[Event] Eglis auf dem Rigiblick

Flussbarsch klingt etwas harsch und dieser Fisch ist auch so: lange Stacheln am Rücken, die richtig weh tun können. Kretzer heisst er im Bodensee, auch kein lieblicher Name. In der Schweiz wird er Egli genannt, ein wesentlich schönerer Name. Egli bedeutet: leckere in Bierteig getränkte und frittierte Filets mit Remouladensauce, feine in Mehl gewendete und in Butter angedünstete kleine Filets, die zu jeder Fischküche in der Schweiz dazu gehören.

Aber passen die Eglis auch in die gehobene Gastronomie? Sehr wohl, sagt Vreni Giger, die Chefin im Restaurant Rigiblick. Seit langem ist bei ihr, die sich in ihrem früheren Restaurant Jägerhof 17 Punkte GM erkocht hat, der Egli Bestandteil der Karte. Aber wie beim Fleisch ist es nicht einfach, die besten Fisch-Produkte zu finden. Bei Fisch könnte man sagen: solange er in heimischen Gewässern natürlich aufwächst, macht man nichts falsch. Das stimmt, und doch auch wieder nicht. Denn auch Schweizer Gewässer sind leider nicht immer frei von Verschmutzungen. Abgesehen davon machen den Fischen auch die immer wärmer werdenden Temperaturen der Gewässer zu schaffen.

Eine Option, die Gewässerqualität für Fische auf dem höchsten Niveau zu halten und diese zu kontrollieren ist die Fischzucht. Heute sind wir nicht nur von Vreni Giger vom Rigiblick eingeladen, sondern auch von der Firma Valperca, die ihr „Produkt“, den Egli „La Perche Loe“ vorstellen möchte. Das Wasser dieser Fischzucht kommt interessanterweise auf dem Lötschbergtunnel. Das hat drei Vorteile: das Wasser ist mit ca. 21 Grad relativ warm, für die Erwärmung bis zur idealen Temperatur für die Eglizucht braucht es recht wenig Energie. Zudem muss das etwas zu warme Wasser aus dem Berg nicht in die Flüsse abgeleitet werden, wodurch sich die Wassertemperatur für andere Fische zu stark erhöhen würde. Ausserdem ist das Wasser absolut rein und unverschmutzt. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Von den älteren Fischen wird der Laich für die Aufzucht der Jungtiere verwendet und so schliesst sich der Kreislauf. Bei dieser Eglizucht werden keinerlei Antibiotika eingesetzt.

Damit der Fisch aber richtig zur Geltung kommt, zaubert uns Vreni Giger an diesem Abend ein Fisch-Menu mit Egli.

Innen im Restaurant.
Ausblick auf Zürich von der Terrasse des Rigiblick.
Die Gastgeberin.
David Morard, Direktor Valperca mit ...
... Vreni Giger vom Rigiblick.
Ofenzwiebel mit Egli und Speck
Egli im Randenceviche
Egli gebraten mit Erbsli und Rollgerste

Nach den diversen kleinen Gerichten zum Apero wurden wir am Tisch von einem wunderbaren Amuse-Bouche überrascht. In der Ofenzwiebel wurden feine klein gewürfelte Eglifilets mit Speck serviert. „Überrascht“ nur deshalb, weil wir das erste Mal bei Vreni Giger speisen durften, denn den Stammgästen ist bekannt, dass die Ofenzwiebel häufig serviert wird, wenngleich immer mit unterschiedlichen Füllungen.

Als weitere Vorspeise werden die Eglifilet als Ceviche serviert, hier in Randensaft gebeizt, dazu Sauerrahm und Randenkroepoek (was ist Kroepoek? Hier ein Rezept.). Das Gericht ist farblich wunderschön gestaltet, die Blüten passen als Farbklecks perfekt auf das rote Gericht. Der Egli hat aber etwas Mühe, sich gegen die starke Rande zu behaupten. Ich verschwinde danach erstmal in der Küche, denn da wird gerade der nächste Gang vorbereitet.

Die Komposition des auf der Haut gebratenen Eglis mit den Erbsen und Rollgerste hat besonders überzeugen können. Die Erbsen mühselig geschält und halbiert, wodurch die Süsse des Gemüses besonders zur Geltung kommt. Perfekt auch der Schaum als Ergänzung. Hier kann die Qualität des Egli so richtig punkten, da wäre ich besser gleich in der Küche geblieben und hätte mich durch die Pfannen gefuttert!

Vreni Giger beim Anrichten

Das Dessert scheint an mir vorbei gegangen zu sein, ein geliertes Holundersüppchen mit Beeren und Knusper. Entweder war ich gerade in Gesprächen vertieft, oder in der Küche, oder am Weinglas. Die Weinbegleitung war ausgezeichnet gewählt, wobei ich den ersten der Weine durchaus 2-3 Mal probieren musste:

Weingut Erich Meier, Uetikon, Räuschling. Auf der Webseite steht „ausverkauft“. Wundert mich nicht!

Weingut zum Sternen, Würenlingen, Sélection Würenlingen weiss Assemblage

Weingut Chanton, Visp, Humagne Rouge, alte Rebsorte des Wallis

Ob man nun lieber einen Egli aus dem See hat oder einen aus der Zucht, muss jeder für sich selbst entscheiden. Uns konnte die Qualität des Fischs überzeugen, wenngleich wir sicher auch auf Eglis aus dem Zürisee nicht verzichten werden. Ein Besuch im Rigiblick bei Vreni Giger lohnt sich übrigens auch dann, wenn ihr keine Fische essen möchtet!

Aber das Wichtigste ist ...
... der Kontakt zu den Gästen.

Informationen

Restaurant Rigiblick
Germaniastrasse 99
8044 Zürich

Telefon: +41 43 255 15 70
email: info@restaurantrigiblick.ch

 

Öffnungszeiten:

Sonntag / Montag geschlossen
Dienstag bis Samstag 18.00 – 24.00

 

Besucht am 27.06.2017

Die Firma Valperca in Raron züchtet seit vielen Jahren Eglis und hat einen grossen Erfahrungsschatz.

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FoodFreaks wurde im Rahmen eines Foodblogger-Events von VALPERCA (der Firma hinter dem Egli La Perche Loe) eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Lage des Restaurants

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