Basics

Basics – Grundlagen der Küche

In vielen Gerichten braucht ihr Fonds, Beilagen, spezielle Öle oder Saucen. Um diese nicht in jedem Rezept wiederholen zu müssen, findet ihr hier eine ständig wachsende Anzahl von Grundrezepten für alles Mögliche.

 

  • Harissa, das weckt Erinnerungen wach! In den 90er Jahren gab es bei den Besuchen in Strassbourg an jeder Strassenecke…

  • Schwarzen Nüssen begegnet man nicht alle Tage. Wir haben die kleinen dünnen Scheiben das erste Mal bei Fabian im…

  • Basics: Thai Curry Paste

  • Basics: Geflügelfond

  • Basics: Morchelsauce

  • Basics: Kartoffelschalen-Chips

  • Basics: Essig-Senfkörner

  • Basics: Hummerrogen

  • Basics: Tomatensauce

  • Basics: Schwarzkohl

  • Kartoffelklösse

  • Basics: Risotto

F o o d F r e a k s K n o w H o w

  • Verhältnis Fett zu Mehl in der Mehlschwitze?

    Kennt ihr das Problem bei der Mehlschwitze? Wieviel Fett und wieviel Mehl? Die Antwort: das Verhältnis Fett zu Mehl sollte ca. 5:6 sein.

  • Macht Mise-en-Place Sinn?

    Fail to plan means plan to fail (= wer nicht beizeiten und vollständig mise en place macht, geht am Abend unter).

    Sprichwort eines Kochs

  • Espresso - Regel 2

    Auch wenn die 25 sec. für einen Espresso noch nicht erreicht sind, muss man den Bezug stoppen, wenn die Crema weiss wird. Sonst wird er bitter.

  • Welche Kartoffeln für Gnocchi?

    Für Gnocchi dürfen nur mehlige Kartoffeln verwendet werden. Aber auch das hilft nichts, wenn man nur neue Kartoffeln bekommt! Auf jeden Fall alte Kartoffeln nehmen oder gleich was anders kochen.

  • Wie wird Espuma stabiler?

    Schäume im Gourmet-Whip immer einige Zeit stehen lassen, bevor sie aufgespritzt werden, damit die einzelnen Zutaten schön emulgieren können und der Schaum auf dem Teller eine bessere Konsistenz hat.

  • Was macht Gnocchis zäh?

    Gnocchis werden zäh, wenn man die falschen Kartoffeln nimmt oder der Teig kalt wird. Ausserdem darf der Teig nicht zu lange geknetet werden.

  • Pilze NIE waschen

    "Pilze saugen sich schnell mit Wasser voll, deshalb nie waschen. Die meisten gezüchteten Pilze sind eh sauber (da sie nie Erde gesehen haben). Wildpilze am Besten gleich in Ruhe im Wald reinigen, mit Messer und ggf. Pinsel. Aber bei den Morcheln sieht es etwas anders aus. Die wachsen gerne auf sandigen Böden und sind voll mit Sand, den ihr am Besten auswascht."
  • Kalte Backbleche für Guetzlis

    Die Guetzlis immer auf kalte Bleche legen. Am Besten sogar Bleche mit fertigen Guetzlis noch raus in die Kälte stellen, damit sie im Ofen die Form behalten.

  • Marinade beim Sous-Vide?

    Marinade-Flüssigkeiten zum Sous-Vide-Garen immer kalt in den Vakuum-Sack einfüllen.

  • Wie macht man Gnocci cremiger?

    Dem Teig kann etwas frischer, cremiger Ricotta hinzugefügt werden, dadurch werden die Gnocci leichter und frischer.

  • Wie bewahrt man blanchiertes Gemüse auf?

    Blanchiertes Gemüse lässt sich gut im Kühlschrank aufbewahren. Dabei ist es aber ganz wichtig, dieses sehr trocken aufzubewahren (beispielsweise auf Metzgerpapier) und nicht im eigenen Saft liegen zu lassen. In der aus dem Gemüse austretenden Flüssigkeit entwickeln sich sonst sehr schnell Mikroorganismen.

  • Erdbeeren haltbar machen

    Erdbeeren kann man schlecht als Ganzes einfrieren. Aber man kann sie mit etwas Zucker pürieren, sieben und dann einfrieren. Am besten im Eiswürfelbehälter.

  • Mürbeteig schnell herstellen

    Damit der Teig nicht warm wird, den Teig schnell herstellen, d.h. innert Sekunden und nicht Minuten. Butter einige Sekunden drehen, Zucker und Eigelb einige Sekunden, Mehl und Mandeln 2 Minuten, den Rest schnell mit der Hand kneten, dann lange ruhen!

