[Rezept] Ziegenkäse karamelisiert

Es ist schon lange her, dass wir bei dem Restaurant Pinte des Moussettes in La Valsainte/Cerniat im Jauntal, unweit von Gruyères ein Menu von Judith Baumann geniessen durften. Längst ist mir nicht mehr alles in Erinnerung, was uns diese hervorragende Köchin an diesem Abend servierte. Aber die Ziegenkäse-Rosmarin-Crème-Brûlée mit Serrano-Schinken und Hippe, an diesen Duft kann ich mich noch sehr gut entsinnen. Wir wollten dieses Gericht für eine Hochzeit in der Villa Riesack nachkochen und brauchten sicher 20-30 Anläufe, bis wir aus der Erinnerung des Essens ein entsprechendes Rezept kreieren konnten:

  • 40 ml Milch mit Rosmarin erwärmen und mehrere Stunden ziehen lassen, Rosmarin entfernen
  • 0.6 Eigelb mit 20 ml Sahne mit Schneebesen verrühren, salzen und pfeffern
  • 20 gr. vom besten, ganz weichen Ziegenfrischkäse durch ein ganz feines Sieb drücken und in die Sahne-Eier-Mischung klumpenfrei einrühren
  • Warme Milch über ein feines Sieb zugiessen, weiter verrühren
  • In Gläser füllen und im Wasserbad ca. 1 h in den Ofen
  • Im Kühlschrank kalt werden lassen
  • Mit 1 Scheibe Serrano-Schinken servieren
  • Teig für 10 Hippen mischen (150 gr. Marzipan, 1.5 Esslöffel Mehl, 75 ml Milch, 1 kleines Ei)
  • Ausrollen und im Ofen backen
  • Die Crème-Brûlée mit Puderzucker bestreuen und mit dem Gasbrenner karamelisieren

 

Das Gericht ist recht aufwendig, insbesondere das Finden und Kaufen des richtigen Ziegenkäses. Für manche Events habe ich deshalb das Gericht drastisch vereinfacht und, wie man zumindest bei den Fotos sieht, etwas aufgehübscht. Dafür nimmt man einen etwas festeren Ziegenkäse, friert diesen etwas an, schneidet ihn in Ringe, die anschliessend mit dem Gasbrenner karamelisiert werden. Danach in kleine Kuchenstücke schneiden, etwas Thymian (sieht hier schöner aus als Rosmarin) und in der Pfanne gerösteter Serrano-Schinken arrangieren, fertig.

Das Gericht lässt sich gut kombinieren mit:

  • Grüner, roter Pfeffer, leicht zerdrückt, in Olivenöl eingelegt
  • Feigensenf
  • Ruccola

 

Zurück zu der Frau, die uns die Vorlage dafür gegeben hatte. Ich wollte immer mal wieder zu dieser Köchin, die sich auf die Kräuter des Waldes und der Wiesen spezialisiert hat. Es war der richtige Platz an dieser Sackgasse im Jauntal, das etwas Mystisches ausgestrahlt hat. Und, darf man den Autoren des legendären und bis heute nicht wieder erreichten GOURMET-Magazins in ihrer Ausgabe 86 vom Winter 1997/98 glauben, so war es fast mystisch, wie sie zu ihrer Bekanntheit kam. Gemäss diesem Bericht waren nämlich alle wichtigen Food-Journalisten an jenem Tag zu Paul Bocuse geladen, als just am Gruyeres-Tag die Köstlichkeiten der Gegend vorgestellt worden sind. Nur einer, der ging zum hiesigen Fest, fühlte sich aber nicht gut, bekam eine Zaubersuppe, fühlte sich wieder gut und entdeckte so die kleine Perle im Jauntal. Auch wenn die Geschichte nicht ganz wahr sein sollte, so passt sie doch herrlich zu dieser Kräuter-Kocherei.

Wir hatten einen herrlichen Abend in einer wunderschönen Gaststube, niedrige Decken, alte Stube, schöne Holztische ohne Tischdecke, geschmackvolle Gläser. Zwei Menus, wir wählen das spanische Menu, vom Meer zum Land, herrlich vorgestellt vom Geschäftspartner von Judith Baumann, der durch den Raum wirbelt und gute Laune versprüht. Anders bei der Köchin, sie koch perfekt, scheint aber an diesem Abend nicht so guter Laune zu sein, was natürlich keine Kritik sein soll.

Wie bei el Bulli haben wir auch hier zu lange gewartet, sie steht seit 2009 nicht mehr am Herd, hat die Pinte an Virginie Tinembart übergeben. Die scheint immer noch hervorragend zu kochen, was man von der Presse so hört. So werden wir dann doch mal wieder ins Jauntal pilgern, auch ohne Gault Millau, der uns immer zuverlässig den Weg anzeigt.

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