Alle Rezepte | Ravioli & Gnocchi

Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter

Nichts verbinde ich so sehr mit Italien wie Ravioli, gefüllt mit Ricotta, darüber eine Salbeibutter. Mehr braucht es nicht. Ja ok, Spaghetti Vongole sind auch gut. Aber bleiben wir bei den Ravioli. Es gibt unendlich viele Füllungen und dazu passende Saucen, aber dieser schlichte Geschmack von Ricotta und leicht krossem Salbei ist kaum zu übertreffen.

Freilich schmecken sie trotz der Einfachheit immer wieder anders. Das Rezept hier finde ich auch deshalb so gut, weil die Ravioli riesig und hauchdünn sind. So vereinen sich Teig, Füllung und Salbeibutter noch besser, ein Gedicht! Aber vor dem eigentlichen Rezept ein paar Hinweise.

Der Teig

Ich nehme nur Eigelb, kein Eiweiss. Der Geschmack des Teigs wird dadurch intensiver und aromatischer. Ein Ei der Grösse M wiegt mit Schale zwischen 53 und 63 gr. Die Schale macht ca. 10% aus, damit bleiben für das Ei 48-57 gr. Das Eiweiss macht mit 32-37 gr mehr aus als das Eigelb mit 21-25 gr. Da ich das Gewicht vom Eigelb im Rezept nicht in Gramm angebe sondern in Stück, ist die Menge Mehl natürlich mit Vorsicht zu geniessen. Ausserdem braucht es je nach Mehl mehr oder weniger Flüssigkeit. Das sind also nur Anhaltswerte.

Seit geraumer Zeit bereite ich den Teig manchmal glutenfrei zu. Dazu braucht es hervorragendes Mehl (was nicht heissen soll, dass es bei glutenhaltigen Ravioli schlechtes, billiges Mehl sein darf), denn die Zubereitung bedarf etlicher Nerven, der Teig reisst nur gar zu gern. Aber trotzdem ist es möglich, diese Ravioli auch glutenfrei zuzubereiten. Ein gutes glutenhaltiges Mehl findet ihr übrigens bei der Altbachmühle, für glutenfreie Ravioli verwende ich das Mehl von Caputo oder Dalla Giovanna. Ganz wichtig beim Teig: in den Teig kommt kein Salz, das kommt in das Pastawasser! Man kann den Teig auch einen halben Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Leider nimmt er aber mit der Zeit eine graue unschöne Farbe an, deshalb besser frisch zubereiten.

Frischen Pastateig herzustellen ist etwas herrlich Meditatives. Seit einigen Jahren habe ich für die Herstellung des Pastateigs sämtliche Küchenmaschinen verbannt, verarbeite alles mit der Hand und rolle den Teig mit meinem selbst gedrechselten Mattarello aus. Was kann es Schöneres geben? Ich rolle den Teig am liebsten auf einer grossen Holzplatte aus und nicht auf Edelstahl oder Stein. Durch das Holz bekommt der Teig eine andere Oberflächenstruktur, die Saucen bleiben besser haften. Deshalb werden die teuren Pasta ja auch mit Bronzeformen hergestellt, Edelstahl ist aalglatt, die Sauce haftet schlecht.

Die Füllung

Die Füllung sollte leicht zitronig sein, aber bloss nicht zuviel. Ein paar Tropfen Zitronensaft sind möglich, vielleicht im Sommer ein paar mehr, im Winter gar nicht. Das Abgeriebene der Zitrone braucht es aber auf jeden Fall, etwas Frische, nicht zu intensiv. Ich liebe etwas Thymian, selbst wenn man ja draussen in der Butter schon den Salbei hat. Aber es ergänzt sich herrlich. Wer gerade keinen Ricotta im Haus hat: Milch erhitzen, etwas Weissweinessig rein, rühren und stehen lassen. Dann den geronnenen „Käse“ abschöpfen, abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Servieren

Salbeibutter ist ein Traum. Wer mag, kann noch ein paar leicht geröstete Pinienkerne darüberstreuen. Sehr gut passen auch Cherrytomaten, die man halbiert mit Olivenöl und Salz eingerieben für 2-3 Stunden bei ca. 100 Grad im Ofen trocknet. Sie bringen eine ganz leichte Säure in das ansonsten sehr opulente Gericht.

Einen ganz anderen Touch bekommt das Gericht, wenn ihr statt Butter und Salbei in der Pfanne einige Orangenfilets in ordentlich Olivenöl bei geringer Hitze zerfallen lasst und die Ravioli dann darin schwenkt. Auf den Teller angerichtet hauchdünn geschnittene Pfefferminze darüberstreuen und ihr werdet die Ravioli nicht wiedererkennen! Eine geniale Alternative für einen heissen Sommertag, den Rosé dazu aber nicht vergessen!

