[Unterwegs] Wiesenschmaus oder wie man die richtigen Kräuter findet

Kräuterwanderung mit David Krüger
Gundermann. Oder doch kriechender Günsel?

Wilde Kräuter - Exkursion

Irgendwie was mit Kräutern kochen klingt immer gut und seit ich koche, wird das ein oder andere Thymian- oder Basilikumblatt auf das Essen geworfen. Aber an geheimnisvolle Wildkräuter, die in den letzten Ecken der Wälder (aber durchaus auch – mit etwas erhöhtem Feinstaubanteil – im Grossstadtdschungel) zu finden sind, daran habe ich mich bisher noch nicht so wirklich herangetraut.

Da kam die Einladung für die Kräuterwanderung und das anschliessende Menu vom Restaurant Opera gerade richtig. Denn dort steht jemand hinter dem Herd, der es mit den Modeworten „regional und saisonal“ mal so richtig ernst meint: David Krüger.

Der Direktor vom Opera, Michael Böhler hat den auf der Insel Rügen aufgewachsenen und inzwischen mit 15 GM Punkten ausgezeichneten Chef letzten Sommer ins Opera geholt, um der Küche einen neuen Trend zu geben (weiter unten seht ihr die Beiden in drei kleinen Filmen).

David Krüger in seinem Element.
Und so darf ich mich mit einer interessierten Gruppe der Presse an einem Nachmittag im April in den schmucken, neu gestalteten Räumen des Opera einfinden, von wo wir kurze Zeit später im Mini-Bus an den Fuss der Rigi fahren. In Rotkreuz wird David abgeholt und leitet den Fahrer an seine geheimen Stellen, an denen er im wöchentlichen Wechsel seine wichtigsten Küchenzutaten sammelt.
Unvorstellbare 2-3 Kilo an Kräutern sucht er an seinen freien Tagen, um so die Grundzutaten für seine hochqualitative Küche einzusammeln. Man braucht wohl kaum zu erwähnen, dass er auch Fisch, Krebs und Kalb nur von denen kauft, die er persönlich kennt.

 

Grosses Interesse der Presse.
Waldveilchen, nicht ganz Ton in Ton mit T-Shirt...
David ist kein Mensch, der gerne im Lampenlicht steht, aber unter der strahlenden Sonne im Wald wird in einem fort erzählt und erklärt. Über die vielen Jahre hat sich sehr viel Wissen angesammelt, das er in Zukunft auf den vom Restaurant Opera organisierten Kräutertouren preisgeben möchte. Dass ihm nun alle Teilnehmer in Zukunft seine Kräuter wegsammeln, hat er sicher keine Angst, denn kaum haben wir die ersten Schritte aus dem Auto getan, stehen wir quasi schon mitten in der Salatschüssel, fehlt nur noch Essig und Öl. Wobei, weit gefehlt, denn David nimmt die Wildkräuter nicht nur zum Verzieren und für Salate, sondern mischt Tinkturen, Tees, Säfte, Honige, Pasten, Cremes, Öle und Glacés, es scheint keine Grenzen zu geben.
Die folgenden zwei Stunden finden wir Gundermann, Taubnessel, Wiesenschaumkraut, Sauerklee, Wasserkresse und Kriechenden Günsel, die allesamt von auf Wiese und Waldboden kriechenden Fotografen und Bloggern gewissenhaft in Szene gesetzt werden. Um zu beweisen, dass er es mit dem Thema ernst meint, serviert uns David auf einer kleinen Brücke hervorragende Kräutergetränke mit Keksen auf Eichelmehl. Ich komme kaum dazu, mir den Nächsten der wohlschmeckenden Kekse zu nehmen, da ist David auch schon zum Bach gesprungen. Dort zeigt er uns, dass man getrost auf Wasabi verzichten kann, wenn man weiss, wo die Wasserkresse zu finden ist. Schon seit Januar steht dieses sehr scharfe Kraut auf seiner Karte und wir sind alle überrascht von der Intensität der Kresse.
Waldmeister.
Persisches Ehrenpreis.
Waldschaumkraut.
Sauerklee
Wasserkresse, der Wasabi-Ersatz.
David beim Verköstigen der Wiese.
Am Waldrand.
Mädesüss - noch ohne Blüten
Schafgarbe.
Waldveilchen.
Verschiedenste Kräutergetränke ...
... mit Eichelmehl-Keksen.

Kleine Kräuterkunde

Bärlauch

Nun gut, Bärlauch kennt inzwischen jeder. Interessant ist aber, dass man auch die Blüten verwenden kann, die die Knoblaucharomen wesentlich zarter ins Gericht bringen als die kräftigen Blätter.

