[Event] 10 Manos im Baur au Lac

Argentinien in Zürich

Wieso geht man zu einem Gustofestival? Essen? Wein? Freude? Spass? Unterhaltung? Musik? Tanz?

Wahrscheinlich ist an diesem verregneten kalten Freitag Abend jeder der Gäste mit einem ganz eigenen Ziel gekommen – genauso wahrscheinlich ist auch, dass dennoch alle auf ihre Kosten gekommen sein dürften. Wie kann es auch anders sein, wenn eine Handvoll argentinischer Köche (5 Köche, macht 10 Hände, also 10 Manos), die weltbeste Sommeliere, argentinische Musiker und Tänzer extra für diesen Abend dem Restaurant Rive Gauche des 5* Hotels Baur au Lac eine Riesenportion Leben einhauchen? FoodFreaks wurde zu dem Abendmenu vom Gustofestival eingeladen.

In einem Land, in dem es weder Gault Millau noch Michelin gibt, entwickelt sich eine Kultur, die Köche auf Händen trägt. Mauro Colagreco ist so einer. Gut, er arbeitet in Frankreich und hat dort 2 Sterne, aber in Argentinien hat er noch mehr: Groupies! An unserem langen Tisch in der Bar sitzen wir neben 6 lauten und fröhlichen Argentiniern, die extra angereist waren, um das Menu ihrer Chefs zu verkosten, und die das regelmässig machen.

Die 10 Manos treten nicht sehr häufig zusammen auf. Die Zusammensetzung innerhalb der Gruppe wechselt immer wieder und findet in neuen Konstellationen zusammen. Das nächste Mal werden im Rahmen des Gustofestivals im Mai in Ascona 6 Manos zusammenkommen. Alle Events findet ihr übrigens im Event-Kalender

Argentinier

Mauro Colagreco (AR)
Restaurant Mirazur, Menton (FR), Nummer vier von The World’s
50 Best Restaurants 2017, 2 Sterne Guide Michelin, Koch des Jahres GaultMillau Frankreich 2009. Chevalier des arts et des lettres und Grand Chef Relais & Châteaux 2012.

Narda Lepes (AR)
Vielfach ausgezeichnete und in ganz Südamerika bekannte argentinische Fernsehköchin, Buchautorin und TV-Persönlichkeit.

Fernando Mayoral (AR)
Villa Crespo, Buenos Aires, Kochkurse, Caterings und Coachings. Zählt zu den besten Köchen Argentiniens.

Guido Tassi (AR)
Executive Chef von Parilla Don Julio (No. 13 der Latin Americas
50 Best Restaurants) in Buenos Aires, Fernsehkoch und Pionier der argentinischen Farm to Table Bewegung.

Fernando Trocca (AR)
Argentinische Kochlegende und ehemaliger Schüler von Francis Mallmann. Er arbeitete in Mexiko, Amerika und London. Executive Chef Gaucho Group (UK).

Tato Giovannoni (AR)
Besitzer und Barman Floreria Atlantico, Buenos Aires, No. 23 von The 50 Best Bars 2017 und Best Bar Latin America 2017. Produzent Apóstoles Gin.

Paz Levinson (AR)
Sommelière Virtus Paris. 2015: ASI & APAS Best Sommelier of America. 2016: ASI Best Sommelier in the World, 2010 & 2014: Best Sommelier of Argentina.


 

Die Chefin - zumindest bei der Ansprache.

Bei einem solchen Event darf eine passende Einleitung natürlich nicht fehlen. Den Anfang machte die grossartige Narda Lepes, eine in ganz Südamerika bekannte Fernsehköchin und Buchautorin. Und da sie die Idee der 10 Manos derart souverän vorstellte, hatten die restlichen Chefs auch überhaupt nichts dagegen, dass sie auch gleich mit Esprit die anderen Manos vorstellte. Mauro Colagreco, der eigentliche Gründer der 10 Manos hat es nach Frankreich gezogen, wo er seine Küche funktional und tasty offeriert, gemäss Narda „sexy food“. Mit im Team 10 Manos ist auch der Bartender Tato, der sich mit der Auszeichnung für seine Bar als Beste Bar Latin America 2017 schmücken kann und so nebenbei auch noch einen Gin herstellt. Narda nennt ihn einen „smoothly dressed alchemist“, der perfekt improvisieren kann und jeden der Bestandteile seiner Drinks bis ins kleinste Detail kennt. Guido Tassi schliesslich sei ein „little crazy botanist“, besessen von der Präzision und Schönheit der Zutaten, die er heute im Dessert verwirklichen sollte. Fernando Mayoral, „romantisch and naughty with food“, der sich bei Reisen um die Welt neue Inspirationen holt und diese dann in seinen Kreationen einbaut. Fernando Trocca, in Argentinien eine Kochlegende, der schon in vielen Ländern der Erde gekocht hat. Auch er ist dem Reisen versessen und mixt als Resultat seine Fleischgerichte mit unzähligen Geschmäckern auf dem Feuer. Und schliesslich die zweite Frau im Bunde, die Sommelière Paz Levinson, zu der ihr weiter unten noch ein paar Zeilen findet. Im Gegensatz zu Europa ist deren Beruf in Argentinien übrigens fest in Frauenhand.