Mengenangaben

Die Mengenangaben im Rezept sind winzig und sind für eine kleine Vorspeise in einem mehrgängigen Menu gedacht. Aus den Mengen bekomme ich trotzdem 4 grosse Ravioli heraus, aber die sind wirklich hauchdünn (ca. 10 gr. Teig pro Ravioli). Wenn ihr den Teig etwas dicker macht, braucht es ganz andere Mengen. Dann geht aber auch diese unglaubliche Leichtigkeit verloren. Ihr könnt ja einfach etwas mehr machen und den Rest der Pasta (übrigens auch die Verschnitte zwischen den rund ausgestochenen Formen) kleinschneiden und am nächsten Tag als kleines Pastagericht verwenden. In Italien nennt man die Pasta aus Teigresten übrigens Maltagliati.

Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter

Mise en place: 10 Minuten
Zubereitung: 30 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Alles zusammen: 1 Stunde 10 Minuten

Werkzeuge

  • 1 Ravioliform Ø 8 cm
  • 1 feine Reibe
  • 1 Mattarello oder Nudelholz
  • 1 Spachtel (Baumarkt)
Portionen: 1 Portion

Zutaten

Zutaten Teig

  • 1 Eigelb
  • 25 gr Mehl

Zutaten Füllung

  • 35 gr Ricotta
  • 5 gr Parmesan
  • 3 gr Rahm
  • Thymian
  • 0.25 St Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Zutaten Salbeibutter

  • 30 gr Butter
  • 5 Salbeiblätter
  • Pfeffer, grob gestossen

Zubereitung

Zubereitung Teig
  • Die 25 gr Mehl auf eine Holzplatte streuen, Kuhle reindrücken und 1 Eigelb in die Mitte geben.
  • Das Eigelb mit einer Gabel verquirlen und nach und nach das Mehl von der Seite in das Eigelb einrühren. So lange weitermachen, bis ein nicht mehr ganz klebriger Teig entsteht, den man dann mit der Hand weiterverarbeiten kann. Nur soviel Mehl zugeben, bis ihr das Gefühl habt, der Teig ist nicht mehr klebrig, hält aber noch gut zusammen.
  • Hände einmehlen und den Teig ca. 10 min kneten. Wenn der Teig festklebt, am Besten mit einem Spachtel vom Baumarkt immer wieder von der Fläche abkratzen.
  • In dünne Plastikfolie einwickeln und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
Zubereitung Ricotta-Füllung
  • Den 5 gr Parmesan fein reiben.
  • Von der 0.25 St Zitrone mit einer sehr feinen Reibe die Schale abreiben.
  • In einer genügend grossen Schüssel 35 gr Ricotta, geriebenen Parmesan, 3 gr Rahm, Thymian, Zitronenzesten, Salz und Pfeffer mit einem Esslöffel gut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Zubereitung Ravioli
  • Den Teig hauchdünn ausrollen, immer wieder wenden und schauen, dass er nicht festklebt.
  • Mit der runden Form den Teig ausstechen.
  • Finger in einem kleinen Gefäss mit Wasser anfeuchten und bei der Hälfte der ausgestochenen Teigformen am Rand ca. 1 cm breit Wasser auftragen. Vorsicht, dass das Wasser nicht unter den Teig auf den Tisch läuft, sonst klebt der Teig fest.
  • Je 10-12 gr der Füllung auf die runden Formen geben. Mit einer anderen runden Form gedecken und festdrücken.
  • Genügend Wasser zum Kochen bringen und salzen.
  • In einer breiten Pfanne die Butter schmelzen und Salbeiblätter zugeben. Die Butter soll heiss, aber nicht braun sein.
  • Die Ravioli vorsichtig in den Topf geben und 1-2 min leicht sieden lassen, nicht kochen. Ravioli mit einer Abschöpfkelle vom Topf in die Pfanne geben. Ständig schwenken und Ravioli etwas mit Butter übergiesen, damit sie nicht festkleben.
  • In vorgewärmten Tellern servieren und mit grob geriebenem schwarzen Pfeffer würzen.
Drucken

Instagram Story:

Wenn Du die Rezepte nachkochst und als Insta-Story publizierst (mit @foodfreaks.ch verlinken!), re-posten wir Deine Story!

0 Kommentare

0 Kommentare

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating




NICHTS VERPASSEN!
Coole Restauranttipps, schmatzige Rezepte,
spannende Reiseberichte. 
Bleib dran!
close-link
Consent Management Platform von Real Cookie Banner