Noch spannender ist es, wenn ihr eine kleine Schaufel dabei habt und die Zwiebeln des Bärlauch ausgrabt. Diese kann man einlegen oder einfach so braten und hat so ein ganz neues Bärlauch-Erlebnis.

 

Brennessel

Brennesseln könnt ihr das ganze Jahr über sammeln, verwendet aber besser nur die kleineren frischen Blätter. Das Sammeln mit Handschuhen ist am Einfachsten. Die abgepflückte Pflanze von unten nach oben streichen, dadurch gehen die Nessenhaare kaputt. Zuhause noch ganz kurz blanchieren, dann ist man auf der sicheren Seite.

Die Brennessel könnt ihr wie Spinat verwenden oder z.B. in Gnocchis verarbeiten. Roh als Salat geht natürlich auch.

Gundermann

Der Gundermann hat ähnliche Blüten wie der kriechende Günsel, aber einen anderen Wuchs (weniger aufrecht) und einen anderen Stil (kein Vierkant). Er hat aber ein herzförmiges Blatt mit vielen kleinen Kerben.

Wie beim Kriechenden Günsel sind eher die Blüten als die sehr bitteren Blätter zu verwenden.

 

Heckenrose

Die Heckenrose wandelt David in Rosenwasser um und bringt so für den Abend die Rosenaromen in das Dessert. Perfekt für den, der es mag, ich bin allerdings kein Freund diesen Aromen.

Knoblauchsrauke

Die weisse Blüte der Knoblauchsrauke hat Ähnlichkeit mit dem Waldschaumkraut, aber das Blatt sieht ganz anders aus. Während das Waldschaumkraut kleine längliche Blätter hat, sind die Blätter der Knoblauchsrauke gross und spitz zulaufen, eher denen der Taubnessel ähnlich.

Kriechender Günsel

Blüten und Blätter sind gut von März bis Juni zu verwenden. Die blauen Blüten passen gut zu Kartoffeln oder Gebratenem aber auch Vorpeisen, Suppen oder Dessert und sind nur leicht bitter. Die Blätter hingegen sind stark bitter und sollten nur sehr dezent verwendet werden. Auch im Kräutersalat passen eher die wunderschönen Blüten.

Der Kriechende Günsel ist häufig in der Nähe vom Gundermann und mit diesem auch eher mal zu verwecheln. Der kriechende Günsel wächst sehr aufrecht, hat ein eher glattes Blatt und einen typischen vierkantigen Stiel.

Kräuterwanderung David Krüger - Opera Zürich

Mädesüss

David bevorzugt Mädesüss als Ersatz für Vanille. Im frühen Stadium verwendet er die Blüten für einen Sirup. Erwärmen sollte man Mädesüss allerdings nicht.

Mädesüss hat kleine weisse Blüten, ähnlich der Holunderblüte. Sie blühen aber erst im Juli /August.

Kräuterwanderung David Krüger - Opera Zürich 

Persisches Ehrenpreis

Das Ehrenpreis hat eine ganz zarte blaue Blüte, schmeckt herb und wird in der Küche hauptsächlich aus optischen Gründen eingesetzt. Es kann auch gut für Tee getrocknet werden, aber das ist ein anderes Kapitel.
Kräuterwanderung David Krüger - Opera Zürich

Sauerklee

Den Sauerklee kannte ich bereits und den probieren wir bei jeder Wanderung. Er hat ein sehr fein-säuerliches Aroma (durch die Oxalsäure) und passt sowohl für herzhafte Gerichte als auch zu Desserts, sehr gut zu Erdbeeren. Wunderschön sind auch die weissen Blüten.

Wir haben den Sauerklee bereits in dem Rezept Irish Striploin verwendet. David macht daraus ein Glacé, das wir im Menu am Abend serviert bekommen. Überraschenderweise finden sich in dem Glacé durch den Sauerklee Aromen von grüner Banane wieder.

Kräuterwanderung David Krüger - Opera Zürich 

Schafgarbe

Die Scharfgarbe ist weniger scharf als vielmehr sehr bitter. Auch dieses Kraut versuche ich immer wieder im Wald, aber eine gute Kombination ist mir noch nicht eingefallen. Im Kräutersalat passen einige dezent eingesetzte Stiele.

David hat sie in einen Teig getunkt und ausgebacken auf dem Hauptgericht serviert: phantastisch! Gerne schwenkt er die Schafgabe auch mit Kartoffeln.

