Das Weiherschloss

Sucht man auf Google Maps nach dem Weiherschloss, findet man ein Gebäude mitten in den vielen Vororten von Basel. Tritt man aber ein durch das eiserne Tor, taucht man in eine andere Welt ein und vergisst, dass man einige Minuten zuvor noch mit Tram oder Auto durch den dichten Verkehr geirrt ist.

Das Weiherschloss nimmt einen gleich mit seiner Schönheit gefangen. Überquert man auf der schmalen Brücke das Gewässer, das sich rund um das Schloss legt, kommt man so richtig an. Auf der kleinen Schlossinsel schliesst sich eine wunderschöne Terrasse an, nichts für den Januar, aber ab Frühjahr muss es hier traumhaft sein. Uns interessiert aber für den heutigen Event mehr das Innere des Schlosses. Der Hausherr Hannes Tschopp führt uns durch die Gemächer, die heute auf den verschiedenen Stockwerken als Gasträume dienen. Über 160 Personen haben sich angemeldet, was für eine Herkulesaufgabe steht den Köchen und dem Personal bevor! Aber was uns noch mehr interessiert: die Küche samt den Köchen. Denn heute kocht der Chef des Schlossrestaurants, Guy Wallyn, nicht alleine mit seiner Mannschaft, sondern unterstützt von so manch Meisterhand! FoodFreaks wurde vom Restaurant zu dem Trüffelmenu eingeladen.

In der Küche

Ich hatte das Vergnügen, schon vor dem Start um 19 Uhr die Köche in der Küche besuchen zu dürfen. In der grossen Produktionsküche im Untergeschoss wurden bereits die Teller für den ersten Gang gerichtet und das Dessert vorbereitet. Gut versteckt im Kühllager konnte ich dank Andy einen Blick (oder wichtiger: meine Nase) auf die Trüffel werfen. Ein Wunder, dass die stählerne Tür nicht mit einem grossen Schloss und einem Bewacher beschützt war, denn die Menge an schwarzen und weissen Trüffeln, die dort lagern, ist ein rechter Schatz!

Die Köche

Die Küche ist heute voll mit Sterne- und Gault Millau Köchen. Koodiniert wurde der ganze Event von Andy Zaugg, der alle Köche sehr gut kennt. Jeder der Köche trägt an diesem Abend die Verantwortung für einen Gang. Gearbeitet wird aber dennoch gemeinsam: die Gerichte werden in der Küche vorbereitet und dann im jeweiligen Stockwerk vor den Gästen angerichtet. Da braucht es jede Menge Hände, insbesondere zum Trüffelreiben!
Die Trüffel kommen übrigens von Massimiliano Biagetti, dem absoluten Trüffelexperten. Kaum ein Gourmet-Restaurant in der Schweiz kommt ohne seine verführerisch duftenden Erdknollen aus.

Werner Schürch – Gasthof Emmenhof in Burgdorf, * Michelin, 17 GM

Thomas Haselwanter – Unterwirt in Gufidaun/Südtirol, 15 GM

Stefan Bader – Alter Stephan in Solothurn, 14 GM

Guy Wallyn – Weiherschloss Bottmingen, 14 GM

Alain Schmidlin – Chef Patissier im Weiherschloss Bottmingen

GÄNSELEBER MILLE-FEUILLE, SCHWARZER PÉRIGORD-TRÜFFEL (Werner Schürch)

Mit den äusserst schmackhaften Entrées, die zum Apero mit prickelndem Rosé Champagner serviert wurden, sind unsere Erwartungen auf das Kommende hoch: und mit dem ersten Gang werden wir nicht enttäuscht. Das Menu startet mit ausgezeichneter Gänseleber mit Trüffel und Apfelcréme. Dazu wird selbst gemachtes Brot vom kompetenten und freundlichen Service gereicht.

JAKOBSMUSCHEL (GETAUCHTE), BLUMENKOHL, JAKOBSMUSCHEL-SCHAUM (Andy Zaugg)

Ich stehe mit Andy Zaugg in der Küche und er verrät mir so einige Tricks über seinen Gang. Die Jakobsmuscheln werden bei ordentlicher Hitze in Olivenöl angebraten, normalerweise auf beiden Seiten. Heute für diese grosse Zahl von Gästen die gleichzeitig essen wollen wird nur auf einer Seite gebraten, dann warm gehalten. Serviert auf Blumenkohl-Creme, im Prinzip so wie bei meinem Blumenkohlrezept. Darauf ein Jakobsmuschelschaum: das Corail der Muschel sowie die Teile der Muskeln, die nicht serviert werden, kommen mit angeschwitzten Zwiebeln in den Topf, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, etwas einkochen und mit Wasser aufgiessen. 1-2 h köcheln, stark reduzieren und durch ein Tuch absieben. Mit Butter montieren und aufblitzen.

