[Rezept] Wachtelei-Ravioli. Eierschwämmli. Trüffelsauce.

 

Seht ihr das Eigelb der Wachteleier? Genau so muss es sein, denn sollte man es nicht sehen, ist der Teig zu dick. Das haben wir beim Kochkurs von Markus Neff im Waldhotel Fletschhorn gelernt. Aber nicht nur das. Er hat uns auch gezeigt, das man für die Herstellung der Ravioli auch Trockeneigelb verwenden kann. Das hat den Vorteil, dass der Teig lange haltbar ist und sich beim Auswalzen nicht so stark zusammenzieht.

Zutatenliste

Nudelteig:

  • 50 gr. Nudelmehl
  • 50 gr. Weissmehl
  • 3 gr. Salz
  • 3 Eigelb oder 30 gr. Trocken-Eigelb mit 35 ml. Wasser

Füllung:

  • 1 Eigelb vom Wachtel-Ei
  • 25 gr. Spinat
  • etwas Butter
  • 25 cl Rahm
  • Salz, Pfeffer

Sauce:

  • knapp 1 dl Geflügelfond
  • knapp 1 dl Rahm
  • etwas Trüffel

Anrichten:

  • ein paar Eierschwämmli

(Angaben für 1 Person)

FoodFreak Faktor

Schwierigkeit 60%
Besonderheit 70%
Menuverträglichkeit 80%

 

 

 

Einkaufsliste

Allgemein:

  • 50 gr. Nudelmehl
  • 50 gr. Weissmehl

Kühlregal:

  • 1 Eigelb vom Wachtel-Ei
  • 3 Eigelb oder 30 gr. Trocken-Eigelb mit 35 ml. Wasser
  • 3 dl Rahm

Gemüse & Kräuter:

  • 25 gr.  Spinat
  • ein paar Eierschwämmli
  • Trüffel

Vorrat:

  • knapp 1 dl Geflügelfond
  • Butter
  • Pfeffer
  • Salz

(Angaben für 1 Person)

Der Einkauf

Viel braucht es nicht für dieses Gericht. Ein paar Pilze: Eierschwämmli aus dem Wald, etwas Trüffel, Wachtelei. Bei den Trüffeln müsst ihr aber auf die Qualität achten, nicht dass ihr irgendein altes trockenes Teil angedreht bekommt.

Tools richten

Für dieses Gericht braucht ihr:

  • Nudelmaschine
  • scharfes Messer

Nudelteig

Alle Zutaten miteinander vermischen, gut durchkneten und mind. eine Stunde, besser aber über Nacht kalt stellen.

Markus Neff verwendet für seinen Nudelteig pasteurisiertes Trocken-Eigelb. Das hat zwei Vorteile: der Teig zieht sich nicht so zusammen (da nur Eigelb) und bleibt sehr lange haltbar. Nachteil: wo bekommt man bloss Trocken-Eigelb? Ausserdem ist sehr fraglich, wo das Zeug herkommt, gute Infos dazu findet ihr beim Lebensmittellexikon. Ich ziehe ein frisches Bio-Ei vor, von dem man weiss, wo es herkommt.

Spinat

Den Spinat waschen und abtropfen lassen. Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Spinat dazu, bis er zusammenfällt. Mit etwas Rahm auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Trüffel im Glas.
Fein geschnittene Trüffel in den Pilzfond.
Auswalzen des Teigs.
Spinat und Wachtel-Eigelb auf den Teig.

Trüffelsauce

Die Trüffel sehr fein reiben und anschliessend in Streifen hacken. Für die Sauce den Fond mit den gehackten Trüffeln auf ein Drittel einkochen lassen, Rahm dazugeben und wiederum um die Hälfte einkochen lassen. Salz, Pfeffer, zu Seite stellen.

Zu Pasta passt am Besten eine dünnflüssige Sauce.

Eierschwämmli

Die Eierschwämmli sorgfältig putzen. Schalotte ganz fein schneiden und bei mittlerer Temperatur in Butter anziehen. Eierschwämmli hinzugeben und andünsten. Warm halten.

Ravioli fertigstellen

Markus Neff stellt die Ravioli immer ganz frisch her. Teig hauchdünn auf kleinster Stufe mit der Maschine ausrollen. Wachteleier in einer Schüssel aufschlagen, man braucht nur das Eigelb! Mit dem Spinat kleine Nester auslegen, darin die Eigelb legen. Mit einem Wassersprayer den unteren Nudelteig leicht besprühen, dann die obere Hälfte darauf legen, leicht andrücken und Ravioli ausstechen.

Anrichten

Nudelwasser einmal kurz aufkochen lassen, Ravioli für ca. 1 min ins heisse Wasser. Mit dem Sieb rausschöpfen, in Butter schwenken, auf den heissen Eierschwämmli anrichten. Dann mit Sauce übergiessen und mit Trüffelscheiben garnieren.

Angerichtet im Waldhotel Fletschhorn

 

© by Markus Neff, Chef Waldhotel Fletschhorn

Markus Neff

Das Rezept wurde kreiert von Markus Neff (Schweizer Koch des Jahres 2007), dem Chefkoch vom Waldhotel Fletschhorn. Im Rahmen eines Blog-Events durften wir ihm in der Küche über die Schulter schauen, konnten die Entstehung eines ganzen Menus verfolgen und ihn unablässig mit Detail-Fragen nerven. Neben einem absolut lohnenswerten Besuch vor Ort empfehlen wir euch auch das Buch über das Fletschhorn. Wunderschön gemacht sind darin nicht nur leckere Rezepte verpackt, sondern es wird die ganze spannende Geschichte über das Hotel und die Region erzählt.

Buch: Küche zwischen Berg und Tal

2 Kommentare

  1. Bei deinen detaillierten Beschreibungen kann echt nichts schief gehen! Tolle Arbeit. Weiter so!

    • Autor
      Christian 5. Oktober 2016 Antworten

      Danke Dominik! Den letzten Trüffel haben wir gleich mit selbstgemachter Pasta verschlungen, da hat es zu Ravioli nicht mehr gereicht. Aber sobald ich Zeit habe, werde ich mich an die herrlichen Ravioli von Markus wagen.

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