[Event] Schokoladen Workshop Confiserie Honold

Genussverheissende Versprechungen.

Ein Schokoladen Truffe, der einen Hauch Ahnung von feuchtem Urwaldboden in sich trägt. Ein Chocolatier, der auch nach 22 Jahren im gleichen Unternehmen noch immer phantasievolle neue Kreationen entwirft. Eine Chefin, die mit charmanter Leichtigkeit die Bürde des Familienunternehmens in der 4. Generation trägt. So präsentiert sich die Confiserie Honold anlässlich unseres Besuchs in der neuen Produktionsstätte am Zürichsee.

Es fällt schwer, nicht ins Schwärmen zu geraten, aber die wirklich herausragende Qualität der handgefertigten Leckereien und der herzliche Umgangston der Mitarbeiter, die uns ihr Unternehmen präsentieren, steckt an und verspricht, die Führung durch die neue Produktionsstätte in Küsnacht zu einem anregenden Abend zu machen.

Wir lernen, dass die Confiserie Honold viel mehr ist als nur der Stammsitz am Rennweg. Die Produktion wurde vor einigen Jahren aus den Zürcher Altstadtgassen in ein modernes Gebäude am Zürichsee verlegt – auf der anderen Seeseite des grossen Zürcher Konkurrenten. Nun können Mitarbeiter an sonnigen Tagen ihre Mittagspausen neu mit Aussicht auf den Zürichsee geniessen.
Beim Umzug wurden die alten Schokoladengiessformen aus den Anfangsjahren der Confiserie genauso mitgenommen wie die bewährten Herstellungsmethoden, die langjährigen Mitarbeiter und die traditionelle Handwerkskunst. Und in Ergänzung zu dem altehrwürdigen Stammhaus in der Zürcher Altstadt am Rennweg hat die neue Inhaberin Cristina de Perregaux dem Unternehmen nun zeitgemässe weitere Cafes an mehreren Standorten im ganzen Kanton hinzugefügt und versucht, neben der Bewahrung von traditionellem Handwerk das Geschäft zugleich ins moderne 21. Jahrhundert zu überführen.

Arbeitsplatz mit Aussicht.
Die Chefin Cristina de Perregaux am Erklären.
Chocolatier Ivo Jud in seinem Element - vor Foodbloggern.

Noch immer handelt es sich bei der Confiserie Honold um eine Manufaktur – die Produkte werden in Handarbeit von erfahrenen Händen hergestellt, von der selbst gefertigten Gianduja über die handverzierten Pralinés, von den einzeln gegossenen Osterhasen bis zu den handverzierten Samichläusen und den Verpackungen der gegossenen runden Schokoladentafeln, an jedem Produktionsschritt sind individuelle Charaktere beteiligt, die zum Teil bereits seit Jahren dem Traditionsbetrieb die Treue halten.
Viele dieser Verarbeitungsschritte lernen wir an einem Abend in der Confiserie Honold kennen – und glücklicherweise dürfen wir zwischendurch auch immer wieder ausgiebig testen, probieren und degustieren.


 

Verzierungen über Verzierungen...
... auf frisch gegossenen Tafeln.
Foodblogger: eine verziert, fünf machen Fotos.

 


Herstellung von Gianduja-Pralinés

Frische Gianduja wird ausgestochen - gar nicht so einfach!

GIANDUJA

Bei der Gianduja handelt es sich ursprünglich um eine Rezeptur aus gerösteten und gemahlenen Haselnüssen, die mit Zucker und Couverture und/oder Kakaobutter vermengt werden. Daraus entsteht eine Masse, die kalt schnittfest ist und verarbeitet werden kann, und später im Mund herrlich schmilzt und ihre Aromenvielfalt entwickelt. Inzwischen wird Gianduja auch mit gerösteten und gemahlenen Mandeln, Baumnüssen und Pistazien hergestellt.

Und wer hat es erfunden? Ein Italiener. Anfang des 19. Jahrhunderts hatte ein Chocolatier aus Turin aus einem Mangel an Kakaobohnen (Napoleon hatte mit seiner Kontinentalsperre Handelsrestriktionen verhängt) seine verbliebenen Kakaobohnen mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen seiner Heimatregion Langhe gemischt. Heraus kam ein Produkt, dass noch heute im Piemont als lokale Spezialität unter dem Namen Gianduiotto verkauft wird. Und noch immer zeichnet sich hochwertige Gianduja dadurch aus, dass für ihre Herstellung Piemonteser Haselnüsse verwendet werden.

