[Unterwegs] Wie man in 12 Stunden von Basel nach Strasbourg kommt

Die Excellence Princess, unser Hotel für die nächsten beiden Tage.

An Bord der Excellence Princess

Normalerweise brauchen wir für die Strecke Basel – Strasbourg gerade mal 1.5 Stunden. Wenn kein Stau ist. Man kann es aber noch langsamer haben: indem man das Schiff nimmt. Damit es nicht langweilig wird, kann man beispielsweise an einem Gourmetfestival teilnehmen. Gourmetfestivals gibt es mittlerweile viele, aber ein Festival auf dem Schiff ist doch sehr aussergewöhnlich. Und es geht bei dem Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau (von dem wir auch zu der Fahrt und dem Dinner mit Tim Raue eingeladen worden sind) nicht um ein bisschen Kochen von ein paar unbekannten Köchen sondern um die absolute Spitzengastronomie. Was sich hier auf den Rheinschiffen versammelt, kann in Punkten und Sternen schon gar nicht mehr gezählt werden.

Die Köche stehen dabei verständlicherweise nicht alle gleichzeitig an dem Herd der Kombüse. Über einen Zeitraum von ca. 5 Wochen kocht jeweils ein Chef für die Fahrt zwischen Basel und Strasbourg oder zurück. In diesem Jahr sind die Schiffe von Mittelthurgau vom 19.10. bis 27.11.2018 unterwegs.

In diesem Jahr hat dem Veranstalter leider der tiefe Wasserstand etwas einen Strich durch die Rechnung gemacht. Der Rhein fiel auf einen derart niedrigen Pegel, dass die ersten beiden Wochen die Veranstaltungen abgesagt werden mussten. Auch wenn der Rhein den Regen dringend nötig hat: wir waren doch froh, dass wir auf unserer Reise auf den Regen verzichten konnten.

Für die Fahrt wurden wir in Zürich mit dem Bus pünklich abgeholt und direkt zum Schiff gebracht. Um die Koffer kümmert sich das hilfsbereite Personal und man wird gleich nach dem Check-in zu Kaffee und Kuchen in die Lounge geführt. Es geht nicht lange, kommt man mit den ersten Gästen ins Gespräch. Es überwiegt aber schnell die Neugierde, wie wohl die 16 m2 grosse Kabine aussieht. Wir werden überrascht von einem sehr schönen Interieur und einem perfekten Bad und geniessen erstmal die Ruhe. Die Fenster von Boden zu Decke geben eine wunderschöne Sicht frei auf die langsam vorbeigleitende Landschaft. Wir können nachvollziehen, warum Schiffsreisen ein Genuss sein können.

Gut sind die Schiffe so flach bei dem Niedrigwasser.
Gepackter Koffer, viel braucht es nicht für die beiden Tage.
Vorfreude auf die Schiffsreise.
Wunderschön eingerichtet, geradezu luxeriös.
Vorfreude auf das Menu von Tim Raue.
Zuweilen verlangsamt sich die Fahrt, denn insgesamt sechs Staustufen stellen sich uns in den Weg. Sind sie gerade besetzt, heisst es warten. Endlich fahren wir in Zentimeterarbeit hinein, einen Fuss möchte man jetzt nicht mehr zwischen Schiff und Stauwand stellen, der könnte schnell etwas flacher werden. Langsam sinkt das Schiff mit dem ausfliessenden Wasser auf den tieferen Wasserstand und die Beton- und Metallwände seitlich des Schiffs wachsen gespenstisch in die Höhe. Ein faszinierender Anblick, den wir so aber nur ein Mal sehen können, denn bei der zweiten Staustufe ist es einerseits schon dunkel, andererseits werden wir bereits mit Anekdoten von Tim Raue in die Vorspeise eingeführt. Und da verliert man doch relativ schnell Interesse an grossen Betonbauten im Nebel. Denn 18 Uhr erinnert uns die Durchsage, das wir jetzt doch bitte in die Lounge kommen möchten.
Das eigentliche Menu wird im Restaurant, einen Stock tiefer serviert, doch vorab lernen die Gäste einen Tim Raue kennen, der nicht wie eine Präzisionsmaschine konzentriert in der Küche ein Blättchen auf das andere legt, sondern einen Hauer nach dem anderen vom Stapel lässt. Der Conferencier des Abends, Sven Epiney soll in seiner Funktion nicht gerade ein zurückhaltender Statut sein, doch an diesem Abend hat nicht ein Koch zu kämpfen, dass er mal das Wort bekommt, sondern eher der Moderator. Bereits nach dem zweiten Satz reisst Tim Raue das Mikrofon an sich, er möge es nicht, wenn jemand mit der Möhre vor seinem Gesicht rumfuchtelt. Und so kommt das Publikum kaum dazu durchzuatmen, kommt doch schon der nächste Schlag. Es ist köstlich und wir dürfen so einen Tim Raue erleben, wie ihn wohl selten jemand in seinem Restaurant erleben dürfte.
Ruhige herbstliche Rheinauen - im Hintergrund kommt schon das nächste Schiff.
Für's Draussen sitzen ist es definitiv zu kalt.
Langsames Einfahren in die Staustufe.
Und schon senkt sich langsam das ganze Schiff.
Ein fast gespentisches Gefühl.
Gigantische Wassermassen werden hier gestaut.

