Mascarpone wird oft wie ein gewöhnlicher Frischkäse behandelt, ist technisch gesehen aber etwas ganz anderes. Er wird nicht aus Milch, sondern ausschließlich aus Rahm hergestellt und gehört damit zu den wenigen Frischkäsen, bei denen Fett und Textur im Vordergrund stehen, nicht Säure oder Reifung. Ursprünglich stammt Mascarpone aus der Lombardei (von dort kommt sehr wahrscheinlich auch der Name), wo er traditionell als frischer Rahmkäse hergestellt wurde, lange bevor er durch Desserts wie Tiramisu international bekannt wurde.

Die Herstellung von Mascarpone ist überraschend einfach, verlangt aber hochwertige Rohstoffe und sauberes Arbeiten. Ausgangspunkt ist frischer Rahm, der langsam auf etwa 85 Grad erhitzt wird. Diese Temperatur hat sich bewährt, weil das Milcheiweiß hier ausreichend denaturiert ist, um durch Säure sauber zu gerinnen, ohne dass Fett und Struktur leiden. Der Rahm darf dabei keinesfalls kochen, denn zu hohe Temperaturen führen zu einer groben, körnigen Textur und begünstigen das Trennen von Fett und Eiweiß.

Nach dem Erhitzen wird der Topf vom Herd gezogen und die Säure – klassisch Zitronensaft, Essig oder Weinsäure – einmal kurz und vorsichtig untergerührt. Anschließend lässt man die Masse ruhig stehen. In dieser Ruhephase können sich gleichmäßige Gerinnsel bilden und Rahm und Molke sauber trennen. Weiteres Rühren würde die feinen Eiweißstrukturen zerstören und die Textur negativ beeinflussen. Die Masse dickt ein, trennt sich und wird anschließend abgeseiht. Was im Sieb zurückbleibt, ist Mascarpone. Die abtropfende Flüssigkeit ist Molke. Ganz wichtig ist hier, dass man ein Käsetuch oder ähnliches verwendet, ein feines Sieb reicht nicht aus! Im Gegensatz zu Käse aus 

Entscheidend für Qualität und Geschmack ist der verwendete Rahm. Ein Fettgehalt von mindestens 30 Prozent ist notwendig, besser sind 35 bis 40 Prozent. Je höher der Fettanteil, desto cremiger, stabiler und aromatischer wird der Mascarpone. Pasteurisierter Rahm ergibt deutlich bessere Resultate als UHT-Rahm, da Struktur und Geschmack erhalten bleiben. Besonders empfehlenswert ist Rahm vom Bauernhof oder aus biologischer Produktion. Er enthält oft mehr natürliche Milchproteine, ist weniger stark verarbeitet und führt zu einer feineren, stabileren Emulsion. Da Mascarpone aus so wenigen Zutaten besteht, wirkt sich die Qualität des Rahms unmittelbar auf das Endprodukt aus.

Bei der Säure gilt Zurückhaltung als oberstes Prinzip. Ziel ist nicht, den Mascarpone sauer zu machen, sondern lediglich das Eiweiß zur Gerinnung zu bringen. Zitronensaft ist gut verfügbar und mild, Weißweinessig funktioniert zuverlässig und geschmacksneutral, Weinsäure ist die klassischste, aber auch die professionellste Variante. Als Faustregel gilt etwa ein Esslöffel Säure auf 500 Milliliter Rahm. Zu viel Säure führt zu einer bröseligen Textur, zu wenig verhindert eine saubere Gerinnung.

Nach dem Gerinnen folgt der wichtigste Schritt: das Abtropfen. Hier entscheidet sich, wofür der Mascarpone später verwendet werden kann. Für Espuma oder Siphon-Anwendungen reicht eine geringere Abtropfzeit von etwa 1-2 Stunden, da der Mascarpone noch gut fließen muss. Für klassisches Tiramisu sind zwei bis drei Stunden ideal, um eine cremige, aber stabile Masse zu erhalten. Längere Abtropfzeiten von vier Stunden oder mehr ergeben einen sehr festen Mascarpone, der sich gut als Brotaufstrich oder für formstabile Nocken eignet. Wichtiger als jede Zeitangabe ist jedoch die Konsistenz: Mascarpone sollte glatt, homogen und frei von Klümpchen sein.

Im Vergleich zu industriell hergestelltem Mascarpone ist die selbstgemachte Variante meist etwas weicher und aromatischer. Industrie-Mascarpone wird stark standardisiert produziert, ist extrem stabil, sehr neutral im Geschmack und lange haltbar. Selbstgemachter Mascarpone hingegen lebt von Frische, Rohstoffqualität und Handwerk. Er ist weniger berechenbar, dafür geschmacklich deutlich lebendiger.

Beim Abtropfen entsteht Molke, die keinesfalls entsorgt werden sollte. Sie enthält Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe und geringe Mengen Eiweiß. In der Küche kann sie vielseitig eingesetzt werden, etwa zum Backen von Brot und Brötchen, für Pfannkuchen oder als Flüssigkeit für Suppen und Risotto. Auch eine Weiterverarbeitung zu einem ricottaähnlichen Frischkäse ist möglich, indem die Molke erneut stark erhitzt und gegebenenfalls leicht angesäuert wird. Der Ertrag ist zwar gering, geschmacklich aber sehr fein.

Selbstgemachter Mascarpone ist gekühlt etwa zwei bis drei Tage haltbar. Er sollte luftdicht aufbewahrt und nicht eingefroren werden, da die Textur dabei leidet. Wer sich die Zeit nimmt, Mascarpone selbst herzustellen, wird mit einem Produkt belohnt, das industrieller Ware in Aroma und Mundgefühl deutlich überlegen ist.Selbstgemachter Mascarpone ist in der Regel nicht günstiger als Industrieprodukte. Rechnet man mit Bio-Rahm oder Rahm vom Bauernhof, liegt der Rohstoffpreis pro 500 ml meist deutlich über dem von industriell eingesetztem Rahm. Da aus 500 ml Rahm im Schnitt nur 250–300 g Mascarpone entstehen, bewegen sich die Kosten schnell im Bereich eines hochwertigen Markenprodukts oder darüber.

Der Unterschied liegt jedoch nicht im Preis, sondern im Ergebnis. Selbstgemachter Mascarpone ist frischer, aromatischer und transparenter in der Herkunft. Ausserdem, wenn es Sonntag ist, ihr braucht Mascarpone und die Geschäfte haben zu: jetzt wisst ihr, was ihr machen könnt!

Und warum ist da eigentlich ein Foto von einer Pizza? Nun, wir machen auf jede Pizza Mascarpone. Nicht gerade typisch, aber schmeckt ganz hervorragend, am Besten kombiniert mit hauchdünnen frischen Steinpilzen.