  • Espresso - Regel 1

    Ein richtiger Espresso muss in ca. 25 sec. durch den Siebträger laufen und ca. 25 ml ergeben.

  • Warum ist mein Fond bitter geworden?

    Zu lange mitgekochter Rosmarin macht Flüssigkeiten wie Fonds oder Suppen gerne bitter. Diesen besser nur ca. 15 Minuten am Schluss mitkochen lassen und dann wieder raus nehmen.

  • Eier kochen ist Physik

    "Wusstet ihr, dass bei einem gekochten Ei die Wärme langsam von aussen nach innen wandert. In dem Moment, in dem das Eiweiss gerinnt, braucht es aber so viel Energie, dass keine Wärme mehr weiter nach innen kommt. Erst wenn das Eiweiss geronnen ist, kann die Wärme wieder weiter wandern. Deshalb insbesondere bei der letzten Kochminute gut aufpassen!"
  • Alkohol in der Sauce

    Ich habe noch nie eine Sauce ohne Alkohol gekocht ... Für Saucen ist immer alles im Haus: Rotwein, Weisswein, Prosecco, roter Portwein, weisser Portwein, Noilly Prat, Madeira, Marsala, Cognac.

  • Gutes Fleisch oder gute Suppe

    Ganz grundsätzlich gilt: Wenn ihr eine gute Suppe wollt, das Fleisch oder Gemüse in kaltem Wasser aufsetzen. Wenn ihr gutes Fleisch oder Gemüse wollt, in heisses Wasser legen.

  • Eier aufschlagen

    Eier immer auf einer flachen Fläche neben der Schüssel aufschlagen. Warum?

    Weil dann keine Bakterien in die Schüssel kommen.

  • Espresso - Regel 3

    Die Espressotassen müssen sehr warm sein. Wenn die Tassen zu kalt oder zu heiss sind, hält sich die Crema nicht.

  • Kann man Bärlauch auch während der Blüte essen?

    Ja, man kann. Aber die Blätter sind nicht mehr so fein und zart wie die jungen Blätter im März. Und besser nie zuviel essen, Bärlauch ist manchmal etwas unverträglich.

  • Warum soll man Gewürze vor der Verwendung anrösten?

    Kräuter und Gewürze, die in Fonds gegeben werden, immer vorher kurz anrösten ohne Fett in einer Pfanne. So können die in den Gewürzen enthaltenen ätherischen Öle besser freigesetzt und in den Fond abgegeben werden (so lassen sich die medizinischen Wirkungen, die in vielen Kräutern sind, ebenfalls nutzen).

  • Welchen Wein zum Kochen?

    Entgegen der landläufigen Meinung nimmt man zum Kochen keinen billigen Fusel, sondern am Besten den Wein, den es später zu dem Gericht gibt. Aber nicht übertreiben, ein CHF-50-Wein muss es nicht sein...

  • Espresso - Regel 4

    Ein Espresso muss schnell getrunken werden, sonst ist die Crema weg. Das hat aber nichts mit dem oft fälschlicherweise benutzten Begriff Expresso zu tun. Espresso bedeutet nur: ausgedrückt.

  • Mürbeteig

    Für Plätzchen nimmt man Mürbeteig. Rührteig wird gerührt, Mürbeteig geknetet. Das Standardverhältnis der Zutaten Mehl:Butter:Zucker ist 3:2:1 . Mürbeteig ist eher brüchig, Rührteig eher fluffig.

  • Was macht man mit unreifen Bananen?

    Ihr müsst die Bananen nur für wenige Tage mit einem Apfel in Papier einwickeln. Dann reifen beide nach.
  • Was macht man mit den äusseren Blättern beim Chicoréé?

    Beim Chicorée immer die äussersten Blätter entfernen, weil die meist sehr bitter sind.

  • Sämige Tomatensauce

    Wie bekommt ihr eine Tomatensauce so richtig schön sämig? Ordentlich Olivenöl dazu und kräftig aufschlagen.

  • Wie kocht man nochmal Pasta?

    "Grosser Topf (immer grösser als man denkt), dann das Verhältnis 10 : 100 : 1000. Was ich damit meine? 10 gr. Salz, 100 gr. Pasta, 1000 gr. Wasser (=1000 ml). Nun muss man nur noch wissen, was 1000 ml sind. Nein, nicht 10 Liter! Wasser sollte nur max. 3/4 des Topfes füllen. Salz dann rein, wenn Wasser siedet. Wasser kochen mit Deckel, Pasta kochen ohne Deckel, immer sprudelnd! Und ja kein Öl rein. Bissfest-Test. Dann absieben und bissl Kochwasser aufheben, das könnt ihr am Ende noch in die Sosse kippen, wenn das Ganze nicht saftig genug ist."
  • Kann man Bärlauchblüten essen?