Nach dem kleinen Apero und der Vorstellung des Gastkochs werden die Gäste um 19 Uhr schliesslich ins Restaurant geführt. Das Seating ist dabei sehr unterschiedlich, es gibt 2er Tische aber auch grössere Tische, bei denen man schnell ins Gespräch kommt. Besonders interessant finden wir, dass jeder Gang angekündigt und die Hintergründe erläutert werden. Tim Raue macht auch das mit einer unglaublichen Leichtigkeit und sehr viel Humor, der Abend ist so viel mehr als nur ein reines Gourmet-Essen.


 

Noch ist der Eingang ins Restaurant verschlossen...
... aber reinschauen geht schon.
Erste Vorspeise gibt es schon vorab: Crispy Pork, Miso Mayo, Radieschen und im Glas grüner Curryfond, Früchte, Korander
Auch oben im Bistro-Café-Bereich ist es recht gemütlich mit den grossen Panoramafenstern.
Das hört sich schonmal gut an.

 

Jakobsmuschel, Holunderblüte, grüner Thaipfeffer

Jakobsmuschel, Holunderblüte, grüner Thaipfeffer

Gleich beim ersten Gericht spürt man, auf was Tim Raue den Schwerpunkt legt: ein Spiel zwischen feinen Aromen, besten Zutaten und einem starken Säurespiel. Diese Säure wird sich durch das ganze Menu tragen und praktisch nicht durch eine andere Zutat, sei es Beilage oder Brot in irgeneiner Form abgefangen. Doch dazu später, denn vor uns liegen fein aufgeschnittene gebeizte Jakobsmuscheln, die laut Tim Raue hier gar nicht im Vordergrund stehen sollen, sondern die unscheinbar wirkende Vinaigrette, auf der sie gebettet sind. Zutaten der Vinaigrette sind Holunderblüten, grüner Thai Chili und thailändischer Marucan Reisessig mit Gurken, Melonen und Äpfeln (vakuumiert, bei 45 Grad gegart). Der Thaipfeffer ist halbiert und sorgt auf jeder Jakobsmuschel für die Schärfespitze. Dazu dickfleischige Salatblätter aus Frankreich, denn wenngleich Tim Raue kein Fan der französischen Küche ist, den Wein und diesen Salat hat er gern.

Mit was assoziiert er das Gericht? Stellt euch vor, am Morgen barfuss einen Weg über eine kalte Frühlingswiese zu gehen, ab und zu die Füsse im Gebirgsbach. Hm, zur Erinnerung: draussen ist November und neblig kalt, da behalte ich meine Füsse lieber in dicken Socken.


 

Lachs, Tomate und Sternanis - ein Schmelz von Fisch!

