Gemüse in feine Brunoise schneiden ist fast eine meditative Arbeit. Aber nur dann, wenn das Messer fürcherlich scharf ohne Widerstand arbeitet. Falls nicht, braucht es eine andere Art der meditativen Arbeit, das Messerschleifen. Damit verbunden die Vorfreude, dass man nach dem Schleifen wieder Spass am Schneiden hat.

Messerschleifen ist nicht so schwierig, dennoch hilft es, wenn man es mal vom Profi gezeigt bekommt. Michael Bach von CeCo – Welt der Messer, hat mich in seine Werkstatt eingeladen, um die einzelnen Schritte kennen zu lernen. In dem spannenden Workshop in Biel habe ich einiges gelernt und bin mit richtig scharfen Messer in meine Küche zurück gekommen.

Der Papierschneide-Test

Bevor ihr mit dem Schleifen beginnt macht ihr den Papierschneide-Test. Dafür nehmt ihr ein normales Blatt Papier, haltet es vor euch und schneidet mit dem Messer von oben in das Blatt Papier.

Warum?

1. Ihr könnt die Schärfe feststellen. Wahrscheinlich schneidet es nicht mehr sehr gut, sonst würdet ihr es ja nicht schärfen wollen….

2. Ihr bemerkt die Scharten im Messer. Das ist extrem wichtig, denn ob das Messer kleine Scharten hat oder nicht, entscheidet über das weitere Vorgehen.

Mit einem Schnitt in eine Tomate könnt ihr perfekt den ersten Punkt prüfen, ein scharfes Messer schneidet durch die Tomate wie Butter, am Besten alleine vom Eigengewicht.

Ob euer Messer Scharten hat, könnt ihr aber bei einer Tomate kaum spüren. Deshalb eignet sich der Test mit dem Papier vorzüglich.

Das Messer hat Scharten

Beim Papierschneiden habt ihr gespürt, dass sich das Messer im Papier verhakt hat. Jetzt gibt es zwei Optionen:

1. Kauft euch einen elektrischen Messerschärfer, z.B. von Kai. Da zieht ihr das Messer ein paar Mal durch. Abwischen und wieder mit dem Papier testen. Wenn die Scharten nicht mehr spürbar sind, könnt ihr aufhören.

2. Wenn ihr nur ganz selten schleift und euch der Messerschärfer zu teuer ist, dann nehmt einen 250er Schleifstein. Schleift das Messer gleichmässig mit einem Winkel von 15 Grad beidseitig. Wie genau, wird später noch beschrieben. Das geht aber nur, wenn sich das Messer für das Schleifen mit dem Schleifstein eignet.

Warum?

Ehe ihr mit dem richtigen Schleifen beginnt, müssen erstmal die Scharten raus. Scharten können dadurch entstehen, dass ihr das Messer mit anderen Sachen in die Spüle schmeisst oder es an Metall schlägt.

Anderes Problem: Spülmaschine oder Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln und ihr lasst das Messer dann lange liegen, ohne es zu waschen. In dem Fall korrodiert das Messer und es bilden sich ausgefressene Stellen in der Schneide. Bei diesen Schäden müsst ihr sogar länger mit dem Schärfer schleifen, da sich die Scharten erstmal vergrössern, ehe sie wieder weg geschliffen werden.

Messer für den Wetzstahl

Es gibt Messer, die eignen sich nicht besonders für den Messerschärfer oder den Schleifstein. Auf den Schleifstein gehören japanische Messer mit einer konstanz zulaufenden Schneide, die unten extrem scharf geschliffen werden. Die europäischen Messer, insbesondere die meisten aus Solingen, sind unten an der Schneide eher rund geschnitten.

