[Rezept] Zitronencréme

 

 

 

„Wer Angst vor dem Genuss von rohen Eiern hat und dazu Gelatine nicht mag, der sollte gleich zu einem anderen Dessert weiter klicken. Aber für diejenigen, die auch bei Tiramisu kein Problem haben, sollte dieses frische Dessert gut passen.

 

Wundervoll luftig und frisch zitronig, am Besten noch etwas Crunchiges obenauf servieren, etwas Pfefferminz passt ebenfalls perfekt.“

Zutaten & Zeit

 Zutatenliste

  • 2 Blatt weisse Gelatine
  • 2 Eier
  • 50 gr. feinster Zucker
  • 1 Zitrone
  • 125 ml Rahm

(Angaben für ca. 4 Personen)

Zeitbedarf

15 min

Dann einigen Stunden in den Kühlschrank.

Zubereitung

Vorbereitung

  • Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  • Gelatine erwärmen, damit sie flüssig wird.
  • Zitrone abreiben
  • Zitrone auspressen.

Zubereitung

  • Eier trennen und die beiden Eigelb schaumig rühren.
  • 40 gr. Zucker hinzufügen. Weiter schaumig rühren.
  • Das Abgeriebene der Zitrone, den Zitronensaft und anschliessend die flüssige Gelatine dem schaumigen Eigelb hinzugeben.
  • Den Becher Rahm schlagen und der Créme hinzufügen.
  • Die beiden Eiweiss zuerst auf niedriger Stufe schlagen, die restlichen 10 gr. Zucker hinzufügen und auf höchster Stufe weiter schlagen.
  • Das Eiweiss ebenfalls unter die Créme heben und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Eiweiss-Tipps

Was passiert beim Schlagen?

Eiweiss besteht, neben 90% Wasser zu einem grossen Teil aus dem Eiweissmolekül/Protein Albumin (kennt ihr auch aus dem Ricotta). Schlägt man Eiweiss, wird Luft untergemischt und es entsteht ein Schaum, eine Luft-Wasser-Emulsion. Die langen Albumin-Ketten haben wasserliebende und wasserabweisende Bereiche. Beim Schlagen werden diese Ketten entfaltet und die wasserabweisenden Bereiche tauchen in die Luftblässchen, die wasserliebenden verbleiben im Wasser in den Zwischenräumen. Auf diese Weise bildet sich ein stabiles Gerüst.

Praktischerweise verhindern diese Ketten auch, dass die Wasserblässchen zusammenkommen und grössere Blasen bilden. Deshalb werden die Schäume bei langem Schlagen auch sehr feinporig.

Warum müssen alle Werkzeuge fettfrei sein?

Die Schüssel und die Rührer müssen absolut fettfrei sein. Am besten ihr verwendet eine Metallschüssel, denn die bekommt man besser sauber. Plastikschüsseln haben immer noch kleine Fettrückstände. Das Fett ist ein Schaumverhinderer und verhindert die Bildung zwischen den wasserabweisenden Proteinen. Das seht ihr auch bei dem Rahm. Während man Eiweiss um das 8fache des Volumens vergrössern kann, ist bei Rahm eine so grosse Volumenvervielfachung nicht möglich.

Im Eigelb ist ebenfalls Fett enthalten, deshalb sollten keine Eigelb-Reste im Eiweiss sein.

Ebenfalls müsst ihr darauf achten, dass kein Spülmittel mehr an Schüssel und Rührern haftet, denn auch dieses macht den Schaum kaputt.

Wie alt müssen die Eier sein?

Es heisst, sie sollen nicht ganz frisch sein. Das bezieht sich aber auf legefrische Eier und wenn ihr nicht gerade Hühner im Garten habt und direkt aus dem Stall ein Eiweiss aufschlagen wollt, ist das heutzutage keine relevante Information mehr.

Zu alt sollten sie auch nicht sein, von daher irgendwas dazwischen ist gut.

Was darf zum Eiweiss?

Eine Prise Salz soll helfen, den Schaum zu zu stabilisieren. Ebenfalls kann etwas Säure (Zitronensaft) helfen, den Schaum zu stabilisieren. Aber nicht zuviel, denn wenn der ph-Wert zwischen 2 und 5 liegt, wird die Schaumbildung wieder verhindert.

Wo kann ich das nachlesen?

Richtig ausführlich könnt ihr das in zwei Büchern nachlesen:

Die Molekül-Küche, Physik und Chemie des feinen Geschmacks, Thomas Vilgis, Hirzel-Verlag, 2005, Seite 160ff.

Modernist Cuisine, Band 4, Taschen-Verlag, Seite 252ff.

Eiweiss lange kräftig schlagen.
Zucker hinzufügen.
  • Mit Kindern backen

    Ausstecherli kann man super mit Kindern backen, aber Vanillekipferl ist eine Katastrophe. Die zerbröseln ständig und die Kinder sind nach den ersten Versuchen gleich ziemlich gefrustet...

  • Mürbeteig schnell herstellen

    Damit der Teig nicht warm wird, den Teig schnell herstellen, d.h. innert Sekunden und nicht Minuten. Butter einige Sekunden drehen, Zucker und Eigelb einige Sekunden, Mehl und Mandeln 2 Minuten, den Rest schnell mit der Hand kneten, dann lange ruhen!

  • Teig im Kühlschrank lassen

    Bei Plätzchen den Teig immer nur nach und nach aus dem Kühlschrank holen, damit er schön kalt bleibt.

  • Teig lange ruhen

    Eiskalte Zutaten verbinden sich nicht so gut, deshalb den Teig besser über Nacht zum Ruhen in den Kühlschrank stellen und ganz feinen Zucker verwenden.

  • Vanillezucker selbst machen

    Anstatt das künstlich hergestellte Zeugs zu verwenden, macht euch doch den Vanillezucker selbst. Zucker in Glas, ausgekraztes Vanille und Schote dazu und für ein paar Tage/Wochen lagern.

  • Kalte Backbleche für Guetzlis

    Die Guetzlis immer auf kalte Bleche legen. Am Besten sogar Bleche mit fertigen Guetzlis noch raus in die Kälte stellen, damit sie im Ofen die Form behalten.

  • Zutat Butter

    Beim Backen von Guetzli / Plätzchen immer Butter verwenden und keine Margarine! Schmeckt so viel besser!

  • Eiskaltes Mehl

    Für das Backen von Mürbeteig, insbesondere von Guetzlis / Plätzchen sollte die Butter geschmeidig, der Teig aber kalt sein. Wie man das hinbekommt? Das Mehl und die anderen Zutaten wie Zucker oder Mandeln raus in den Schnee stellen oder in den Gefrierer.

  • Mürbeteig

    Für Plätzchen nimmt man Mürbeteig. Rührteig wird gerührt, Mürbeteig geknetet. Das Standardverhältnis der Zutaten Mehl:Butter:Zucker ist 3:2:1 . Mürbeteig ist eher brüchig, Rührteig eher fluffig.

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