Kräuterwanderung David Krüger - Opera Zürich 

Schaumkraut

Bekannt ist das eher violette Wiesenschaumkraut, das ich aber noch nie probiert hatte. Genau wie das weisse Waldschaumkraut schmeckt es sehr schön würzig mit starken Senf-Aromen, hat keine Bitternoten und wird in Zukunft häufiger bei uns auf dem Teller landen.
Kräuterwanderung David Krüger - Opera Zürich  

Spitzwegerich

Den Spitzwegerich findet man an jeder Ecke und ich hätte nicht für möglich gehalten, dass es sich um ein essbares Kraut handelt. Es hat ein leichtes Champignon-Aroma und ist leicht bitter. David verwendet es gerne für ein Champignon-Omelette.

Taubnessel

Der Vorteil der Taubnessel: sie brennt nicht. Das Abplücken ist also schonmal einfacher. Ähnlich wie Brennessel verwenden, zudem könnt ihr aber mit den Blüten die Gerichte sehr schön verzieren. Die Blätter verwendet David für Salate.

Vogelmiere

Die Vogelmiere hat kleine weisse sternförmige Blüten und bietet sich für einen milden Salat an. Vorteilhaft ist, dass sie auch im Winter zu finden ist.

Waldveilchen

Auch das Veilchen wird schon lange Zeit in der Küche verwendet, meist in kandierter Form auf Desserts.

Wasserkresse

Definitiv die grösste Überraschung der Food-Wanderung! Es ist unglaublich, welche Schärfe die Wasserkresse bringt und man braucht kein Wasabi mehr in der Küche. Die Wasserkresse kann man gut in ein Pesto verarbeiten, davon ein wenig zu Fisch, passt perfekt.


 

David beim Anrichten des Hauptgangs

Das Restaurant Opera

Um zu überprüfen, ob auf den Gerichten auch tatsächlich die Aromen der Wildkräuter zu finden sind, wurden wir nach der Wanderung zum Menu geladen. Etwas Zeit mussten wir David noch lassen, damit er seine Bergschuhe gegen Kochausrüstung tauschen kann. Michael Böhler nutzte die Zeit, um uns die Dachterrasse zu präsentieren. Wer hier nicht schon mal oben war, dem verschlägt es glatt die Sprache. Uetliberg, See, Oper, Universität, von diesem Platz hat man eine phantastische Aussicht. Sollte man vom Sehen dann doch genug haben, ist da immer noch ein Barkeeper, der gerne Cocktails mixt. Mehr als 30 Personen werden nicht eingelassen, man muss sich an einem sonnigen Tag also beeilen. Diese Terasse ist ein absoluter Geheimtipp!

Seit dem letzten Besuch im September hat sich im Restaurant einiges verändert. Der dunkle Teppich ist schönem Holz gewichen, mit hellem Blau und neuem Lichtkonzept ist auch sonst alles frischer geworden.

 

Unser Tisch im Opera.

Das Menu

Nach einem ausgezeichnetem Entré mit Forellentatar und Bärlauchblüte, Ziegenwacholderbutter, Goldmelissensalz, Knoblauchrauken-Öl und Pfeffer-Hausmischung werden die folgenden vier Gänge serviert:

Hecht vom Fischer «Schwendeler» roh mariniert und gebacken mit Flusskrebsschaum, echtem Wiesen Salat mit Wasserpfefferessig und Mädesüsssirup

Fond von Wildgeflügel mit Huflattich, Wachteleigelb und eingelegtem Rigitrüffel

Engadiner Kalb in Kräuterasche gereift, Taubnesselkrapfen, Buchenjus,
Kerbel- und Löwenzahnwurzeln und Honignüsse

Lindenblütenroyale mit Sauerkleeglace, Heckenrosenfond und Kornelkirschen-Sablé

 

Forellentatar und Ziegenwacholderbutter - sehr schöner Start!
Hecht mariniert und gebacken, Flusskrebsschaum. Sehr komplex und ausgewogen, zudem ein wunderschöner Gang.
Wildgeflügel-Fond, Wacheleigelb, Rigitrüffel - selten so eine Wucht von Suppe gehabt.
Kalb in Kräuterasche, Taubnesselkrapfen, Kerbelwurzeln - Kräuter in allen Facetten, hervorragend!
Lindenblütenroyale mit Sauerkleeglace - auch wenn ich kein Rosenwasser-Fan bin, äusserst stimmiges Dessert!