Narda stellt die Chefs vor.
Die souveräne Fernsehköchin Narda Lepes.

 

Starter

Als Entrée gibt es einen speziell gemixten Drink von Tato und kleine argentinische Häppchen.

Cocktail de Bienvenida con Tato Giovannoni

Apostoles Gin Vermouth Giovannoni – Soda de Sauco – Yuyos Argentinos

Sein Drink umfasst Zutaten seiner Herkunft, der eigene Gin wird hineingemixt und unzählige Kräuter, die dem Drink einen herben kräftigen Geschmack geben, gerade richtig für das kalte Wetter vor der Türe. Tato ist ein Meister seines Fachs, der sich hinter der Theke beim Mixen genauso souverän verhält wie er sich vor der Theke köstlich mit seinen Kollegen aus Argentinien amüsiert. Ein äussert sympathischer Lebemann!


 

Das Privileg der Blogger

Was wirklich schön ist am Bloggen? Man bekommt immer gleich Zutritt in die Küche und kann die Chefs beim Kochen stören, ihnen im Weg herumstehen und sie mit unsinnigen Fotos aufhalten. Das sollte auch dieses Mal nicht fehlen und die ganze Besetzung liess es sich nicht nehmen uns zu zeigen, wieviele Hände hier am Zaubern sind!


 

Das Menu

Vieiras – Agüitas de Frambuesas – Flor de Cilantro
Jakobsmuschel – Himbeere – Korianderblüte

Arvejitas – Kiwi – Hierbas Silvestres
Grüne Erbsen – Kiwi – Wilde Kräuter

Esparragos blancos – Kajmak – Morillas
Weisser Spargel – Kaymak – Morcheln

Bife de chorizo – Cebolla nueva – Chimichurri
Entrecôte – Junge Zwiebel – Chimichurri

Frutillas – Azücar de Cana – Flor de Naranja
Erdbeeren – Rohrzucker – Orangenblüten

3. Weisser Spargel – Kaymak – Morcheln
1. Jakobsmuschel – Himbeere – Korianderblüte
2. Grüne Erbsen – Kiwi – Wilde Kräuter
4. Entrecôte – Junge Zwiebel – Chimichurri
5. Erdbeeren – Rohrzucker – Orangenblüten
Getreu seinem Motto war das Essen geprägt von Gusto (!) und enthielt immer wieder Kombinationen und Geschmäcker, die hierzulande eher untypisch sind.

Im ersten Gang badete eine Jakobsmuschel in einem stark säurebetonten Fond, der sich mit der Getränkebegleitung wunderbar entfalten konnte. Die süsse Himbeer-Essenz mit dem kühlen Weisswein im Glas kontrastierte perfekt zur Säure im Teller. Gelungener Start! Es folgt ein spannender grüner Gang mit frischen Erbsen und Kohlrabi, der uns geschmacklich mit seiner leichten Frische ebenso rundweg überzeugen konnte.

Im nächsten Gang gefiel uns die Kombination aus hauchdünn geschnittenem weissen Spargel, der von Kaymak begleitet wurde. Kaymak kommt eher aus der türkischen und griechischen Küche, Milch wird lange und langsam gekocht, bis sich der Rahm oben in Schichten absetzt. Diese werden dann gerollt als Süssspeise serviert.

An diesem Abend wurde der Kaymak in einer luftigen Masse aus Rahm umgesetzt, angereichert mit Haselnuss. Das ergab eine überraschende und stimmige Kombination zum Spargel. Die begleitende Morchel meinen wir in dem Pulver erkannt zu haben, das den Teller schön gestaltete.

Das argentinische Hauptgericht ist natürlich ein perfekt gegartes Stück Entrecote. Serviert mit Chimichurri, einer auf Öl basierten Sauce, die meist mit Chillis, Paprika und Kräutern für einen längeren Zeitraum angesetzt wird. Begleitet von einer gegarten Frühlingszwiebeln mit Crunch. Geschmacklich ausgezeichnet. Das Dessert war zwar geschmacklich ebenfalls überzeugend, hätte aber optisch noch ein wenig Arbeit ertragen können. Weiter tragisch ist das nicht, denn die Stimmung der Gruppe mit den argentinischen Groupies tut ihr übriges, um den Abend genussvoll zu Ende gehen zu lassen.


 

Starke Frauen für den Wein

An diesem Abend sind gleich zwei starke Frauen beim Thema Wein involviert. Die Önologin ist leider nicht anwesend, hat aber ihre Weine geschickt. Susana Balbo (sie hat als erste Frau in Argentinien ihr Önologiestudium abgeschlossen) hat vor 15 Jahren die Bodega Dominio del Plata nahe des Örtchens Agrelo im Westen von Argentinien am Fusse der Anden gegründet. Auf über 1000 m Höhe, bei viel Sonne und wenig Regen sind die Anforderungen hoch, werden von ihr aber phantastisch gemeisertert, wie wir feststellen durften. Schaut euch die Bilder auf der Webseite gar nicht erst an, sonst könnte es sein, dass ihr gleich einen Flug buchen wollt.