Nachdem in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts ein Verfahren entwickelt wurde, mit dem die Masse noch cremiger wurde, wurde diese übrigens unter dem Namen „Pasta Gianduja“ und später „Supercrema Gianduja“ als Aufstrich im Glas verkauft. Seit den 60er Jahren ist diese Masse als Nutella bekannt. In Deutschland wird Gianduja ohne ersichtlichen Grund als „Nougat“ bezeichnet.

Warten auf die weitere Verarbeitung.
Unter genauer Dokumentation (bloss nicht fallen lassen!)....
... wird ein Überzug gegossen.
Auf dem Rüttelband wird überschüssige Schoggi entfernt.
Der Überzug muss langsam erkalten.
Erste Trockenübungen auf dem Papier.
Fertig verziert und zum Verpacken parat: Gianduja-Pralinés.

 

Besonders spannend sind die Geschichten, die Cristina de Perregaux und Ivo Jud über die Entstehung einzelner Pralinés berichten. So ist zum Beispiel die Idee für die verhältnismässig neue Truffe „Île Maurice“ aus einer Ferienreise der Chefin nach Mauritius und einer Ferienreise des Chocolatiers nach Südostasien entstanden. Dieser Truffes hat zwei Füllungen: ein Karamell aus Moscovado Zucker und Tamarinde (Zucker ist nicht so süss und Tamarinde sauer/bitter deshalb ist der Karamell nicht so süss wie gewohnt) und eine Ganache aus weisser Schokolade, um etwas Süsse zu geben. Das Ganze ist umhüllt von Vanille-Schoten aus der Pâtisserie, die gehackt und mit Moscovado Zucker (unraffinierten, dunkelwürzigen Rohrzucker) gemischt werden. So werden nun deren Ferienerlebnisse in einer würzigen und spannenden Truffe vereint.

2005 haben der Chocolatier Ivo Jud und Lotti Honold die dunklen Couverturen gewechselt. Somit konnte er alle Grand Cru und Cru Pralinen und Schokoladen kreieren. Der Schokoladenleidenschaft der Inhaberin und ihrer Hartnäckigkeit als Managerin ist es zu verdanken, dass dieses Sortiment nun um einen Truffe aus Kakaobohnen, die wild im bolivianischen Dschungel wachsen, erweitert werden konnte. Die Schokolade für diesen Truffe wird nur 48 (statt der sonst eher üblichen 68) Stunden conchiert, was ihr einen starken, vollen und dunklen angenehmen Geschmack gibt. In der reichhaltigen Auslage ist dieser Truffe an einem leichten violetten Überzug zu erkennen.

 


Traditionelle Herstellung gefüllter Pralinés

Vorbereiten aller Utensilien.
Im Holzrahmen wird ein Stärke/Puderzuckergemisch glattgestrichen.
Traditionelle alte Pralinen-Gipsmodel.
Mit den Modeln werden die Formen der späteren Pralinen mit ruhiger Hand eingedrückt.
Die Vertiefungen werden mit Alkohol gefüllt.
Über Nacht bildet sich aussen eine dünne Zuckerkristallschicht. Mit Schokolade umhüllt wäre das Praliné dann fertig.

 

Übrigens kommen nicht nur Foodblogger in den Genuss, einen Abend in der Confiserie Honold zu verbringen und neben einem Blick hinter die Kulissen auch den ein oder anderen Tip für die eigenen Zuckerbäckerfertigkeiten zu erhalten. Am Samstag, den 27. Oktober 2018 veranstaltet die Confiserie Honold in der Produktion in Küsnacht einen Tag der offenen Tür, an dem Interessierte einen Blick in die Fertigung der Köstlichkeiten werfen können (besser vorher anmelden!). Schokoladen-Workshops für kleinere Gruppen, bei denen man viel über die Herstellung lernt und sogar selbst ein wenig Hand anlegen kann, können per Mail info@infohonold.ch oder Telefon 044 211 52 58 angefragt werden.

Und von Ende Oktober bis Anfang November zieht das urchige Honold-Schoggi-Tram wieder seine Runden durch Zürich (Tickets auf der Homepage).


 

Bereit für die weitere Verarbeitung.
Mein Lieblingstopping: Fleur de Sel.
Einpacken am Ende des Abends.
Unendliche Auswahl beim Verpacken.

Informationen

Confiserie Honold
Dorf 12
8704 Herrliberg

Öffnungszeiten:

Mo – Fr: 07.00 – 18.30 Uhr
Sa – So: 08.00 – 16.00 Uhr

Besucht am 24.09.2018

FoodFreaks wurde im Rahmen des Events eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten derartige Besuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir hier unsere ganz persönliche Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Lage des Firmensitzes

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