 

Die Weine

 

Wir starten mit einem badischen Grauburgunder. Ich komme aus dem Badischen und ich weiss: die gibt es wie Sand am Meer! Aber wir bekommen hier etwas ganz Besonderes serviert. Der 14%-ige Grauburgunder kommt vom Winzer Jürgen von der Mark aus Bad Bellingen-Rheinweiler,  das liegt zwischen Basel und Freiburg am Rhein direkt an der A5, da werde ich das nächste Mal einen Stopp einlegen. Seine grossen Weine tragen kurze Zitate, der Grauburgunder markanterweise Bedecke deinen Himmel, Zeus, nach Prometheus von Goethe. Definitiv ein ganz besonderer Wein, dem hätte Goethe zugestimmt!
Anschliessend ein wunderbarer Chardonnay von der Domaine Leflaive aus Puligny-Montrachet, zwischen Dijon und Chalon-sur-Saône im Burgund. Auch dieser Wein kräftig mit 14%, der auch gut noch einige Zeit liegen könnte. Wären da nicht wir, die ihm jetzt jede Chance auf längere Reifung genommen haben. Die Domaine setzt viel auf biologischen Anbau und ist in diesem Bereich Vorreiter.
Der dritte Wein ein Roter aus Österreich, Pannobile vom Weingut Heinrich. Von diesem Weingut konnte ich vor einem Jahr schon einmal zwei Weine bei der Dinner Jam Session testen. Damals aber zwei ungeschwefelte Weisse, das Weingut experimentiert viel mit Ungeschwefelten. Nun aber der Rote, fast halb halb Zweigelt und Blaufränkisch und fast 2 Jahre im Eichenfass. Auch hier biologisch-dynamisch, handverlesen, mit viel Aufwand hergestellt.

 

Fazit

Das Opera ist wirklich etwas Besonderes. Es vereint Hotel, Restaurant, Rooftop und Opern-Atmosphäre unter einem Dach. Die Wände zeigen Ausschnitte aus Opern und um dem Ruf gerecht zu werden kann der Opernbesucher ein 3-Gänge-Menu innert 60 Minuten inkl. Bezahlen erhalten. Das wird garantiert, sonst übernimmt das Restaurant die Kosten.

Neu ist das Opera um die Kräuterwanderungen angereichert worden. In Verbindung mit dem anschliessenden Gourmet-Menu ist das ein ganz besonderer Event, den wir nur empfehlen können. Wenn man das Ganze dann noch ernst nimmt und bei der nächsten Wanderung durch Wald und Wiese tatsächlich das Gelernte umsetzt, dann ist es noch besser.

Das Menu war hervorragend, jeder Gang ohne eine Schwäche. Hier wird auf hohem Niveau mit einem grossen Anspruch gekocht, und das mal wirklich richtig regional und saisonal, denn die Kräuter richten sich nicht nach dem Koch, sondern dieser nach der Natur.


 

Information über kommende Food-Wanderungen des Opera

Ab September bietet das Restaurant Opera entsprechende Food-Wanderungen durch Wald und Wiesen an, auf denen fast vergessene Produkte der Region kennengelernt werden. Zudem gibt es zahlreiche Tipps zu Wirkung und Verarbeitungsmöglichkeiten.

Termine
03. September und 02. Oktober 2018
Eine frühzeitige Anmeldung wird empfohlen.

Eine Tour dauert jeweils zwei bis drei Stunden (inkl. «Agefood»-Eistee und -Guetsli) und wird mit einem Vier-Gang-Menü im Restaurant Opera beendet (Kosten: CHF 327.– ohne Alkohol /
CHF 377.– mit Weinbegleitung).

Der Exkurs kann auch als Firmenausflug gebucht werden sowie als kleine Produktschulung auf der Dachterrasse THE VIEW.


 


 

Informationen

Restaurant Opera
Dufourstrasse 2
8008 Zürich

Telefon: +41 (0)44 258 98 99

 

Öffnungszeiten:

täglich 06:15–22:00
sogar Sonntags!!!

 

Kräuterwanderung und Gourmet-Menu am 25.04.2018

FoodFreaks wurde zu der Kräuterwanderung und dem Gourmet-Menu vom Opera eingeladen. FoodFreaks nimmt diese Einladungen gerne entgegen, da ansonsten Restaurantbesuche wesentlich seltener möglich wären. Dennoch schreiben wir unsere Meinung und lassen uns von der Einladung nicht beeinflussen!

Lage des Restaurants

3 Kommentare

  1. Jürgen Franck 12. Mai 2018 Antworten

    wieder mal super gelungen! Macht einfach Spaß etwas über die doch recht unbekannte Welt der Kräuter zu erfahren, auch wenn man sicherlich seine Ernährungsweise nicht gleich auf Wiese und Wald umstellen wird. Die ausgesprochen persönliche Schreibweise motiviert zum Weiterlesen.

    • Autor
      Christian 12. Mai 2018 Antworten

      Vielen Dank, das freut mich!

  2. Michael Böhler 14. Mai 2018 Antworten

    Lieber Christian,
    Vielen Dank für diesen tollen Bericht. Er ist sehr gelungen und es freut mich sehr für David.
    Lieber Gruss aus dem Hotel Ambassador
    Michael

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