Tigermilch vom Tiger in Solothurn

Mise en place: 12

Zubereitung: 20

Kühlzeit: 1

Alles zusammen: 1 12 20

Portionen: 1 l

Den 1 l Wasser, 10 gr Kombu Algen und 250 gr getrocknete Shitake in einen Topf geben und ca. eine Stunde bei 60 Grad garen.
Anschliessend 12 Stunden kühl stellen.
Den Fond mit einem dünnen Sieb passieren.

Das 5 St Zitronengras, 2 St rote Chili, 200 gr Schalotten, 5 St Knoblauchzehen, 100 gr Ingwer fein schneiden.
Die 5 St Passionsfrüchte halbieren.
Kombufond, 340 gr Limettensaft, 200 gr Rohrzucker, 20 gr Salz und 150 gr Passionsfruchtpuree in einem Gefäss mischen.
Die Blätter von 100 gr Koriander abzupfen und in das Gefäss geben.
Die fein geschnittenen Zutaten und halbierte Passionsfrüchte (inklusive der Schale) dazugeben und alles zusammen 24 Stunden kühl stellen.
Nach dem Kühlen die Korianderblätter entfernen, ebenfalls die Schalen der Passionsfrucht. Das Fruchtfleisch der Passionsfrüchte aber vorher auskratzen und in die Masse geben.
Alles mit dem Stabmixer pürieren.
Durch ein feines Sieb passieren.