Als Sommelier begleitet Paz Levinson sympathisch die Weine durch den Abend. Sie war 2015 ASI & APAS Best Sommelier of America, 2016 dann sogar ASI Best Sommelier in the World und lebt mittlerweile in Paris.

Serviert wurden am Abend der Crios Chardonnay aus dem Valle de Uco, ein Chardonnay mit 14 %, in gebrauchten Barrique kurz ausgebaut, ein Torrentés Barrel Fermented, 4 Monate in neuen Barrique, 93 Punkte Parker und ein schwerer ausgezeichneter Benmarco Expresivo, 14 Monate in neuen Barrique ausgebaut.

Apostoles Gin von Tato
Traube Torrontés, neue Barrriques.
Chardonnay, 14%, gebrauchte Barrique.
Malbec, Cabernet Franc, 14 Monate in neuen Barrique

 

Gustofestival - wer steht dahinter?

Das Gustofestival hat sich in Solothurn bereits einen hervorragenden Ruf erworben, geboren aus der Idee, die südamerikanische Küche mit der Schweiz zu fusionieren. Boris Walker ist dabei die treibende Kraft. Er hat selbst Jahre in Argentinien gelebt und ist mit der der Argentinierin Fernanda verheiratet. Kein Wunder also, das er das Thema hier fortsetzt. Und es soll nicht bei Solothurn bleiben. Für dieses Jahr fand das Gustofestival diesen Abend in Zürich statt und für den Mai ist die Ausweitung nach Ascona im Programm. Unter dem Motto «fuoco & passione» gibt es Kitchenpartys, 6 Manos und Gourmetgrills, unter anderem unter der Leitung von Daniel Heiserer, Hoteldirektor im Romantik Hotel Castello Seeschloss in Ascona. Am 6.-8. Juli geht das Festival dann weiter nach Basel und schliesst am 6.-19. September in Solothurn ab. Ein spannendes Jahr, welches sicher noch einige kulinarische Höhepunkte bereit hält!

Mit im Team ist übrigens auch Andy Zaugg als kulinarischer Berater und Stephanie Steinmann als PR-Beraterin, die wir beide schon beim Trüffelmenu im Schloss Bottmingen kennen lernen durften.

Austausch mit Boris über das Gustofestival

 


 

Fazit

Ein Gustofestival hat natürlich immer eine ganz eigene Dynamik. Ein Restaurantbesuch ist abhängig von der Stimmung, die man mit ins Restaurant trägt, der Begleitung, in der man den Abend verbringt, und von dem, was man serviert bekommt. All dies ist in der Regel vorher selbst bestimmt.

Gourmet Events hingegen bringen in all dies eine spannende Komponente: das Überraschende und Ungeplante. Der Abend kann sich vollkommen anders entwickeln, als man gedacht hat. Essen? Wein? Stimmung? Tischnachbarn? Vieles ist im Vorhinein noch unbekannt. In einem Kurzfilm habe ich kürzlich Folgendes gehört: „Where’s the fun in only hanging around with people you know everything about?“.

Wenn das so gekonnt lustvoll umgesetzt wird wie beim Gustofestival, kann als Fazit nur festgehalten werden: jederzeit mehr!

In diesem Fall 18 Manos statt 10 Manos.

 

Informationen

Hotel Baur au Lac
Restaurant Rive Gauche
Talstrasse 1
8001 Zürich

Telefon: +41 44 220 50 20
info@bauraulac.ch

Öffnungszeiten :

19.30 Uhr – 22.30 Uhr

 

Mit dabei bei dem Event waren die Bloggerkollegen Katja und Walter von Reisememo sowie Martin Rechsteiner. Beide haben auf ihren Blogs ausgezeichnete Artikel geschrieben und wunderschöne Fotos gepostet. Schaut mal rein:

Reisememo: «10 Manos» im Rive Gauche – 5 argentinische Starköche in Zürich

Martin Rechsteiner: 10 Manos aus Argentinien – Gustofestival startet ins 2018 im Rive Gauche

Neben den Bloogern waren auch die Teilnehmer der Chef-Sache mit dabei. Die Chef-Sache ist speziell auf die Schweizer Gastronomen ausgerichtet, um sich untereinander auszutauschen. In Argentinien schon längst selbstverständlich, hat das Netzwerk Chef-Sache nun auch für die Schweiz ein perfektes Angebot. Die Macher der Chef-Sache, die Firma kisCOM unter der Führung von Andreas Krumes initiieren übrigens auch den Best of Swiss Gastro Award.

Und hier noch der Artikel zu 10 Manos: Webseite

 

Besucht am 21.03.2018

FoodFreaks wurde vom Gustofestival für das Dinner eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Lage des Restaurants

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