Dinner Jam Session 2018

Dinner Jam Session

Schon im 2017 waren wir zur Dinner Jam Session im Restaurant Pur im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon am Zürisee eingeladen. Auch im 2018 durften wir wieder mit dabei sein. Zwar schon eine Weile her, dennoch ist es einen ausführlichen Beitrag wert. Denn am 10. September 2018 steigt schon die nächste Dinner Jam Session, dann zum Thema: Einfach Kult!

Beim letzten Mal wurde das Thema Gemüse thematisiert, mit dabei Esther Kern, Autorin vom Buch Leaf to Root. Ein ausgezeichneter Event übrigens!

Mit dabei sind auch dieses Mal wieder vier Köche:

  • Marco Böhler, Küchenchef bei Tanja Grandits
  • Roger Kalberer, Chef im Gasthof Schlüssel in Mels
  • Mattias Roock, Küchenchef im Castello del Sole in Ascona
  • Adrian Bührer, Küchenchef PUR

Damit kommen aus den Häusern 5 Michelin Sterne und 86 Gault Millau Punkte zusammen.

Von Zürich aus ist man übrigens in 20 min. in Pfäffikon und ich kann nur empfehlen, den Weg zwischen Gleisen und See zu Fuss zu nehmen, denn bereits nach 10 min ist man in dem grossen Hotelkomplex. Gleich links abbiegen, kommt man ins grosse Restaurant mit etwas entferntem Blick auf den See. Die riesige Küche ist in den Raum integriert.

Bevor man sich bei den Dinner Jam Sessions an die Tische setzt, zeigen die Köche an den im Restaurant verstreuten Stationen ihr Können. Phantastische Vorspeisen wurden auch dieses Mal serviert und man muss aufpassen, dass man sich nicht schon satt an den Tisch sitzt. Das sollte man nicht, denn es hatte sich nochmals gesteigert.

Zu jedem Gang werden vom Weingut Gérald Besse zwei Weine serviert, damit man einen möglichst breiten Eindruck von den Weinen des Winzers erhält.


 

Forelle aus dem Weisstannental - Alpendashi

Ein wunderbarer Start, sehr schön frisch wurde die leicht temperierte Forelle mit gepickelten Gemüsen (grüner Rettich, Süsskartoffeln, Rüebli). Das Alpendashi hat Roger Kolberer aus geräucherter Forelle, Fichtensprossen und weitern Zutaten erstellt.

Dashi kommt übrigens aus Japan und ist ein Fischfond, der meist aus getrocknetem Bonito und Seetang hergestellt wird. Dashi ist die Grundlage vieler Suppen in Japan. Hier wurde nun dieser asiatische Geschmack in die Alpen transferiert, sehr gelungen.

Roger Kalberer

Roger Kalberer ist 29 und konnte sich bereits einen Stern und 17 GM Punkte erkochen. Sein Vater Seppi Kalberer stand bereits in der Küche und so lag es nahe, in die Fussstapfen zu treten. Gelernt hat er u.a. bei Andreas Caminada und Philippe Rochat.

Schlüssel, Mels

Mels liegt gleich bei Sargans, am Fusse des Weisstannentals. Kein Wunder also, dass die Forelle auch aus dem Tal kommt. Regionalität ist wichtig im Restaurant Schlüssel in dem alten Patrizierhaus von 1811. Seppi Kalberer hat das Gebäude 1974 gekauft und seit dieser Zeit Höhenflüge erkocht. Inzwischen hat er sich etwas zurück gezogen und Roger Kalberer bestimmt den leicht geänderten Stil.

Wein

Gastwinzer ist am heutigen Abend das Weingut Gérald Besse aus Martigny. Das Menu startet mit einem vollmundig und samtigen Johannisberg mit Aprikosenaromen und einem mineralischer Petite Arvine mit intensivem Fruchtaroma von Grapefruit und Rhabarber und Salznoten, beide Weine perfekt zum Fisch.


