Besonders der Konsum von Thunfisch erhitzt zuweilen die Gemüter. Der MSC hat einen ganz hervorragenden Bericht auf der Webseite publiziert, der extrem detailliert die Komplexität der Thunfisch-Fischerei zeigt. Denn es kommt sowohl auf die Art des Thunfischs an sowie die Geographie, wo der Fisch eigentlich gefangen wurde. Es gibt den Blauflossenthunfisch (bis 700 kg schwer, vorwiegend in Japan auf dem Markt), den Grossaugenthun (überwindet bis zu 500 m vertikal pro Tag), den Gelbflossenthun (gelbe Flossen, logisch!), den weissen Thun (mag gern Tintenfisch, wie ich) und den echten Bonito (wesentlich kleiner, gehört zur Gruppe, ist nicht wirklich ein richtiger Thunfisch). Während es dem Blauflossenthunfisch recht an den Kragen geht, sind die Bestände des Bonito überall gut.

In der Annimation vom MSC ist das gut zu sehen. Ansonsten schaut euch mal den Thunfisch-Bericht an!

Hinweis zu den folgenden Beschreibungen:

Preis: der variiert natürlich sehr, je nach Qualität, Herkunft, Zeit, Verfügbarkeit, usw. Der hier angegebene Preis ist ein Durchschnittspreis.
Fettgehalt: bei unter 2 gr Fett (pro 100 gr Fisch) spricht man von Magerfischen, bei 2-10 gr von mittelfetten Fischen und bei über 10 gr von Fettfischen.
Grätennervigkeit: ein vollkommen subjektives Gefühl, ob einem die Gräten bei diesem Fisch auf die Nerven gehen.

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Fangen wir doch gleich mit dem Thunfisch an. Da gibt es wenig Verwechslungsgefahr: hell- bis dunkelrot, sehr fest, ideal zum Kurzbraten (gerne lass ich ihn innen noch roh) und zum ganz Rohessen (Bonita ist da nicht empfehlenswert). Sicherlich findet ihr mit Sicherheit nie als ganzen Fisch sondern nur aufgeschnitten.

Obwohl ich kein Riesenfan von Dosen-Thunfisch bin, Schwarzspaghetti mit Thunfisch sind einen Versuch wert! Und ja, ein Vitello Tonato geht natürlich auch nicht ohne Dosen-Thunfisch. Aber wenn schon, dann kauft den Besten. Und einen, der das MSC-Label hat.

Beim MSC findet ihr neben dem Thunfischbericht auch Infos für Foodies.

Lachs hat es im Supermarkt in solchen Unmengen, dass man gar nicht weiss, was man kaufen soll. Geräuchert, gebeizt, frisch, eingeschweisst, billig, teuer, für Sushi, wild, Zucht, oder gleich ein grussiges Fertiggericht? Die orange Farbe lässt keinen Zweifel, den Lachs erkennt man sofort. Inzwischen überwiegt der Zuchtlachs bei Weitem, der meiste Lachs kommt aus Norwegen, gefolgt von Chile und Schottland (wobei wir hier in der Schweiz wohl eher keinen chilenischen Lachs gekommen).

Da Lachs in so grossen Mengen gezüchtet wird, ist es hier besonders wichtig, dass ihr auf das ASC Label achtet. In diesen Betrieben wird das Wasser und das Futter ständig kontrolliert und der Einsatz von Medikamenten ist auf das Mindeste reduziert.

Beim Lachs ist es mir noch wichtiger als beim Thunfisch, dass er innen noch roh ist und damit eine herrliche Cremigkeit aufweist. Vorausgesetzt, er wird als Sushi-Lachs verkauft. Ganz grandios auch die Zubereitung von konfiertem Lachs im Ölbad bei 54 Grad mit Tomatensud.

Die Dorade ist eine der wenigen Fische, die ihr in der Frischtheke nur als ganzen Fisch bekommt. Ideal also, um ihn mit ein paar Kräutern und Zitrone zu stopfen und in den Ofen oder auf den Grill zu stecken. Geht schnell, wenig Arbeit, schmeckt herrlich. Das Fleisch ist würzig, fest, weiss, die Gräten sind gross und nicht nervig. Inzwischen häufig aus der Zucht, meist aus dem Mittelmeer aus Kroatien, Türkei oder Griechenland. Das Mittelmeer ist leider stark überfischt, insbesondere auch die Dorade. Gerade hier ist Nachhaltigkeit wichtig.

