.