[Event] Ein Fischkochkurs im Goldenen Stern

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Uralter Traditionsgasthof am Rhein.
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Mit schönem Innenhof.
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Alles ist frisch im Goldenen Stern.

Basel bietet kullinarisch eine ganze Menge. Eigentlich schade, das wir so selten dort sind. Nachdem wir von der Berest-Gruppe schon mehrere Male ins Schloss Bottmingen eingeladen wurden (Trüffelmenu und Rock the Castle), sind wir Ende März ’19 ein weiteres Mal hier in Basel eingeladen, dieses Mal in Kooperation mit Basel Tourismus. Bevor wir allerdings für den Kochkurs gleich in der Küche stehen, dürften wir die phantastische Ausstellung über Kubismus im Kunstmuseum Basel erleben, die wir euch sehr empfehlen können. Selbstverständlich auch die Picasso-Austellung in der Fondation Beyeler, die sich den jungen Picasso als Thema ausgesucht und seit Jahren vorbereitet hat.

Für den Fischkochkurs werden wir in die Küche von Timo Roniger im Gasthof zum Goldenen Sternen eintauchen. Bevor bei ihm der Abendservice so richtig startet, übernehmen wir die Zubereitung unseres Abendmenus, wobei man dazusagen muss, das wir das ohne die Hilfe von Timo und dem Küchenteam kaum geschafft hätten. Denn, wie macht man nochmal einen ganzen Fisch im Salzmantel? Oder wie bekommt man die Haut von einer Seezunge ab? Solche Kniffe erlernen wir, neben vielen anderen kleinen Tipps.

 

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Katharina @vin_en_vogue und Cassie @expatinbasel
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Doris @mrsflury und Katrin @katrincroth
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Cassie, ein Expat in Basel, deshalb @expatinbasel
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Nadja von Berest beim Risotto rühren
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Super Küchenteam.
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Katharina, die Champagner-Expertin @vin_en_vogue

Erster Gang - Ceviche

Carpaccio ist roh, meist vom Rind, aber durchaus auch vom Fisch auf den Speisekarten zu finden. Im Gegensatz dazu ist Ceviche nicht roh, sondern durch Säure gegart. Deshalb wird der Fisch nach kurzer Zeit auch weiss. Ceviche kommt original aus Peru (wir durften vor Jahren mal bei einem Peruaner in der Küche stehen, ein Ceviche-Rezept findet ihr auch auf unter den Rezepten).

Wir haben für das Gericht bei den Schweizer Lachsforellen die Haut abgeschnitten und den Fisch anschliessend hauchdünn geschnitten. Vermischt mit Lemonensaft, Zesten, Chilli, fein geschnittenen Tomaten und Salz ergab sich daraus ein köstliches Ceviche, serviert mit Salat und einem Randenkräcker.

Wieso macht man so ein einfaches Gericht nicht häufiger daheim?

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Lachsforelle wird filettiert.
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Lachsforelle wird fein geschnitten für das Ceviche.
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Das Ceviche ist angerichtet.

Küchengespräche

 

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Küchengespräch 1
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Küchengespräch 2
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Küchengespräch 3

Seezunge - Wolfsbarsch - Spinat - Risotto

Beim Hauptgericht lag der Fokus wiederum ganz auf dem Fisch. Die Seezunge wurde enthäutet, mehliert, als Ganzes gebraten und anschliessend die Filet auf dem Teller drapiert und mit Spinat belegt.

Der Wolfsbarsch wurde ausgenommen, mit viel Butter und Thymian gefüllt und mit einem Salzteig (Salz und Eiweiss) ummantelt. Nach dem Backen im Ofen wird die Salzkruste aufgeschlagen, die Haut entfernt und die Filets ausgelöst. Die Filets werden für das Gericht auf das Risotto gelegt und mit einer Fischsauce verfeinert.

Die Bilder und Rezepte findet ihr beim Rezept Seezunge und dem Rezept Wolfsbarsch im Salzteig.

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Die Seezunge wird gebraten.
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Mit Spinat belegt.
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Und mit Risotto und Wolfsbarsch serviert.
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Nadja, Sarah und Carrie beim Töpfeschauen.
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Timo leitet kompetent und stressfrei durch den Abend, obwohl im ersten Stock noch 100 Gäste bedient werden müssen.
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Nadja beim Sezieren des Wolfsbarschs aus der Salzkruste.