Lachs, Tomate und Sternanis

Das Gericht definitiv eine schmelzende Wucht. Es ist eine Hommage an einen Freund von Tim Raue, der ihm einst Kultur näherbrachte und auch in der Küche zaubert. Ein Gericht dieses frankophonen Freundes, der einen pochierten Lachs mit Tomate und Butter kombinierte, hat Tim Raue in die asiatische Welt übernommen und neu interpretiert.

Der Ikarimi-Lachs wird in Orangenbutteröl vakuumiert und einen Tag ziehen gelassen. Dann bei 45 Grad ca. 40 min gegart.

Kombiniert wird der Lachs mit zweierlei Tomate: einmal als Tomatensud, gewürzt mit rotem Thai-Chili (wird im Teebeutel reingehängt, damit er die Schärfe nur ganz leicht abgibt) und Sternanis.

Das übrig gebliebene Tomatenpuree wird stärker mit Thai-Chili geschärft, zubereitet mit (unsere Vermutung) Sternanis, grünem Anis, Zucker, Knobli, Fischsauce und Balsamico Bianco.

Kleine Lachs-Kochkunde

Lachs darf laut Tim Raue nie in die Pfanne gelegt werden, am Besten bereitet man ihn in einer Tellerwärmschublade ohne Dampf zu. Im normalen Backofen wird der Lachs eher ausgetrocknet. Wenn man aber nur den Backofen hat, kann man den Lachs bei 65 Grad zwischen zwei aufeinandergelegte Bleche legen, am Besten ein 100 gr Stück, nicht zu dick (eher die schmalen Stücke), 40-45 min garen und bekommt so ein ausgezeichnetes Resultat.

Was ist Ikarimi-Lachs?

Diese Lachse werden nördlich des Polarkreises gezüchtet, wachsen langsam, haben festes und kräftiges Fleisch. Zudem werden sie vor dem Töten auf 2 Grad heruntergekühlt. Durch diesen Vorgang kann der Fisch stressfrei getötet und schnell weiter verarbeitet werden. Bei normalen Lachsen muss 2 Tage gewartet werden, bis die Totenstarre sich löst (das ist übrigens bei allen Fischen so). Durch diese Cold Fish Slaughtering System (CFSS) genannte Methode bleibt das Fleisch fest und die Farbe schön.


 

Nanami, Sauvignon blanc, Rheinhessen, Weingut Dreissigacker
Kolibri, Riesling Auslese, Weingut Dreissigacker
Pinot Noir Tradition, Pfalz, Markus Schneider
Rough Cut, Pfalz, Markus Schneider

 

Wasabi Garnele, Mango und Nuc Mam

Wasabi Garnele, Mango und Nuc Mam

Tim Raue ist ein Bühnenheld und kündigt seine Gerichte mit lautstarken Vergleichen an. Während der Lachs noch ein ruhiger Rachmaninov war, soll die folgende Garnele eine Techno-Musik mit Strobo-Effekt sein. Die ausgebackene Garnele wird in Nuc Mam mit Mango serviert, darüber eine phantastische Wasabi-Creme mit gepufftem Reis (yes, endlich 5 Gramm Kohlehydrate!). Unser Tisch ist am Weitesten von der Küche entfernt, was dazu führt, dass die Garnele im Teig nicht mehr knusprig ist, wie wohl vom Chef geplant. Und ja, wir haben zuerst Fotos gemacht. Aber nur von einem Gericht, das andere wurde schnell gegessen.

Was ist eigentlich Nuc Mam? Für Nuc Mam wird intensive Fischsauce mit etwas Wasser, Limettensaft, Chili, Knoblauch und Reisessig vermengt.

Sehr speziell war die Weinbegleitung: ein süsser Riesling Auslese.

Fischsauce?

