[Event] Swiss Kitchentalk 2017

Swiss Kitchentalk 2017
Wunderschöner Teller von Gabriel Heintjes – Restaurant Zum Alten Löwen

Swiss Kitchentalk 2017

Das Schöne am Bloggen ist auch, dass man immer wieder zu Events eingeladen wird. Darunter gibt es auch richtig spannende informative Events, und der Swiss Kitchentalk gehört da definitiv dazu. Der Kitchentalk findet jährlich statt, eine häufigere Frequenz wäre bei der Qualität und dem Aufwand, den die beiden Initianten Rolf Caviezel und Philippe Berthoud (dazu noch ohne Vergütung) leisten, auch kaum machbar.

Der Kitchentalk fokussiert sich immer auf ein sehr eingeschränktes Thema. Dadurch wird es besonders spannend. Mit dabei sind häufig Experten oder auch Produzenten zu dem Thema als auch Gastköche. Die legen sich für Rolf und Philippe (und natürlich die Teilnehmer) so richtig ins Zeug und zaubern ihre Umsetzungen gekonnt vor dem Publikum um. In diesem Jahr fand der Kitchentalk am 20. März bei der Pistor AG in Rothenburg statt.

Für 2017 haben sie sich das Thema Bienenwachs und Honig ausgedacht. Wie bei den anderen Kitchen Talks wechselt sich immer ein Vortrag mit einer Tellerpräsentation ab. Freundlicherweise durfte ich alle Teller hinter der Bühne photographieren. Die aufwendige Beleuchtung von Photograph André Berger durfte ich dabei mitbenutzen, vielen Dank!

 


 

Die Bienen - Dr. Eva Sprecher

Der erste Vortrag von Eva Sprecher-Uebersax (www.bienen.ch) hat einen Überblick über das Thema Bienen gegeben. Die Bienen benötigen den Honig in erster Linie für sich selbst, damit die Winterbienen in der kalten Zeit überleben können. Während die meisten Bienen nur ein paar Wochen leben, schaffen es die Winterbienen in mehreren Monaten über den Winter. Hummeln und Wespen sterben übrigens im Herbst. Damit nun wir aber in den Genuss von Honig kommen, nehmen die Imker den Bienen den Honig weg und ersetzen in durch Zuckerwasser. Ob den Bienen das genauso schmeckt, ist nicht überprüft. Meine Kinder jedenfalls würden sich beschweren, wenn ich ihr Honigbrot am Morgen gegen Zuckerwasserbrot austauschen würde. Aber bei Bienen ist so manches anders. So überwintern in erster Linie weibliche Bienen, die Männer (Drohnen) befruchten nur und werden dann rausgeschmissen. Zum Glück ist das bei den Menschen meist anders…

Es gibt noch viel erzählen über Bienen, zum Beispiel enthält Honig 80% Zucker und 20% Wasser. Oder dass sich Bienen über Düfte austauschen. Viele Infos findet ihr unter www.bienen.ch eine Plattform auch für die vielen Hobbyimker, denn Berufsimker gibt es nicht in der Schweiz. Bienen produzieren übrigens nicht nur Honig, sondern auch Wachs, Pollen, Gelee royale (für die Königin), Propolis und Gift.

 


 

Teller: Joel Berriande - Leiter Chocolate Academy Centers Carma

Das erste Gericht wird von Joel Perriarde (Leiter Chocolate Academy Centers, Carma) präsentiert. Joel entschied sich als Patisseur natürlich für etwas Süsses, kombiniert mit der Zutat Wachs. Das könnt ihr übrigens in Drops kaufen, entweder in weiss oder gelb, z.B. auch bei der Apotheke.

Joel wollte Wachs mit Glacé kombinieren. Nicht einfach, denn der Schmelzpunkt von Wachs liegt bei 62 Grad, der von Glacé bekannter weise etwas darunter. Deshalb mischte er Milch und Wachs, erwärmte es und liess es 24 Stunden ziehen. Glacé mit viel Eigelb hat nicht funktioniert, am Besten war die Kombination 35% Milch, 35% Vollrahm, 11% Eigelb, 9% Zucker und 9% Dextrose als Glukosepulver. Joel hat uns vier Varianten zum Probieren gegeben, jeweils mit unterschiedlichen Anteilen von Wachs und von unterschiedlichen Lieferanten. Sein Rezept findet ihr auf der Webseite von Kitchentalks.

 


 

Bienenwachs: Prof. Thomas A. Vilgis

Von Prof. Thomas A. Vilgis habe ich schon viel gehört und gelesen, denn bei mir im Schrank stehen so einige seiner Werke. Es ist ungewöhnlich, dass sich ein Professor für Theoretische Physik um Essen kümmert, aber Prof. Vilgis hat sich genau darauf spezialisiert. Das er an diesem Nachmittag präsentiert und ich ihn somit das erste Mal live erlebe, freut mich ungemein.

Er berichtet über das Garen mit Wachs. Heinz Reitbauer vom Steirereck in Wien gart seinen Lachs beispielsweise mit Wachs. Das hat physikalisch durchaus Sinn. Wachs schmilzt aufgrund der extrem langen Molekül-Ketten erst bei 60 Grad. Für das Schmelzen muss man Energie aufwenden. Beim Abkühlen wird Wärme frei gesetzt. Interessant ist, dass Wachs die Wärme länger im wärmerelevanten Garbereich (siehe Grafik) abgibt, was ideal für das Garen von Muskeln ist. Voraussetzung ist aber ein sehr gutes Wachs. Der warme Wachs sollte abgedeckt werden, damit die Wärme nicht nach oben abgegeben wird. Auch die Menge des Wachs ist relevant. Für einen Physiker ist es damit einfach, die Menge zu berechnen, denn die Wärmeleitzahlen sind bekannt.