Und hat es geschmeckt? Hervorragend. Die Jakobsmuschel perfekt gegart, in den Schaum hätte man sich reinlegen können.

POCHIERTES HÜHNEREI, RANDEN, ZWIEBELN,

RICOTTA, WEISSER BUTTERSCHAUM, PÉRIGORD-TRÜFFEL (Thomas Haselwanter)

Das nächste Gericht kommt aus der Feder von Thomas Haselwanter. Er ist schon das fünfte Mal zum Kochen hier im Schloss, Andy kann ihn immer wieder überzeugen, wenngleich es dieses Mal besonders schwierig war, von seinem Restaurant Unterwirt in Gufidan in Südtirol nach Basel zu kommen, der Schnee machte es fast unmöglich. Ähnlich schwierig ist die Zubereitung der pochierten Hühnereier in seinem Gang: die rohen Eier werden vorsichtig aufgeschlagen, die Eigelbe mit einem Molekularlöffel herausgefischt, das feine zarte Häutchen um das Eigelb vorsichtig entfernt, und die gehäuteten Eigelbe dann im kalten Wasser aufbewahrt. Kurz vor dem Servieren werden diese Eigelbe in 60 Grad heissem Wasser wenige Minuten blanchiert, dann wird das Wasser abgegossen und die Eigelbe nochmals kurz in frischem 60 Grad Wasser gegart. Im Teller bekommt das Ei Gesellschaft von etwas Broccoli und roten Ravioli, gefüllt mit Randen, Zwiebeln und Ricotta. Darüber ein weisser Butterschaum, zubereitet aus Pouletfond, Weisswein, Butter und Olivenöl. Leicht gebunden mit Mondamin, dass es nicht unendlich viel Butter braucht, aufblitzen und gleich servieren. Ah, die Trüffel, Perigord-Trüffel kommen noch darüber.

Ein raffinierter Gang in einer doppelwandigen Plexiglas-Schale serviert, in der man das Eigelb unter den ganzen schwarzen Trüffeln kaum mehr sieht. Eine cremige Kombination von Wintergeschmäckern, die überaus gut mundet.

GNOCCHETTI MIT WEISSEM ALBA TRÜFFEL

Roberto Cerea, der in der Küche nur Bobo genannt wird, ist der am Höchsten dotierte Koch in der Runde. 3 Sterne schmücken das Restaurant von ihm und seinem Bruder Enrico. Genau 388 Kilometer entfernt ist sein Restaurant Da Vittorio in Bergamo, auch für ihn eine lange Fahrt. Oder kommt er gerade aus St. Moritz? Denn auch dort gibt es ein Da Vittorio, allerdings nur im Winter von Dezember bis April. Laut NZZungerechtfertigerweise nur mit 1 Stern ausgezeichnet, aber dafür mit 18 GM Punkten. Er wechselt sich mit seinem Bruder ab, einmal ist er in St. Moritz, einmal sein Bruder. Überhaupt ist die Familie alles bei den Cerea. Auf der Webseite sind die Namen aufgelistet: Enrico, Francesco, Barbara, Roberto, Rosella, allesamt Cerea.

Sein Gericht heute Abend ist kein verschnörkelter 3 Sterne Teller, sondern ein Trüffel-pur Gericht. Seine gekochten Gnocchetti sind nicht einfach Gnocchi sondern eine sämige, flüssige Käsefüllung in einem luftigen Kartoffel-Äusseren. Darüber grosszügig weisser Trüffel, dessen Geschmack durch die Butter und den Käse noch hervorgehoben wird. Für den Maestro wurde der Beste der Weissen reserviert. Nur Roberto tut mir am Ende des Abends etwas leid, er hat heute Hunderte wenn nicht Tausende Trüffelscheiben auf die Teller der über 160 Gäste gehobelt.

TAUBENBRUST IM BROTMANTEL, SCHWARZER PERIGORD-TRÜFFEL (Guy Wallyn)

Taube ist nicht jedermanns Sache, aber ich habe mich sehr auf den Gang gefreut. Das kräftige Fleisch mit der dunklen Sauce war genau das Richtige nach dem sättigenden Käse. Wobei, wenn die Wunschfee gerade beim Märchenschloss vorbeifliegen würde: so ein kleines Zitronen Granité dazwischen wäre ideal gewesen, hätte es doch im Magen wieder etwas Platz geschaffen für die folgenden Speisen.