 

Astice Marino e Kaschmir Curry

Dieser Gang ist eine Zusammenfassung der Stationen, die Mattias Roock hinter sich hat. Im Kempinski in Hamburg gab es die Hummersuppe (er war der erste Lehrling im 2. Lehrjahr, der die Suppe kochen durfte. Dann durfte er sie immer kochen…). Nächste Station war London, dort isst man (u.a.) Fish&Chips, dazu gestossene Erbsen. Die Reise führte weiter nach Asien, deshalb die Curry-Aromen (er hat mit Indern zusammen gearbeitet), Kafir, Zitronengras, Kokosmilch, und schliesslich verfeinert mit Chutney aus Middle-East.

Ich liebe Hummer, aber diese Kombination hat wirklich alles getoppt.

Mattias Roock

Der Werdegang von Mattias Roock liest sich wie eine Mischung aus Weltreise und Hotelführer. Es fehlt wohl kaum eine wichtige Station: Kempinski Hamburg, Giardino Ascona, Gordon Ramsey London, Steigenberger Frankfurt, Kempinski St. Moritz, Kempinski Shanghai, Kempinski Doha. Und dann noch so ein paar Auszeichnungen, momentan 1 Stern und 17 GM Punkte im Castello del Sole.

Castello del Sole

Schaut man sich die Webseite an, möchte man sich gleich eine Woche frei nehmen und das alles buchen. Gut, die Kreditkartenbuchung könnte unter Umständen etwas hoch werden, aber man hat den Eindruck, das man da nicht nur gut essen sondern auch gut leben und nächtigen könnte.

Das Hotel gehört zu LivingCircle, zu dem beispielsweise auch das Hotel Storchen in Zürich gehört.

Wein

Zu diesem Gang serviert uns Sarah, die Tochter des Winzerehepaars Gérald und Patricia Besse einen Paien Les Serpentines im Barrique mit Aromen von Ananas. Der Wein ist sehr trocken und salzig, schön zu Hummer. Des weiteren ein wirklich ausgezeichneter Ermitage Les Serpentines, ebenfalls Barrique, Rebsorte ist Marsanne, mit viel Volumen und Körper.


 

Kalbshaxe - Rüebli - Bergkartoffel

Der Gang besticht erstmal durch seine orange Farbe. Man spürt den Stil von Tanja Grandits und Marco Böhler, eine Farbe hervorzuheben. Die glasierte Kalbshaxe (mit etwas Cumin) wurde über Stunden geschmort und zerfällt fast im Mund. Die Rüebli werden in verschiedenen Texturen serviert und heben sich geschmacklich stark voneinander ab: in der Schale geschmorte Rüebli, Rüebli-Puree, Rüebli-Crunch, Karottenscheiben sowie Julienne, beides frittiert und getrocknet. Abgerundet mit einer Sauce Hollandaise aus reduziertem Rüeblisaft und Miso.

Die Bergkartoffel (von Freddy Christandl, Sorte Granola) rundet das Ganze perfekt als Kartoffelstock ab, mit Cumin und Safran abgeschmeckt. Dazu noch frittierte Kartoffeln, neun Monate gereift bis sie wachsweich-glasig sind. Dann werden sie in der Schale 1.5 Stunden gekocht, sofort zerdrückt und bei -40 Grad schockgefroren. Kurz vor dem Servieren werden sie gefroren frittiert. Was für ein Aufwand!

Ich liebe Fleisch, aber bei diesen Gang hätte ich das Fleisch getrost links liegen lassen können. Im Stucki selbst wird der Gang im Rahmen des Menus noch weiter ausgebaut, dann kommen noch etliche Säure-Aromen mit dazu. Der Teller bedarf beim Anrichten dann mehr als 20 Handgriffe, bis er fertig ist!