Die beste Fischsauce ist wohl die Red Boat Fischsauce der Vietnam’s Phu Quoc Island, auf der schon seit 200 Jahren diese Sauce produziert wird. In Holzfässern werden dafür Sardellen (Black Anchovies) mit viel Salz vermengt und bei den heissen Temperaturen über ein Jahr fermentiert. Aber auch an der Amalfiküste in Cetara werden seit Römerzeiten Fischsaucen aus Sardellen und Salz hergestellt: die Colatura di Alici werden ähnlich hergestellt, die Fische aber ausgenommen, Kopf abgetrennt, mit Salzschichten in Fässer eingelegt und oben beschwert. Das ablaufende Fischwasser wird dann nochmals oben eingefüllt und wird somit nochmals intensiviert. Wäre mal interessant, die beiden Fischsaucen zu vergleichen, aber die Red Boat Fischsauce ist in der Schweiz leider nicht erhältlich. Zeit, dass sie von FoodFreaks importiert wird 😉

 


 

Tim Raue: Also eigentlich bin ich ein Spiesser.
Tim Raue als Alleinunterhalter

Tim Raue

Tim Raue hat bereits eine aussergewöhnliche Laufbahn hinter sich. Der 1974 geborene Berliner (er empfindet sich nicht als Deutscher sondern als Berliner) ist unter einfachsten Verhältnissen in Kreuzberg aufgewachsen. Dabei hat er wohl alles ausser einer braven Schulausbildung durchgemacht. Aber aus irgendwelchen glücklichen Umständen hat er den Weg zum Koch gefunden und sich langsam emporgekocht, mit 23 bereits Chefkoch. Massgeblich für die jetzige Küche waren die Reisen nach Asien, die er mit 30 Jahren startete. Er liebt die unglaublich vielfältige Küche Chinas, die wunderbaren Kombinationen Vietnams und die absolute Präzision der Japaner und vereint das in seinen Gerichten zu einer sauer-scharfen, manchmal sau-scharfen Kombination.

Die Hauben und Sterne an dieser Stelle aufzuzählen sprengt bald den Rahmen, es sind jedenfalls viele. Desgleichen wenn man versuchen möchte, seine Restaurants zu zählen: eine Brasserie hier, ein Schiffrestaurant dort. Ständig auf der Suche nach Freunden (äh, er bezeichnet sie als Sponsoren) vergrössert er das Raue-Imperium stetig. Hm, Zürich fehlt noch auf der Landkarte, aber vielleicht konnte er an diesem Abend einen Gast überzeugen. Selbst gehört ihm nur das Restaurant Tim Raue, Ausgangspunkt seiner Touren, fest verwurzelt im Kiez, wo er herkommt.

Erlebt man seine Radikalität in Geschmack, Küche und Umgang erklärt sich vieles durch seine Herkunft. Tatoos – bei ihm verboten in der Küche. Naturwein – ab in den Rhein damit. Brot, oder gar Lactose – Teufelszeug, weg damit aus der Küche. Sauvignons – stinken meist nach Katze. Er ist ein Perfektionist, der unbeeindruckt von allem seinen Weg geht. Aber, auch für ihn ist schlussendlich der Gast zentral, denn genau diesem möchte er durch seine Gerichte einen wunderbaren Abend bereiten.

Ihr dürft raten, wem die roten Schuhe gehören...
Auch seine Jungs dürfen manchmal lachen.

 

Peking Duck Salat

Peking Duck Salat

Tim Raue kündigt das Gericht als Arme-Leute-Essen an, bei ihm im Restaurant ist es das Personalessen. Er kocht aus den Enten-Füssen zusammen mit Pflaumen und der 5 Spices Gewürzmischung (Szechuanpfeffer, Sternanis, Zimt, Fenchel, Nelke) eine braune Sauce, mariniert darin für eine Woche das Keulenfleisch und serviert es dann lauwarm mit süss-saurer eingelegtem Ingwer und Gurke, Kopfsalat und Petersiliendressing (warum Petersilie wusste er auch nicht mehr, hat wohl irgendwann mal in der Küche gestanden), darunter aus Lauch- und Apfelstücken ein Kompott gekocht mit Jalapeño-Chilis, darüber einen Crunch aus Hautresten, frittiert, getrocknet und gemörsert mit Cashew-Kernen und indischen Papadam-Chips.