Geschmacklich hat auch dieser Gang vollständig überzeugen können. Die Taube war perfekt gegart, dazu etwas Kartoffelstock, nicht zu viel, gerade richtig. Guy ist der Chefkoch im Weiherschloss, bei ihm könnt ihr auch sonst essen, wenn ihr dem Weiherschloss einen Besuch abstattet.

ROBIOLA und WEISSER ALBA-TRÜFFEL

Für den nächsten Gang zeigt sich Stefan Bader verantwortlich. Stefan kocht im Alten Stefan in Solothurn und hat dort die Nachfolge von Andy Zaugg angetreten, bei dem er schon die Lehre absolviert hat.

Aber was ist Robiola genau? Ein Weichkäse mit 50 bis über 70 % Fett, der aus Kuh-, Schaf- und/oder Ziegenmilch gemacht wird. Er reift nur wenige Tage, hat eine dünne Haut und kommt aus dem Piemont. Der fein-säuerlich schmeckende, etwas körnige Käse wird oft mit Olivenöl serviert. Heute war er, wie kaum anders zu erwarten, mit weissen Alba-Trüffeln bedeckt. Das hat geschmacklich ganz wunderbar gepasst, schön schlicht, und schön dazu auch das hausgemachte Brot.

WILLIAMS BIRNE MIT SCHWARZEM PÉRIGORD-TRÜFFEL, SORBET ABINAO (Alain Schmidlin)

Der unglaublich aufwändige Gang kommt von Alain Schmidlin, dem langjährigen Patissier vom Schloss. Alain hat mich zu Beginn des Abends mit in sein Reich genommen und mir das ganze Dessert im Detail erklärt. Er gibt immer bereitwillig Auskunft, hat er doch einen Youtube Kanal, auf dem seine Desser-Videos zuweilen über 500’000 Mal angeschaut werden. Sehr cool!

Die „Birne“ besteht aus einer äusserst feinen Birnenmousse (Saft von Williamsbirne, italienische Meringue, Rahm, Likör), gefüllt mit Birnenstückchen von der Commis-Birne und Trüffel, darüber eine Glasur. Eine luftige Überraschung, eine Kombination auf die man vielleicht nicht gekommen wäre, aber sehr, sehr gut. Dazu ein Sorbet Abinao. Abinao ist eine 85% ige dunkle Schokolade von Valrhona, Herkunft Afrika, mit sehr intensivem Duft. Eine genaue Beschreibung findet ihr beim Schokoladen-Geschmacksführer.

Anschliessend eine süsse Besonderheiten, z.B. ein grüner Schwamm: Biskuitteig, für 2 h mit zwei Kapseln in den Isi-Whip in Kühlschrank, ausblasen und für 30 sec. in die Mikrowelle. Hier gleich noch sein Video!

Fazit

Wem wir das Trüffelessen empfehlen? Natürlich allen, die Trüffel lieben. Denn man muss sie vermutlich lieben, um ein Menu geniessen zu können, bei dem es bei jedem Gang Trüffel gibt. Das funktioniert aber sehr gut, und zwar bei jedem einzelnen Gang. Bis zuletzt haben wir uns an jeder einzelnen Scheibe gefreut, und uns den Geschmack den Gaumen umspielen lassen. Und man muss sich einlassen können auf eine Tavolata. Wer sich zu zweit ein romantisches Dinner in einem märchenhaften Ambiente wünscht, der sollte das Weiherschloss an einem anderen Tag besuchen. Denn an den Events, die immer wieder im Weiherschloss stattfinden (nicht nur Trüffel-Events!), geht es um gemeinsames Essen, austauschen mit den Nachbarn, fachsimplen mit den Köchen und um kommunikativen Genuss von wunderbaren Gerichten und Wein. Bezahlt wird direkt am Eingang, so hat man das leidige Thema gleich zu Beginn hinter sich und kann den Abend geniessen. Für uns war es ein ausgezeichneter Abend, perfekt inzeniert von Andy Zaugg und den Köchen sowie Hannes Tschopp und dem ganzen Service-Team. Wir hatten interessante Tischnachbarn und anregende Gespräche, Trüffelgenuss und Gaumenfreuden auf höchstem Niveau. Eine tolle Leistung, über 150 Gästen auf so hohem Niveau einen solchen Abend zu ermöglichen, vielen Dank!

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