Das kompetente Küchenteam

 

 

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Chefkoch Timo Roniger
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Sous-Chef.
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Sous-Chef.

Beilage Risotto

Risotto macht jeder, es ist aber selten gut! Meist ist der Reis zu fest, zu weich oder das Ganze ist unendlich trocken. Das Geheimnis: Butter (wie immer..). Und davon eine ganze Menge. Aber zuerstmal Schalotten in Öl oder Butter leicht glasig anschwitzen, Reis dazu, andünsten, mit Weisswein ablöschen, dann mit Fond angiessen. In diesem Fall wurde Tomatenfond verwendet. Immer wieder Fond dazugiessen, während man ca. 10 min rührt. Normalerweise rührt man 18 min, hier wird der Reis aber im noch kernigen Zustand aus dem Topf auf mehrere Bleche verteilt, der Garprozess wird gestoppt. So ist das Risotto schnell erwärmt, wenn man es braucht.

Kurz vor dem Servieren erwärmen, eine ordentliche Handvoll eiskalte Butter in Stückchen einrühren, vom Herd ziehen, etwas ruhen lassen, dann den Parmesan einrühren und schnell geniessen. Beim Goldenen Stern machen sie es richtig, das Risotto war herrlich cremig, so wie es sich eben gehört.

 

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Risotto mit Tomatenfond, auf die Bleche geben.
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Auskühlen lassen.
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Ordentlich Butter einrühren.
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Und mit viel Parmesan abschmecken.

Fischsauce

Bei der Sauce wird nicht minder mit Butter gespart. Nach dem Aufkochen des Fischfonds wird dieser mit viel Butter zu einer cremigen Sauce aufmontiert.

Nur kurz aufkochen (1-2 min.), sonst trennt sich die Sauce und dann ist alles verloren.

Köstlich!

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Risotto mit Tomatenfond.
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Risotto mit Tomatenfond.
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Gemütlicher Innenraum.

Dessert

Beim Dessert dürfen wir nur noch zuschauen. Es überwiegen Aromen aus Zitrusfrüchten, die dem ganzen Menu einen sehr schönen Abschluss geben.

Die Kombination ist aufwendig und gelungen, leider ist für jeden nur ein Teller gedacht.

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Krönender Abschluss.
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Nach Picasso-Art verfremdet...

Fazit

Nach der ausgezeichneten Kubismus-Ausstellung im Kunstmuseum hat uns der Fischkochkurs mit einer anderen Kunst vertraut gemacht. Wir hatten grossen Spass beim Kochen und Anrichten, ganz zu schweigen vom Genuss, unser gekochtes Menu anschliessend im Gastraum des Goldenen Stern verspeisen zu dürfen.

Mein grosser Dank geht an Timo und seinem Küchenteam, die sich sehr viel Zeit genommen haben, uns in die Kniffe der Fischküche einzuweisen. Ebenfalls ein grosser Dank an Nadja von der Berest-Gruppe für die Organisation.

Informationen

Gasthof zum Goldenen Sternen
St. Alban-Rheinweg 70
4052 Basel
Schweiz

Telefon: +41 61 272 16 66

Links:

Webseite
Facebook

Fondation Beyeler
Baselstrasse 101
4125 Basel
Schweiz

Links:

Webseite
Facebook
Instagram
Youtube

 

Kunstmuseum Basel
St. Alban-Graben 8
4010 Basel
Schweiz
Tel. +41 61 206 62 62

Links:

Webseite
Facebook
Instagram

 

 

Besucht am 30.03.2019

FoodFreaks wurde für den Event im Rahmen eines Presseevents von Basel Tourismus und der Berest Gruppe eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Besuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

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2 Kommentare

  1. blank
    Sarah 17. April 2019 Antworten

    Lieber Christian, Liebe Food Freaks

    Beim Lesen des Artikels kriegt man ja richtig Hunger! Vielen Dank für diesen wunderbaren Beitrag.

    Herzliche Grüsse aus Basel
    Sarah

    • blank Autor
      Christian 17. April 2019 Antworten

      Liebe Sarah
      vielen Dank und ja, ich habe auch schon wieder Hunger! War ein sehr schöner Event.
      Liebe Grüsse
      Christian

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