marmite younster Gourmet Menu

Das Waldhaus Sils ist ein Urgestein von einem Hotel. Mächtig thront der riesige Bau erhaben auf einem kleinen Hügel und beherrscht die Szenerie. Das Waldhaus ist aber noch etwas anderes, ganz besonderes: es ist ein inhabergeführtes Unternehmen, in der 5. Generation! Während überall in der Schweiz Investoren aus der ganzen Welt die grossen Hotels übernehmen, herrscht hier noch eine familiäre Atmosphäre. Das spürt man beim Eintreten und dessen ist man sich sicher, wenn man die Räume wieder verlässt. Aber man muss es wissen, denn das Gebäude strahlt aus, was es nicht ist: ein Hotel, das man sich nicht leisten kann. Im Waldhaus wurden aber ganz bewusst Zimmer in einer günstigeren Preisklasse beibehalten, um auch Menschen eine Unterkunft bieten zu können, die aufgrund der Tradition und der (im Waldhaus viel angebotenen) Kultur hierher kommen.

An diesem Abend während des St. Moritz Gourmet Festivals sind wir auf Presseeinladung am «YOUNG ARTIST DINNER» mit VALSER und dem marmite youngster Guy Estoppey. Er setzt die Designs der VALSER Flaschenetiketten kulinarisch um, wobei alle Gerichte auf Schweizer Zutaten basieren.

Das Besondere an diesem Abend: wir werden zusammen mit den ca. 20 anderen Teilnehmern eine Reise durch das Hotel antreten. Jeder Gang wird in einem anderen Raum serviert und so kommen wir in den Genuss, das Hotel kennen zu lernen. Wir werden empfangen vom Direktor Claudio Dietrich, dessen Ausführungen immer wieder von den Eltern Maria und Felix Dietrich-Kienberger mit Annekdoten aus der Vergangenheit angereichert werden. Treffend nennt sich Felix Dietrich auf Facebook den Kultur- und Aussenminister von „a family affair since 1908“.

Silser Eigelb, knusprig gebratenes Sot l’y laisse, Nüsslisalat, Ringelblumencreme, Bergjoghurt, Erdmandel

Die Vorspeise startet mit einem wunderschön angerichteten Teller. Das Eigelb aus der Region wurde gegart und auf der anderen Seite auch gebeizt, damit es eine Salznote erhält. Die Sot l’y laisse wurden mit Bergkräutern mariniert und anschliessend knusprig ausgebacken. Der Nüsslisalat tritt zweimal in Erscheinung, als Purée und als Salat. Abgerundet wurde das Gericht mit Ringelblumen, konserviert vom Sommer, als Creme serviert, zudem Bergjoghurt und frische Erdmandeln, die von einem Demeterbauer regional angebaut werden.

Wassermelonenrettich mit gebeiztem Saibling, Winterkresse und Gurkenpulver

Der nächste Gang nicht weniger aussergewöhnlich. Aus Wassermelonenrettich von einem Bauern in Uster wurden dünne Bänder geschnitten. Die intensive Farbe gefällt und passt perfekt zu dem herrlichen Grün der frischen Winterkresse und dem grünen Winterkresse-Öl. Dazu ein gebeizter Saibling und darüber Gurkenpulver. Dafür wird im Sommer die bittere Gurkenschale abgeschält, kurz blanchiert, getrocknet und in Pulver gemahlen. So hat man das ganze Jahr über den Gurkengeschmack konserviert.