    Ja, man kann! Aber bei den wilden Pflanzen sollte man darauf achten, dass man nicht zu viel pflückt, um den Bestand nicht zu gefährden.

  • Was ist arosieren?

    „Arosieren“ heisst der Vorgang, bei dem in der Pfanne gewürzte Butter über heisses Fleisch gegossen wird, um diesem ein schönes Aroma zu geben.

  • Teig im Kühlschrank lassen

    Bei Plätzchen den Teig immer nur nach und nach aus dem Kühlschrank holen, damit er schön kalt bleibt.

  • Vanillezucker selbst machen

    Anstatt das künstlich hergestellte Zeugs zu verwenden, macht euch doch den Vanillezucker selbst. Zucker in Glas, ausgekraztes Vanille und Schote dazu und für ein paar Tage/Wochen lagern.

  • Sind dunkelrote Himbeeren reifer?

    Die Farbe hängt nicht nur von der Reife ab, sondern auch von der Jahreszeit. Im Sommer sind sie heller, gegen Spätsommer werden sie dunkler.

  • Gibt es grüne Eier?

    Es gibt tatsächlich grüne Eier. Die kommen von den Grünlegern (kein Witz!). Die Araucanerhühner (kommen nicht aus Aarau) sind solche Grünleger, sie kommen ursprünglich aus Südamerika. Diese Eier haben einen etwas grösseren Eidotter.

    Oder es sind eben Gänseeier.

  • Sauce reduzieren

    Wenn ihr die Pasta mit der Sauce servieren wollt, dann die Sauce in einer breiten Pfanne schnell reduzieren, dann Pasta rein. Warum? Die Flüssigkeit wird schnell reduziert, die Frische bleibt erhalten.

  • Reife Bananen

    Bananen sind dann reif, wenn sie braune "Sommersprossen" auf der Schale zeigen. Reif, aber ihr wollt sie noch nicht essen? Ab in den Kühlschrank, da halten sie noch ein paar Tage.
  • Fleisch richtig anbraten

    Rechtzeitig aus dem Kühlschrank und nicht zu viel in die Pfanne. Das Fleisch soll heiss werden und nicht die Pfanne und Öl kalt.

  • Wie behandelt man das Fleisch nach dem Sous-Vide?

    Sous-Vide-gegartes Fleisch immer gut abtrocknen, bevor es angebraten wird. Wenn das Fleisch zu feucht ist, funktioniert die Maillard-Reaktion nicht richtig.

  • Espresso - Regel 5

    Um das Espressopulver (Menge ca. 7-8 gr.) in den Siebträger zu drücken, braucht man einen Tamper. Der Anpressdruck liegt bei ca. 20 kg.

  • Was kann man vom Bärlauch essen?

    Ihr könnt die Zwiebeln, Blätter und Blüten essen. Während der Blüte sind die Blätter aber nicht mehr so fein. Wenn ihr die Zwiebeln wollt, dann besser im eigenen Garten anpflanzen, sonst reduziert Ihr die Wildbestände zu sehr!

  • Immer diese Pfirsichkerne!

    Ob man das Fleisch der Pfirsiche gut vom Kern bekommt, hat mit der Sorte zu tun, nicht mit der Reife der Pfirsiche.

  • Luft im Sous-Vide-Sack?

    Sous-Vide-Garen funktioniert nicht richtig, wenn im Sous-Vide-Sack noch Luft vorhanden ist, weil dann die Wärme vom Wasserbad nicht richtig zum Gargut geleitet werden kann.

  • Teig lange ruhen

    Eiskalte Zutaten verbinden sich nicht so gut, deshalb den Teig besser über Nacht zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und ganz feinen Zucker verwenden.

  • Mit Kindern backen

    Ausstecherli kann man super mit Kindern backen, aber Vanillekipferl ist eine Katastrophe. Die zerbröseln ständig und die Kinder sind nach den ersten Versuchen gleich ziemlich gefrustet...

  • Eiskaltes Mehl

    Für das Backen von Mürbeteig, insbesondere von Guetzlis / Plätzchen sollte die Butter geschmeidig, der Teig aber kalt sein. Wie man das hinbekommt? Das Mehl und die anderen Zutaten wie Zucker oder Mandeln raus in den Schnee stellen oder in den Gefrierer.

  • Zutat Butter

    Beim Backen von Guetzli / Plätzchen immer Butter verwenden und keine Margarine! Schmeckt so viel besser!