[Unterwegs] Wie man in 12 Stunden von Basel nach Strasbourg kommt

Nach dem kleinen Apero und der Vorstellung des Gastkochs werden die Gäste um 19 Uhr schliesslich ins Restaurant geführt. Das Seating ist dabei sehr unterschiedlich, es gibt 2er Tische aber auch grössere Tische, bei denen man schnell ins Gespräch kommt. Besonders interessant finden wir, dass jeder Gang angekündigt und die Hintergründe erläutert werden. Tim Raue macht auch das mit einer unglaublichen Leichtigkeit und sehr viel Humor, der Abend ist so viel mehr als nur ein reines Gourmet-Essen.

Gleich beim ersten Gericht spürt man, auf was Tim Raue den Schwerpunkt legt: ein Spiel zwischen feinen Aromen, besten Zutaten und einem starken Säurespiel. Diese Säure wird sich durch das ganze Menu tragen und praktisch nicht durch eine andere Zutat, sei es Beilage oder Brot in irgeneiner Form abgefangen. Doch dazu später, denn vor uns liegen fein aufgeschnittene gebeizte Jakobsmuscheln, die laut Tim Raue hier gar nicht im Vordergrund stehen sollen, sondern die unscheinbar wirkende Vinaigrette, auf der sie gebettet sind. Zutaten der Vinaigrette sind Holunderblüten, grüner Thai Chili und thailändischer Marucan Reisessig mit Gurken, Melonen und Äpfeln (vakuumiert, bei 45 Grad gegart). Der Thaipfeffer ist halbiert und sorgt auf jeder Jakobsmuschel für die Schärfespitze. Dazu dickfleischige Salatblätter aus Frankreich, denn wenngleich Tim Raue kein Fan der französischen Küche ist, den Wein und diesen Salat hat er gern.

Mit was assoziiert er das Gericht? Stellt euch vor, am Morgen barfuss einen Weg über eine kalte Frühlingswiese zu gehen, ab und zu die Füsse im Gebirgsbach. Hm, zur Erinnerung: draussen ist November und neblig kalt, da behalte ich meine Füsse lieber in dicken Socken.

Das Gericht definitiv eine schmelzende Wucht. Es ist eine Hommage an einen Freund von Tim Raue, der ihm einst Kultur näherbrachte und auch in der Küche zaubert. Ein Gericht dieses frankophonen Freundes, der einen pochierten Lachs mit Tomate und Butter kombinierte, hat Tim Raue in die asiatische Welt übernommen und neu interpretiert.

Der Ikarimi-Lachs wird in Orangenbutteröl vakuumiert und einen Tag ziehen gelassen. Dann bei 45 Grad ca. 40 min gegart.

Kombiniert wird der Lachs mit zweierlei Tomate: einmal als Tomatensud, gewürzt mit rotem Thai-Chili (wird im Teebeutel reingehängt, damit er die Schärfe nur ganz leicht abgibt) und Sternanis.

Das übrig gebliebene Tomatenpuree wird stärker mit Thai-Chili geschärft, zubereitet mit (unsere Vermutung) Sternanis, grünem Anis, Zucker, Knobli, Fischsauce und Balsamico Bianco.

Tim Raue ist ein Bühnenheld und kündigt seine Gerichte mit lautstarken Vergleichen an. Während der Lachs noch ein ruhiger Rachmaninov war, soll die folgende Garnele eine Techno-Musik mit Strobo-Effekt sein. Die ausgebackene Garnele wird in Nuc Mam mit Mango serviert, darüber eine phantastische Wasabi-Creme mit gepufftem Reis (yes, endlich 5 Gramm Kohlehydrate!). Unser Tisch ist am Weitesten von der Küche entfernt, was dazu führt, dass die Garnele im Teig nicht mehr knusprig ist, wie wohl vom Chef geplant. Und ja, wir haben zuerst Fotos gemacht. Aber nur von einem Gericht, das andere wurde schnell gegessen.

Was ist eigentlich Nuc Mam? Für Nuc Mam wird intensive Fischsauce mit etwas Wasser, Limettensaft, Chili, Knoblauch und Reisessig vermengt.

Sehr speziell war die Weinbegleitung: ein süsser Riesling Auslese.

Tim Raue kündigt das Gericht als Arme-Leute-Essen an, bei ihm im Restaurant ist es das Personalessen. Er kocht aus den Enten-Füssen zusammen mit Pflaumen und der 5 Spices Gewürzmischung (Szechuanpfeffer, Sternanis, Zimt, Fenchel, Nelke) eine braune Sauce, mariniert darin für eine Woche das Keulenfleisch und serviert es dann lauwarm mit süss-saurer eingelegtem Ingwer und Gurke, Kopfsalat und Petersiliendressing (warum Petersilie wusste er auch nicht mehr, hat wohl irgendwann mal in der Küche gestanden), darunter aus Lauch- und Apfelstücken ein Kompott gekocht mit Jalapeño-Chilis, darüber einen Crunch aus Hautresten, frittiert, getrocknet und gemörsert mit Cashew-Kernen und indischen Papadam-Chips.

