Zubereitung Randen-Gel

• Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
• Die 0.5 Rande vom Gel und die 0.5 Rande von den Randentranchen mit 1 TL Olivenöl und Fleur de Sel einreiben und in Alufolie einschlagen.
• Rande(n) bei 160 Grad für 90 min garen.
• Rande aus Alufolie auspacken, kurz abkühlen lassen, dann schälen.
• Die Hälfte der Rande in einem Hochleistungsmixer pürieren, die andere Hälfte für die Randentranchen verwenden.
• Eine Metilbasis aus 75 gr Wasser und 2 gr Metil herstellen.
• Die Metilbasis mit exakt der gleichen Menge Randenpüree mischen und mit Salz abschmecken.
• In kleine Muffin-Formen abfüllen und bei 80 Grad Dampf für 12 Minuten dämpfen.

Zubereitung Randentranchen

• Die Blätter des 0.5 St. Rosenkohl einzeln entblättern und kurz in Salzwasser blanchieren.
• Sofort in Eiswasser abschrecken, beiseite stellen.
• Von der anderen Hälfte der Rande aus dem Ofen schöne Tranchen schneiden, 1 TL weisser Sesam darüberstreuen und warm stellen.

Zubereitung Randenrahm

• Die 0.25 St Schalotte, 5 gr Lauch, 5 gr Stangensellerie und 5 gr Pfälzerrüebli fein würfeln.
• Das Gemüse in 1 TL Olivenöl leicht anschwitzen.
• Mit 20 ml Weisswein ablöschen, leicht einköcheln.
• Mit 20 ml Rahm auffüllen, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner dazugeben und weiterköcheln lassen.
• Durch ein feines Sieb passieren.
• Kurz vor dem Anrichten die Flüssigkeit zusammen mit 20 ml Randensaft mit einem Stabmixer mit Schlagscheibe am Besten in einer schmalen hohen Form aufschäumen.

Zubereitung Wachtel Suprême

• Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
• Die 1 Wachtel Suprême salzen und pfeffern, dann auf der Hautseite bei grosser Hitze im 1 TL Öl anbraten.
• Wachtel für 4 min bei 160 Grad im Backofen garen.
• Die 30 gr Butter mit 1 Zweig Thymian und 0.5 Knoblizehe in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Nicht braun werden lassen.
• Die Wachtel in die Pfanne geben und mit der heissen Butter mit einem Esslöffel ständig übergiessen (arrosieren), dabei Pfanne schräg halten. Auf diese Weise wird die Wachtel schön knusprig und nimmt die Aromen der Kräuter und Knobli dezent auf. Die Pfanne immer wieder flach auf die Herdplatte stellen, damit die Butter heiss bleibt.

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