Hier findet ihr zwei Videos von Prof. Vilgis im marmite food lab, das hat aber nichts mit Bienenwachs zu tun. Trotzdem interessant, ihm zuzuhören.

 


 

Teller: Gabriel Heintjes - Restaurant Zum Alten Löwen

Gabriel Heintjes kocht nicht nur im Alten Löwen sondern lädt auch immer wieder an seine Tafel ein. Sein Konzept: 12 Personen – 12 Gänge. Dabei kann es sehr experimentell werden und das zeigt er uns auch heute. Kalbsbrust bei 62 Grad für 14 Stunden gegart. Abkühlen lassen, mit Kräutern für 30 min in Alufolie eingewickelt, um den waldigen Geschmack zu erreichen. Die Rüebli sind mit Wachs verfeinert, die Sauce aus Honig und Rüeblisaft.

 


 

Schnecken: Andreas Gugumuck - Schneckenkönig

Andreas Gugumuck kam extra aus Wien, um über Schnecken zu referieren. Mit seiner Manufaktur Gugemuck hat er ein uraltes Thema aufgenommen, schon bei den Goten gab es Schnecken, interessanterweise mit Honig. Wien war früher eine Schneckenmetropole und Andreas versucht, das wieder herzustellen. Dabei bietet er mit seiner Manufaktur Schnecken in verschiedensten, oft traditionellen Zubereitungen an: zum Beispiel Räucherschnecken, 4 Stunden in Zwetschgenholz geräuchert. Schnecken gibt es übrigens auch als Dessert, da werden sie 3 Stunden lang in Zucker gekocht.

 


 

Teller: Thomas Bisegger

Der Teller von Thomas Bisegger – Leiter Küchen Weggis, ist wesentlich schlichter. 30 min bei 57 Grad mit Bienenwabe vakuumiert gegarte Ente, Blumenkohlpüree, gerösteter Blumenkohl. Das Rezept ebenfalls auf der Rezeptseite vom Kitchentalk. Sehr schön hat er die Texturen und Geschmäcker Salzig-rauchig, Geröstet, Cremig, Crunchy, Süss, Sauer, Knuspig und leicht betäubend kombiniert. Honig ist noch in der Glace verarbeitet sowie als karamellisierter Blütenhonig.

 


 

Bienenwachs: Prof. André Bernhard

André Bernhard kenne ich bereits von dem Event Meat the Pros. Damals hatte André, Leiter des Instituts für Mikro- und Nanotechnologie über die Prozesse beim Garen von Fleisch gesprochen. Heute ging es in seinem interessanten Vortrag um Bienenwachs. Dabei hat er den Fokus auf die Eigenschaften von Bienenwachs gelegt.

 


 

Teller: Sebastian Titz

Sebastian Titz, Küchenchef vom Hotel Villa Honegg hat viele Jahre bei Stefan Wiesner gearbeitet, da ist er den Umgang mit Naturprodukten mehr als gewohnt. Für den Kitchentalk wollte er Fleisch machen, Honig ist jedoch schwierig in der Pfanne. Deshalb hat er das Bürgermeisterstück mit Honig vakuumiert und gegart. Dazu geräucherte Kalbsbrust, Honig, Silberzwiebel, scharfer Pfeffer, Kalbskopf getrocknet und gepufft. Gelee aus Abschnitten vom Kalbskopf, Rüebli, auf Wagen aufgezogen. Bei den Rüebli hat er nur das Innere verwendet, als Blüten wurden Veilchen genutzt.

 


 

Christian Maurer - Weinfachschule Changins

Bei Christian Maurer (Weinfachschule Changins) ging es natürlich um Wein. Klar, er ist der Experte. Doch dieses Mal erzählt er darüber, wie man Honigwein herstellt, alles ganz einfach! 3 kg Honig, 1.5 l Apfelsaft, 3 l Wasser, 5 gr. Hefe, ergibt einen Wein mit 11-20%, der aber nur ca. 3 Monate haltbar ist. Alles bei 20 Grad für 4-5 Tage in einen kleinen Tank geben. Beim Wein gibt die Traube die Primäraromatik, beim Honig das, was die Biene gesammelt hat. Die Sekundäraromatik entwickelt sich im Keller, die Hefe muss gut arbeiten, Nährstoffe und Temperatur müssen stimmen. Die Tertiäraromatik kommt durch die Reifung, das Oxidieren aber auch durch die Holzlagerung oder durch Holzchips.

 


 

Teller: Sven Binnemann - Küchenchef Hotel Säntispark, Abtwil

Zu Sven Binnemann  muss man nicht viel schreiben. Warum? Er hat sich so viele Gedanken gemacht und diese auch minutiös dokumentiert, mit Fotos, Rezept und allem von jedem Teilschritt, das Ganze steht auch hier als Rezept zur Verfügung. Wirklich genial! Und so sieht es auch aus. Rüebli in Honig 2 Tage vakuumiert, dazu Honigschwamm, in Honig marinierter Heilbutt, Rüebli-Honig-Püree, Calamaretti gefüllt mit Rüebli-Honig-Püree, marinierter Thunfisch im Rauch-Honig, Randen-Honig-Knusper, Filoteig mit Honig. Nur die grüne Sauce fehlt im Rezept, es handelt sich um eine Petersilien-Honig-Bechamelsauce.

 


 

Fazit

Vielen Dank für die Einladung von Rolf und Philippe, es war ein besonders interessanter Nachmittag, an dem ich viel gelernt habe. Die Rezepte waren super umgesetzt, spannend zu sehen, wie jeder das Thema anders interpretiert hat.

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