Wilde Kräuter - Exkursion
Irgendwie was mit Kräutern kochen klingt immer gut und seit ich koche, wird das ein oder andere Thymian- oder Basilikumblatt auf das Essen geworfen. Aber an geheimnisvolle Wildkräuter, die in den letzten Ecken der Wälder (aber durchaus auch – mit etwas erhöhtem Feinstaubanteil – im Grossstadtdschungel) zu finden sind, daran habe ich mich bisher noch nicht so wirklich herangetraut.
Da kam die Einladung für die Kräuterwanderung und das anschliessende Menu vom Restaurant Opera gerade richtig. Denn dort steht jemand hinter dem Herd, der es mit den Modeworten „regional und saisonal“ mal so richtig ernst meint: David Krüger.
Der Direktor vom Opera, Michael Böhler hat den auf der Insel Rügen aufgewachsenen und inzwischen mit 15 GM Punkten ausgezeichneten Chef letzten Sommer ins Opera geholt, um der Küche einen neuen Trend zu geben (weiter unten seht ihr die Beiden in drei kleinen Filmen).
Kleine Kräuterkunde
Bärlauch
Noch spannender ist es, wenn ihr eine kleine Schaufel dabei habt und die Zwiebeln des Bärlauch ausgrabt. Diese kann man einlegen oder einfach so braten und hat so ein ganz neues Bärlauch-Erlebnis.
 Brennessel
Brennesseln könnt ihr das ganze Jahr über sammeln, verwendet aber besser nur die kleineren frischen Blätter. Das Sammeln mit Handschuhen ist am Einfachsten. Die abgepflückte Pflanze von unten nach oben streichen, dadurch gehen die Nessenhaare kaputt. Zuhause noch ganz kurz blanchieren, dann ist man auf der sicheren Seite.
Die Brennessel könnt ihr wie Spinat verwenden oder z.B. in Gnocchis verarbeiten. Roh als Salat geht natürlich auch.
Gundermann
Der Gundermann hat ähnliche Blüten wie der kriechende Günsel, aber einen anderen Wuchs (weniger aufrecht) und einen anderen Stil (kein Vierkant). Er hat aber ein herzförmiges Blatt mit vielen kleinen Kerben.
Wie beim Kriechenden Günsel sind eher die Blüten als die sehr bitteren Blätter zu verwenden.
Heckenrose
Die Heckenrose wandelt David in Rosenwasser um und bringt so für den Abend die Rosenaromen in das Dessert. Perfekt für den, der es mag, ich bin allerdings kein Freund diesen Aromen.
Knoblauchsrauke
Die weisse Blüte der Knoblauchsrauke hat Ähnlichkeit mit dem Waldschaumkraut, aber das Blatt sieht ganz anders aus. Während das Waldschaumkraut kleine längliche Blätter hat, sind die Blätter der Knoblauchsrauke gross und spitz zulaufen, eher denen der Taubnessel ähnlich.
Kriechender Günsel
Der Kriechende Günsel ist häufig in der Nähe vom Gundermann und mit diesem auch eher mal zu verwecheln. Der kriechende Günsel wächst sehr aufrecht, hat ein eher glattes Blatt und einen typischen vierkantigen Stiel.
Mädesüss
Mädesüss hat kleine weisse Blüten, ähnlich der Holunderblüte. Sie blühen aber erst im Juli /August.
 Persisches Ehrenpreis
Sauerklee
Wir haben den Sauerklee bereits in dem Rezept Irish Striploin verwendet. David macht daraus ein Glacé, das wir im Menu am Abend serviert bekommen. Überraschenderweise finden sich in dem Glacé durch den Sauerklee Aromen von grüner Banane wieder.
 Schafgarbe
David hat sie in einen Teig getunkt und ausgebacken auf dem Hauptgericht serviert: phantastisch! Gerne schwenkt er die Schafgabe auch mit Kartoffeln.
 Schaumkraut
  Spitzwegerich
Den Spitzwegerich findet man an jeder Ecke und ich hätte nicht für möglich gehalten, dass es sich um ein essbares Kraut handelt. Es hat ein leichtes Champignon-Aroma und ist leicht bitter. David verwendet es gerne für ein Champignon-Omelette.
Taubnessel
Der Vorteil der Taubnessel: sie brennt nicht. Das Abplücken ist also schonmal einfacher. Ähnlich wie Brennessel verwenden, zudem könnt ihr aber mit den Blüten die Gerichte sehr schön verzieren. Die Blätter verwendet David für Salate.
Vogelmiere
Die Vogelmiere hat kleine weisse sternförmige Blüten und bietet sich für einen milden Salat an. Vorteilhaft ist, dass sie auch im Winter zu finden ist.
Waldveilchen
Auch das Veilchen wird schon lange Zeit in der Küche verwendet, meist in kandierter Form auf Desserts.
Wasserkresse
Definitiv die grösste Überraschung der Food-Wanderung! Es ist unglaublich, welche Schärfe die Wasserkresse bringt und man braucht kein Wasabi mehr in der Küche. Die Wasserkresse kann man gut in ein Pesto verarbeiten, davon ein wenig zu Fisch, passt perfekt.