Schwertfisch gibt es nicht als Ganzes, bei der Länge von 2 m und mehr bräuchtet ihr sonst einen grossen Ofen. Wenn der rasend schnelle Jäger (über 100 kmh!) aber mal erwischt wird, landet er meist in Tranchen auf der Auslage. Festes Fleisch, leicht zu braten, leicht rötlich, von der Konsistenz mit Thunfisch zu vergleichen. Ideal auch zum Panieren mit einer Kräuterkruste, das Rezept kommt noch.

Im Einkauf findet ihr den Seeteufel fast nie als ganzen Fisch. Wahrscheinlich deshalb, weil sich Kinder erschrecken würden, denn das Teil sind richtig gespenstisch aus! Vielleicht auch deshalb, weil man ihn mit Haut nicht essen kann, die hat 7 Lagen (damit er nicht friert) und die sind nicht geniessbar. Das Fleisch ist sehr fest, deshalb ideal für alles: kochen, grillieren, braten, … – der zerfällt nicht. Aroma ist ganz besonders, aber Vorsicht, er verdirbt recht schnell. Gräten hat es fast keine, aber wenn man etwas Cooles auf den Teller bringen will, dann kann man das Stück Wirbelsäule dranlassen und eine Art Kotelett daraus machen.

Ein dankbarer Fisch (also das kommt natürlich ganz auf die Perspektive an…)! Fast immer als ganzer Fisch (ca. 1-2 kg) im Angebot, wiederum ideal zum Füllen mit irgendwas und in den Ofen schieben. Etwas mehr Aufwand, aber ganz köstlich, wenn man einen Salzmantel um den Fisch baut. Das ist eigentlich auch keine grosse Sache, vorausgesetzt, man bekommt ihn nach dem Backen aus dem Salz wieder heraus, ohne gröberes Werkzeug einsetzen zu müssen. Am Besten mit Schuppen kaufen, dann dringt das Salz der Salzkruste nicht so in den Fisch ein. Festes Fleisch, kurzfaserig, sehr aromatisch, ich finde ihn köstlich! Inzwischen häufig als Zuchtfisch aus dem Mittelmeer, ansonsten Wild aus dem Nordost-Atlantik.

Der Seelachs lebt nicht im See, sondern im Meer. Gehört zu den Dorschen. Massig gefangen, billig, wenig Geschmack, wird oft in Fischstäbchen gepackt, lohnt sich nicht wirklich für ein Gourmetessen. Deshalb schreibe ich auch nicht mehr und ein Rezept gibt es auch nicht dazu.

Rotbarsch, ist rot, das bekommt man aber selten mit, da es ihn fast nur als Filet gibt. Der Verkauf als Ganzes wäre auch etwas heikel, da der fette Giftstacheln hat und die Einzelhändler aufgrund Verletzungen wohl zu häufig verklagt werden würden. Aromatisches, fast nussiges, weisses, fettarmes Fleisch, das leicht zerfällt. Für ein längeres Dünsten in der Pfanne ist das nichts und auf dem Grill würde er gleich ins Feuer fallen. Also besser in einem Topf garen, in dem man ihn auch serviert. Rezept dazu muss ich mir noch überlegen.

Warum gleich drei Bezeichnungen? Fast überall heisst der Fisch Kabeljau, nur in der Ostsee nennt man ihn Dorsch. Eigentlich. Denn bei Coop heisst es auch immer Dorsch, gleich ob aus dem Atlantik oder Pazifik. Übrigens wird er immer wild gefangen, von daher MSC Label, kein ASC. Das Fleisch ist weiss, fest, sehr aromatisch. Ideal zum pochieren, aber auch zum Braten, dafür sollte aber die Haut dran sein. Ein paar Sekunden auf der Fleischseite in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit der Hand hin und herschieben, damit er nicht am Boden festklebt. Gleich auf die Hautseite, 1-2 min anbraten, dann ein fettes Stück Butter rein, etwas Gewürze (z.B. Thymian), etwas Zitronen- oder Orangenschale und dann mit dem Löffel ständig die Butter über den Fisch giessen. Pfanne immer wieder schräg halten, Fisch immer wieder etwas bewegen. So wird der Fisch langsam von oben durch das heisse Fett gegart. Temperatur nicht zu hoch, die Butter soll nicht braun werden.

Ah genau, und was ist Skrei? Kabeljau, aber aus Norwegen, nur im Winter zwischen Januar und April gefangen. Schmeckt noch besser! Übrigens, die meisten Meeresfische schmecken in den Wintermonaten besser!