Auf die Frage von Sven Epiney, mit was dieses Gericht zu assoziieren sei? „Wir sitzen in Peking auf der Strasse, haben die Schale in der Hand und haben das Gefühl, mittendrin auf die verbotene Stadt zu blicken.“ So ganz hat es nicht geklappt, wir sitzen im Boot und essen das Personalessen.

Dazu passend ein ausgezeichneter Pinot Noir von Markus Schneider, wunderbarer Abgang. Obwohl ich kein Freund mehr von Spätburgundern bin, dieser überzeugt mich vom Gegenteil.

Wagyu Beef kennt inzwischen bald jeder, das ist dieses unglaublich teure fettige Fleisch aus Japan. Tim Raue verarbeitet raue Mengen von den edlen Tieren und ist besonders von den Bäckchen fasziniert, die er lange gegart hat. So kommen wir in den Genuss von einem grossen unglaublich zarten Stück Fleisch, serviert mit etwas kalter Sauce (leider waren die Teller nicht gewärmt). Traditionell wird das Black Pepper Beef in Würfel geschnitten und im Wok ganz scharf angebraten, dazu schwarzer Pfeffer, dunkle Sauce, Knobli, Zwiebel und Peperoni. Tim Raue nennt das Gericht nicht umsonst Allium (lat. für Zwiebelgewächse), denn er mariniert die Bäckchen über zwei Tage und schmort sie dann in kräftiger Sauce mit viel Knobli und Zwiebel.

Serviert wird das Fleisch mit thailändischen Schnittlauchblüten, einer Creme aus geröstetem Frühlingslauch und jungem türkischem Knoblauch und auch der Crunch besteht als gerösteten Zwiebeln und Knobli. Die fein gepellten Perlzwiebelchen (Raue: „Für einen 10kg-Sack brauchen 6 Praktikanten den ganzen Tag.“) sind in Portwein-Essig und Reisweinessig aus China zwei Wochen vakuumiert.

Der Rough Cut aus der Pfalz von Markus Schneider ist ein herrlich dunkler kräftiger Wein, der sich dem Gericht entgegenstellen kann. In der Lautsprache von Tim Raue handelt es sich um einen lauten tiefergelegten Bentley…

Die sauren Komponenten machen auch vor dem Dessert nicht halt. Eine interessante Kombination dennoch, allein die Halbkugel aus weisser Schokolade ist so dick, dass keine rechte Freude aufkommen mag.

Begleitet wird der Gang durch einen süssen Auslese Bechtheimer Heilig-Kreuz Rieslaner aus Rheinhessen, Weingut Dreissigacker.

Unser Fazit? Wir waren schon oft auf Schiffen unterwegs: lange Touren nach Afrika, Sizilien, Schottland. Aber es waren immer Fähren, die das Ziel haben, von A nach B zu fahren. Eine Schiffsreise für den Genuss konnten wir noch nie vorher erleben. Vor dem Fenster gleitet die Auenlandschaft langsam vorbei, erste nette Gespräche mit Unbekannten entwickeln sich, an den Staustufen heisst es warten, bis man drankommt und schliesslich bis das Wasser abgelassen wird und man staunend vor den gigantischen Bauwerken verstummt. Falls jemand ständig online sein muss: dann bleibt man besser zuhause, denn im Grenzgebiet zwischen Deutschland und Frankreich scheint man sich die Verantwortung für eine lückenlose Abdeckung gegenseitig zuzuschieben, mit dem Ergebnis, dass man medial soziale Ruhe geniessen kann.

In der Kabine ist das Empfinden von der Verlangsamung noch stärker zu spüren. In schönem Luxus liegt man auf dem Bett, die Gardinen zurückgezogen geben die raumhohen Fenster den Blick frei auf die im Nebel verschwindenden Wälder und man hat das Gefühl, hier recht alleine auf der Welt zu sein.

Und der eigentliche Event des Abends? Die Idee, ein Gourmetfestival mit einer Schiffsreise zu kombinieren, ist schlicht wunderbar. Tim Raue war ein phantastischer Schauspieler, der hervorragend mit dem Moderator Sven Epiney kommunizierte. Kaum ein Satz von ihm, der nicht vom Lachen der Gäste goutiert wurde, so eine Show dürfte man wohl in seinem Restaurant nicht erleben. Das Menu selbst blieb freilich etwas hinter unseren Erwartungen zurück. Und, ein bisschen Selbstkritik darf vielleicht auch sein, dass wir uns nicht intensiv vorab mit der Küche von Tim Raue auseinandergesetzt haben. Für unseren Gout war es etwas zu säurebetont. Insbesondere deshalb, weil keine Kohlehydrate in Form von Reis, Brot oder sonst etwas gereicht wurde.

Aber das tut dem Gourmetfestival in keinster Weise einen Abbruch, denn es sind auf allen Fahrten die ganz Grossen der Cuisine vertreten.