[Event] Foodbloggertreffen bei V-ZUG

Claudio von den Anonymen Köchen, Andy von Lieberlecker, Nenad Mlinarevic vom focus

V-ZUG hat nicht nur hochwertige Kochgeräte sondern auch ein ZUGORAMA. Eigentlich ein Ausstellungs- und Beratungszentrum, das aber auch für Präsentationen genutzt werden kann. Und genau dafür wurden wir in die Pfingstweidstrasse 106 in Zürich eingeladen, um mit Gourmet-Blogger David Schnapp von Das Filet und Spitzenkoch Nenad Mlinarevic vom Gourmet-Restaurant focus im Parkhotel Vitznau mehr über Garen im Vakuum und andere Kochtechniken zu erfahren. David hat für den Event gebeizten Lachs, Pulled Pork Burger, Kalbsfilet, Tobinambur, Sandwich und Birnendessert vorbereitet und es vor den Foodbloggern mit den fachkundigen Tipps von Nenad zubereitet.

Pulled-Pork Burger mit Rhabarber-Chutney

Wir starten mit dem Pulled Pork Burger. Auf das Fleisch müssen wir zum Glück nicht warten, denn das lag schon vorher eine Ewigkeit auf dem Big Green Egg und hat die nötige Konsistenz erreicht. Dazu selbstgebackene Buns auf Hefe, Ei, Butter und Mehl, anschliessend 24 h im Kühlschrank gehen lassen (hier übrigens noch ein Rezept für Buns von David). Aufgebacken mit der Funktion „Heissluft mit Beschwaden (Bedampfen)“, um sie knusprig zu machen. Im Burger noch das Rotkraut und Rhabarber-Chutney, ein gelungener Start (hier übrigens das FoodFreaks Burger-Rezept).

Lachs. Dillöl. Espuma.

Nach dem vorzüglichen Burger etwas Leichteres. Der Lachs wurde in Lake 12 h gebeizt (nasse Beize), wodurch die Struktur betont wird und die Festigkeit erhöht wird. Nenad erzählt uns, dass im focus die Fische immer gebeizt werden, nur 45 min mit gleichem Verhältniss Zucker / Salz in trockener Beize. Anschliessend abwaschen und kaum mehr salzen. Das Wasser wird etwas entzogen und der Fisch erhält selbst durch die kurze Beize mehr Struktur.

Lachs portionsweise schneiden, mit Rapsöl in Folie einschweissen und im Wasserbad 25 min bei 46 Grad erwärmen. Serviert wurde der von Hand etwas zerbrochene Lachs mit einer Vinaigrette aus Dillöl (3 Bund im Thermomix mit 300 ml Öl ca. 8 min bei 50 Grad mixen und über Eis absieben) und Apfelessig vom Haldihof. Das Ei und Eigelb wird vakuumiert, dann bei 68 Grad 30 Minuten im Dampf pasteurisiert. Gemixt mit Sonnenblumen- und Olivenöl, Senf, Sherryessig und Salz, dann in den ISI und warmhalten bei 55 Grad.

Pastrami.

Richtig cool auch dieser Gang! Ein Sandwich ist jetzt nicht gerade das, was ich an einem Gourmet-Foodblogger-Event erwarte. Aber ich sollte mich täuschen. Schönes knuspriges Brot, untere Hälfte bestrichen mit schöner Rohmilchbutter, darüber Pastrami (geräuchtertes rotes Fleisch), Gruyere-Scheibe darüber und in den Ofen. Gleichzeitig legt ihr auf die obere Brotscheibe auch eine Gruyere-Scheibe und schiebt sie in den Ofen. Wenn der Käse zerläuft herausnehmen, auf die untere Scheibe kommt noch selbst gemachte Trüffelmayonnaise, darüber eine Schicht Gurkenscheiben, die dünn aufgeschnitten mit Mirin (Reiswein) mariniert für ca. 20 min vakuumiert wurden. Etwas eingelegte Senfkörner darüber und mit der anderen Scheibe zudecken. Schnell essen, ehe es jemand klaut.

Kalbsfilet. Kräuter.

Weiter geht es mit Kalbsfilet im Kräutermantel. Filet mit Rosmarin, Thymian, Knobli, Olivenöl und Liquid-Smoke vakuumieren und anschliessend bei 54 Grad ca. 1.5 h im Ofen dämpfen. Rauchöl könnt ihr selbst herstellen, indem ihr Kohle für 12 h in Raps- oder Sonnenblumenöl legt.

Kalbsfilet herausnehmen, mit einem Gas-Brenner leicht bräunen und mit fein geschnittenen Kräutern (Koriander, Bärlauch, ….) bestreuen. Durch die geringe Bräune konnten sich die Kräuter gut entwickeln, ich hätte es doch noch etwas stärker angebräunt, damit die Fleischaromen stärker hervortreten.

Tobinambur. Trüffel.

Tobinambur kenne ich aus meiner Heimat, als Schnaps. Aber auch als Gemüse macht sich die Knolle sehr gut. David hat uns eine ganz spezielle Variante gezeigt: Tobinambur inkl. Schale längs vierteln, mit Nussbutter und Salz vakuumieren und sous-vide ca. 30 min garen. Tobinambur ist dabei recht eigensinnig, einige Stücke waren nach der Garzeit perfekt, andere noch etwas hart.

Der Tobinambur wird nach dem Garen in viel Butter angebräunt, angerichtet, mit einer Eigelb-Creme (Eigelb vakuumieren, 40 Minuten bei 65 Grad in den Steamer und dann mit Lein- oder Rapsöl wie eine Mayonnaise aufmontieren) und viel frisch geriebenem Trüffel angerichtet.

Birne. Glacée. Geröstetes.

Ein wunderschöner Abschluss. Die fein gewürfelten Birnen wurden bei 85°C kurz im Dampf gegart und dann in der Pfanne karamellisiert. Dazu Milch-Sorbet, Granola (Müslimischung) und Birnendicksaft von Toni Odermatt.

Der Event fand über die Mittagszeit statt. Sechs Gänge mal so schnell in der Mittagspause zu verzehren ist aussergewöhnlich. Ich habe selten in einer so kurzen Zeit so viele neue Ideen und Tipps bekommen, ein wirklich gelungener Event. David hat seine Ideen perfekt umgesetzt, unterstützt und beraten von Nemad, den ich nur aus der Presse kenne und leider noch nicht dazu gekommen bin, seine Gerichte zu kosten. Wo es doch eigentlich kaum einen schöneren Ort geben könnte, als dies zu tun, nämlich in Vitznau am Vierwaldstätter See. Lieben Dank auch an V-ZUG für die Einladung zu dieser äussert angenehmen, mit Trüffeln verzierten „Mittagspause“.

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