Auf die Frage von Sven Epiney, mit was dieses Gericht zu assoziieren sei? „Wir sitzen in Peking auf der Strasse, haben die Schale in der Hand und haben das Gefühl, mittendrin auf die verbotene Stadt zu blicken.“ So ganz hat es nicht geklappt, wir sitzen im Boot und essen das Personalessen.

Dazu passend ein ausgezeichneter Pinot Noir von Markus Schneider, wunderbarer Abgang. Obwohl ich kein Freund mehr von Spätburgundern bin, dieser überzeugt mich vom Gegenteil.


 

Black Pepper Wagyu Beef und Allium

Black Pepper Wagyu Beef und Allium

Wagyu Beef kennt inzwischen bald jeder, das ist dieses unglaublich teure fettige Fleisch aus Japan. Tim Raue verarbeitet raue Mengen von den edlen Tieren und ist besonders von den Bäckchen fasziniert, die er lange gegart hat. So kommen wir in den Genuss von einem grossen unglaublich zarten Stück Fleisch, serviert mit etwas kalter Sauce (leider waren die Teller nicht gewärmt). Traditionell wird das Black Pepper Beef in Würfel geschnitten und im Wok ganz scharf angebraten, dazu schwarzer Pfeffer, dunkle Sauce, Knobli, Zwiebel und Peperoni. Tim Raue nennt das Gericht nicht umsonst Allium (lat. für Zwiebelgewächse), denn er mariniert die Bäckchen über zwei Tage und schmort sie dann in kräftiger Sauce mit viel Knobli und Zwiebel.

Serviert wird das Fleisch mit thailändischen Schnittlauchblüten, einer Creme aus geröstetem Frühlingslauch und jungem türkischem Knoblauch und auch der Crunch besteht als gerösteten Zwiebeln und Knobli. Die fein gepellten Perlzwiebelchen (Raue: „Für einen 10kg-Sack brauchen 6 Praktikanten den ganzen Tag.“) sind in Portwein-Essig und Reisweinessig aus China zwei Wochen vakuumiert.

Der Rough Cut aus der Pfalz von Markus Schneider ist ein herrlich dunkler kräftiger Wein, der sich dem Gericht entgegenstellen kann. In der Lautsprache von Tim Raue handelt es sich um einen lauten tiefergelegten Bentley…

Wagyu

Wagyu ist japanisch und heisst Wa (Japan) und Gyu (Rind). Damit sind in Japan die original japanischen Tajima-Rinder (Schwarzvieh) gemeint. Wagyu ist aber keine geschützte Bezeichnung, diese Rinder wurden u.a. für Forschungszwecke exportiert und mit anderen Rassen gekreuzt. Das marmorierte Fleisch wird auch hierzulande als Wagyu verkauft.

Kobe ist eine Stadt in Japan und nur Tajima von dort (aus der Präfektur Hyogo) dürfen als Kobe-Rinder verkauft werden. Bis 2012 wurde überhaupt kein Kobe-Fleisch exportiert, inzwischen sind es wenige Tiere. Aber nicht jedes Tajima-Rind in Kobe ist auch ein Kobe-Rind. Nur wenige Tiere (3000/Jahr), die den Qualitätsstandards genügen, „werden“ Kobe-Rinder. Der Import war übrigens auch deshalb nicht erlaubt, weil die Rinder nicht gemäss europäischen Richtlinien geschlachtet wurden.

Die Qualität des Fleischs ist in Stufen von 1 bis 5 (exzellent) eingestuft. Dann gibt es den Ertragsgrad von A (sehr gut) bis C. Weiter gibt es den BMS (Beef Marbling Standard) von 1-12, der sich nach dem Fettanteil und der Marmorierung orientiert.

Ein Steak mit Stufe 12 hat so viel Fett, dass ihr davon sicher kein 300 gr. Steak herunterschlingen wollt, mal abgesehen vom Preis. Da das Fett bei 25 Grad schon schmilzt, sollte man dieses Fleisch gleich zubereiten, wenn es aus dem Kühlschrank kommt und nicht aufwärmen, wie sonst bei Fleisch üblich.