Messer zum Ausbeinen oder sehr flexible Messer wie z.B. Lachsmesser eignen sich ebenfalls nicht für den Schleifstein, die Klinge ist nicht gleichmässig genug. Für diese Messer sind Schleifstäbe die richtige Wahl. Hat das Messer Scharten, dann hilft ein Schleifstab mit 2 Körnungen. Der Schleifstab von Windmühle hat zwei Seiten mit 240er und zwei Seiten mit 1000er Körnung. Ich habe das bei Michael ausprobiert, zuerst die 240er, dann die 1000er Seite. Mein Lachsmesser ist jetzt wieder extrem scharf!

Messer schleifen auf dem Schleifstein

Nun zum eigentlichen Schleifen von japanischen Messern mit einem Flachschnitt: die japanischen Schleifsteine sind von hoher Qualität, kauft auch hier besser nichts Billiges, damit werdet ihr keinen Spass haben. Meist haben die Schleifsteine auf den beiden Seiten unterschiedliche Körnungen. Wenn ihr keinen elektrischen Messerschärfer habt, ist der Schleifstein 300/1000 ganz interessant. Mit der 300er Seite bekommt ihr die Scharten aus dem Messer, mit dem 1000er schleift ihr dann fein. Wenn keine Scharten im Messer sind, startet ihr gleich mit dem 1000er.

Wenn ihr eure Messer so richtig scharf bekommen wollt und sie auch ein paar Monate so bleiben sollen, dann solltet ihr das Messer auch noch polieren. Das passiert dann bei Körnungen zwischen 3000 und 6000.

Für das Schleifen müsst ihr den Schleifstein zuerst in Wasser legen, damit er sich mit Wasser vollsaugen kann. Nach ein paar Minuten könnt ihr starten. Legt den Schleifstein auf eine rutschfeste Unterlage, meist ist eine Gummiunterlage mit dabei.

Nun wird das Messer in einem Winkel von 15 Grad geschliffen. Dabei streicht ihr das Messer über den nassen Schleifstein ca. 10 Mal auf der ersten Seite. Dann die Seite wechseln und wieder ca. 10 Mal schleifen. Das Ganze wird mehrfach wiederholt. Immer wieder prüfen, ob das Messer scharf genug ist.

Der Schleifstein sollte nicht trocken werden. Ab und zu muss man ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, damit es wieder gut schleift.

Der Streichriemen

Natürlich könnt ihr euer Messer nach dem Schleifen mit dem 1000er oder 3000er Stein nutzen. Ihr könnt es auch auf die Spitze treiben, und dafür sind ja die Foodies bekannt.

In dem Fall besorgt euch einen Streichriemen. Zugegeben, nicht ganz billig. Aber mit dem Streichriemen könnt ihr euer Messer noch abziehen und somit die Grate, die beim Schleifen entstehen, entfernen. In dem Leder sind unzählige feinste Diamanten eingeschlossen. Der vierseitige Riemen hat drei verschiedene Körnungen, die vierte Seite dient nur der Politur.

Aber eine Sache müsst ihr beachten! Während man beim Wetzstab das Messer gegen den Stahl drückt, müsst ihr beim Streichriemen das Messer anders herum halten. Ansonsten benutzt ihr das Leder nur ein Mal, danach wäre das Leder zerschnitten!

Ceco – Welt der Messer

Michael Bach hat CeCo – Welt der Messer 2003 in Biel gegründet. Gestartet hat der Ingenieur und Logistiker, der schon bei den Rado Uhren mitgewirkt hat, mit dem Vertrieb von Keramikmessern, später mit weiteren japanischen Messern. CeCo ist Sponsor von vielen Kochevents in der Schweiz.

Der Experte in Materialkunde wollte aber noch weiter gehen und seine eigenen Messer entwickeln. Gemacht in der Schweiz, im Entlebuch, mit Schweizer Hölzern im Griff. So entwickelte sich Swiss Knife mit wunderschönen Steakmessern aus Chirurgenstahl. Das Holz ist speziell behandelt, wodurch es sich nicht mehr verziehen kann und wird anschliessend in die Griffe geklebt.

Wunderschöne Messer!

Kleine Schleifanleitung