„Bestens zum Frittieren!“
„Nicht gut zum Erhitzen!“
Was stimmt? Zeit also, der Sache mal nachzugehen und eine Liste mit Ölen und deren Rauchpunkten zu erstellen.
Noch etwas zur Lagerung:
- kühl (nicht am Herd)
- geschlossen (Flasche immer zudrehen)
- dunkel (keine hellen Flaschen, besser im Schrank)
- Öle zersetzen sich mit der Zeit (oxidieren), insbesondere durch Wärme und Licht bzw. Kontakt mit der Luft.
- Durch Oxidation von Ölen können giftige Stoffe entstehen.
- Es gibt Inhaltsstoffe im Öl, die die Oxidation verlangsamen, insbesondere bei hochwertigen Ölen.
- Öle mit gutem Verhältnis von Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren sind gesünder.
- Gesättigte Fettsäuren sind schlecht.
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind gut.
Die Sache mit den Fettsäuren:
- Gesättigte Fettsäuren: hitzestabil
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: hitzestabil
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: nicht hitzestabil
Die kalte Küche
Hier findet ihr die besten Öle die ihr nur in der kalten Küche verwenden solltet, da sie nicht erhitzt werden dürfen. Selbstverständlich könnt ihr aber ein Olivenöl auch in der kalten Küche verwenden, hier geht es nur um die maximal mögliche Erhitzung der Öle.
- Leinöl (110 Grad)
- Sonnenblumenöl 110 Grad
- Kürbiskernöl 120 Grad
- Traubenkernöl 130 Grad
- Erdnussöl 130 Grad
- Distelöl 150 Grad
- Baumnussöl 160 Grad
Perfekt zum leichten Braten
Zum leichten Anbraten in der Pfanne könnt ihr die im folgenden genannten Öle und Fette verwenden. Frittiert wird übrigens bei ca. 175 Grad. Von daher: Olivenöl könnt ihr zum Frittieren verwenden! Aber nicht alle Olivenöle. Die Angaben schwanken hier zwischen 140 und 180 Grad. Ob sich also euer Öl eignet, müsst ihr wohl selbst testen bzw. die Analyse des Öls anschauen.
- Butter 175 Grad
- Sesamöl 177 Grad
- Olivenöl 130-180 Grad
- Rapsöl 130-180 Grad
Hitze pur
Und nun die richtig harten Öle, die auch grösste Hitze aushalten. In einer Pfanne bekommt ihr schnell mal über 300 Grad am Boden, wenn kein Bratgut eingelegt ist. Von daher braucht ihr ein sehr hitzestabiles Öl zum scharfen Anbraten!
- Schweineschmalz 120-200 Grad
- Butterschmalz 205 Grad
- High-Oleic-Öl 210 Grad
- Avocadoöl 260 Grad
In der nächsten Auflistung findet ihr noch ein paar Öle, die sich zwar hoch erhitzen lassen, aber aus unserer Sicht nicht unbedingt Sinn machen, da man ja auf die oben genannten (ökologisch vertretbareren bzw. nicht raffinierten Lösungen) zurückgreifen kann.
- Kokosfett 190-205 Grad
- Sonnenblumenöl 210-225 Grad
- Olivenöl, raffiniert 220 Grad
- Palmkernfett 220 Grad
- Rapsöl, raffiniert 220 Grad
- Erdnussöl 230 Grad
Die oben aufgeführten Angaben habe ich nicht durch Ausprobieren mit dem Küchenthermometer herausgefunden sondern mir aus möglichst vielen Quellen im Internet zusammengesucht und versucht, die plausibelsten zusammenzufassen. Ganz neu war für mich, das sich Avocadoöl so stark erhitzen lässt. Und bei dem Olivenöl mache ich es wie bisher: ich benutze es für die kalte und warme Küche!
Hier einige Referenzen:
Wikipedia
Pfannenhelden (auch so eine sehr informative Seite!)
Öl-Kontor
Ecodemy
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