Weitere etwas unbekanntere Gegenden sind Kagoshima, Miyazaki und Shiga. Gemäss Tim Raue ist Kobe-Fleisch nur viertklassiges Fleisch. Gemäss der Kobe-Standard muss das Kobe-Fleisch mindestens A4 oder A5 haben bzw. mindestens BMS 6 oder höher.

Ernährt werden die Tiere u.a. mit einem Nebenprodukt der Bierherstellung, Bier bekommen sie keines. Aufzucht ist in kleinen Herden, geschlachtet wird meist erst nach über 30 Monaten. Massiert werden sie nur, wenn sie zuwenig Auslauf haben.


 

Yuzu Cheesecake, Caramel Beurre Salé und Limette

Yuzu Cheesecake, Caramel Beurre Salé und Limette

Die sauren Komponenten machen auch vor dem Dessert nicht halt. Eine interessante Kombination dennoch, allein die Halbkugel aus weisser Schokolade ist so dick, dass keine rechte Freude aufkommen mag.

Begleitet wird der Gang durch einen süssen Auslese Bechtheimer Heilig-Kreuz Rieslaner aus Rheinhessen, Weingut Dreissigacker.

Tim Raue mit Stephan Frei, dem Geschäftsführer vom Reisebüro Mittelthurgau
Stephan Frei beim Abschluss des Abends.

 

Fazit

Unser Fazit? Wir waren schon oft auf Schiffen unterwegs: lange Touren nach Afrika, Sizilien, Schottland. Aber es waren immer Fähren, die das Ziel haben, von A nach B zu fahren. Eine Schiffsreise für den Genuss konnten wir noch nie vorher erleben. Vor dem Fenster gleitet die Auenlandschaft langsam vorbei, erste nette Gespräche mit Unbekannten entwickeln sich, an den Staustufen heisst es warten, bis man drankommt und schliesslich bis das Wasser abgelassen wird und man staunend vor den gigantischen Bauwerken verstummt. Falls jemand ständig online sein muss: dann bleibt man besser zuhause, denn im Grenzgebiet zwischen Deutschland und Frankreich scheint man sich die Verantwortung für eine lückenlose Abdeckung gegenseitig zuzuschieben, mit dem Ergebnis, dass man medial soziale Ruhe geniessen kann.

In der Kabine ist das Empfinden von der Verlangsamung noch stärker zu spüren. In schönem Luxus liegt man auf dem Bett, die Gardinen zurückgezogen geben die raumhohen Fenster den Blick frei auf die im Nebel verschwindenden Wälder und man hat das Gefühl, hier recht alleine auf der Welt zu sein.

Und der eigentliche Event des Abends? Die Idee, ein Gourmetfestival mit einer Schiffsreise zu kombinieren, ist schlicht wunderbar. Tim Raue war ein phantastischer Schauspieler, der hervorragend mit dem Moderator Sven Epiney kommunizierte. Kaum ein Satz von ihm, der nicht vom Lachen der Gäste goutiert wurde, so eine Show dürfte man wohl in seinem Restaurant nicht erleben. Das Menu selbst blieb freilich etwas hinter unseren Erwartungen zurück. Und, ein bisschen Selbstkritik darf vielleicht auch sein, dass wir uns nicht intensiv vorab mit der Küche von Tim Raue auseinandergesetzt haben. Für unseren Gout war es etwas zu säurebetont. Insbesondere deshalb, weil keine Kohlehydrate in Form von Reis, Brot oder sonst etwas gereicht wurde.

Aber das tut dem Gourmetfestival in keinster Weise einen Abbruch, denn es sind auf allen Fahrten die ganz Grossen der Cuisine vertreten.

Frühstücken auf dem Wasser.
Ein wunderschöner kühler Tag bricht an - jetzt auf nach Strasbourg!

Informationen

Reisebüro Mittelthurgau
Fluss- und Kreuzfahrten AG
Oberfeldstrasse 19
8570 Weinfelden
Telefon +41 (0)71 626 85 85
E-Mail info@mittelthurgau.ch

 

Besucht am 23.-24.11.2018

FoodFreaks wurde für das Abendessen und Schiffsreise eingeladen.

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