Das Restaurant Opera
Um zu überprüfen, ob auf den Gerichten auch tatsächlich die Aromen der Wildkräuter zu finden sind, wurden wir nach der Wanderung zum Menu geladen. Etwas Zeit mussten wir David noch lassen, damit er seine Bergschuhe gegen Kochausrüstung tauschen kann. Michael Böhler nutzte die Zeit, um uns die Dachterrasse zu präsentieren. Wer hier nicht schon mal oben war, dem verschlägt es glatt die Sprache. Uetliberg, See, Oper, Universität, von diesem Platz hat man eine phantastische Aussicht. Sollte man vom Sehen dann doch genug haben, ist da immer noch ein Barkeeper, der gerne Cocktails mixt. Mehr als 30 Personen werden nicht eingelassen, man muss sich an einem sonnigen Tag also beeilen. Diese Terasse ist ein absoluter Geheimtipp!
Seit dem letzten Besuch im September hat sich im Restaurant einiges verändert. Der dunkle Teppich ist schönem Holz gewichen, mit hellem Blau und neuem Lichtkonzept ist auch sonst alles frischer geworden.
Das Menu
Nach einem ausgezeichnetem Entré mit Forellentatar und Bärlauchblüte, Ziegenwacholderbutter, Goldmelissensalz, Knoblauchrauken-Öl und Pfeffer-Hausmischung werden die folgenden vier Gänge serviert:
Hecht vom Fischer «Schwendeler» roh mariniert und gebacken mit Flusskrebsschaum, echtem Wiesen Salat mit Wasserpfefferessig und Mädesüsssirup
Fond von Wildgeflügel mit Huflattich, Wachteleigelb und eingelegtem Rigitrüffel
Engadiner Kalb in Kräuterasche gereift, Taubnesselkrapfen, Buchenjus,
Kerbel- und Löwenzahnwurzeln und Honignüsse
Lindenblütenroyale mit Sauerkleeglace, Heckenrosenfond und Kornelkirschen-Sablé
Die Weine
Fazit
Das Opera ist wirklich etwas Besonderes. Es vereint Hotel, Restaurant, Rooftop und Opern-Atmosphäre unter einem Dach. Die Wände zeigen Ausschnitte aus Opern und um dem Ruf gerecht zu werden kann der Opernbesucher ein 3-Gänge-Menu innert 60 Minuten inkl. Bezahlen erhalten. Das wird garantiert, sonst übernimmt das Restaurant die Kosten.
Neu ist das Opera um die Kräuterwanderungen angereichert worden. In Verbindung mit dem anschliessenden Gourmet-Menu ist das ein ganz besonderer Event, den wir nur empfehlen können. Wenn man das Ganze dann noch ernst nimmt und bei der nächsten Wanderung durch Wald und Wiese tatsächlich das Gelernte umsetzt, dann ist es noch besser.
Das Menu war hervorragend, jeder Gang ohne eine Schwäche. Hier wird auf hohem Niveau mit einem grossen Anspruch gekocht, und das mal wirklich richtig regional und saisonal, denn die Kräuter richten sich nicht nach dem Koch, sondern dieser nach der Natur.
Information über kommende Food-Wanderungen des Opera
Ab September bietet das Restaurant Opera entsprechende Food-Wanderungen durch Wald und Wiesen an, auf denen fast vergessene Produkte der Region kennengelernt werden. Zudem gibt es zahlreiche Tipps zu Wirkung und Verarbeitungsmöglichkeiten.
Termine
03. September und 02. Oktober 2018
Eine frühzeitige Anmeldung wird empfohlen.
Eine Tour dauert jeweils zwei bis drei Stunden (inkl. «Agefood»-Eistee und -Guetsli) und wird mit einem Vier-Gang-Menü im Restaurant Opera beendet (Kosten: CHF 327.– ohne Alkohol /
CHF 377.– mit Weinbegleitung).
Der Exkurs kann auch als Firmenausflug gebucht werden sowie als kleine Produktschulung auf der Dachterrasse THE VIEW.
Informationen
Restaurant Opera
Dufourstrasse 2
8008 Zürich
Telefon: +41 (0)44 258 98 99
Öffnungszeiten:
täglich 06:15–22:00
sogar Sonntags!!!
Links zum Event:
- Artikel im Gault Millau: Krügers Kräuterkunde
Links zum Restaurant:
Beschreibungen Restaurant:
Kräuterwanderung und Gourmet-Menu am 25.04.2018
FoodFreaks wurde zu der Kräuterwanderung und dem Gourmet-Menu vom Opera eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!
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3 Kommentare
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wieder mal super gelungen! Macht einfach Spaß etwas über die doch recht unbekannte Welt der Kräuter zu erfahren, auch wenn man sicherlich seine Ernährungsweise nicht gleich auf Wiese und Wald umstellen wird. Die ausgesprochen persönliche Schreibweise motiviert zum Weiterlesen.
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Autor
Vielen Dank, das freut mich!
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Lieber Christian,
Vielen Dank für diesen tollen Bericht. Er ist sehr gelungen und es freut mich sehr für David.
Lieber Gruss aus dem Hotel Ambassador
Michael