 

 

Marco Böhler

Marco Böhler ist immer am Kochen und ständig unterwegs. An seinen letzten Tag ohne Kochen kann er sich kaum erinnern. Er machte seine Stages unter anderem bei Bocuse und Humm. Seit über 13 Jahren ist er bei Tanja Grandits im Stucki in Basel. Damit ist er schon länger dort als Tanja. In dieser Zeit hat das Stuck nun 2 Michelin Sterne und 18 GM Punkte erreicht.

Stucki, Basel

Zuerst lag der Fokus auf französischer Spitzenküche, dann kam eine Änderung des Stils mit mehr Farben und Aromen. In der Küche sind 16 Personen, das ganze Team umfasst 32 Mitarbeiter, der Hauptfokus liegt aber immer auf der kollegialen Zusammenarbeit.

Wein

Muss noch recherchiert werden…


 

Himbeer - Gurke - Shiso - Mandel

Das Dessert ist der krönende Abschluss des Menus. Das frische Himbeersorbet wird begleitet von Mandel-Meringue-Crumble und, sehr interessant, von Gurke und Shiso. Sisho ist ein Kraut aus Asien und wird insbesondere in Japan viel verwendet. Das nach Minze schmeckende Kraut wird auch Perilla genannt.

Es passen sicher nicht alle Gemüse in ein Dessert, aber die Gurke hat sehr gut harmoniert.

Adrian Bührer

Den Namen des Restaurants hat sich Adrian zu Herzen genommen. Gekocht wird das Pure, Fokus liegt auf ausgezeichneten Zutaten. So wie Markus vom Jakob arbeitet auch er mit den Lieferanten der Umgebung zusammen, z.B. mit Slowgrow. Bevor er 2015 ins Pur wechselte, konnte Adrian schon viel Erfahrung in Gault Millau und Michelin-Häusern sammeln, die er im Pur mit 16 GM Punkten und einem Stern auch umsetzen konnte.

Pur

Das Gourmetrestaurant Pur im Hotel Seedamm-Plaza wird von Küchenchef Adrian Bührer und Gastgeberin Maya Heuberger betreut. In das grosse Restaurant ist geschickt die offene Küche integriert, da können Neugierige auch mal einen Blick in die Töpfe werfen. Wer noch neugieriger ist, dem sei der Chef’s Table, für 2-8 Personen werden hier 8 Gänge direkt vor eurer Nase gekocht.

Wein

Zum Dessert wird ein Malvoisie flétrie sur souche Les Serpentines serviert. Der Pinot gris ist im Barrique als Trockenbeerenauslese ausgebaut, die Aromen sind Aprikosen und Quitten. Der nicht zu süsse Wein ist sehr komplex und passt hervorragend zu dem Dessert.


 

Fazit

Die Dinner Jam Sessions sind wirklich spezielle Events. Für Foodies ist es genau das Richtige. Zuerst wandelt man durch den riesigen Raum und bekommt an jeder Ecke wunderbare Köstlichkeiten serviert. So hat man auch Zeit, die Köche kennen zu lernen und sich über die Konzepte auszutauschen.

Das Menu schliesslich ist immer von ausgezeichneter Qualität und aufgrund der grossen Küche mitten im Raum kann man beim Anrichten auch immer mal zuschauen. Schön auch, dass Gerichte und Weine immer ausführlich erklärt werden und man auch mit den Winzern Kontakt aufnehmen kann.

Resumé: absolut zu empfehlen!


 

Informationen

HOTEL SEEDAMM PLAZA
Restaurant PUR
Seedammstrasse 3
8808 Pfäffikon SZ

Telefon: +41 55 417 17 17
email: info@seedamm-plaza.ch

Öffnungszeiten:

Mo, Do und So: 11.30 – 14.00 | 18.30 – 23.00

Fr: 11.30 – 14.00 | 18.30 – 23.30

Sa: 18.30 – 23.30 Uhr

Sonntagsbrunch: 10.30 – 13.30 Uhr

Di und Mi geschlossen

 

Besucht am 08.05.2018

FoodFreaks wurde zu dem Dinner eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Lage des Restaurants

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